---

چکیده آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی  و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بوده است. ویژگی‌های فیزیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت، حجم، چربی، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی کیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری بین کیک تهیه شده با ۲۰% جایگزین چربی و کیک کنترل در صفات ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، و سفتی بافت وجود نداشت(۰۵/۰<P). با افزایش میزان جایگزین چربی از ۲۰ به ۶۰%، کاهش معنی‌داری در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک‌های تولید شده مشاهده شد (۰۵/۰p<). ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که کیک‌های با ۲۰% جایگزین چربی در مقایسه با گروه کنترل میانگین امتیاز بیشتری از لحاظ طعم و مقبولیت کلی داشتند. با افزایش میزان جایگزین از%۲۰ به ۶۰% کاهش معنی‌داری درتمامی ویژگی‌های حسی کیک‌های تولید شده مشاهده گردید.  

---

چکیده شرایط نامناسب تولید و نگهداری نان­های سنتی در کشور، منجر به کاهش شدید کیفیت نان و در نتیجه ضایعات و خسارات اقتصادی بالا می­گردد. در این تحقیق، اثر نیم پخت کردن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر تعویق بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، نان سنگک نیم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده، شامل ۱۰۰ درصد دی­اکسید­کربن، ۳۰ درصد دی­اکسید­کربن: ۷۰ درصد نیتروژن، ۲۰ درصد دی اکسید­کربن: ۸۰ درصد نیتروژن و هوا به عنوان شاهد در کیسه هایی از جنس پلی­آمید/پلی­اتیلن به ضخامت ۱۰۰ میکرومتر بسته بندی و به مدت ۲۱ روز در دمای ۲۵ درجه سانتیگراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری، ویژگیهای کیفی و میکروبی محصول شامل رطوبت، بافت، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر در فواصل زمانی سه روز مورد ارزیابی قرار گرفته شد. نتایج نشان داد، رطوبت و بافت نان سنگک نیم پخته تحت تأثیر اتمسفر موجود در بسته قرار نمی­گیرد، در حالی که تعداد کل ریز زنده ها و نیز کپک ها و مخمرها  کاملاً وابسته به مقدار دی اکسید کربن استفاده شده در فضای خالی بسته می­باشد. به صورتی که با افزایش نسبت دی اکسید کربن، سرعت رشد باکتری ها و قارچ ها کند می­گردد. همچنین در این مطالعه، اثر معنی دار مدت زمان نگهداری، بر تمامی ویژگی های کیفی و میکروبی نان سنگک نیم پخته طی دوره انبارداری مشاهده شد.  

---

هدف از این تحقیق، تولید ناگت ماهی کم‌چرب و فراسودمند با استفاده از پری‌بیوتیک اینولین بود. در این مطالعه، از اینولین در غلظت‌های ۰، ۱/۵، ۳ و ۴/۵ درصد برای غنی‌سازی ناگت ماهی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اینولین موجب کاهش محتوای چربی در ناگت‌های ماهی می‌شود به‌طوری‌که بیشترین میزان کاهش چربی در تیمار حاوی ۵/۴% اینولین ( T۳) مشاهده شد. همچنین ویژگی‌های کیفی ناگت‌های ماهی از جمله میزان رطوبت، افت پخت و چروکیدگی نیز با به‌کارگیری اینولین بهبود پیدا کردند. استفاده از غلظت‌های بالاتر اینولین باعث کاهش میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش میزان قرمزی (a*) در هر دو مرحله سرخ کردن مقدماتی و نهایی شد. اینولین باعث بهبود ویژگی‌های بافتی ناگت‌ها شد، به‌طوری‌که با افزایش غلظت اینولین، سختی، انسجام، قابلیت جویدن و صمغیت بافت کاهش یافت و در مقابل، ارتجاعیت و فنریت آن افزایش پیدا کرد. این مطالعه نشان داد که غنی‌سازی ناگت‌های ماهی با ۵/۴٪ اینولین به‌طور مؤثری می‌تواند محتوای چربی را کاهش داده و کیفیت ناگت‌های ماهی سرخ‌شده را ارتقا بخشد.

