---

تبدیل زیست‌‌توده لیگنوسلولزی (مانند ضایعات کشاورزی) به سوخت‌‌های زیستی مانند اتانول، گزینه‌‌ای مناسب و اقتصادی برای بهبود امنیت انرژی است. اجزا اصلی سازنده لیگنوسلولز، شامل سلولز، همی‌‌سلولز و لیگنین است. وجود لیگنین، از هیدرولیز سلولز و تبدیل آن به قند و در نهایت، سوخت زیستی جلوگیری می‌‌کند. برای از بین بردن این مشکل، روش‌‌های مختلف شیمیایی، فیزیکی، فیزیکی- شیمیایی و زیستی پیشنهاد شده است. به‌دلیل وجود شرایط ملایم عملیاتی، جلوگیری از ایجاد ترکیبات سمی و پسماندهای خطرناک و نداشتن آثار مخرب جانبی، روش زیستی اهمیت ویژه‌‌ای دارد. مشکل اصلی روش‌‌های زیستی، بازدهی کمتر آن‌‌ها نسبت به سایر روش‌‌ها است. برای رفع این مشکل، در این پژوهش، تجزیه آنزیمی لیگنین موجود در ساقه برنج با آنزیم‌‌های پراکسیداز تولیدشده (منگنز پراکسیداز، لیگنین ‌‌پراکسیداز) از یک سویه قارچ پوسیدگی سفید،بررسی شد. برای اندازه‌‌گیری غلظت لیگنین و تعیین فعالیت‌‌ آنزیم‌‌های تولید شده به‌وسیله‌‌ی قارچ، به ترتیب از روش اندازه‌‌گیری جذب نوری لیگنین محلول در استیل بروماید و روش جذب نوری با معرف‌‌های اختصاصی استفاده شد. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی می‌‌تواند حداقل ۳۰ درصد لیگنین موجود در زیست‌‌توده‌‌ی لیگنوسلولزی را حذف کند. ترکیب شیمیایی محیط کشت از نظر غلظت یون‌‌های فلزی مؤثر در تولید آنزیم‌‌های پراکسیداز مانند منگنز، مس و روی به روش رویه سطح پاسخ باکس بنکن بهینه شد. فعالیت آنزیمی در شرایط بهینه برای آنزیم‌‌های منگنز پراکسیداز و لیگنین ‌‌پراکسیداز نسبت به نمونه شاهد، چهار برابر افزایش یافت.

---

اکسیداسیون چربی یکی از فرایندهای اصلی در کاهش کیفیت و ارزش تغذیه‌ای انواع مواد غذایی محسوب می‌شود. هدف از انجام این تحقیق تعیین فعالیت ضداکسیدانی پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین ایزوله عضله کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) بود که با استفاده از آنزیم تریپسین موجود در عصاره استخراج شده ضمائم پیلوریک ماهی کیلکای معمولی تولید شد. بررسی نشان داد دما و pH بهینه فعالیت آنزیم تریپسین برای هیدرولیز سوبسترای) BAPNA   Nα–benzoyl-DL-argenine-ρ-nitroanilide-HCL ( به‌ترتیب۶۰ درجه سانتی‌گراد و۰/۸ بود. فعالیت ضداکسیدانی پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین ایزوله نیز نشان داد که با افزایش درجه هیدرولیز از ۲۰ تا ۴۰ درصد، میزان فعالیت بازدارندگی رادیکال DPPH و ABTS و همچنین قدرت ضداکسیدانی بازدارندگی آهن (FRAP) به‌طور معنا‌داری افزایش یافت (۰۵/۰>p). نتایج پیشنهاد می‌کند آنزیم تریپسین موجود در عصاره مستخرج شده ضمائم پیلوریک ماهی کیلکای معمولی می‌تواند ابزار مناسبی برای تولید پپتید از پروتئین ایزوله این گونه با فعالیت ضداکسیدانی محسوب شود و جایگزین مناسبی برای آنزیم‌های تجاری مورد استفاده در تولید پروتئین هیدرولیز شده مانند آنزیم میکروبی باشد. 

