۱۰ نتیجه برای پروتئین ایزوله
مسعود رضائی، مهدی عبداللهی خزاقی، علی جعفرپور خزاقی،
دوره ۴، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
تحقیق حاضر بمنظور ارزیابی کارایی روش تغییر pH در دو حالت اسیدی و قلیایی جهت بازیافت پروتئین از ماهی کیلکای کامل و تخلیه شکمی شده و نیز مقایسه ویژگی های سوریمی تولیدی با روش متداول شستشو انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که اگر چه هر دو روش اسیدی و قلیایی موجب کاهش میزان رنگدانه کل در پروتئین ایزوله بازیافتی از ماهی کامل و تخلیه شکمی شده گردید اما کارایی روش قلیایی به مراتب بیشتر بود و کمترین میزان رنگدانه در پروتئین ایزوله قلیایی کیلکای تخلیه شکمی شده مشاهده گردید. ایزوله بازیافتی از ماهی تخلیه شکمی شده به روش قلیایی کمترین میزان پپتیدهای محلول در TCA را نشان دادند که بطور معنی داری از سایر نمونه ها کمتر بود(۰۵/۰>p). همچنین ژل تولیدی از ایزوله قلیایی کیلکای تخلیه شکمی شده بطور معنی داری ظرفیت نگهداری آب (۴۵/۶۳%) و سختی (۵۱/۳ نیوتن) بالاتری نسبت به نمونه های کیلکای کامل و نمونه های اسیدی داشتند(۰۵/۰>p)، اما از سوریمی عضله کیلکا (ظرفیت نگهداری آب ۵۴/۷۴% و سختی ژل ۸۹/۴ نیوتن) ضعیف تر بودند. این نتایج با مشاهده مقادیر نسبی بیشتر اکتومیوزین و اکتین در ساختار ژل سوریمی عضله و ایزوله قلیایی ماهی تخلیه شکمی شده بر اساس الگوی وزن مولکولی حاصل از الکتروفورز پروتئین تایید گردید. با این وجود نمونه های حاصل از روش تغییر pH در مورد هر دو منبع سفیدی بسیار پایین تری نسبت به سوریمی عضله کیلکای معمولی داشتند که لزوم تحقیقات بیشتر در زمینه بهبود خواص آن را آشکار می سازد.
عباس زمانی، مریم خواجوی،
دوره ۵، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۵ )
چکیده
اکسیداسیون چربی یکی از فرایندهای اصلی در کاهش کیفیت و ارزش تغذیهای انواع مواد غذایی محسوب می‌شود. هدف از انجام این تحقیق تعیین فعالیت ضداکسیدانی پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین ایزوله عضله کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) بود که با استفاده از آنزیم تریپسین موجود در عصاره استخراج شده ضمائم پیلوریک ماهی کیلکای معمولی تولید شد. بررسی نشان داد دما و pH بهینه فعالیت آنزیم تریپسین برای هیدرولیز سوبسترای) BAPNA Nα–benzoyl-DL-argenine-ρ-nitroanilide-HCL ( به‌ترتیب۶۰ درجه سانتی‌گراد و۰/۸ بود. فعالیت ضداکسیدانی پپتید حاصل از هیدرولیز پروتئین ایزوله نیز نشان داد که با افزایش درجه هیدرولیز از ۲۰ تا ۴۰ درصد، میزان فعالیت بازدارندگی رادیکال DPPH و ABTS و همچنین قدرت ضداکسیدانی بازدارندگی آهن (FRAP) به‌طور معناداری افزایش یافت (۰۵/۰>p). نتایج پیشنهاد می‌کند آنزیم تریپسین موجود در عصاره مستخرج شده ضمائم پیلوریک ماهی کیلکای معمولی می‌تواند ابزار مناسبی برای تولید پپتید از پروتئین ایزوله این گونه با فعالیت ضداکسیدانی محسوب شود و جایگزین مناسبی برای آنزیم‌های تجاری مورد استفاده در تولید پروتئین هیدرولیز شده مانند آنزیم میکروبی باشد.