---

چکیده
در این پژوهش اثر انجماد ترموالکتریک بر تغییرات رنگ (شاخص‏های L^*، a^* و b^*)، pH، افت انجماد (درصد)، افت یخ‌زدایی (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ‏خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز (گوشت گاو) بررسی شد. نتایج نشان داد که فریزر ترموالکتریک گوشت قرمز را با نرخ انجماد بالاتری نسبت به فریزر معمولی منجمد کرد. pH نمونه‏های گوشت قرمز منجمد شده با فریزر معمولی به‌طور قابل‏ توجهی (۰۵/۰>p) پایین‏تر از نمونه‏ های گوشت منجمد شده با فریزر ترموالکتریک بود. گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنی‏داری (۰۵/۰>p) شاخص L^* و افت یخ‌زدایی پایین‏تر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری (۰۵/۰>p) نسب به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی داشت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنی‏داری (۰۵/۰>p) از نمرات حسی بالاتری نسبت به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی برخوردار بودند. نتایج آنالیز میکروبی نشان‌دهنده تأثیر غیر معنی‏دار روش انجماد بر کیفیت میکروبی گوشت قرمز بود.

---

پیاز به دلیل داشتن فعالیت آبی بالا ممکن است سریع فاسد شود؛ ولی در هنگام خشک کردن پیاز نیز واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر‌آنزیمی رخ می‌دهد و باعث افت کیفیت آن می‌شود. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش‌های مخرب از پیش تیمارهای قبل از خشک کردن استفاده شد. به این صورت که پیازها بعد از پوست کنی و رنده شدن با سه پیش تیمار متابی سولفیت سدیم۵/۰ درصد، اسید سیتریک با ۴pH= و نمک ۱۰ درصد به مدت ۲ دقیقه تیمار شدند. سپس، در خشک‌کن کابینتی در دو دمای °C۸۰ و °C۹۰ تا رسیدن به رطوبت ۶ درصد خشک شدند. پودرهای تولیدی به مدت دو ماه در دمای اتاق نگهداری شدند و در روزهای ۱، ۳۰ و ۶۰ آزمون‌های کیفی روی آن‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که تیمارها اثر معنی داری (۰۵/۰p<) روی مقدار ترکیبات فلاونوئیدی، رنگدانه‌های قهوه‌ای، ویتامینC وpH داشتند؛ بطوری‌که استفاده از تیمار متابی‌سولفیت سدیم موجب حفظ ویتامین C و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. استفاده از دمای °C۹۰ موجب افزایش سرعت واکنش میلارد و مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای در پودر پیاز تولیدی شد.استفاده از تیمار نمک موجب کاهش مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. از طرف دیگر، در کلیه‌ی تیمارها در طی نگهداری مقدار ترکیبات فلاونوئیدی و ویتامینC کاهش، ولی مقدار pH تا روز ۳۰ افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج کلی نشان داد که تیماردهی با متابی سولفیت سدیم و نمک قبل از خشک کردن پیاز موجب بهبود رنگ، پایداری ویتامین ث و ماندگاری بیشتر ترکیبات فلاونوئیدی پودر پیاز تولیدی شد.

---

هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی‌های آب انار است. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (C°۹۰ به‌مدت ˝۳۰(، نمونه حرارت داده شده در دمای C° ۶۰ به مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه، نمونه اولتراسوند بدون حرارت به‌مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه با شدت‌های ۴/۲۴، ۷/۴۲و ۶۱ میکرومتر و نمونه اولتراسوند با حرارت (۶۰ C°به‌مدت ۴، ۸ و۱۲ دقیقه) با شدت‌های ۴/۲۴، ۷/۴۲ و ۶۱ میکرومتر بودند. تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری بر بریکس، pH و اسیدیته آب انار نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون موجب بیشترین کاهش در ویژگی-های کیفی نمونه‌ها شد. بیشترین درصد تخریب ویتامین ث در آب انار مربوط به تیمار پاستوریزاسیون در حدود ۱/۳۴ درصد بود. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای C° ۲۵ ، شدت ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه بود که به میزان ۲۲ درصد موجب افزایش ترکیبات فنولی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی در اثر پاستوریزاسیون ۸/۸ درصد کاهش یافت در‌صورتی‌که تیمارهای سونیکاسیون موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی تا ۵/۱۰ درصد شد. تیمار پاستوریزاسیون و اولتراسوند با دمای ۶۰ درجه، شدت ۶۱ میکرومتر در ۱۲ دقیقه اثر معنی‌داری بر محتوای آنتوسیانینی آب انار داشتند و این ویژگی را به میزان ۱۰ و ۸/۸ درصد کاهش دادند. در کل نتایج مطالعه حاضر نشان می‌دهد که با توجه به نتایج تلفیقی شدت ۷/۴۲ میکرومتر اولتراسوند در دمای ۶۰ می‌تواند موثرترین تیمار در حفظ ویژگی‌های کیفی آب انار در مقایسه با روش پاستوریزاسیون باشد.