---

---

بیماری دیابت یکی از مهمترین مشکلات مرتبط با سلامت در سراسر جهان میباشد. یکی از روشهای کنترل دیابت نوع ۲ مهار آنزیم DPP-IV میباشد. باز داشتن این آنزیم میتواند با جلوگیری از شکستن سریع هورمونهای تنظیم کننده قند خون و در نتیجه طولانی تر کردن مدت زمان عملکرد آنها، کنترل قند خون در بیماران دیابتی را بهبود دهد. همچنین تقویت سیستم آنتی اکسیدانی بدن بیماران دیابتی میتواند از بروز بیماریهای ثانویه ناشی از استرسهای اکسیداتیو جلوگیری نماید. بنابراین به منظور تولید محصولی با عملکرد ضد دیابت و ضد اکسیداسیونی، سر ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز (۵/۱% وزن ماده اولیه) و به مدت ۴ ساعت هیدرولیز گردید. میزان فعالیت بازدارندگی DPP-IV ، قدرت حذف رادیکال آزاد DPPH و توانایی کاهندگی محصول تولید شده ارزیابی شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی عملکرد زیست فعال وابسته به غلظت دارد و افزایش غلظت پروتئین منجر به افزایش معنی دار (۰۵/۰≥p) در توانایی زیست فعال محصول تولید شده گردید. مقدار IC۵۰ پروتئین هیدرولیز شده در مهار DPP-IV و حذف DPPH به ترتیب ۰۲/۰±۰۱۶/۱ میلیگرم/ میلی لیتر و ۰۱۵/۰±۲۹۷/۰ میلیگرم/میلی لیتر بدست آمد. همچنین فعالیت کاهندگی در غلظت پروتئین ۵/۲ میلیگرم/میلی لیتر، ۰۰۲/۰±۱۷۶/۰ بوده است. در مجموع با توجه به نتایج بدست آمده میتوان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده سر ماهی هوور مسقطی فعالیت ضد اکسیدانی و ضد دیابت قابل توجهی در شرایط آزمایشگاهی دارد و در صورت انجام پژوهشهای تکمیلی، میتواند به عنوان یک افزودنی غذایی به منظور ارتقاء سطح سلامت مورد استفاده قرار گیرد.

---

در این تحقیق، در ابتدا ماهی پنجزاری باله نارنجی (Leiognathus bindus) توسط آنزیم آلکالاز با نسبت آنزیم به سوبسترای ۱۰۰:۱ به مدت ۳۰۰ دقیقه هیدرولیز و درجه هیدرولیز طی ۵ ساعت اندازه‌گیری شد. هم‌چنین نمونه هیدرولیز شده در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز توسط غشا‌های الترافیلتر با وزن‌های ۳، ۱۰ و ۳۰ کیلودالتون جداسازی شد و ۴ جزء پپتیدی به‌دست آمد. در ادامه، خاصیت ضد‌اکسیدانی (مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS) پروتئین هیدرولیز شده در زمان‌های مختلف هیدرولیز و هم‌چنین فراکسیون­های پپتیدی اندازه‌گیری شد. درجه هیدرولیز در زمان ۲۴۰ دقیقه پس از هیدرولیز بالاترین میزان را به خود اختصاص داد (۱۱/۲± ۴۳/۵۵%). پروتئین هیدرولیز شده ماهی دارای مقدار بالایی از اسیدهای آمینه آب‌گریز بود (۶/۵۰%) که عامل ایجاد خاصیت ضداکسیدانی می‌باشند. نتایج مهار رادیکال DPPH نیز نشان داد که بالاترین میزان مهار‌کنندگی در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز مشاهده شد (۴۶/۱± ۵۹/۷۵%). هم‌چنین، جزء پپتیدی با وزن مولکولی ۱۰-۳ کیلودالتون دارای خاصیت مهارکنندگی بالاتری نسبت به سایر فراکسیون­ها بود (۹۶/۲± ۵۸/۸۰% در غلظت ۵ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر). بر اساس میزان مهار رادیکال آزاد ABTS، بالاترین میزان مهار‌کنندگی در زمان ۲۴۰ دقیقه هیدرولیز با میزان ۶۳/۰± ۵۴/۵۰% گزارش شد. هم‌چنین در بین همه اجزای پپتیدی، جزء پپتیدی با وزن مولکولی ۱۰-۳ کیلودالتون به طور معنی‌داری دارای قدرت مهارکنندگی بالاتری نسبت به سایر اجزای پپتیدی بود (درصد مهار‌کنندگی ۴۴/۰± ۵۸/۸۴% در غلظت ۵ میلی‌گرم بر میلی‌لیتر). نتایج این بررسی نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز آنزیمی ماهی پنجزاری باله نارنجی می­تواند به عنوان یک ضداکسیدان طبیعی در فرمولاسیون غذاداروها مورد استفاده واقع گردد.