سمانه پزشک، مسعود رضایی، مهدی عبداللهی، هدایت حسینی،
دوره ۹، شماره ۳ - ( ۵-۱۳۹۹ )
چکیده
هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از ضایعات ماهی قزلآلای رنگین کمان و بررسی خواص تغذیهای، ساختاری، کاربردی و حسی آن بود. ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pHهای قلیایی و اسیدی تولید گردید. پروتئین استخراج شده از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی، خواص حسی، رنگ و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفت. پروتئینهای استخراج شده ارزش غذایی نسبتا" بالایی را در مقدار اسید آمینه ضروری نشان دادند. میزان حلالیت ، ژلدهی و ظرفیت کفکنندگی پروتئینها به طور معنیدرای به pH آن بستگی داشت. به طوری که درصد حلالیت و ظرفیت کفکنندگی پروتئینهای استخراج شده در شرایط قلیایی میزان بالاتری را نسبت به شرایط اسیدی نشان داد در حالیکه کمترین غلظت تولید ژل مربوط به pH ۵/۱۱ بود. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی و حسی پروتئینهای ایزوله شده نشان داد که در pH اسیدی رنگ روشنتر و سفیدتر و خواص حسی بهتری را نسبت به پروتئینهای ایزوله شده در pH قلیایی داشتند. تغییر pH باعث تخریب گسترده پروتئین شد که توسط FTIR و SEM نشان داده شد. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین ضایعات ماهی قزلآلای رنگین کمان تولید شده دارای ویژگیهای عملکردی و تغذیهای مناسبی در شرایط قلیایی است در حالی خواص حسی و رنگ شرایط اسیدی نتایج بهتری را نشان داد.
مینا اسمعیلی خاریکی، شیما منصوری مقدم،
دوره ۱۱، شماره ۴ - ( ۹-۱۴۰۱ )
چکیده
پژوهش حاضر با هدف تولید پروتئین ایزوله از بافت ماهی کپور علفخوار ((Ctenopharyngodon idella و بررسی اثر pH استخراج بر خواص مختلف پروتئین انجام شد. پروتئینها با روش تغییر pH در دو تیمار شامل انحلال در pH قلیایی (۵/۱۱) و pH اسیدی (۳) تولید گردیدند و سپس از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، بازده تولید پروتئینها به طور معنیداری در شرایط قلیایی بالاتر از شرایط اسیدی بود. بررسی خاصیت امولسیفایری و ظرفیت کفکنندگی نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH قلیایی نسبت به تیمار اسیدی برتری داشت. همچنین پروتئینهای استخراج شده حاوی تمامی آمینواسیدهای ضروری در حد توصیه شده برای مصرف روزانه افراد بالغ بودند. پروتئین تولید شده در شرایط قلیایی ظرفیت جذب آب بالاتری نیز در مقایسه با تیمار اسیدی نشان داد. بررسی شاخصهای رنگ نشان داد که پروتئین حاصل از pH اسیدی رنگ روشنتر و سفیدتری نسبت به پروتئین استخراج شده در pH قلیایی داشت. بررسی ریزساختار پروتئینها با میکروسکوپ الکترونی روبشی و همچنین بررسی طیفهای FTIR نشان داد که روش تغییر pH منجر به تخریب گسترده ساختار پروتئین نگردید و هر دو ایزوله پروتئینی دارای تمامی پیکهای جذبی مرتبط با پیوندهای اصلی ساختار پروتئینها بودند. در مجموع میتوان بیان نمود که روش تغییر pH یک روش کارآمد جهت استخراج پروتئین با کیفیت بالا از بافت ماهی کپور علفخوار بوده و شرایط متفاوت قلیایی و اسیدی منجر به تولید پروتئینهایی با خصوصیات متفاوت میگردند که بر اساس نوع کاربرد مورد نظر برای محصول نهایی میتوانند استفاده شوند.
