---

پروتئین هیدرولیز شده از امعاء واحشاء تاسماهی سیبری تولید شد. به‌منظور بهینه سازی شرایط تولید، با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (RSM) اثر سه عامل زمان، pH و غلظت آنزیم (آلکالاز) به روی درجه هیدرولیز بررسی گردید. مدل ریاضی، برازش خوبی با داده‌های آزمایش داشت، زیرا R۲ معادل ۹۷/۰ نشان داد که ۹۷ درصد از تغییرات درون محدوده آزمایش توسط مدل قابل توضیح است. بر اساس نتایج به‌دست آمده، بالاترین درجه هیدرولیز (۲۱/۵۸ درصد) مربوط به تیمار حاوی غلظت آنزیمی ۲درصد، زمان ۶۰ دقیقه و ۸= pH انجام شد و تیمار با شرایط هیدرولیز (نسبت آنزیم به سوبسترا ۲ درصد، زمان ۴۵ دقیقه، ۵/۸=pH) دارای بیشترین مقدار پروتئین (۳۷/۴۲) به‌عنوان جایگزین پپتون تجاری محیط کشت (Triptic soy broth) برای بررسی میزان رشد باکتری Salmonella typhi در زمان‌های صفر تا ۴۸ ساعت مورد استفاده قرار گرفت. تغییرات رشد S. typhi در تیمار شاهد روند صعودی بهتری نسبت به تیمارشماره ۱۵ (آلکالاز) داشته، ولی اختلاف معنی‌دار نبود.

---

هدف از این پژوهش، بررسی عملکرد آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی(Holothuria leucospilota) و تاثیر آن بر خصوصیات میکروبی و شیمیایی سوریمی کپورنقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در دمای یخچال بود. هضم آنزیمی عضله خیاردریایی با استفاده از آنزیم آلکالاز (۵/۱ درصد وزن ماده اولیه، ۴ ساعت، دمای ۵۵درجه سانتی‌گراد) انجام شد. سوریمی از فیله کپورنقره‌ای تهیه و به آن دو غلظت ۵/۰ و ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی اضافه شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی، پراکسید(PV)، بازهای نیتروژنی فرار(TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید(TBA)، pH، اسیدهای چرب فرار(FFA)، شمارش بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست در روزهای ۰، ۳، ۶، ۹، ۱۲ و ۱۵ انجام شد. میزان قدرت مهار رادیکال‌های آزاد (DPPH) توسط پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی در دو غلظت ۵/۰ و ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم به ترتیب ۲۴/۹۲ و ۱۱/۶۲ درصد بود که نسبت به آنتی‌اکسیدان تجاری BHT در همان غلظت مقدار بالاتری را نشان داد (p<۰,۰۵) میزان پراکسید در تیمار ۱/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم تا روز نهم و در تیمار ۵/۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم تا روز دوازدهم در محدوده مجاز بود. نتایج بررسی TVB-N، TBA، FFA، بار باکتریایی مزوفیل هوازی و باکتری‌های سرمادوست در هر دو تیمار و در روزهای بررسی از حد مجاز در نظر گرفته شده عبور نکرد. این مطالعه نشان داد پروتئین هیدرولیز شده خیاردریایی قادر به کنترل بار باکتریایی و فرآیند اکسیداسیون در سوریمی کپور نقره‌ای است. تیمارهای حاوی پروتئین هیدرولیزشده خیاردریایی نسبت به تیمار شاهد، توانستند ماندگاری سوریمی را ۹ روز افزایش دهند.

