---

پایداری اکسیداتیو روغنها، چربیها و فراوردههای غذایی پرچرب می­تواند تحت تاثیرعوامل مختلفی ماننداکسیژن، نور، حرارت، یون­های فلزی و آنزیم­ها قرارگیرد ودرنهایت فساد اکسیداتیو را در پی داشته باشد. این تحقیق به­ منظور بررسی نقش عصاره­ی بیلهر در پایداری اکسیداتیو روغن ماهی (تحت حرارت مایکروویو) و مقایسه آن با آنتی اکسیدان سنتزیBHTانجام شده است. غلظت­های ppm۲۵۰و ppm ۵۰۰ عصاره­ی بیلهر و ppm ۲۰۰ BHT به روغن ماهی افزوده شدو یکنمونهروغنماهیبدونافزودنآنتی­اکسیدانبهعنوانشاهددرنظرگرفتهشد، سپس در دوره­های زمانی۰، ۳، ۶، ۹ و ۱۲دقیقه پس از قرار گرفتن در مایکروویو از آنها نمونه­برداری شد. شاخص­های اکسیداتیوشیمیایی (پراکسید، اسید­های چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید) مورد بررسی قرار گرفت.با توجه به نتایج، در تمام زمان­های قرارگیری در مایکروویو میزان پراکسید، اسید های چرب آزاد و تیوباربیتوریک اسید تیمارهای حاوی عصاره نسبت به تیمار شاهد کمتر بود اما نسبت به تیمار حاوی BHT بیشتر بود. بین تیمار حاوی ppm۲۵۰ عصاره و تیمار حاوی BHT اختلاف معنی­دار مشاهده نشد. باتوجه به نتایج، به دلیل تفاوت معنی­دار نمونه­های حاوی عصاره با نمونه شاهد و عدم تفاوت معنی­دار نمونه­ی حاوی ppm ۲۵۰ عصاره با,BHT می­توان انتظار داشت که عصاره­ی بیلهر به عنوان آنتی اکسیدان در صنایع غذایی در حفظ و نگهداری روغن ماهی قابل ­استفاده باشد. 

---

در پژوهش حاضر به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و پایداری اکسیداتیو روغن سرخ کردنی فاقد پالم فرموله شده از روغنهای گیاهی کلزا، ذرت و آفتابگردان در مقایسه با روغن سرخ کردنی حاوی پالم پرداخته شد. نسبتهای روغنهای سرخ کردنی تولید شده از روغنهای پالم، ذرت، کلزا و آفتابگردان به ترتیب از راست به چپ ۱۰:۲۰:۲۰:۵۰ برای تیمار ۱ (شاهد)، ۱۰:۳۰:۶۰:۰ برای تیمار ۲، ۱۰:۴۰:۵۰:۰ برای تیمار ۳، ۱۰:۵۰:۴۰:۰ برای تیمار ۴ و ۱۰:۶۰:۳۰:۰ برای تیمار ۵ می باشد. نتایج به دست آمده نشان می دهد حذف روغن پالم از فرمولاسیون باعث افزایش عدد یدی و کاهش اشباعیت، عدد صابونی و نقطه دود می شود. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، نشان می دهد در نمونه های فاقد روغن پالم (تیمارهای ۲ تا ۵) با افزایش نسبت روغن کلزا و کاهش نسبت روغن ذرت در فرمولاسیون مجموع اسیدهای چرب اشباع، نقطه دود و عدد صابونی کاهش و عدد یدی افزایش می یابد. نتایج بررسی های پایداری اکسیداتیو حاکی از کاهش زمان پایداری اکسایشی و همچنین افزایش عدد پراکسید، عدد اسیدی و عدد آنیزیدین در روغنهای سرخ کردنی فاقد پالم بود. در نمونه های فاقد روغن پالم با افزایش نسبت روغن ذرت و کاهش نسبت روغن کلزا عدد اسیدی و عدد آنیزیدین افزایش و زمان پایداری اکسایشی کاهش خواهد یافت در حالیکه هیچ تغییر معنی داری در مقادیر عدد پراکسید مشاهده نشد. در نهایت با توجه به نتایج به دست آمده تیمار شاهد (حاوی پالم) دارای بهترین خصوصیات فیزیکوشیمیایی و همچنین پایداری اکسیداتیو بود؛ در میان تیمارهای فاقد پالم، تیمار ۵ حائز بهترین شرایط بود.

