---

در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر خصوصیات شیمیایی (pH و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسنی ماستهای تهیه شده با آغازگر پروبیوتیک تجاری حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، مورد مطالعه قرار گرفت؛ به این منظور، شیر پس چرخ با ماده جامد ۱۰ درصد بازسازی گردید؛ سپس تیمارهای غنی کردن با CH, WPC و مخلوط WPC و CH (به نسبت برابر) به میزان ۱ و ۲ درصد، اعمال شد. برای مقایسه، از شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد ۱۱ و ۱۲ درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=۴,۶ متوقف شد و ماستهای به مدت ۲۱ روز در یخچال با دمای ۴^oC نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده، pH ماستهای غنی شده با WPC بالاتر و اسیدیته آنها نیز کمتر از سایر نمونه ها بود؛ همچنین، اسیدیته ماستهای غنی شده با مکملها ۰,۱۲ تا ۰.۱۹ درصد در مدت نگهداری افزایش یافت. ماستهای غنی شده با مکملها آب اندازی کمتر و قوام بیشتری نسبت به ماست شاهد داشتند. ماستهایی حاوی WPC کمترین مقدار آب اندازی و ماستهای حاوی CH یا WPC، بالاترین قوام را داشتند. با توجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوب ترین نمونه ها از نظر داوران ماستهایی پروبیوتیکی غنی شده با مخلوط WPC و CH و ماستهای غنی شده با WPC بودند.  

---

در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر ویژگی های شیمیایی pH) و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسی ماستهای تهیه شده با آغازگر تجاری V۲ (مخلوط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد ۱۰ درصد باز سازی گردید سپس تیمار های غنی کردن با CH, WPC و مخلوط CH (به نسبت برابر) به میزان ۱ و ۲ درصد ، اعمال شد. برای مقایسه، از شیر پس چرخ باز سازی شده با ماده جامد ۱۱ و ۱۲ درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=۴,۶ متوقف شد و ماستها به مدت ۲۱ روز در یخچال با دمای ۴°C نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده، ماست های غنی شده با WPC دارای کمترین مقدار pH بودند. تغییرات pH انواع ماستها در این مدت معنی دار نبود. اسیدیته ماست های غنی شده با مکمل ها در مدت ۲۱ روز نگهداری تا مقدار ۰.۱۸% افزایش یافت. نمونه های ماست غنی شده با مخلوط WPC و CH کمترین مقدار آب اندازی را داشتند. همچنین آب اندازی ماست غنی شده با مخلوط WPC و CH در مدت ۲۱ روز نگهداری با سرعت کمتری افزایش یافت. به طور کلی قوام ماست های غنی شده با مکمل ها بیشتر از ماست شاهد بود. قوام  ماست های غنی شده با مکمل ها در طول زمان نگهداری نسبت به نمونه شاهد با سرعت کمتری کاهش یافت. باتوجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوبترین نمونه ها، ماست های غنی شده با مخلوط WPC و CH بودند.