---

چکیده
 هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر پوشش کنسانتره پروتئین آب ‌پنیر در سه سطح (غلظت صفر، ۵ و ۱۰ درصد وزنی -حجمی) و نوع بسته‌بندی شامل بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌ شده (۵ درصد اکسیژن، ۱۵ درصد دی ‌اکسید کربن و ۸۰ درصد نیتروژن) و هوای معمولی (۲۱ درصد اکسیژن، ۰۳/۰ درصد دی اکسید کربن و ۷۸ درصد نیتروژن) بر روی ماندگاری نارنگی در تناوب‌های زمانی صفر، ۲۰، ۴۰ و ۶۰ روز طی نگهداری در ۴ درجه سانتی‌گراد بوده است. در این مطالعه میزان سفتی بافت، مواد جامد محلول، pH، اسیدیته، درصد کاهش وزن، تغییرات غلظت اکسیژن و دی ‌اکسید کربن در فضای بسته‌بندی، اسید آسکوربیک و ویژگی‌های حسی میوه نارنگی تحت تیمارهای مختلف مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج به ‌دست ‌آمده میوه‌های پوشش داده ‌شده با ۱۰ درصد کنسانتره پروتئین آب ‌پنیر دارای بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح ‌شده بیش­ترین سفتی بافت، اسیدآسکوربیک و اسیدیته را داشتند. هم‌چنین کم­ترین مقدار pH (۷۴/۳)، مواد جامد محلول (۱۵/۱۲) و درصد کاهش وزن (۱۲/۵) مربوط به این نمونه‌ها بود. بسته حاوی نمونه پوشش یافته با ۱۰ درصد کنسانتره پروتئین آب­پنیر، بیش­ترین میزان اکسیژن و کم‌ترین مقدار دی ­اکسید کربن را نشان داد. هم­چنین ویژگی­های حسی این نمونه­ها از نظر پنلیست ها امتیاز بالاتری را کسب کردند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از اتمسفر اصلاح‌ شده و پوشش کنسانتره پروتئین آب­ پنیر سبب بهبود کیفیت نارنگی ذخیره‌ شده می­شود.
 
کلید واژگان: نارنگی، پوشش کنسانتره پروتئین آب ‌پنیر، بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌ شده، ویژگی‌های کیفی.

---

استفاده از جایگزین­های چربی شیر در تولید فرآورده­های لبنی به‌منظور کاهش ابتلا به بیماری­های مزمن و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. بااین‌حال محصولات لبنی تولیدشده از شیر کم‌چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی درزمینهٔ ویژگی­های بافتی و حسی هستند. هدف این مطالعه بررسی اثر استفاده از مقادیر مختلف ایزوله پروتئین آب‌پنیر و صمغ خرنوب بر روی ویژگی­های کیفی ماست بدون چربی بود. به این منظور نمونه­های ماست قالبی با استفاده از شیر بدون چربی  (کمتر از ۱/۰ ٪)،  صمغ خرنوب در مقادیر g.L^-۱ ۲۵/۰ و g.L^-۱ ۵/۰، ایزوله پروتئین آب‌پنیر در مقادیر g.L^-۱ ۵ و g.L^-۱ ۱۰ ، و ترکیب صمغ خرنوب با ایزوله پروتئین آب‌پنیر به ترتیب در نسبت­های g.L^-۱۱۰ + g.L^-۱ ۲۵/۰ ، g.L^-۱۵ + g.L^-۱ ۵/۰ تولید شدند. هم­چنین تیمار­های شاهد با استفاده از شیر کامل ( ۳ % چربی) و شیر بدون چربی (کمتر از ۱/۰ ٪ ) تولید شدند. نمونه­های تولیدشده به مدت ۱۵ روز در دمایC °۱±۴ قرار گرفتند و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن­ها در طول دوره­ی نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون­های مختلف نشان داد که استفاده از درصدهای مختلف ایزوله پروتئین آب‌پنیر  و صمغ خرنوب  تأثیر معناداری بر ویژگی­هایpH ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، کشسانی، پیوستگی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، قوام و بافت، بو و مزه و پذیرش کلی ماست قالبی داشت (۰۵/۰>p). با گذشت زمان در همه‌ی تیمارها ظرفیت نگهداری آب، اسیدیته، ویسکوزیته و سختی بافت به‌طور معناداری افزایش یافته و pH، آب اندازی و امتیاز مزه و بو دچار کاهش معناداری شد(۰۵/۰>p). نتایج کلی نشان داد که با استفاده از تیمارهای ماست حاوی g.L^-۱۵ و g.L^-۱۱۰ایزوله پروتئین آب‌پنیر و g.L^-۱۱۰ ایزوله پروتئین آب‌پنیر + g.L^-۱ ۲۵/۰ صمغ خرنوب در فرمولاسیون تولید ماست قالبی بدون چربی، می­توان محصول نهایی دارای قابل‌قبول‌ترین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی را تولید کرد.