---

در مطالعه حاضر تاثیر زمانهای مختلف هیدرولیز (۴۵، ۹۰، ۱۳۵، ۱۸۰ و ۲۲۵ دقیقه) توسط آنزیم آلکالاز بر بازده و کیفیت روغن استخراج شده از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین بازده استخراج (۴۰/۴۱ %) در تیمار هیدرولیز شده به مدت ۱۳۵ دقیقه درصد بود که اختلاف معنی­داری با سایر تیمارها نداشت. شاخص­های کیفی TBA، FFA و CD روغن های استخراج شده با بالا رفتن زمان هیدرولیز افزایش پیدا کردند، به­طوری که بالاترین مقدار شاخص­های ذکر شده در زمان ۲۲۵ دقیقه بود، اما بیشترین میزان شاخص PV در زمان ۱۸۰ دقیقه بود. با توجه به اینکه تیمار روغن استخراج شده در زمان ۴۵ دقیقه دارای مقادیر کمتری در شاخص های فساد اکسیداتیو بررسی شده بود به عنوان تیمار منتخب انتخاب شد. ترکیب اسیدهای چرب آن بررسی شده و مشخص گردید که اسیدهای چرب تک غیراشباع اسید چرب غالب بودند. همچنین مقادیر اسیدهای چرب اشباع و چند غیر اشباعی آن تفاوت معنی داری با هم نشان ندادند (۰۵/۰ < p). با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که زمانهای هیدرولیز مختلف تاثیرات مختلفی بر بازده و کیفیت روغن بدست­آمده دارند. لذا انجام تحقیقات و مطالعات بیشتر برای بررسی کامل تاثیر زمان هیدرولیز بر ویژگی­های کیفی روغن استخراج شده از ماهی کیلکا نیاز است.
 

---

چکیده مطالعات انجام گرفته در زمینه تولید مکملهای پروتئینی مخصوص بیماران فنیل کتونوری نشان می دهد که پروتئینهای آب پنیر یکی از مهمترین منابع پروتئینی برای تولید این ترکیبات به دلیل ترکیب خاص اسیدهای آمینه آن می باشد. آب پنیر یکی از مهمترین آلوده کننده های محیط زیست به شمار می رود، از طرفی منبع غنی از پروتئینهای کاربردی است که در پزشکی و رژیمهای غذایی خاص استفاده می شود. در این تحقیق از کنسانتره پروتئین آب پنیر در سه غلظت متفاوت به عنوان سوبسترای آنزیم­های فلاورزایم، نئوتراز و پروتامکس استفاده شد و تأثیر دو پارامتر غلظت سوبسترا و زمان هیدرولیز بر راندمان جداسازی فنیل آلانین با استفاده از طرح سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. به منظور جداسازی فنیل آلانین آزاد شده و اندازه گیری آن به ترتیب از روش اولترافیلتراسیون و کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا استفاده گردید. نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که نمونه هیدرولیز شده با آنزیم فلاورزایم حاوی کمترین میزان فنیل آلانین می­باشد. همچنین به منظور پیش بینی بهترین شرایط هیدرولیز  بهینه سازی انجام گرفت. بهترین شرایط به منظور حذف بیشترین میزان فنیل آلانین از پروتئینهای آب پنیر با هر سه آنزیم در کمترین زمان هیدرولیز و کمترین غلظت سوبسترا حاصل شد.  