---

تبدیل زیست‌‌توده لیگنوسلولزی (مانند ضایعات کشاورزی) به سوخت‌‌های زیستی مانند اتانول، گزینه‌‌ای مناسب و اقتصادی برای بهبود امنیت انرژی است. اجزا اصلی سازنده لیگنوسلولز، شامل سلولز، همی‌‌سلولز و لیگنین است. وجود لیگنین، از هیدرولیز سلولز و تبدیل آن به قند و در نهایت، سوخت زیستی جلوگیری می‌‌کند. برای از بین بردن این مشکل، روش‌‌های مختلف شیمیایی، فیزیکی، فیزیکی- شیمیایی و زیستی پیشنهاد شده است. به‌دلیل وجود شرایط ملایم عملیاتی، جلوگیری از ایجاد ترکیبات سمی و پسماندهای خطرناک و نداشتن آثار مخرب جانبی، روش زیستی اهمیت ویژه‌‌ای دارد. مشکل اصلی روش‌‌های زیستی، بازدهی کمتر آن‌‌ها نسبت به سایر روش‌‌ها است. برای رفع این مشکل، در این پژوهش، تجزیه آنزیمی لیگنین موجود در ساقه برنج با آنزیم‌‌های پراکسیداز تولیدشده (منگنز پراکسیداز، لیگنین ‌‌پراکسیداز) از یک سویه قارچ پوسیدگی سفید،بررسی شد. برای اندازه‌‌گیری غلظت لیگنین و تعیین فعالیت‌‌ آنزیم‌‌های تولید شده به‌وسیله‌‌ی قارچ، به ترتیب از روش اندازه‌‌گیری جذب نوری لیگنین محلول در استیل بروماید و روش جذب نوری با معرف‌‌های اختصاصی استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی می‌‌تواند حداقل ۳۰ درصد لیگنین موجود در زیست‌‌توده‌‌ی لیگنوسلولزی را حذف کند. ترکیب شیمیایی محیط کشت از نظر غلظت یون‌‌های فلزی مؤثر در تولید آنزیم‌‌های پراکسیداز مانند منگنز، مس و روی به روش رویه سطح پاسخ باکس بنکن بهینه شد. فعالیت آنزیمی در شرایط بهینه برای آنزیم‌‌های منگنز پراکسیداز و لیگنین ‌‌پراکسیداز نسبت به نمونه شاهد، چهار برابر افزایش یافت.

---

پروتئین هیدرولیز شده از امعاء واحشاء تاسماهی سیبری تولید شد. به‌منظور بهینه سازی شرایط تولید، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) اثر سه عامل زمان، pH و غلظت آنزیم (آلکالاز) به روی درجه هیدرولیز بررسی گردید. مدل ریاضی، برازش خوبی با داده‌های آزمایش داشت، زیرا R۲ معادل ۹۷/۰ نشان داد که ۹۷ درصد از تغییرات درون محدوده آزمایش توسط مدل قابل توضیح است. بر اساس نتایج به‌دست آمده، بالاترین درجه هیدرولیز (۲۱/۵۸ درصد) مربوط به تیمار حاوی غلظت آنزیمی ۲درصد، زمان ۶۰ دقیقه و ۸= pH انجام شد و تیمار با شرایط هیدرولیز (نسبت آنزیم به سوبسترا ۲ درصد، زمان ۴۵ دقیقه، ۵/۸=pH) دارای بیشترین مقدار پروتئین (۳۷/۴۲) به‌عنوان جایگزین پپتون تجاری محیط کشت (Triptic soy broth) برای بررسی میزان رشد باکتری Salmonella typhi در زمان‌های صفر تا ۴۸ ساعت مورد استفاده قرار گرفت. تغییرات رشد S. typhi در تیمار شاهد روند صعودی بهتری نسبت به تیمارشماره ۱۵ (آلکالاز) داشته، ولی اختلاف معنی‌دار نبود.

---

شرایط بهینه برای آنزیم آلکالاز جهت تولید پروتئین هیدرولیزشده ازعضله‌ ماهی مرکب ببری خلیج فارس با استفاده از فاکتورهای دما، نسبت آنزیم به سوبسترا، زمان و pH در ۵ سطح و در قالب طرح مرکب مرکزی با آلفا برابر ۲ در روش پاسخ سطح، بررسی شد. مدل دو جمله‌ای به‌دست آمده درسطح ۹۹/۹۹ درصد معنی‌دار بود و ضریب تعیین برابر ۹۵/۰، نسبت سیگنال به اختلال برابر ۱۶/۱۴ وعدم معنی‌داری فقدان تناسب نشان از کارائی خوب مدل برای پیشبینی بود. در نهایت شرایط بهینه با استفاده از نرم‌افزار Design Expert به‌صورت ۱۹/۸pH=، دمای ۲۳/۵۰، زمان ۶۲/۱۲۹ و درصد آنزیم ۱۵/۲ به‌دست آمد.