سیده منا حسینی چوپانی، مسعود رضائی، سمانه پزشک،
دوره ۱۲، شماره ۳ - ( ۶-۱۴۰۲ )
چکیده
هدف از این تحقیق، تولید پروتئین ایزوله از سر ماهی خاویاری سیبری (Acipenser baerii) و بررسی خواص عملکردی و ساختاری آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییرpH با استفاده از pH های قلیایی ۵/۱۰، ۱۱، ۵/۱۱، ۱۲ و ۵/۱۲ تولید شد. نتایج نشان داد که بازده استخراج پروتئین و مقدار اسید آمینه ضروری آن در pH ۵/۱۱ بیش از سایر تیمارها بود. همچنین نتایج حاصل از تعیین ویژگیهای عملکردی از قبیل خاصیت امولسیفایری، کفکنندگی، حلالیت ایزوله‌های پروتئینی و ... نشان داد که با افزایش pH ویژگیهای عملکردی بهبود یافته و پروتئین ایزوله شده در PH ۵/۱۱ نسبت به تیمارهای دیگر به طور معنیداری برتری داشت (p<۰,۰۵). همچنین وزن مولکولی پروتئین در سنجش (SDS) در pH ۵/۱۱ سبب ایجاد شکست در ساختار شد و کمترین میزان مشاهده شد. مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) پروتئینهای ایزوله شده نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH ۱۲ رنگ روشنتر (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئینهای ایزوله شده در سایر تیمارهای مورد سنجش، داشت. همچنین با افزایش میزان pH میزان قرمزی (پارامترa) و زردی (پارامترb) پروتئینهای ایزوله کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون‌های حسی در بررسی بو و طعم نشان داد که پروتئین ایزوله شده در PH ۵/۱۱ بیشترین میزان محبوبیت را در بین سایر تیمارها داشته است. با توجه به موارد مشاهده شده، نتایج نشان‌دهنده آن بود که پروتئین ایزوله حاصل از سر ماهی خاویاری سیبری تولید شده ویژگیهای عملکردی مطلوبی دارد و استفاده از روش تغییرpH قلیایی می‌تواند منجر به بهبود خواص عملکردی و پارامترهای رنگی ایزوله پروتئینی شود.
صدیقه بابایی، طاهره روشن ضمیر، مینا اسمعیلی خاریکی، علیرضا صادقی بالادزائی،
دوره ۱۳، شماره ۱ - ( ۱۱-۱۴۰۲ )
چکیده
در مطالعه حاضر پروتئین ایزوله ماهی (FPI) به روش pH قلیایی از ضایعات سر و باله تاسماهی سیبری (Acipenser baerii) و تاسماهی ایرانی (Acipenser persicus) استخراج شد و ترکیبات، خصوصیات عملکردی و ساختاری آن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بازده استخراج بر طبق وزن ماده تر، میزان بازیابی پروتئین FPI و بازیابی ماده خشک FPI از ضایعات تاسماهی سیبری بیشتر از تاسماهی ایرانی بود. نتایج نشان داد حدود ۹۱-۹۴ درصد پروتئین، در FPI دو گونه وجود دارد. همچنین اختلاف معناداری بین آنالیز تقریبی و TVB-N، پروتئین ایزوله دو گونه مشاهده نشد. ظرفیت جذب آب، قدرت تشکیل و پایداری کف FPI به ترتیب حدود ۳۰، ۵۰ و ۵۰ درصد نشان داده شد و با یکدیگر اختلاف معناداری نداشتند(P> ۰,۰۵). در مطالعه حاضر شاخص سفیدی و شفافیت FPI استخراج شده نسبتا پایین بود. نتایج اندازه ذرات و پتانسیل زتا(P< ۰,۰۵) نشان داد اندازه ذرات FPI استخراج شده در هر دو نمونه در حد میکرون بوده و دارای بار منفی هستند. طیف سنجی FTIR در هر دو نمونه نشان از تمامی پیکهای جذبی مرتبط با پیوندهای اصلی ساختار پروتئینها بودند. بطور کلی با توجه به حجم زیاد ضایعات ماهیان خاویاری در عمل آوری، و با توجه به میزان پروتئین، خواص عملکردی و ارزش غذایی FPI استخراج شده از دو گونه ماهی خاویاری، قابلیت به کارگیری آن ها در غذای انسان و مکمل های ورزشی وجود دارد.