---

چکیده در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده، از امعاء و احشاء گوسفند (معده و روده) با به کارگیری آنزیم آلکالاز (۲,۴ L) تولید شد. اثر متغیرهای دما (۴۰، ۴۵، ۵۰ و ۵۵ درجه سانتی‌گراد)، زمان (در شش سطح) و نسبت آنزیم به سوبسترا (۳۰، ۶۰ و ۹۰ واحد آنسون)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی در قالب آزمون فاکتوریل بررسی شد. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در ۴۵ درجه سانتی‌گراد، زمان هیدرولیز ۱۸۰ دقیقه و میزان آنزیم ۹۰ واحد آنسون/ کیلوگرم سوبسترا حاصل شد (p< ۰.۰۵). میزان درجه هیدرولیز تحت شرایط حاصل ۹۲/۳۶% بود. برای ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون فریک و اثر پروتئین هیدرولیز شده بر پایداری روغن سویا اندازه‌گیری شد.آزمون‌های اندازه‌گیری فعالیت آنتی اکسیدانی در دمای ثابت ۴۵ درجه سانتی‌گراد انجام شدند. بیشترین میزان فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاء کنندگی یون فریک به ترتیب در زمان های ۱۵۰ و ۱۸۰ دقیقه و میزان آنزیم ۹۰ واحد آنسون به دست آمد (P< ۰.۰۵). نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده­ی امعاء و احشاء گوسفند می­تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی، جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان­های سنتزی قلمداد گردد.  

---

---

چکیده هدف از این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین کنجاله روغنی دانه کدو  (Cucurbitapepo)توسط آنزیم پپسین به منظور دستیابی به پپتیدهای زیست فعال دارای حداکثر قدرت ضداکسایش بود. به این منظور در این مطالعه از روش سطح پاسخ[۱] و طرح مرکب مرکزی[۲] با سطوح متغیرهای مستقل: غلظت آنزیم ۲-۱%، زمان هیدرولیز ۵-۲ ساعت و دمای ۴۰-۳۰ درجه سانتی­گراد استفاده شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای تولیدی در شرایط غلظت ۱% آنزیم، دمای ۳۰ درجه سانتی­گراد و زمان هیدرولیز ۲ ساعت نسبت به سایرین قدرت ضداکسایش بیشتری داشتند. میزان خاصیت ضداکسایش پپتیدهای تولیدی در شرایط بهینه (۰۷/۸۲%) تا حدود زیادی مشابه با میزان ارائه شده توسط نرم­افزار (۳۱/۸۰%) بود. مقدار R^۲ و R^۲تعدیل شده برای خاصیت مهار رادیکال ۲و۲ دی فنیل-۱-پیکریل هیدرازیل (DPPH)[۳] به ترتیب ۹۵۲۲/۰ و ۹۰۹۲/۰ توسط نرم افزار تخمین زده شد. بر اساس نتایج بدست آمده، از طریق بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو می­توان به پپتیدهای زیست فعال با قابلیت بالای مهار رادیکال DPPH دست یافت.  
[۱] .Response Surface Method [۲].Central Composite Design [۳] ,۲,۲-diphenyl-۱-picrylhydrazyl

---

چکیده
هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا با بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی از طریق هیدرولیز آنزیمی ایزوله پروتئین سویا بود. پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز L ۲,۴  تهیه گردید و عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دست­یابی به بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) با استفاده از نرم افزار  Design Expertبهینه­سازی شدند. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت مهار رادیکال آزاد سوپراکسید توسط معادله درجه دوم برازش گردیدند. مدل رگرسیونی مشخص کننده­ی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی (بیش از ۸/۶۲ درصد) در شرایط بحرانی منطبق با دمای ۷۱/۴۹ درجه سانتی گراد، زمان ۴۵/۱۱۷ دقیقه و فعالیت آنزیمی ۲۷/۶۶ واحد آنسون بر کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان آنتی­اکسیدان طبیعی و نیز استفاده های دارویی داشته باشد.

---

پرمیت فرآورده‌ی فرعی حاصل از عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است که به شکل مایع از غشا تراوش نموده و عمدتا حاوی ۸/۴ - ۵/۴ درصد لاکتوز( ۸۰ درصد مقدار اولیه) و ۴۷/۰ -۴۴/۰ نمک‌های معدنی است. برتری مهم پرمیت در مقایسه با آب پنیر کارخانه‌هایی که با روش غیراولترافیلتراسیون پنیر تولید می‌کنند این است که لاکتوز را می‌توان به‌صورت دست‌نخورده حفظ کرد و در آن میکروب و آنزیمی وجود ندارد و از طرفی pH پرمیت در حدود ۵/۶ است که با pH مطلوب آنزیم بتاگالاکتوزیداز هم‌خوانی دارد. در این پژوهش پرمیت آزمایش‌شده مربوط به کارخانه‌ی پگاه ارومیه است که نمونه‌های حرارت‌دیده طبق طرح آماده‌سازی گردید و در انکوباتور با دماهای ( ۳۵، ۴۰و۴۵) درجه‌ی سلسیوس و بازه‌ی زمانی (۱ ، ۵/۲و۴) ساعت قرار داده شد. سپس تیمارهای تهیه‌شده برای سنجش میزان هیدرولیز آنزیمی و بررسی اثر آنزیم لاکتاز به کمک دستگاه میلکواسکن، با نقطه‌ی انجماد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نمونه‌ی حرارت‌دیده با غلظت آنزیمی ۱/۰ در مدت زمان ۱۵۰ دقیقه در دمای ċ۴۰ بهترین نتیجه را ارائه می‌دهد. در هر یک از نمونه‌ها کدورت وpH بررسی شدند. در نمونه‌های حرارت‌دیده کدورت کم‌تری مشاهده شد و pH  روابط معنی‌داری را نشان نداد.

---

چکیده
پپتید‌های زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در ساختار پروتئین اصلی غیر فعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکرد‌های فیزیکوشیمیایی متعددی از خود بروز می‌دهند. در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز این متغییرها در محدوده‌ی دمای ۵۲-۴۳ درجه سانتی‌گراد، زمان ۱۷۵-۶۵ دقیقه و مقدار آنزیم۹۰-۴۵ (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی درجه هیدرولیز معنی‌دار شد (۰۵/۰ >P). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز شامل دمای ۰۲/۴۹ درجه سانتی‌گراد، زمان ۲۸/۱۷۴ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای ۹۰ (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) به‌دست آمد و تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز ۵۷/۴۱ درصد حاصل شد. ضریب رگرسیون (R۲) حاصل برای مدل ارائه شده (از نوع درجه دوم) ۹۵/۰ بود. این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می‌باشد.