---

در این تحقیق، ابتدا ژلاتین با دو تیمار بازی و اسیدی شامل محلول سود ۱۹/۰ نرمال و اسید استیک ۱۲/۰ نرمال با نسبت پوست ماهی قزل‌آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) به محلول ۱ به ۷ و سپس تیمار حرارتی ۵۰ درجه سانتی گراد ساعت استخراج شد. سپس توسط آنزیم آلکالاز به مدت ۴ ساعت و با نسبت آنزیم به سوبسترای ۱ به ۱۰۰ هیدرولیز شده و درجه هیدرولیز در پایان ساعت چهارم اندازه‌گیری شد. فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH،  ABTSو ارزیابی قدرت کاهندگی ژلاتین هیدرولیز شده بررسی شد. نتایج نشان داد درجه هیدرولیز پس از ۴ ساعت به میزان ۷/۴۶% مشاهده می‌شود. هم‌چنین بالاترین میزان مهار رادیکال‌های آزاد DPPH، ABTS و ارزیابی قدرت کاهندگی در غلظت ۱۰ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر به ترتیب ۸/۳۹%، ۷/۵۰% و ۱۲۳/۰ به‌دست آمد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از ژلاتین پوست ماهی‌ قزل‌آلای رنگین‌کمان می‌تواند به عنوان یک ضداکسیدان طبیعی در نظر گرفته شود. 

---

اکسیداسیون چربی یکی از فرایندهای اصلی در کاهش کیفیت و ارزش تغذیه‌ای انواع مواد غذایی محسوب می‌شود. هدف از انجام این تحقیق تعیین فعالیت ضداکسیدانی پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین ایزوله عضله کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) بود که با استفاده از آنزیم تریپسین موجود در عصاره استخراج شده ضمائم پیلوریک ماهی کیلکای معمولی تولید شد. بررسی نشان داد دما و pH بهینه فعالیت آنزیم تریپسین برای هیدرولیز سوبسترای) BAPNA   Nα–benzoyl-DL-argenine-ρ-nitroanilide-HCL ( به‌ترتیب۶۰ درجه سانتی‌گراد و۰/۸ بود. فعالیت ضداکسیدانی پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین ایزوله نیز نشان داد که با افزایش درجه هیدرولیز از ۲۰ تا ۴۰ درصد، میزان فعالیت بازدارندگی رادیکال DPPH و ABTS و همچنین قدرت ضداکسیدانی بازدارندگی آهن (FRAP) به‌طور معنا‌داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). نتایج پیشنهاد می‌کند آنزیم تریپسین موجود در عصاره مستخرج شده ضمائم پیلوریک ماهی کیلکای معمولی می‌تواند ابزار مناسبی برای تولید پپتید از پروتئین ایزوله این گونه با فعالیت ضداکسیدانی محسوب شود و جایگزین مناسبی برای آنزیم‌های تجاری مورد استفاده در تولید پروتئین هیدرولیز شده مانند آنزیم میکروبی باشد. 

---

اهداف: ماهی هوور مسقطی بالاترین صید جهانی تون‌ماهیان را دارد. سر ماهی حاوی حدود ۶۴% پروتئین است. بسیاری از پروتئین‌های هیدرولیزشده و پپتید‌های حاصل از منابع مختلف دریایی قدرت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند. هدف پژوهش حاضر بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی بود.
مواد و روش‌ها: در پژوهش تجربی حاضر، ۳۰ قطعه سر ماهی هوور مسقطی تهیه شد. ابتدا درصد ترکیبات مختلف (پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت) در ماده اولیه ارزیابی شد و سپس توسط آنزیم آلکالاز، فرآیند هیدرولیز انجام گرفت و درجه هیدرولیز پروتئین هیدرولیزشده در زمان‌های مختلف ارزیابی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی مخلوط پروتئین هیدرولیزشده با روش‌های فعالیت حذف رادیکال DPPH، قدرت احیای آهن و فعالیت مهارکنندگی رادیکال ABTS مورد سنجش قرار گرفت. برای تحلیل داده‌ها از آزمون‌های آماری استنباطی استفاده شد.
یافته‌ها: بخش عمده سر ماهی حاوی پروتئین بود و خاکستر بالایی داشت. درجه هیدرولیز با افزایش زمان افزایش یافت و بین زمان‌های ۱۵، ۶۰ و ۱۲۰دقیقه معنی‌دار بود (۰/۰۵p<)، اما در ۱۲۰ و ۲۴۰دقیقه معنی‌دار نبود (۰/۰۵<p). فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH با افزایش زمان هیدرولیز افزایش یافت و در تمامی نمونه‌های حاصل از زمان‌های مختلف اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (۰/۰۵p<). با افزایش مدت‌زمان هیدرولیز، قدرت کاهندگی آهن نمونه‌های پروتئین هیدرولیزشده افزایش یافت که بالاترین مقدار در ۲۴۰دقیقه بود. نمونه‌های حاصل از زمان‌های مختلف، تفاوت معنی‌داری در قدرت کاهندگی آهن داشتند (۰/۰۵p<). با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیزشده، فعالیت مهارکنندگی افزایش یافت (۰/۰۵p<).
نتیجه‌گیری: پروتئین هیدرولیزشده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارد و می‌تواند در فرآورده‌های غذایی به‌منظور افزایش پایداری اکسیداسیونی به‌ کار رود.

