---

هدف از این مطالعه، بررسی اثر افزودن کنسانتره­ی پروتئینی ماهی سیم  (Abramis brama) بر ویژگی­های شیمیایی و خصوصیات بافتی، رنگ و ارزیابی حسی پاستا می­باشد.  فیله­ها به مدت ۱۰ دقیقه در آب جوش پخته و سپس استخوان­های بزرگ ماهیان جدا و چرخ گردید. گوشت چرخ شده در دمای ۶۰ درجه­ی سلسیوس به مدت ۲۴ ساعت در آون خشک و به کمک دستگاه آسیاب پودر شد. پاستا با درصدهای مختلف کنسانتره­ی پروتئین ماهی (۰، ۵%، ۵/۷%، ۱۰%، ۱۵% و۲۰%) تهیه و خصوصیات شیمیایی (مقدار انرژی، کربوهیدرات)، بافت (سختی، چسبندگی و رزیلینس)، رنگ(L, a , b)  با افزایش میزان کنسانتره، مقدار انرژی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵.۰p<). بالاترین مقدار انرژی در پاستای حاوی ۲۰% و کمترین مقدار انرژی در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین با افزودن کنسانتره،­ میزان زردی و قرمزی پاستا افزایش و میزان روشنی نمونه‌ها با اضافه شدن درصدهای بالای کنسانتره پروتئین ماهی در پاستا کاهش یافت. انعطاف‌پذیری پاستا، با افزودن کنسانتره­ افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج فاکتورهای رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن، ارتجاعی بودن، بو، وضعیت ظاهری رشته‌ها، چسبندگی، سختی و پذیرش کلی، پاستای حاوی ۵/۷% کنسانتره­ی پروتئین ماهی کیفیت بهتری از نمونه های دیگر داشت.

---

ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان می­باشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده­های جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده­های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری می­باشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی­ در نوشیدنی کوشاب در طی ۶ ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با شکر به‌عنوان نمونه­ی شاهد در نظر گرفته شد و شیره­ی خرما در ۴ سطح (۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. سپس از نوشیدنی­های تولیدی در مدت ۶ ماه نمونه­گیری شده و از نمونه­ها جهت بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی­ استفاده گردید. نتایج آزمون توسط نرم­افزار SPSS_۱۹ و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی­داری در میزان اسیدیته و ماده جامد محلول نمونه­ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (۰۵/۰ p>). ازنظر قند احیا، قند کل به جز نمونه با ۱۰۰درصد شیره خرما، رنگ و ویسکوزیته بین نمونه­ها با نمونه­ی شاهد اختلاف معنی­دار وجود داشت (۰۵/۰ p<). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه­ی دارای ۷۵ درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه­ها و حتی نمونه­ی شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی شکر با شیره خرما در نوشیدنی کوشاب تأثیر نامطلوبی روی نوشیدنی کوشاب نداشت.

---

با توجه به زمان کم اکثر پروازها که باعث محدودیت در زمان بازگرمایش مواد غذایی در هواپیما توسط پرسنل خدمه پرواز می شود، عدم برآورده سازی الزام استاندارد در زمینه بازگرمایش علاوه بر مخاطرات ایمنی، افت ویژگی های کیفی و حسی مواد غذایی را به همراه خواهد داشت. در این تحقیق اثر pH، اسیدیته، محتوای رطوبت، زمان بازگرمایش، افت بازگرمایش و ارزیابی حسی در ضخامت های مختلف قطعات مرغ (۵/۱، ۲ ، ۵/۲ سانتی متر) و دمای بازگرمایش (۱۵۰ و ۲۳۰ درجه سانتی گراد) در غذای جوجه کباب مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش میزانpH  و درصد محتوای رطوبت افزایش یافت و در مقابل میزان اسیدیته کاهش یافت که کمترین میزان در ضخامت ۵/۲ سانتی متر در دمای ۲۳۰ درجه سانتی گراد به میزان ۵۱/۱ درصد مشاهده شد. نتایج نشان داد با افزایش ضخامت قطعات مرغ مورد بررسی و افزایش دمای بازگرمایش از ۱۵۰ به ۲۳۰ سانتی گراد، زمان بازگرمایش افزایش یافت ولی مقدار آن از محدوده استاندارد(۲ساعت) تجاوز نکرد و حداکثر مقدار آن در ضخامت ۵/۲ سانتی متر و دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد به میزان ۵۸/۱۸ دقیقه مشاهده گردید. با افزایش ضخامت قطعات مرغ و افزایش دمای بازگرمایش به ۲۳۰ درجه سانتی گراد با توجه به کاهش رطوبت سطح و خشکی آن، ویژگی های طعم و آروما کاهش یافته و مقبولیت کمتری را از نظر مصرف کننده دارا بود و به این دلیل با وجود کاهش زمان بازگرمایش و افزایش ایمنی در مدت سرو غذا در هواپیما، در این مطالعه پیشنهاد نمی گردد.