---

در این پژوهش، اثر هیدرولیز آنزیمی کازئین بر درجه هیدرولیز، ویژگی‌های عملکردی (مانند انحلال‌پذیری، امولسیون-کنندگی و کف‌کنندگی)، فعالیت آنتی‌اکسیدانی (مانند مهاررادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال ABTS، قدرت احیاءکنندگی، مهار رادیکال هیدروکسیل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی در امولسیون و شلاته‌کنندگی یون‌های آهن و مس) ارزیابی شد. فرآیند هیدرولیز با استفاده از آنزیم پانکراتین و نسبت آنزیم به سوبسترای (وزنی/وزنی ۳-۵/۰%)، به‌مدت ۱۸۰ دقیقه انجام شد. نتایج نشان دادند که، هیدرولیز آنزیمی کازئین موجب بهبود ویژگی انحلال‌پذیری، تغییر در فعالیت امولسیون-کنندگی و کف‌کنندگی (به‌ویژه در pH اسیدی) شد. به‌طورکلی، کازئین هیدرولیز شده در نسبت آنزیم به سوبسترا ۵/۲ درصد، بهترین ویژگی‌ها را از خود نشان داد. هیدرولیز کازئین با ۵/۲درصد پانکراتین به‌ترتیب منجر به افزایش مهاررادیکال DPPH (از ۱۳/۱۱ به ۱۷/۴۲ درصد)، ABTS (۰۱/۲۲ به ۳۱/۸۴ درصد)، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی معادل ترولوکس (۵۱/۰ به ۲۸/۲ میلی‌مولار)، قدرت احیاء کنندگی (۴۱/۰ به ۶۲/۰)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۳۱/۱۳ به ۰۱/۷۳ درصد) و ترکیبات واکنش‌پذیر اسید تیوباربیتوریک یا TBARS (۴۱/۰ به ۲۵/۰ میلی‌گرم در لیتر امولسیون) شد. همچنین، به‌ترتیب فعالیت شلاته‌کنندگی یون‌ آهن (۷/۱۹ به ۹/۶۸درصد) و فعالیت شلاته‌کنندگی یون مس (۴۹/۲ به ۳۸/۱۷درصد) قبل و بعد از هیدرولیز تغییر کرد. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی کازئین با پانکراتین، روشی موثر برای تولید محصولی با ویژگی-های آنتی‌اکسیدانی و عملکردی مناسب و قابل استفاده در فرمولاسیون امولسیون‌های غذایی مختلف است.

---

پروتئین دانه شنبلیله غنی از لیزین و تریپتوفان است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه شنبلیله با آنزیم پانکراتین با استفاده از روش سطح پاسخ با سطوح متغیر‌های مستقل : دما ۶۰ – ۲۰ درجه سانتی گراد، زمان ۲۷۰ – ۳۰ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا ۲۵/۳ – ۲۵/۰ درصد، انجام شد. شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و احیاء کنندگی آهن، دمای ⁰C ۱۲/۴۶ ، و میزان آنزیم ۸۴/۱ درصد و زمان ۹۶/۱۷۵ دقیقه به دست آمد. سپس ویژگی‌های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه در غلظت‌های (mg/ml) ۵۰ – ۱۰ با قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (۹۸/۵۲ درصد)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۹۹/۷۰ درصد)، شلاته کنندگی آهن (۶۳/۷۲ درصد) قدرت آنتی اکسیدانی کل (جذب ۲۶/۱ در طول موج ۶۹۵ نانومتر) و احیاء کنندگی آهن(۸۰/۰ در طول موج۷۰۰ نانومتر) به دست آمد. نتایج نشان دادند هیدرولیز آنزیمی به میزان قابل توجهی منجر به افزایش ویژگی‌های آنتی اکسیدانی پروتئین گشته است. بنابراین پروتئین هیدرولیز شدهِ‌ی شنبلیله قابلیت کاربرد در مواد غذایی به‌عنوان جایگزین آنتی اکسیدان‌های سنتزی را دارد.

---

چکیده
پپتیدهای زیست فعال از اتصال اسیدهای آمینه تشکیل شده اند و با پیوندهای کوالانسی به یکدیگر پیوند یافته اند. اگرچه برخی از این پپتیدها در فراورده های طبیعی به صورت آزاد هستند ولی تعداد زیادی از آن­ها در ساختار پروتئینی اصلی پنهان  شده­اند و از طریق فرآیندهای آنزیمی آزاد می شوند. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجاله­ی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز می باشد.
هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم آلکالاز در pH ثابت ۸، بازه­ی زمانی ۲، ۵/۳ و ۵ ساعت، دمای ۴۵، ۵۰ وCᵒ ۵۵ و نسبت آنزیم به سوبسترای ۵/۰، ۵/۱ و ۲ درصد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و در شرایط بهینه برخی از ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده شامل فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین های هیدرولیز شده­ی حاصل از کنجاله پنبه­دانه، مهار رادیکال آزادDPPH ، قدرت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان می دهد که با درجه هیدرولیز %۳۲، شرایط بهینه هیدرولیز برای پروتئین کنجاله­ی پنبه دانه شامل زمان ۵ ساعت، دمایCᵒ ۵۵ و نسبت آنزیم به سوبسترا %۷/۱ بوده است. در این شرایط، مقدار مهار رادیکال آزاد %۶۹/۶۲، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل ۱/۲ میلی مول آلفا توکوفرول بر میلی لیتر، قدرت احیا کنندگی ۰۷۸/۰ انگستروم و قدرت شلاته­کنندگی برابر با %۲۰/۸۰ می باشد.پپتیدهای زیست فعال حاصل از کنجاله­ی پنبه دانه دارای خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی سلامت­بخش هستند. روش سطح پاسخ به صورت یک روش آسان، معتبر و در دسترس در بهینه­سازی پروتئین هیدرولیز شده و در جهت دستیابی به ویژگی­های مطلوب سلامت بخش مفید و مؤثر بود. از این رو استفاده از پروتئین­های هیدرولیز شده­ی پنبه دانه در برخی از فرمولاسیون­های غذایی و دارویی توصیه می شود.
 
کلید واژگان: هیدرولیز آنزیمی، پپتیدهای زیست فعال، پنبه دانه، روش سطح پاسخ، ویژگی های عملکردی

---

با توجه به این­که درمان سرطان بیشتر از طریق شیمی درمانی و داروهای متعددی صورت می­پذیرد که علاوه بر خاصیت درمانی با عوارض جانبی شدیدی برای بیمار همراه هستند، امروزه دانشمندان در حال بررسی درمان­های ضد سرطانی با استفاده از مواد فعال زیستی می­باشند که از جمله آنها می­توان پروتئین­های هیدرولیز شده و پپتیدهای زیست فعال با خواص درمانی زیاد و اثرات جانبی کمتر را بیان کرد. در این مطالعه برای اولین بار، اثر سیتوتوکسیکی پروتئین­های هیدرولیز شده جوانه گندم به دست آمده از آنزیم­های پپسین، آلکالاز و پروتئیناز K بر روی رده سلولی A۵۴۹ مورد بررسی قرار گرفت. رده­ی سلولی A۵۴۹ در محیط کشت RPMI حاوی ۱۰% FBS و ۱ % آنتی بیوتیک پنی سیلین/ استرپتومایسین (penstrep) کشت داده شد. غلظت­های مختلف هیدرولیزات در طی زمان­های ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت بر روی سلول­های سرطانی A۵۴۹ اثر داده شد. در ادامه توانایی حیات سلول­ها با استفاده از روش XTT بررسی شد. نتایج مطالعات حاکی از آن بود که پروتئین­های هیدرولیز شده جوانه گندم وابسته به غلظت هیدرولیزات و زمان و نوع آنزیم دارای اثر سمیت است نتایج IC_۵۰  هیدرولیزات پپسین، آلکالاز و پروتئیناز K برای سلول­های A۵۴۹ با مدت زمان ۷۲ ساعت به ترتیب برابر با ۱۷/۱۱، ۹۴/۱۲ و ۲۷/۱۱ میلی­گرم بر میلی­لیتر به دست آمد. این نتایج نشان می­دهد که هیدرولیزات پروتئین جوانه گندم می­تواند منبع مناسبی از پپتیدهای ضد سرطان باشد و به عنوان جایگزینی برای درمان­های رایج سرطان مورد استفاده قرار بگیرند.
 

---

---

در این تحقیق، تاثیر نوع آنزیم (آلکالاز و پپسین) و زمان فرآیند (۳۰۰-۵۰ دقیقه) بر درجه هیدرولیز و شاخص­های آنتی­اکسیدانی شامل مهاررادیکال آزاد DPPH، ABTS، هیدروکسیل،قدرت احیاءکنندگی، و شلاته­کنندگی یون­های آهن و مس پروتئین لوبیا سفید ارزیابی شدند. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه (انواع اسیدهای آمینه آبگریز، آنتی­اکسیدان) و ویژگی­های ساختاری (FTIR) پروتئین اولیه و هیدرولیزشده­ها بررسی شدند. نتایج نشان دادند که هیدرولیز آنزیمی موجب بهبود ویژگی­های آنتی­اکسیدانی می­شود. همچنین، ترکیب اسیدهای آمینه تاثیر قابل توجهی بر ویژگی­های آنتی­اکسیدانی می­گذارد. از سوی دیگر، نوع آنزیم و زمان فرآیند هیدرولیز بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی­اکسیدانی هیدرولیزشده­ها تاثیر داشتند. بدین شکل که، بالاترین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH (۸۲,۴%)،  ABTS(۵۸,۳%)، قدرت احیاءکنندگی (۰.۹۷)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۵۷.۵%)، و شلاته­کنندگی یون­های آهن (۵۳.۷%) و مس (۱۲.۱%) تحت تاثیر نوع آنزیم و زمان فرآیند قرار گرفتند. در بین تیمارهای مختلف، بالاترین مقدار این شاخص­ها (به جز شلاته کنندگی یون مس) مربوط به هیدرولیزشده با آنزیم آلکالاز بود. ویژگی­های ساختاری پروتئین لوبیا سفید ارزیابی و هیدرولیز آنزیمی موجب تغییر در نواحی آمیدی (۱ و ۲) و همچنین در معرض قرار گرفتن برخی گروه­های نهفته شد. نتایج این تحقیق حاکی از تاثیر مثبت هیدرولیز آنزیمی بر تولید هیدرولیزشده­های با خاصیت آنتی­اکسیدان با قابلیت استفاده در صنایع غذایی بودند.

---

امروزه توجه خاصی به استفاده از پپتیدهای زیست فعال در تولید غذاهای فراسودمند و داروها معطوف شده است. در پژوهش حاضر جدا سازی و بررسی خواص زیست فعال پپتید های حاصل از هیدرولیز آنزیمی آب پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت. برای هیدرولیز آنزیمی پروتئین آب پنیر سویا، دو نوع آنزیم فیسین و تریپسین در درجه حرارت های ۳۷ و ۴۵ درجه       سانتی گراد و زمان های ۲ و ۴ ساعت به کار گرفته شدند. سپس هیدرولیزات های پروتئینی به دست آمده با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا-فاز معکوس تفکیک شده و فراکسیون های بدست آمده برای بررسی فعالیت های زیستی جمع آوری گردیدند. تجزیه و تحلیل نتایج درجه هیدرولیز با استفاده از روش فاکتوریل انجام شد. همچنین از آنالیز واریانس یک طرفه برای تجزیه و تحلیل نتایج خواص زیستی (فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی) پپتیدها استفاده گردید. میانگین ها به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن در سطح احتمال ۵ درصد مورد مقایسه قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده، فراکسیون های پپتیدی فعالیت آنتی اکسیدانی خوبی داشتند، همچنین اثر ضد میکروبی در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس نشان دادند. فراکسیون T۴F۷ (فراکسیون هفتم حاصل از هیدرولیزات پروتئینی تهیه شده به وسیله تریپسین در دمای ۴۵ درجه سانتی گراد و ۴ ساعت) دارای بالاترین خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بود که به همین دلیل به عنوان فراکسیون برتر در نظر گرفته شد. الکتروفورگرام مربوط به جداسازی اجزای پپتیدی در فراکسیون پپتید زیست فعال منتخب (T۴F۷) نشان داد که وجود پپتیدهای با جرم ملکولی غالبا در حدود ۵ تا ۱۰ کیلو دالتون و کمتر از ۵۰ کیلو دالتون عامل اصلی بروز ویژگی­های مطلوب آنتی اکسیدانی در این تیمار به شمار می رود. بنابراین پپتید حاصل از آب پنیر سویا می تواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند و نگهدارنده طبیعی در فرآورده های غذایی استفاده شود.