---

---

---

هدف از این پژوهش، بررسی عملکرد آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی(Holothuria leucospilota) و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی سوریمی کپورنقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال بود. هضم آنزیمی عضله خیاردریایی با استفاده از آنزیم آلکالاز (۵/۱ درصد وزن ماده اولیه، ۴ ساعت، دمای ۵۵درجه سانتی‌گراد) انجام شد. سوریمی از فیله کپورنقره‌ای تهیه و به آن دو غلظت ۵/۰ و ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی اضافه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی، پراکسید(PV)، بازهای نیتروژنی فرار(TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید(TBA)، pH، اسیدهای چرب فرار(FFA)، شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست در روزهای ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ انجام شد. میزان قدرت مهار رادیکال‌های آزاد (DPPH) توسط پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی در دو غلظت ۵/۰ و ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم به ترتیب ۲۴/۹۲ و ۱۱/۶۲ درصد بود که نسبت به آنتی‌اکسیدان تجاری BHT در همان غلظت مقدار بالاتری را نشان داد (p<۰,۰۵) میزان پراکسید در تیمار ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم تا روز نهم و در تیمار ۵/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم تا روز دوازدهم در محدوده مجاز بود. نتایج بررسی TVB-N، TBA، FFA، بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست در هر دو تیمار و در روزهای بررسی از حد مجاز در نظر گرفته شده عبور نکرد. این مطالعه نشان داد پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی قادر به کنترل بار باکتریایی و فرآیند اکسیداسیون در سوریمی کپور نقره‌ای است. تیمارهای حاوی پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی نسبت به تیمار شاهد، توانستند ماندگاری سوریمی را ۹ روز افزایش دهند.

---

بیماری دیابت یکی از مهمترین مشکلات مرتبط با سلامت در سراسر جهان میباشد. یکی از روشهای کنترل دیابت نوع ۲ مهار آنزیم DPP-IV میباشد. باز داشتن این آنزیم میتواند با جلوگیری از شکستن سریع هورمونهای تنظیم کننده قند خون و در نتیجه طولانی تر کردن مدت زمان عملکرد آنها، کنترل قند خون در بیماران دیابتی را بهبود دهد. همچنین تقویت سیستم آنتی اکسیدانی بدن بیماران دیابتی میتواند از بروز بیماریهای ثانویه ناشی از استرسهای اکسیداتیو جلوگیری نماید. بنابراین به منظور تولید محصولی با عملکرد ضد دیابت و ضد اکسیداسیونی، سر ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز (۵/۱% وزن ماده اولیه) و به مدت ۴ ساعت هیدرولیز گردید. میزان فعالیت بازدارندگی DPP-IV ، قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH و توانایی کاهندگی محصول تولید شده ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی عملکرد زیست فعال وابسته به غلظت دارد و افزایش غلظت پروتئین منجر به افزایش معنی دار (۰۵/۰≥p) در توانایی زیست فعال محصول تولید شده گردید. مقدار IC۵۰ پروتئین هیدرولیز شده در مهار DPP-IV و حذف DPPH به ترتیب ۰۲/۰±۰۱۶/۱ میلیگرم/ میلی لیتر و ۰۱۵/۰±۲۹۷/۰ میلیگرم/میلی لیتر بدست آمد. همچنین فعالیت کاهندگی در غلظت پروتئین ۵/۲ میلیگرم/میلی لیتر، ۰۰۲/۰±۱۷۶/۰ بوده است. در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده میتوان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت ضد اکسیدانی و ضد دیابت قابل توجهی در شرایط آزمایشگاهی دارد و در صورت انجام پژوهشهای تکمیلی، میتواند به عنوان یک افزودنی غذایی به منظور ارتقاء سطح سلامت مورد استفاده قرار گیرد.