---

چکیده در پژوهش حاضر پروتئین هیدرولیز شده، از امعاء و احشاء گوسفند (معده و روده) با به کارگیری آنزیم آلکالاز (۲,۴ L) تولید شد. اثر متغیرهای دما (۴۰، ۴۵، ۵۰ و ۵۵ درجه سانتی‌گراد)، زمان (در شش سطح) و نسبت آنزیم به سوبسترا (۳۰، ۶۰ و ۹۰ واحد آنسون)، بر میزان درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی در قالب آزمون فاکتوریل بررسی شد. بیشترین میزان درجه هیدرولیز در ۴۵ درجه سانتی‌گراد، زمان هیدرولیز ۱۸۰ دقیقه و میزان آنزیم ۹۰ واحد آنسون/ کیلوگرم سوبسترا حاصل شد (p< ۰.۰۵). میزان درجه هیدرولیز تحت شرایط حاصل ۹۲/۳۶% بود. برای ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون فریک و اثر پروتئین هیدرولیز شده بر پایداری روغن سویا اندازه‌گیری شد.آزمون‌های اندازه‌گیری فعالیت آنتی اکسیدانی در دمای ثابت ۴۵ درجه سانتی‌گراد انجام شدند. بیشترین میزان فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاء کنندگی یون فریک به ترتیب در زمان های ۱۵۰ و ۱۸۰ دقیقه و میزان آنزیم ۹۰ واحد آنسون به دست آمد (P< ۰.۰۵). نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده­ی امعاء و احشاء گوسفند می­تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی، جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدان­های سنتزی قلمداد گردد.  

---

چکیده در این مطالعه، تاثیر پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب تهیه شده از آنزیم­های پروتامکس (P۱, p۲, p۳) و آلکالاز (A۱, A۲, A۳) به ترتیب در سه سطح ۵/۰ ،۱ و ۵/۱ درصد و نمونه شاهد (درصد) بر برخی از خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی کم چرب شامل ویسکوزیته، درصد آب‌اندازی، ظرفیت جذب آب، اسیدیته، pH، بو، مزه، بافت و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که کمترین مقدار ویسکوزیته (۶۶/۴۱۶) مربوط به نمونه شاهد بوده که استفاده از پروتئین هیدرولیز شده با هر دو آنزیم موجب افزایش ویسکوزیته شده بطوری که بیشترین مقدار مربوط به تیمارهای P۳ و A۳ می‌باشد. بیشترین pH و کمترین اسیدیته را نمونه شاهد داشته و پروتئین هیدرولیز شده در فرمولاسیون ماست موجب کاهش pH  و افزایش اسیدیته نمونه ها شد. بیشترین آب‌اندازی مربوط به نمونه شاهد (۴۷/۴) بوده و پروتئین هیدرولیز شده موجب کاهش آب‌اندازی شده که تیمار آلکالاز در سطح ۱٪ کمترین مقدار (۳۳/۰) را داشته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای مربوط به آلکالاز، خصوصا در غلظت های بالاتر خواص بو و مزه ماست کم‌چرب را بهبود بخشیده ولی این تغییرات در بافت و رنگ ماست چندان مشهود نمی‌باشد. بطور کلی، استفاده از پروتئین هیدرولیز شده بافت ماهی مرکب با آنزیم‌های آلکالاز و پروتامکس در فرمولاسیون ماست موجب بهبود خواص کیفی ماست کم‌چرب شده که در مقایسه، آلکالاز بهتر عمل نموده است.

---

چکیده
هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا با بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی از طریق هیدرولیز آنزیمی ایزوله پروتئین سویا بود. پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز L ۲,۴  تهیه گردید و عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دست­یابی به بالاترین فعالیت آنتی­اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) با استفاده از نرم افزار  Design Expertبهینه­سازی شدند. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت مهار رادیکال آزاد سوپراکسید توسط معادله درجه دوم برازش گردیدند. مدل رگرسیونی مشخص کننده­ی ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی­اکسیدانی (بیش از ۸/۶۲ درصد) در شرایط بحرانی منطبق با دمای ۷۱/۴۹ درجه سانتی گراد، زمان ۴۵/۱۱۷ دقیقه و فعالیت آنزیمی ۲۷/۶۶ واحد آنسون بر کیلوگرم بود. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده­ی سویا می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان آنتی­اکسیدان طبیعی و نیز استفاده های دارویی داشته باشد.