سیده صدیقه بابایی، فرزانه وردی زاده، سمانه رجب لو، حمیدرضا راشدی نیا،
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( ۷-۱۴۰۳ )
چکیده
در مطالعه حاضر پروتئین ایزوله (IP) ضایعات سر و باله تاسماهی سیبری (Acipenser baerii) با مقادیر ۱۰، ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد جایگزین گوشت ماهی فیتوفاگ در تهیه ناگت ماهی شده است. در این مطالعه بعد از تهیه ناگت ماهی، شاخص‌هایی از قبیل آنالیز تقریبی، بازده محصول، کاهش وزن، وزن‌گیری در اثر کوتینگ، رشد میکروبی و آنالیز حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، میزان پروتئین در نمونه کنترل بالاترین میزان (۰۴/۰ ± ۰۰/۱۸) بوده و با افزایش درصد پروتئین ایزوله، روند نزولی را نشان می‌دهد (P < ۰,۰۵). بیشترین میزان کاهش وزن در طی سرخ شدن نهایی مربوط به تیمار کنترل و IP۱۰ نشان داده شد و بیشترین بازده محصول نیز مربوط به تیمارهای IP۲۰، IP۳۰ و IP۴۰ بود (P < ۰,۰۵). بررسی نتایج حاصل از رشد میکروبی، اختلاف معناداری بین تیمارها نشان نداد (P > ۰,۰۵). همچنین نتایج آنالیز حسی نشان داد تیمار کنترل که تنها با گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بوده، طعم، بو، بافت و ... خصوصیات کلی بهتری نسبت به تیمارهای حاوی پروتئین ایزوله داشت. نتایج این تحقیق نشان داد گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ و پروتئین ایزوله تاسماهی سیبری قابلیت تولید ناگت ماهی را داشته و اگرچه در برخی خصوصیات فیزیکی ناگت حاوی مقادیر بالاتر پروتئین ایزوله نتایج بهتری نشان داده‌اند، اما با توجه به میزان پروتئین و خواص حسی، نمونه کنترل و نمونه حاوی ده درصد پروتئین ایزوله IP۱۰ نتایج بهتری داشتند.
دوره ۱۴، شماره ۶۹ - ( ۸-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
پروتئین گلوتن که مهمترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت میباشد، در افراد مبتلا به بیماری سیلیاک ایجاد حساسیت می‌کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر پروتئین ایزوله سویا بهعنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، ۱۰ و ۲۰ درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و بهکارگیری امواج فراصوت طی مدت زمان‌های صفر، ۲ و ۴ دقیقه بر بهبود خصوصیات تکنولوژیکی، تصویری، بافتی و حسی کیک اسفنجی برنجی فاقد گلوتن در قالب طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥P). نتایج به وضوح نشان داد که اضافه نمودن پروتئین ایزوله سویا به میزان ۱۰ درصد سبب افزیش میزان حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفههای L* و a* پوسته و کاهش میزان سفتی (۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) محصول نهایی شد. از سوی دیگر مشاهده گردید که با افزایش مدت زمان اعمال امواج فراصوت از صفر تا ۴ دقیقه، خصوصیات کمی و کیفی نمونه‌های تولیدی بهبود یافت. این در حالی بود که افزودن پروتئین ایزوله سویا و اعمال امواج فراصوت تأثیر معنیداری بر میزان مؤلفه b* پوسته کیک اسفنجی بدون گلوتن نداشت (۰۵/۰≥P). در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرشکلی که میانگینی از سایر خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی ۱۰ درصد پروتئین سویا و تحت اعمال امواج فراصوت به مدت زمان ۴ دقیقه، بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۲ - ( ۱-۱۴۰۱ )
چکیده