---

---

در این تحقیق، در ابتدا ماهی پنجزاری باله نارنجی (Leiognathus bindus) توسط آنزیم آلکالاز با نسبت آنزیم به سوبسترای ۱۰۰:۱ به مدت ۳۰۰ دقیقه هیدرولیز و درجه هیدرولیز طی ۵ ساعت اندازه‌گیری شد. هم‌چنین نمونه هیدرولیز شده در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز توسط غشا‌های الترافیلتر با وزن‌های ۳، ۱۰ و ۳۰ کیلودالتون جداسازی شد و ۴ جزء پپتیدی به‌دست آمد. در ادامه، خاصیت ضد‌اکسیدانی (مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS) پروتئین هیدرولیز شده در زمان‌های مختلف هیدرولیز و هم‌چنین فراکسیون­های پپتیدی اندازه‌گیری شد. درجه هیدرولیز در زمان ۲۴۰ دقیقه پس از هیدرولیز بالاترین میزان را به خود اختصاص داد (۱۱/۲± ۴۳/۵۵%). پروتئین هیدرولیز شده ماهی دارای مقدار بالایی از اسیدهای آمینه آب‌گریز بود (۶/۵۰%) که عامل ایجاد خاصیت ضداکسیدانی می‌باشند. نتایج مهار رادیکال DPPH نیز نشان داد که بالاترین میزان مهار‌کنندگی در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز مشاهده شد (۴۶/۱± ۵۹/۷۵%). هم‌چنین، جزء پپتیدی با وزن مولکولی ۱۰-۳ کیلودالتون دارای خاصیت مهارکنندگی بالاتری نسبت به سایر فراکسیون­ها بود (۹۶/۲± ۵۸/۸۰% در غلظت ۵ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر). بر اساس میزان مهار رادیکال آزاد ABTS، بالاترین میزان مهار‌کنندگی در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز با میزان ۶۳/۰± ۵۴/۵۰% گزارش شد. هم‌چنین در بین همه اجزای پپتیدی، جزء پپتیدی با وزن مولکولی ۱۰-۳ کیلودالتون به طور معنی‌داری دارای قدرت مهارکنندگی بالاتری نسبت به سایر اجزای پپتیدی بود (درصد مهار‌کنندگی ۴۴/۰± ۵۸/۸۴% در غلظت ۵ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر). نتایج این بررسی نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی ماهی پنجزاری باله نارنجی می­تواند به عنوان یک ضداکسیدان طبیعی در فرمولاسیون غذاداروها مورد استفاده واقع گردد.