---

در این پژوهش به بررسی اثر مراحل رنگبری و بوگیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ضریب شکست و پایداری روغن سرخ کردنی شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد اسیدی و آزمون رنسیمت پرداخته شد. از درصد خاک رنگبر در سطوح ۸/۰، ۱ و ۲/۱ (وزنی/وزنی)، دمای ۲۰۰ و ۲۲۰ (C°) و فشار ۲ و ۳ (میلی بار) برای فرایند تصفیه روغن‌ها استفاده شد. نتایج نشان دادند که فرایند رنگبری و بوگیری هیچ اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست روغن‌های سرخ کردنی نخواهد گذاشت. بررسی پایداری اکسیداتیو نمونه‌ها نشان داد که افزایش درصد خاک رنگبر منجر به افزایش تخریب ساختار هیدروپراکسیدهای اسید چرب شده و در نتیجه عدد پراکسید کاهش یافت. اما بر خلاف نتیجه به دست آمده برای عدد پراکسید، در پایان مرحله رنگبری عدد آنیزیدین در نمونه‌هایی که با درصد بالاتر خاک رنگبر فرایند شدند افزایش قابل توجهی نشان داد. با افزایش دمای بوگیری محصولات ثانویه اکسایش به میزان بیش‌تری حذف شدند. نتایج زمان پایداری اکسایشی نشان داد نمونه‌هایی که در دما و فشار بالاتر بوگیری شدند دارای زمان مقاومت کم‌تری هستند.

---

به¬منظور بررسی غنی¬سازی گوشت سینه و ران با استفاده از منابع روغن گیاهی و تأثیر بر پایداری اکسیداتیو طی دوره نگهداری، آزمایشی با استفاده از جوجه¬های گوشتی سویه تجاری آرین اجرا شد. جیره¬های (تیمار) آزمایشی حاوی یکی از دو روغن کانولا و روغن تخم کدو تهیه و الگوی اسیدهای چرب آن¬ها تعیین شد. جوجه¬ها درطی دوره پرورش در ۴تکرار به¬ازای هر تیمار با استفاده از یکی از دو جیره (تیمار) تغذیه شدند. نتایج نشان داد گوشت ران جوجه¬های تغذیه شده با جیره حاوی روغن کانولا، بطور معنی¬داری حاوی اسید لینولنیک، اسید الئیک و مجموع اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر و جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو، بطور معنی¬داری حاوی اسید لینولئیک، اسید آراشیدونیک و مجموع اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بیشتر بود (۰۱/۰p<). مقادیر اسید لینولئیک و اسید لینولنیک گوشت سینه تحت تأثیر نوع روغن قرار نگرفت. اما مقادیر اسید الئیک (امگا ۹)، نسبت مجموع اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع و نیز نسبت مجموع اسیدهای چرب چند غیراشباعی به اشباع در گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن کانولا و مقدار اسید آراشیدونیک (امگا ۶) در گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو بیشتر بود (۰۱/۰p<). مقادیر مالون دی¬آلدئید گوشت ران و سینه طی دوره نگهداری در دمای یخچال روند افزایشی داشت و مقدار آن در گوشت ران جوجه¬های تغذیه شده با روغن کانولا در روز پایانی نگهداری بطور معنی¬داری بالاتر بود (۰۵/۰p<). در دمای انجماد، پایداری اکسیداتیو گوشت ران و گوشت سینه جوجه¬های تغذیه شده با روغن تخم کدو بطور معنی¬داری بیشتر بود (۰۵/۰p<). بنابراین با دستکاری ترکیب اسیدهای چرب جیره غذایی با منابع روغن¬ گیاهی، می¬توان الگوی اسیدهای چرب گوشت ران و سینه جوجه¬های گوشتی را تغییر داد. ضمن اینکه طی دوره نگهداری، احتمال فساد اکسیداسیونی در گوشت¬های غنی¬شده با اسیدهای چرب چند غیراشباعی به خصوص اسیدهای چرب امگا ۳ افزایش می¬یابد.