---

در این پژوهش ویژگی­های فیزیکی-شیمیایی و کیفی عسل­های عرضه شده در فروشگاه­های استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، تعداد ۱۵ نمونه از هر شهر تبریز، اهر و کلیبر (۴۵ نمونه عسل) از فروشگاه­های استان به صورت تصادفی جمع­آوری گردید. نمونه­ها به آزمایشگاه انتقال یافت و پس از آماده­سازی، آزمایش­های تعیین مواد جامد، رطوبت، pH، وزن مخصوص، اسیدیته، قندهای احیا کننده و غیراحیا کننده (ساکارز) و هیدروکسی متیل فورفورال انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان رطوبت برای تمامی نمونه­ها از حد استاندارد جهانی (حداکثر۲۰ ­%) پایین­تر بوده و در شرایط مطلوب بودند. نمونه­های شهر تبریز و اهر به طور معنی­داری (۰۵/۰ > P) دارای وزن مخصوص و مواد جامد محلول بالاتری از عسل­های کلیبر بودند که نشان دهنده ماندگاری بالای نمونه­ها بود. نمونه­های عسل شهر تبریز و کلیبر به طور معنی­داری دارای اسیدیته بالا و pH پایین­تری در مقایسه با عسل­های شهرستان اهر بودند. تمامی عسل­ها از لحاظ مقدار قندهای احیا کننده و غیراحیا کننده (ساکارز) و هیدروکسی متیل فورفورال در محدوده استاندارد ملی ایران و تاییدیه کدکس بودند. نتایج حاصل از این آزمایش نشان داد که عسل­های تولید شده در شهر­های تبریز، کلیبر و اهر دارای ویژگی­های کیفیتی خوب با توجه به استانداردهای ملی و بین المللی بودند.

---

در این پژوهش اثر افزودن شیر انگور و زمان نگهداری بر زنده­مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست قالبی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار شیره انگور در محدوده ۵-۰ درصد و زمان در محدوده ۲۱-۱ روز بود. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد که با افزایش شیره انگور و گذشت مدت زمان نگهداری تعداد لاکتوباسیلوس کازئی به ترتیب اقزایش و کاهش یافت (p< ۰,۰۵). با افزایش مقدارشیره انگور درصد رطوبت و اسیدیته کاهش و مقدار خاکستر، pH و آب اندازی افزایش یافت (p< ۰,۰۵). با گذشت زمان نگهداری در ماست مقدار pH نمونه­ها کاهش و اسیدیته و آب اندازی افزایش یافت (p< ۰,۰۵). نتایج آزمون میکروبی نشان داد با افزایش شیره انگور و زمان نگهداری،  تعداد کپک­ها کاهش یافت (p< ۰,۰۵). با توجه به نتایج ارزیابی حسی نیز با افزایش مقدار شیره انگور امتیاز رنگ، طعم و بافت افزایش یافت (p< ۰,۰۵). بر اساس آزمایشات انجام شده شرایط بهینه برای تولید بیوماست، مقدار شیره انگور ۵ درصد و زمان نگهداری حدود ۷ روز تعیین گردید.