---

چکیده
پپتید‌های زیست فعال اجزاء پروتئینی هستند که در ساختار پروتئین اصلی غیر فعال بوده و بعد از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکرد‌های فیزیکوشیمیایی متعددی از خود بروز می‌دهند. در این پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز این متغییرها در محدوده‌ی دمای ۵۲-۴۳ درجه سانتی‌گراد، زمان ۱۷۵-۶۵ دقیقه و مقدار آنزیم۹۰-۴۵ (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد. اثر متغییرهای واکنش برروی درجه هیدرولیز معنی‌دار شد (۰۵/۰ >P). شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان درجه هیدرولیز شامل دمای ۰۲/۴۹ درجه سانتی‌گراد، زمان ۲۸/۱۷۴ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای ۹۰ (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) به‌دست آمد و تحت این شرایط میزان درجه هیدرولیز ۵۷/۴۱ درصد حاصل شد. ضریب رگرسیون (R۲) حاصل برای مدل ارائه شده (از نوع درجه دوم) ۹۵/۰ بود. این مقادیر بیانگر دقت بالای مدل برای پیش بینی شرایط واکنش با متغییرهای مختلف می‌باشد.

---

محصولات صید شده از دریا هم جهت مصارف انسانی و هم غیر انسانی مورد استفاده قرار می­گیرند.  هرساله میزان زیادی از این محصولات بعد از صید به طرق مختلف عمل­آوری می­شوند که بعد از آن بیش از ۵۰ درصد از آنها به عنوان ضایعات محسوب می­شوند و غیر قابل مصرف هستند. ضایعات حاصل از غذاهای دریایی مانند سر، دم، پوست، استخوان و امعا و احشا، را می­توان با ارزش افزودن به آنها و تولید محصولاتی مانند پودر ماهی، سس ماهی، سیلاژماهی و پروتئین هیدرولیز شده هم برای مصارف انسانی و هم حیوانی مورد استفاده قرار داد. ضایعات منابع ارزشمندی از مواد زیست فعال هستند و فرآورده­های حاصل از آنها قابلیت استفاده در زمینه­های مختلف دارویی، صنایع غذایی و آرایشی-بهداشتی را دارند. پروتئین هیدرولیز شده­ی ماهی (FPH) نیز فرآورده­ی حاصل از هیدرولیز پروتئین ماهی می­باشد که امروزه تولید آن از ضایعات ماهی، از سویی جهت کاهش ضایعات و کمک به حفظ محیط زیست و از سویی دیگر به جهت برخوردار بودن از خواص عملکردی و زیست فعالی فوق­العاده، مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین هدف از مطالعه­ی حاضر معرفی این محصول، انواع کاربردها و چالش­های پیش­روی آن می­باشد.

---

چکیده
پپیتدهای زیست فعال بخش­های پروتئینی ویژه­ای هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان تاثیر به سزایی دارند. در این مطالعه تاثیر پروتئین­ها و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین­های آمارانت (پروتئین کل، آلبومین و ‌گلوبولین) در مقادیر ۱ تا ۵ درصد و زمان­های مختلف هیدرولیز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خمیرترش و کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین کل آمارانت در زمان ۳ ساعت دارای بیشترین تاثیر بر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC ۱۸۹۶) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساکارومایسس سرویزیه (PTCC ۵۰۵۲) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرایط آزمایشگاهی بود. این میکروب­ها فلور اصلی خمیرترش هستند و مقادیر مختلف پپتید نسبت به نمونه­ی شاهد بر رشد آن­ها از نظر آماری تفاوت معنی­داری داشت. میزان اسیدیته قابل تیتر و pH‌ پس از ۱۶ ساعت تخمیر در دمای ۳۰ درجه سانتی­گراد در خمیرترش حاوی ۵٪ پپتید به ترتیب، ۳۳/۱۳ میلی­لیتر  NaOHو ۶/۴ بودند که نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. بیشترین میزان فعالیت آبی، حجم مخصوص، اسیدیته قابل تیتر و کمترین آنتالپی در نان تهیه شد از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید حاصل شد. بنابراین نان تولید شده از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید به عنوان بهترین تیمار جهت افزایش کیفیت نان انتخاب شد.  

