---

هدف از این مطالعه، بررسی اثر افزودن کنسانتره­ی پروتئینی ماهی سیم  (Abramis brama) بر ویژگی­های شیمیایی و خصوصیات بافتی، رنگ و ارزیابی حسی پاستا می­باشد.  فیله­ها به مدت ۱۰ دقیقه در آب جوش پخته و سپس استخوان­های بزرگ ماهیان جدا و چرخ گردید. گوشت چرخ شده در دمای ۶۰ درجه­ی سلسیوس به مدت ۲۴ ساعت در آون خشک و به کمک دستگاه آسیاب پودر شد. پاستا با درصدهای مختلف کنسانتره­ی پروتئین ماهی (۰، ۵%، ۵/۷%، ۱۰%، ۱۵% و۲۰%) تهیه و خصوصیات شیمیایی (مقدار انرژی، کربوهیدرات)، بافت (سختی، چسبندگی و رزیلینس)، رنگ(L, a , b)  با افزایش میزان کنسانتره، مقدار انرژی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵.۰p<). بالاترین مقدار انرژی در پاستای حاوی ۲۰% و کمترین مقدار انرژی در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین با افزودن کنسانتره،­ میزان زردی و قرمزی پاستا افزایش و میزان روشنی نمونه‌ها با اضافه شدن درصدهای بالای کنسانتره پروتئین ماهی در پاستا کاهش یافت. انعطاف‌پذیری پاستا، با افزودن کنسانتره­ افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج فاکتورهای رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن، ارتجاعی بودن، بو، وضعیت ظاهری رشته‌ها، چسبندگی، سختی و پذیرش کلی، پاستای حاوی ۵/۷% کنسانتره­ی پروتئین ماهی کیفیت بهتری از نمونه های دیگر داشت.

---

در این پژوهش پارامترهای موثر در طراحی و ساخت دستگاه پخت نان خانگی بر ویژگی­های حسی و بافتی نان مسطح بررسی شد با انتخاب الگوی شار گرمایی و ضخامت­های مختلف بستر و ارتفاع محفظه پخت، توزیع دما و جرم در سه ناحیه بستر پخت، نان و محفظه پخت بدست آمد. از طرف دیگر با اندازه­گیری دمای چند نقطه در بستر، نان و محفظه پخت، توان مصرفی و نرخ تبخیر آب از نان در طی فرآیند پخت داده­های تجربی ارزشمندی برای اعتبار سنجی مدل­سازی و تحلیل نرم­افزاری بدست آمده است. سپس با استفاده از آزمون­های پردازش تصویر، بافت­سنجی و حسی نان پخته شده در شرایط مختلف ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که ضخامت بستر ۵/۰ سانتیمتری عملکرد بهتری نسبت به ضخامت­های بیشتر دارد. با افزایش ارتفاع محفظه در سه ارتفاع ۲، ۴ و ۶ سانتیمتر، متوسط دمای محفظه به ترتیب کاهش می­یابد. بنابراین ارتفاع محفظه ۲ سانتیمتری مناسب­تر است. در بررسی کیفت پخت نان با دستگاه ساده مشخص شد زمان پخت ۶ دقیقه و دمای شروع پخت ۱۶۰ درجه سانتیگراد مناسب­ترین شرایط پخت می­باشد. همچنین آزمون­های بافت سنجی نشان می­دهد که مقدار سختی، صمغیت  و قابلیت جویدن  مربوط به الگوی شار گرمایی۲۲ نزدیک­ترین مقادیر را با نان شاهد دارد.

---

هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (۳۰- ۰%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگی‌های بافتی و حسی  نان سیمیت می‌باشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نان‌های سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (۰۵/۰p<). همچنین ویژگی‌های بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونه‌ها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا ۵/۷% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید.