---

هدف از این مطالعه، بررسی اثر افزودن کنسانتره­ی پروتئینی ماهی سیم  (Abramis brama) بر ویژگی­های شیمیایی و خصوصیات بافتی، رنگ و ارزیابی حسی پاستا می­باشد.  فیله­ها به مدت ۱۰ دقیقه در آب جوش پخته و سپس استخوان­های بزرگ ماهیان جدا و چرخ گردید. گوشت چرخ شده در دمای ۶۰ درجه­ی سلسیوس به مدت ۲۴ ساعت در آون خشک و به کمک دستگاه آسیاب پودر شد. پاستا با درصدهای مختلف کنسانتره­ی پروتئین ماهی (۰، ۵%، ۵/۷%، ۱۰%، ۱۵% و۲۰%) تهیه و خصوصیات شیمیایی (مقدار انرژی، کربوهیدرات)، بافت (سختی، چسبندگی و رزیلینس)، رنگ(L, a , b)  با افزایش میزان کنسانتره، مقدار انرژی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵.۰p<). بالاترین مقدار انرژی در پاستای حاوی ۲۰% و کمترین مقدار انرژی در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین با افزودن کنسانتره،­ میزان زردی و قرمزی پاستا افزایش و میزان روشنی نمونه‌ها با اضافه شدن درصدهای بالای کنسانتره پروتئین ماهی در پاستا کاهش یافت. انعطاف‌پذیری پاستا، با افزودن کنسانتره­ افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج فاکتورهای رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن، ارتجاعی بودن، بو، وضعیت ظاهری رشته‌ها، چسبندگی، سختی و پذیرش کلی، پاستای حاوی ۵/۷% کنسانتره­ی پروتئین ماهی کیفیت بهتری از نمونه های دیگر داشت.

---

کورکومینوئید به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی دارای فعالیت‏‏های درمانی بسیاری همچون، آرتریت روماتوئید[۱]، مولتیپل اسکلروزیس[۲]، آلزایمر[۳] و آترواسکلروز[۴] است. کورکومینوئید از محلولیت بسیار کمی در محیط آبی برخوردار است که کاربرد‏های بالقوه آن در صنایع غذایی و دارویی را محدود می کند. در این مطالعه کورکومینوئید نانومیسل شده را با درصد‏های مختلف (۰، ۰,۰۰۱، ۰.۰۰۵، ۰.۰۱، ۰.۰۵ و ۰.۱) به پاستا [۵]اضافه و خصوصیات رئولوژیکی[۶]، فیزیکوشیمیایی، حسی پاستا اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزودن درصد‏های کورکومینوئید نانو میسل شده رطوبت، خاکستر، پروتئین، خصوصیات رئولوژیکی پاستا تفاوت معنی داری با کنترل نداشت. همچنین خروج مواد جامد در آب پخت افزایش و وزن پخت کاهش یافت. با افزایش درصد‏های کورکومینوئید نانو‏میسل شده فاکتور L* و a* کاهش و فاکتور b* افزایش پیدا کرد. ارزیابی حسی توسط پانلیست[۷] تفاوت معنی داری در عطر، طعم و بو نشان نداد اما پذیرش کلی پاستا با افزایش کورکومینوئید افزایش یافت.

---

در حال حاضر فرآورده‏ های پاستا به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می‏شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده ‏های ایرانی نیز به تدریج تثبیت گردیده است. در این پژوهش تأثیر جایگزینی سمولینای گندم دوروم با آرد گندم سخت به همراه دو نوع قالب تفلونی و برنزی در دماهای خشک کردن ۶۵ و ۸۰ درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، بافتی، ویژگی‏های مرفولوژی (آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی) و ژلاتینه شدن مورد مطالعه قرار گرفت. از لحاظ آزمون‏ های فیزیکوشیمیایی سمولینای گندم دوروم با اختلاف معنی دار، دارای مقدار پروتئین و اندیس گلوتن بالاتری نسبت به آرد گندم سخت بود، بنابراین شبکه پروتئینی قوی‏تر و در نتیجه کیفیت بهتر پاستا را موجب گردید. نتایج آزمون‌ رطوبت نمونه‏ های پاستای تولیدی نشان داد تفاوت معنی‎داری بین تیمارها وجود داشت و با افزایش دما، میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش دما، عدد پخت و افت پخت کاهش یافت، به طوری که نوع قالب تفلونی باعث کاهش افت پخت نیز گردید. در آزمون‏ های عدد پخت و افت پخت بهترین امتیاز متعلق به تیمارM_۶  (گندم دوروم، قالب تفلونی و دمای خشک کردن ^o C۸۰) و کمترین امتیاز متعلق به تیمار M_۳  (گندم سخت، قالب برنزی و دمای خشک کردن ^o C۶۵) بود. نتایج آزمون بافت سنجی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد قالب تفلونی باعث بهبود بافت تیمارها گردید. از نظر آزمون پراش اشعه ایکس تفاوت معنی داری بین نمونه‏ ها وجود نداشت. به طور کلی تیمار M_۶، بهترین تیمار از لحاظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و کیفی بود.
 