---

هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر پیش­تیمار مایکروویو بر درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز ­شده اندرونه  فیل ماهی (Huso huso) بود. بدین منظور، اندرونه ماهی با دو شرایط شامل بدون تیمار با مایکرویو و یا پس از ده دقیقه ­تیمار با مایکروویو (فرکانس ۲۴۵۰ هرتز و دمای ۹۰ درجه سانتی­گراد)، توسط آنزیم آلکالاز با غلظت ۲ درصد، دمای ۵۵ درجه سانتی­گراد و  pH۸ هیدرولیز گردید و سپس درجه هیدرولیز و فعالیت آنتی­اکسیدانی نمونه­های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به­دست آمده، درجه هیدرولیز تیمار تحت مایکروویو نسبت به نمونه بدون ­تیمار به صورت معنا­داری بالاتر بود (۰۵/۰p<). همچنین نمونه تولید شده تحت تیمار با مایکروویو فعالیت آنتی­اکسیدانی (توانایی مهار رادیکال­های DPPH و ABTS و قدرت کاهندگی یون آهن) بالاتری نسبت به تیمار کنترل نشان داد (۰۵/۰p<). مقادیر IC_۵۰  این تیمار در مهار رادیکال­های DPPH و ABTS  به ترتیب ۲۵/۱ میلی­گرم بر میلی­لیتر و۶۳/۱ میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد که کمتر از تیمار کنترل بوده است (۰۵/۰p<). همچنین در هر دو نمونه با افزایش غلظت، فعالیت آنتی­اکسیدانی به صورت معنا­داری افزایش پیدا کرد (۰۵/۰p< ). در مجموع می­توان بیان نمود که پیش­تیمار مایکروویو به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۹۰ درجه سانتی­گراد اثر مطلوبی بر خصوصیات پروتئین هیدرولیز شده اندرونه فیل ماهی داشته که می­تواند بیانگر قابلت کاربرد این فن­آوری در فرآیند تولید پروتئین هیدرولیز شده ماهی باشد.
 

---

هیدرولیز آنزیمی یکی از روش­های مورد استفاده برای بهبود ویژگی­های کاربردی و تغذیه­ای پروتئین­های غذایی است. با توجه به تأثیری که پروتئین­های هیدرولیز شده بر خواص عملکردی و سلامت بخشی مواد غذایی دارند، در این پژوهش با استفاده از آنزیم­های پروتامکس و برومالین پروتئین به دست آمده از جوانه شبدر هیدرولیز و تأثیر این فرایند بر خواص آنتی اکسیدانی (مهارکنندگی رادیکال­های آزاد DPPH و ABTS) و ویژگی­های عملکردی (حلالیت، کف کنندگی و امولسیون) آن­ها بررسی شد. سپس پروتئین هیدرولیز شده توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی و ویژگی­های آن بررسی شد. با توجه به نتایج، مجموع اسیدهای آمینه آبگریز و آروماتیک برای آنزیم پروتامکس و برومالین به ترتیب ۴۱/۴۰ و ۹۱/۳۷، ۳۵/۱۲ و ۴۶/۱۱ بوده است. همچنین از میان آنزیم­ها، آنزیم پروتامکس توانست پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی، خاصیت آنتی اکسیدانی و عملکردی بالاتری تولید کند و افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر روی ویژگی­های مذکور داشت. بنابر این پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم پروتامکس و زمان ۶۰ دقیقه توسط نانولیپوزوم ریز پوشانی شد، نتایج مربوط به اندازه ذرات های حامل پپتیدها برابر با ۳۷/۳±۶۴/۹۳ نانومتر، پتانسیل زتا برابر با ۳۸/۱±۴۲/۸- میلی­ولت و راندمان ریزپوشانی برابر با ۳۷/۲±۷۳/۶۸ درصد بوده است. نتایج تحقیق حاضر نشان داد استفاده از نانو پروتئین، می­تواند رویکردی مفید در جهت کاربرد مستقیم پپتیدهای جوانه شبدر با قابلیت آنتی اکسیدانی در فراورده­های غذایی باشد.
 