---

چکیده  در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان برای فرآورده های غذایی کم چرب افزایش یافته است. شکلات فرآورده ای با محتوای چربی و انرژی بالا می باشد، بنابراین کاهش کالری و جایگزینی بخشی از کره کاکائو با یکی از جایگزین های بر پایه پروتئین نظیر کلاژن هیدرولیز شده(Instant Gel Schoko)  که علاوه بر کاهش محتوای چربی و کالری، اندوخته ی پروتئینی شکلات تولیدی را نیز افزایش می دهد، یکی از راهکارهای مؤثر در این زمینه است. این پژوهش اثر افزودن کلاژن هیدرولیز شده به عنوان جایگزین بخشی از کره کاکائو بر خواص شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری مورد بررسی قرار می دهد. نمونه های شکلات تهیه شده با کلاژن هیدرولیز شده با سطوح جایگزینی۳۰% ، ۲۵، ۲۰، ۱۵ بررسی و با تیمار شاهد (حاوی کره کاکائو) مقایسه شدند. نتایج نشان داد میزان رطوبت با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت، امّا فعالیت آبی اختلاف معناداری با نمونه ی شاهد نشان نداد. مقدار سختی، تیکسوتروپی، گرانروی پلاستیک و ظاهری با افزایش درصد جایگزینی افزایش یافتند، در نتیجه نمونه های با کمترین مقدار جایگزینی (%۲۰ و ۱۵) اختلاف کمتری با نمونه ی شاهد داشتند. مقادیر تنش تسلیم با افزایش درصد جایگزینی روند افزایشی داشت به طوریکه کمترین تنش تسلیم مربوط به نمونه ی ۱۵M بود. در ارزیابی حسی نیز با وجود کاهش پذیرش کلی با افزایش مقادیر جایگزینی اختلاف معناداری با نمونه ی شاهد وجود نداشت و در آزمون هدونیک ۵ سطحی بیشترین پذیرش به نمونه ۲۰M اختصاص داشت. به طور کلی با توجه به نتایج به دست آمده از برسی های رئولوژیک و حسی در بیشتر موارد نمونه های با مقادیر %۲۰ و ۱۵ جایگزین کمترین اختلاف با نمونه ی شاهد را داشتند و می توانند مقادیر بهینه جهت جایگزینی کره کاکائو محسوب گردند.  

---

در مطالعه حاضر تاثیر زمانهای مختلف هیدرولیز (۴۵، ۹۰، ۱۳۵، ۱۸۰ و ۲۲۵ دقیقه) توسط آنزیم آلکالاز بر بازده و کیفیت روغن استخراج شده از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین بازده استخراج (۴۰/۴۱ %) در تیمار هیدرولیز شده به مدت ۱۳۵ دقیقه درصد بود که اختلاف معنی­داری با سایر تیمارها نداشت. شاخص­های کیفی TBA، FFA و CD روغن های استخراج شده با بالا رفتن زمان هیدرولیز افزایش پیدا کردند، به­طوری که بالاترین مقدار شاخص­های ذکر شده در زمان ۲۲۵ دقیقه بود، اما بیشترین میزان شاخص PV در زمان ۱۸۰ دقیقه بود. با توجه به اینکه تیمار روغن استخراج شده در زمان ۴۵ دقیقه دارای مقادیر کمتری در شاخص های فساد اکسیداتیو بررسی شده بود به عنوان تیمار منتخب انتخاب شد. ترکیب اسیدهای چرب آن بررسی شده و مشخص گردید که اسیدهای چرب تک غیراشباع اسید چرب غالب بودند. همچنین مقادیر اسیدهای چرب اشباع و چند غیر اشباعی آن تفاوت معنی داری با هم نشان ندادند (۰۵/۰ < p). با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که زمانهای هیدرولیز مختلف تاثیرات مختلفی بر بازده و کیفیت روغن بدست­آمده دارند. لذا انجام تحقیقات و مطالعات بیشتر برای بررسی کامل تاثیر زمان هیدرولیز بر ویژگی­های کیفی روغن استخراج شده از ماهی کیلکا نیاز است.
 

---

چکیده مطالعات انجام گرفته در زمینه تولید مکملهای پروتئینی مخصوص بیماران فنیل کتونوری نشان می دهد که پروتئینهای آب پنیر یکی از مهمترین منابع پروتئینی برای تولید این ترکیبات به دلیل ترکیب خاص اسیدهای آمینه آن می باشد. آب پنیر یکی از مهمترین آلوده کننده های محیط زیست به شمار می رود، از طرفی منبع غنی از پروتئینهای کاربردی است که در پزشکی و رژیمهای غذایی خاص استفاده می شود. در این تحقیق از کنسانتره پروتئین آب پنیر در سه غلظت متفاوت به عنوان سوبسترای آنزیم­های فلاورزایم، نئوتراز و پروتامکس استفاده شد و تأثیر دو پارامتر غلظت سوبسترا و زمان هیدرولیز بر راندمان جداسازی فنیل آلانین با استفاده از طرح سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. به منظور جداسازی فنیل آلانین آزاد شده و اندازه گیری آن به ترتیب از روش اولترافیلتراسیون و کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا استفاده گردید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که نمونه هیدرولیز شده با آنزیم فلاورزایم حاوی کمترین میزان فنیل آلانین می­باشد. همچنین به منظور پیش بینی بهترین شرایط هیدرولیز  بهینه سازی انجام گرفت. بهترین شرایط به منظور حذف بیشترین میزان فنیل آلانین از پروتئینهای آب پنیر با هر سه آنزیم در کمترین زمان هیدرولیز و کمترین غلظت سوبسترا حاصل شد.  