---

---

حشره سن یکی از مشکلات اساسی آردهای گندم ایران بوده و به طور قابل ملاحظه ای سبب کاهش کیفیت محصولات پخت می گردد. در این تحقیق هدف بررسی اصلاح آرد گندم با مقادیر مختلف سن زدگی با استفاده از بهبود دهنده اسید اسکوربیک در تولید پاستا می باشد. بدین منظور ابتدا آرد گندم کاملا سن زده از دانه های سن زده گندم تهیه گردید و سپس از این آرد مقادیر۳, ۵ , ۷ درصد به آرد سالم اصلی اضافه شد. به هر یک از تیمارها اسیداسکوربیک به عنوان بهبود دهنده به میزان ۲۰۰ و ۳۰۰ ppm استفاده گردید. خواص رئولوژیکی خمیر ( جذب آب، پایداری خمیر و زمان گسترش خمیر) و همچنین خواص کیفی محصول از قبیل عدد لعاب و عدد پخت و ویژگیهای حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند.نتایج نشان داد با افزایش نسبت سن زدگی خاکستر و رطوبت بدون تغییر بوده در حالی که مقدار پروتئین و کیفیت گلوتن ، جذب آب، زمان گسترش خمیر و پایداری خمیر کاهش معنی دار نشان داد. افزودن اسکوربیک اسید توانست در مقادیر فوق سبب بهبود خواص کیفی آزد گندم با ۳% سن زدگی شده و محصولی مشابه با آرد گندم سالم تولید نماید. در پاستای تهیه شده از آرد گندم با درصد های بالاتر سن زدگی از نظر بو و طعم تفاوت معنی داری مشاهده نگردید اما از نظر خواص رئولوژیکی ، و کیفی از جمله اندیس لعاب و پخت کیفیت پایین داشته و با مقادیر ۲۰۰ و ۳۰۰ پی پی ام اسید اسکوربیک قابل اصلاح نبود.
 

---

امروزه پاستا یکی از محصولات غذایی پر مصرف است و استفاده از سبوس در فرمولاسیون آن راهکاری مناسب جهت تولید محصول مغذی و غنی از ترکیبات فیبری می باشد. وجود اسید فیتیک در سبوس به دلیل تشکیل کمپلکس با ترکیبات ریزمغذی و از دسترس خارج کردن آنها، عاملی محدود کننده ای محسوب میشود و حذف یا کاهش آن برای استفاده از سبوس ضروری است. در پژوهش حاضر ابتدا سبوس خام در دو مش ۹۰ و ۱۲۰ میکرومتر، آسیاب گردید. هریک از نمونه ها تحت فرآوری حرارتی/ رطوبتی در درون اتوکلاو /آون به ترتیب با دمای ۱۲۱ و ۱۵۰درجه به مدت ۹۰ و ۲۰ دقیقه قرار داده شدند. نمونه های فرآوری شده به مقادیر ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد با آرد پاستا مخلوط و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط آزمون میکسولب بررسی و نمونه با خواص مطلوب در تولید پاستای فرمی سبوس دار از نوع سدانو انتخاب شد. در این پژوهش اندازه گیری فیبر نا محلول در شوینده ی اسیدی بر اساس روش ون سوست، و اندازه گیری اسید فیتیک با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام شده است. نتایج آزمونها نشان داد که غنی کردن پاستای فرمی سدانو با سبوس فرآوری شده به روش اتوکلاو آون در مقادیر ۵ و ۵/۷ درصد باعث بهبود پارامترهای رئولوژیکی خمیر شده است. در نهایت، نمونه پاستای حاوی سبوس فرآوری شده به روش تلفیقی  اتوکلاو /آون با مش ۹۰ و میزان ۵%،  با کمترین میزان افت پخت ، مناسب ترین خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی مشابه با پاستای شاهد به عنوان بهترین تیمار این پژوهش معرفی گردید.

---