جستجو در مقالات منتشر شده
۳ نتیجه برای وکیوم
جواد دقیق روحی، احمد غرقی، سید حسن جلیلی، منصور صدریان، فریدون رفیع پور، منیره فئید،
دوره ۱، شماره ۱ - ( ۱۲-۱۳۹۱ )
چکیده
به منظور تنوع خشی به محصولات قابل عرضه از ماهی کپور نقرهای و در نتیجه افزایش مصرف این ماهی پرورشی، برگر بدون پوشش به عنوان فرآوردهای جدید از این ماهی تولید و خصوصیات کیفی تیمارها به مدت ۶ ماه بررسی و مقایسه شد. در مجموع ۳ تیمار مختلف از برگر ماهی: ۱- با بستهبندی معمولی (شاهد) ۲- با بستهبندی وکیوم ۳- با اسید اسکوربیک ppm۵۰۰ تولید و در سردخانه در دمای ºC۱۸- نگهداری گردید. آزمایشهای شیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهانه انجام شد و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. طی مدت نگهداری تیمار در سردخانه مقدار TVB-N در همه تیمارها افزایش یافت، اما از حد مجاز تجاوز نکرد. میزان TBAاگرچه روند افزایشی داشت اما تیمار اسید اسکوربیک همواره نسبت به دو تیمار دیگر از میزان TBA پایینتری برخوردار بود. در میزان pH تمام تیمارها روند کاهشی مشابهی دیده شد. تمام شمارشهای میکروبی روند کاهشی را نشان دادند و تیمار فیش برگر وکیومشده روند کاهشی سریعتری را بروز داد. ارزیابی حسی تیمارها ارجحیت برگرهای حاوی اسید اسکوربیک را نشان داد. در جمعبندی نهایی، برگر ماهی با بستهبندی معمولی و وکیوم که فاقد اسید اسکوربیک بودند به مدت ۳ ماه و تیمار برگر ماهی با اسید اسکوربیک حداکثر برای مدت شش ماه قابلیت مصرف دارند. بستهبندی وکیوم نیز در حفظ کیفیت شیمیایی و میکروبی برگرها نسبت به بستهبندی معمولی ارجحیت دارد.
دوره ۸، شماره ۳۲ - ( ۷-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
نمک سود و وکیوم کردن هر کدام به تنهایی دارای معایبی برای نگهداری ماهی در حالت غیر منجمد دارند. این پژوهش به منظور بررسی اثر نمک سود رقیق، بستهبندی وکیوم و اثر توأمان آنها بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در دمای Cº۱±۴ صورت پذیرفت. بدین منظور فیله ماهی قزل آلا در آب نمک ۱۰ درصد، آب نمک گذاری شد و سپس وکیوم گردید. اندازهگیری شاخصهای pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، بار میکروبی کل (TVC) و ارزیابیهای حسی، طی ۱۸ روز نگهداری در دمای یخچال صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که همهی شاخصهای شیمیایی و میکروبی طی دوره نگهداری افزایش یافتند. شاخصهای TBA ، TVB-N، PH و رشد میکروبی در تیمار وکیوم نمک سود شده کمتر از تیمارهای دیگر بود و در تیمار نمک سود رقیق (به جز شاخص TBA) کمتر از گروه کنترل بود (۰۵/۰>P). نتایج ارزیابیهای حسی نشان داد که نمک سود رقیق فیله قزلآلا سبب بهبود وضعیت این شاخصها طی دوره نگهداری نسبت به گروه کنترل شد. همچنین تیمارهای وکیوم نمک سود شده دارای امتیاز بهتری در ارزیابیهای حسی نسبت به گروه نمک سود داشتند (۰۵/۰>P). با توجه به حدود مجاز شاخصهای TVB-N (۲۵ میلیگرم در ۱۰۰ گرم فیله) و بار میکروبی کل (Log cfu/g ۶) و همچنین ارزیابیهای حسی، تیمار نمک سود رقیق در حدود ۳ روز و تیمار وکیوم نمک سود حدود ۷ روز زمان ماندگاری فیله قزل آلا در دمای Cº۴ را افزایش داده و همچنین اشکالات عمده هر یک از روشهای نمک سود و وکیوم کردن مرتفع شد.
دوره ۱۳، شماره ۵۸ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده در این پژوهش، اثر غلظتهای مختلف سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم ( ppm۳۰۰،۴۰۰ و ۵۰۰) بر خصوصیات میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسمها، میزان کپک و مخمر) آلبالو خشک با رطوبت ۲۵% در طی ۶ ماه نگهداری در دماهای °C ۸، ۲۲ و ۳۷ مورد ارزیابی قرار گرفت. ویژگیهای میکروبی نمونهها در ماه اول، سوم، ششم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آلبالو خشک تیمار شده با سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در طی شش ماه نگهداری در بستهبندیهای وکیوم شده دچار فساد میکروبی نشد. نتایج نشان داد تعداد کپک و مخمر از۱۰× ۶۷/۱۱ کلنی در گرم (در آلبالو خشک شاهد) و با استفاده از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم در بهترین شرایط به ترتیب به ۱۰× ۶۷/۳ و ۱۰× ۳۳/۳ کلنی در گرم کاهش یافت. همچنین شمارش کلی میکروارگانیسمها از ۱۰۳×۱۳/۲ کلنی در گرم در شاهد ، با استفاده از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم در بهترین شرایط به ترتیب به ۱۰۳×۵۰/۰ و ۱۰۳×۲۳/۱ کلنی در گرم کاهش یافت. با افزایش غلظت سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم میزان شمارش کلی میکروارگانیسمها و میزان کپک و مخمر کاهش پیدا کرد. با افزایش دما (۸ به ۳۷ درجه سانتی گراد) و گذشت زمان (۱ به ۶ ماه) به علت تجزیه سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در مورد تیمارها به طور معنیداری اثر ضد میکروبی این ترکیبات کاهش یافت (۰۵/۰P<).