---

چکیده در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده، از امعاء و احشاء گوسفند (معده و روده) با به کارگیری آنزیم آلکالاز (۲,۴ L) تولید شد. اثر متغیرهای دما (۴۰، ۴۵، ۵۰ و ۵۵ درجه سانتی‌گراد)، زمان (در شش سطح) و نسبت آنزیم به سوبسترا (۳۰، ۶۰ و ۹۰ واحد آنسون)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی در قالب آزمون فاکتوریل بررسی شد. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در ۴۵ درجه سانتی‌گراد، زمان هیدرولیز ۱۸۰ دقیقه و میزان آنزیم ۹۰ واحد آنسون/ کیلوگرم سوبسترا حاصل شد (p< ۰.۰۵). میزان درجه هیدرولیز تحت شرایط حاصل ۹۲/۳۶% بود. برای ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون فریک و اثر پروتئین هیدرولیز شده بر پایداری روغن سویا اندازه‌گیری شد.آزمون‌های اندازه‌گیری فعالیت آنتی اکسیدانی در دمای ثابت ۴۵ درجه سانتی‌گراد انجام شدند. بیشترین میزان فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاء کنندگی یون فریک به ترتیب در زمان های ۱۵۰ و ۱۸۰ دقیقه و میزان آنزیم ۹۰ واحد آنسون به دست آمد (P< ۰.۰۵). نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده­ی امعاء و احشاء گوسفند می­تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی، جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان­های سنتزی قلمداد گردد.  

---

---

گوشت کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri) توسط محلول ۱/۰ مولار NaCl شستشو داده شد. سپس در دمای ۵۰ درجه سانتی­گراد، به مدت ۱۲۰ دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و به روش پاششی خشک گردید. خواص کاربردی پروتئین هیدرولیز شده، شامل حلالیت، دانسیته توده­ای، جذب روغن، جذب ایزوترم، ویسکوزیته سینماتیک و نیز فعالیت آنتی­اکسیدانی آن شامل قدرت حذف رادیکال آزادDPPH  و میزان تأثیر پروتئین هیدرولیز شده بر پایداری اکسایشی روغن سویا بررسی شد. ویسکوزیته سینماتیک و قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH  به صورت تابعی از غلظت پروتئین هیدرولیز شده اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که میزان حلالیت پروتئین هیدرولیز شده­ی گوشت کوسه چانه سفید در pH های مختلف بیش از ۶/۸۳%، میزان دانسیته توده­ای ۴۶/۱۱۳ گرم بر لیتر و میزان جذب روغن، ۱۵/۱۳۱ میلی­گرم به ازای ۵۰ میلی­گرم پودر پروتئین هیدرولیز شده بود. با افزایش غلظت محلول پروتئینی، ویسکوزیته سینماتیک افزایش یافت. (۰۵/۰P<). قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH پروتئین­ هیدرولیز شده با غلظت  ۲۰ میلی­گرم بر میلی­لیتر،  ۴۷/۹۶% و دوره القایی۳۸/۲ساعت بود که بطور معنی­داری  (۰۵/۰P<) بیشتر از نمونه روغن بدون آنتی­اکسیدان بود. در نتیجه پروتئین هیدرولیز­شده کوسه چانه سفید دارای خواص کاربردی و آنتی­اکسیدانی مطلوب می­باشد و می­توان از آن به­عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در صنایع غذایی یا دارویی استفاده نمود.