در طی سال‌های اخیر، تقاضا برای مصرف محصولات غذایی سرخ‌شده کم‌چرب افزایش یافته است. به‌همین دلیل، در این بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف شامل پوشش‌دهی قطعات بادمجان با آلژینات سدیم (۰,۵۰ و ۱.۰۰ درصد)، آلژینات کلسیم (۰.۵۰ و ۱.۰۰ درصد) و پروتئین ایزولهسویا (۴.۰۰ و ۵.۰۰ درصد) بر میزان جذب روغن و ویژگیهای کیفی بادمجان سرخ شده در زمان‌های مختلف سرخ‌کردن (۰، ۹۰، ۱۸۰، ۲۰۰ و ۳۶۰ ثانیه) در دمای ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه‌های پیش‌تیمار شده با هیدروکلوئیدها نسبت به نمونه کنترل، مقدار افت رطوبت و میزان جذب روغن کمتری داشتند که از این‌نظر از بین هیدروکلوئیدها، آلژینات کلسیم (۱ درصد) با مقدار افت رطوبت ۶۶/۱۶ درصد و مقدار جذب روغن (گرم/گرم) ۱۱/۰، بهترین عملکرد و پروتئین ایزولهسویا (۰۰/۵ درصد) با مقدار افت رطوبت ۶۶/۳۳ درصد و مقدار جذب روغن (گرم/گرم) ۲۶/۰، ضعیف‌ترین کارکرد را داشت. با افزایش زمان سرخ کردن، محتوای رطوبت نمونه‌های سرخ شده کاهش یافت. بیشترین و کمترین میزان پوشش‌دهی به‌ترتیب مربوط به نمونه‌های پیش‌تیمار شده با پروتئین ایزوله سویا ۱ درصد (۱۴/۳۳ درصد) و آلژینات سدیم ۵/۰ و ۱ درصد (۳۲/۱۱ درصد) بودند. همچنین، راندمان سرخ‌کردن نمونه‌های پیش‌تیمار شده با آلژینات‌کلسیم بیشتر از سایر تیمارها بود که در این رابطه، زمان ۹۰ ثانیه بالاترین مقدار (۱۲/۹۳ درصد) را نشان داد و کمترین راندمان مربوط به نمونه‌ی کنترل در زمان ۳۶۰ ثانیه (۵۱/۴۹ درصد) بود. مقدار شاخص L* در نمونه‌های پوشش‌دهی شده با پروتئین ایزولهسویا نسبت به سایر نمونه‌ها کمتر بود که می‌تواند به‌دلیل افزایش نرخ واکنش میلارد باشد. نمونه‌های پیش‌تیمار شده با آلژینات کلسیم و سدیم در زمان ۹۰ ثانیه بیشترین امتیاز پارامترهای حسی را کسب کردند. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از پوشش آلژینات کلسیم (۱ درصد) می‌تواند منجر به تولید بادمجان سرخ شده کم‌چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.
دوره ۲۱، شماره ۵ - ( ۶-۱۳۹۸ )
چکیده
محصولات گوشتی بسیار فسادپذیرند و جهت حفظ کیفیتشان، نیازمند محافظتند. اخیرا، فیلمهای خوراکی حاوی اسانس های روغنی، به علت دارا بودن مزیت پوشش فعال ضدمیکروبی، توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. هدف این مطالعه، ارزیابی ویژگی های فیزیکیو مکانیکی و ضدمیکروبی فیلم ایزوله پروتئین سویا حاوی اسانس نعنا فلفلی بر عمر مفید و کیفیت همبرگر خام در طی ۱۲روز در دمای C°۴ می باشد. بدین منظور، فیلم پروتئین سویا حاوی غلظتهای ۱،۲ و۳درصد اسانس نعنا فلفلی با روش کاستینگ اماده شد. نتایج نشان داد که افزودن اسانس نعنا فلفلی کاهش و افزایش بارزی را به ترتیب در مقاومت به کشش و ازدیاد طول ایجاد کرد. با افزایش غلظت اسانس، ضخامت و نفوذپذیری نسبت به بخاراب به طور قابل ملاحظه ای افزایش یافت در صورتیکه محتوای رطوبت با کاهش همراه بود. به علاوه، اندیس روشنایی، سفیدی، قرمزی /سبزی و زردی/ابی نیز با افزایش غلظت اسانس افزایش یافتند، درحالیکه تغییرات رنگ تنزل یافت. فیلم حاوی ۳%اسانس بیشترین اثر ضدمیکروبی را علیه استافیلوککوس اورئوس، اشرشیا کولای و کمترین اثر را علیه سالمونلا انتریکا با روش دیسک دیفیوژن نشان داد. انالیز میکروبی و pH همبرگر خام با پوشش فیلم حاوی اسانس اثر ممانعت کنندگی قابل ملاحظه ای را علیه باکتری های تست روی همبرگر خام نشان نداد، درحالیکه، از رشد بیش از حد مجاز باکتریهای توتال تا اتمام دوره یخچال گذاری ممانعت شد. این فیلم توانست عمر مفید همبرگر خام را تا ۷روز افزایش دهد. بنابراین این فیلم ضدمیکروبی جدید دارای پتانسیل قابل توجهی برای کاربرد به عنوان مواد پوشش دهنده گوشت می باشد.