---

هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی­های فیزیکی‌وشیمیایی و حسی ماست غنی‌شده با موسیلاژ و روغن دانه چیا، به‌عنوان منبع غنی از اسید چرب امگا ۳ بود. برای این منظور ابتدا موسیلاژ و روغن آزاد و ریزپوشانی‌شده به ترتیب به میزان ۲۱۳/۰ و ۴۱/۳ درصد به فرمولاسیون ماست اضافه شدند. نمونه­ها در طول مدت زمان ۳۰ روز نگهداری در دمای یخچال، از نظر برخی از ویژگی­های فیزیکی‌وشیمیایی (میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، آب­اندازی، ماده خشک، رنگ و پراکسید) و حسی با نمونه شاهد ( بدون روغن و موسیلاژ) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا به صورت آزاد و ریزپوشانی ‌شده، باعث افزایش معنی‌دار در ظرفیت نگهداری آب (کاهش در میزان آب‌اندازی)، اسیدیته (کاهش pH) و ماده خشک طی مدت زمان نگهداری شد (۰۵/۰>p). به علاوه، نمونه­ حاوی روغن ریزپوشانی‌شده، کمترین اختلاف رنگ (∆E) را با نمونه شاهد داشت و شاخص سفیدی (WI) آن بیشتر و شاخص زردی (YI) نیز کمتر از نمونه حاوی روغن آزاد بود. میزان پراکسید نمونه­های حاوی روغن  آزاد و ریزپوشانی‌شده پس از ۳۰ روز نگهداری، به ترتیب ۱۹/۳ و ۱۶/۱ میلی اکی‌والان اکسیژن در کیلو‌گرم روغن به­دست آمد که بیانگر اثر حفاظتی ریزپوشش در برابر اکسایش نمونه­ها بود. ارزیابی ویژگی­های حسی نیز نشان داد که افزودن روغن دانه چیا ریزپوشانی‌شده و موسیلاژ آن تاثیر معنی‌داری بر ویژگی­های حسی ماست نداشته است (۰۵/۰˃p).

---

تولید ذرت بعد از گندم  مقام دوم را در بین غلات داشته و معمولاً بخش زیادی از آن بلافاصله پس از برداشت مورد استفاده قرار نمی­گیرد­، بلکه برای استفاده تدریجی در فصول دیگر و یا به­منظور صادرات به سایر مناطق، در انبارها نگهداری می­شود. گسترش انواع قارچ­ها و به­دنبال آن تولید سم­های قارچی به­خصوص در مناطق با رطوبت بالا، علاوه بر خسارت کمی و کیفی به محصولات انبار شده سبب افزایش ضایعات و به­مخاطره انداختن سلامت جامعه می­شوند. در راستای جایگزینی روش‌های کم­خطر افزایش عمر­انبارمانی، در این تحقیق تاثیر گاز ازن با دو متغیر غلظت ازن (۲۵ ،۵۰  و ۷۵  ppm) در مدت زمان
 ازن­دهی (۱،۳، ۵ و ۷ روز) بر دانه ذرت غالب منطقه گلستان (رقم سینگل­کراس۴۰۷) ارزیابی شد. همچنین ویژگی­های میکروبی به لحاظ کنترل گسترش قارچ­ها و تغییرات خصوصیات کیفی دانه­ بررسی شد. نتایج نشان داد، افزایش غلظت ازن تا ppm ۵۰  و زمان ازن­دهی۳ روز بر کاهش رشد قارچ ­ها و تولید آفلاتوکسین معنی­دار بوده است (۰۵/۰>P). همچنین نتایج حاکی از آن بود استفاده از غلظت ppm ۷۵ در زمان­های۱، ۳، ۵ و ۷ روز سبب تغییرات اکسیداتیو معنی­داری در خصوصیات روغن(افزایش شاخص­ اسیدیته) و نشاسته (افزایش شاخص کربوکسیل) دانه ذرت نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین شرایط مختلف ازن­دهی تا غلظت ppm ۵۰  در زمان­های مختلف تاثیر معنی­داری بر میزان پروتئین دانه ذرت نداشت (۰۵/۰>P).
 

---