---

در این مطالعه، اثر دما و زمان نگهداری بر فعالیت زیستی و پایداری فیزیکوشیمیایی نانووزیکول­های (لیپوزومها و نیوزومها) حاوی پروتئین هیدرولیز شده­ی گرده زنبور عسل حاصل از آنزیم آلکالاز و پپسین ارزیابی شد. از کیتوزان ۲/۰ درصد برای پوشش­دهی نانولیپوزوم­ها استفاده گردید.  قدرت مهار رادیکالDPPH، قدرت احیا کنندگی یون آهن ، قدرت مهار ACE ، اندازه ذرات، شاخص بس­پاشیدگی، پتانسیل زتا، بازدهی ریزپوشانی و میزان رهایش پروتئین­های هیدرولیز شده از نانووزیکول­ها در مدت ۲۸ روز نگهداری در دمای یخچال و محیط بررسی­شد.  نتایج DLS نشان ­داد اندازه نانووزیکول­ها با بارگیری با پروتئین­ هیدرولیز­شده و پوشش­دهی ­با کیتوزان افزایش معنی­دار یافت (P<۰,۰۵). نانولیپوزوم­های حاوی­ پوشش­کیتوزان بیشترین­مقدار PDI را داشتند. پتانسیل­زتای نانووزیکول­ها با پوشش­دهی ­با­­ کیتوزان، به بیشترین ­مقدار رسید. نانولیپوزوم­های حاوی پوشش­کیتوزان بیشترین بازدهی ریزپوشانی را داشتند. بعد از ۲۸ روز اندازه نانووزیکول­های با­ پوشش و بدون ­پوشش، ۲ تا ۲۶ برابر افزایش­ یافتند. میزان بازدهی­ریزپوشانی نانونیوزوم­ها و نانولیپوزوم­های بدون ­پوشش به­ ترتیب کمترین و بیشترین کاهش را نشان­ دادند. مقادیر فاکتور­های اندازه­گیری شده در طول نگهداری در دمای ­یخچال، به طور معنی­داری کمتر ­از دمای­ محیط بود (P<۰,۰۵). با بارگذاری ­پروتئین­های هیدرولیز­شده در نانووزیکول­ها و پوشش­دهی­آنها با­ کیتوزان از کاهش ­فعالیت ­آنتی­اکسیدانی­شان در طول مدت ۲۸ روز نگهداری جلوگیری شد. میزان فعالیت مهارACE در نانولیپوزوم­ها به­طور معنی­داری کمتر از نانونیوزوم­ها بود (P<۰,۰۵).  بعد از گذشت ۲۸ روز در فعالیت مهار ACE هیدرولیز­شده­های بارگذاری شده در نانولیپوزوم­های بدون پوشش کیتوزان کاهش جزیی مشاهده گردید. این یافته­ها برای طراحی و توسعه غذاهای­کاربردی حاوی پروتئین ­هیدرولیز شده از اهمیت بالایی برخوردار است.
 