---

امروزه به منظور کاهش سرعت واکنش اکسیداسیون چربی­ها در مواد غذایی از آنتی‏اکسیدان­ها در سطح وسیعی استفاده می­شود و محققان همواره به دنبال استفاده از آنتی‏اکسیدان­های قوی با سمیت کمتر و اثر بخشی بیشتر می‏باشند. در این بین گیاهان یکی از بهترین منابع آنتی‏اکسیدان‏های طبیعی می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق تأثیر افزودن سطوح مختلف عصاره الکلی استخراج شده از گیاه نوروزک (صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد) به‏عنوان نگهدارنده طبیعی در بهبود مدت زمان انبارمانی و کاهش فساد روغنی دونات تخمیری در مقایسه با آنتی‏اکسیدان تجاری TBHQ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (۰۵/۰˂P). نتایج نشان داد که افزایش سطح مصرف عصاره نوروزک از صفر تا سه درصد تأثیری بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت محصول که در سه بازه زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفت، نداشت. این در حالی بود ‏که با افزایش میزان این عصاره در فرمولاسیون دونات تخمیری میزان اندیس پراکسید نسبت به نمونه فاقد عصاره و میزان ترکیبات فنولیک کل، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش DPPH و اندیس پایداری اکسیداتیو در هر سه بازه زمانی ۲ ساعت، ۴ و ۷ روز پس از پخت به‏ترتیب کاهش و افزایش یافت. از سوی دیگر نتایج نشان داد که افزودن عصاره گیاه نوروزک در سطوح مختلف تأثیری بر خصوصیات حسی محصول نهایی نداشت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که فعالیت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی ۳ درصد عصاره نوروزک قابلیت رقابت با دونات سرخ شده در روغن حاوی آنتی‏اکسیدان سنتزی TBHQ بود. بنابراین نمونه حاوی ۳ درصد عصاره نوروزک به‏عنوان بهترین نمونه انتخاب شد چرا که این نمونه اولاً از مقاومت آنتی‏اکسیدانی بالایی برخوردار بود، ثانیاً افزودن این عصاره تأثیر نامطلوبی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول نداشت.
 

---

واژه های کلیدی: برشته کردن توسط مایکروویو، پرس سرد، پایداری اکسیداتیو، روغن مغز گردو، فیتواسترول

---

هدف از این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (راندمان استخراج، توسعه رنگ، ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، ترکیب استرول ها)، فعالیت مهار رادیکال آزادDPPH  و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن استخراج شده توسط پرس سرد از مغز های فندق تیمار شده (برشته نمودن برای ۰، ۵/۲، ۵ و ۵/۷ دقیقه توسط مایکروویو) بود. نتایج نشان داد که در اثر پیش تیمار مغز فندق ایرانی توسط مایکروویو، میزان راندمان استخراج روغن، توسعه رنگ و میزان فیتواسترول افزایش می یابد. همچنین طی این پیش تیمار در اندیس صابونی (mg KOH/g oil ۱۸۸-۱۹۱) و ترکیب اسیدهای چرب نمونه های روغن مغز فندق اختلاف معنی داری مشاهده نگردید .(p ≥ ۰,۰۵) اسیدهای چرب غالب غیر اشباع در نمونه های روغن در کلیه تیمارها به ترتیب اسید اولئیکC_۱۸:۱c  (۳۲/۴۳-۷۸/۷۷) و اسید لینولئیکC_۱۸:۲c  (۱۸/۱۰%-۸۵/۹%) تعیین شد. درکلیه تیمارها، فیتواسترول های غالب β- سیتوسترول، Δ-۷-اونا استرول، کامپسترول، Δ-۷-استیگمااستانول و سیتواستانول تعیین شد. بیشترین فعالیت مهار رادیکال DPPH به ترتیب در نمونه های  MW-۰ (۶۲/۹۰ %) وMW-۲,۵  (۹۴/۸۹ %) مشاهده شد. علاوه بر این اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتوکس روغن فندق شاهد (MW-۰) و روغن فندق پیش تیمارشده (MW-۲,۵) در دمای آون با° C  ۱۶۰ در فواصل ۰، ۳، ۶ و ۹ ساعت تعیین شد. همچنین شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) با استفاده از آزمون رنسیمت در دمای° C  ۱۲۰ تعیین شد. نتایج نشان داد که پیش تیمار با مایکروویو یک راهکار نوید بخش جهت ارتقاء راندمان استخراج روغن، محتوای فیتواسترول‌ها و توسعه رنگ R در روغن حاصل از مغز فندق ایرانی می باشد. واژه های کلیدی:  برشته کردن توسط مایکروویو، پرس سرد، پایداری اکسیداتیو، روغن مغز فندق، فیتواسترول