---

اکسیداسیون در اندام­های زنده باعث بیماری­های خطرناکی از جمله سرطان و در مواد غذایی باعث فساد و ضررهای اقتصادی سنگین می­گردد. آنتی اکسیدان­های سنتزی عوارض نامطلوب و خطرناکی بر سلامتی انسان دارند، از این رو شناسایی ترکیبات ضداکسایشی طبیعی از نیازهای اصلی صنعت مواد غذایی است. در صنایع فرآوری ماهی­ها­ حدود ۷۰-۵۰ % ماهی اولیه که منابع بالقوه­ای از ترکیبات با ارزش تغذیه­ای مانند آمینو اسیدهای ضروری هستند به­عنوان ضایعات تولید می­شود. بنابراین یافتن راهی جهت استفاده­ی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات سلامتی­بخش با ارزش افزوده­ی بالا مانند پپتیدهای زیست فعال از اهمیت زیادی برخوردار است. در این پژوهش به بررسی تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: ۳۰۰-۳۰ دقیقه و غلظت آنزیم ۳-۵/۰ درصد) و نوع پروتئاز (آلکالاز و پانکراتین) بر درجه هیدرولیز و ویژگی­های ضداکسایشی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ پرداخته شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه جهت دستیابی به بیشترین ویژگی­های ضداکسایشی با آلکالاز و پانکراتین به­ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز ۹/۱۴۶ و ۶۷/۱۷۱ دقیقه و غلظت آنزیم ۹۴/۱ و ۱۷/۲ درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئین­های هیدرولیز شده­ی تولیدی ۱۲/۲۵ درصد و ۳۵/۲۰ درصد محاسبه شد. مقایسه ویژگی­های ضداکسایشی هیدرولیز شده­های تولیدی با هردو پروتئاز نشان داد که آنزیم آلکالاز  منجر به تولید پروتئین هیدرولیز شده با خواص ضداکسایشی قوی­تری نسبت به پانکراتین شد. بنابراین می­توان نتیجه گرفت که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم آلکالاز به­عنوان یک محصول سلامتی بخش و با ارزش افزوده قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکمل­های سلامتی بخش استفاده نمود.

 

---

در این پژوهش تاثیر پیش­تیمار مایکروویو در توان­های ۵۰۰ و ۹۰۰ وات بر ویژگی­های آنتی­اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و آنتی اکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان در بازه زمانی ۲۱۰۰-۳۰ دقیقه بررسی گردید. در مرحله بعد تاثیر غلظت­های متفاوت (mg/ml ۱۰۰-۲۰) تیمار بهینه بر ویژگی­های آنتی­اکسیدانی (ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، فعالیت احیاء کنندگی یون آهن، مهار رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن) بررسی و با خاصیت آنتی اکسیدانی ویتامین ث به­عنوان یک آنتی اکسیدان سنتزی و پروتئین هیدرولیز نشده بذر کتان مقایسه شد. نتایج نشان داد که پیش­تیمار مایکروویو در توان­ ۵۰۰ وات به­طور معنی­داری باعث افزایش خواص آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH و آنتی اکسیدانی کل) پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان شد اما توان بیشتر مایکروویو (۹۰۰ وات) باعث کاهش خاصیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده تولیدی نسبت به نمونه بدون اعمال پیش تیمار و یا نمونه با اعمال پیش تیمار مایکروویو با توان ۵۰۰ وات شد. نمونه با اعمال پیش تیمار مایکروویو با توان ۵۰۰ وات و رمان هیدرولیز ۱۸۰ دقیقه به­نوان تیمار بهینه با بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH به­عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. بررسی تاثیر غلظت بر خواص آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده نشان داد که بیشترین مهار رادیکال آزاد DPPH  (۷/۵۲ درصد)، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (۳۵/۱ جذب در ۶۹۵ نانومتر)، فعالیت احیاء کنندگی یون آهن (۸۵۹/۰ جذب در ۷۰۰ نانومتر) در غلظت (mg/ml) ۶۰ و بیشترین فعالیت شلاته­کنندگی یون آهن (۸۳/۵۰ درصد) در غلظت (mg/ml) ۸۰ حاصل شد. در نتیجه پروتئین هیدرولیز شده بذر کتان با دارا بودن قابلیت آنتی اکسیدانی مناسب قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند، مکمل­های غذایی ورزشکاران و سالمندان را دارد.
 

---

---

پروتئین هیدرولیز شده منبع ارزشمندی از پپتیدهای زیست فعال است. تولید پروتئین هیدرولیز شده از طریق فرآیند تخمیر یک رویکرد سازگار با محیط زیست است که در اغلب موارد نسبت به هیدرولیز آنزیمی و شیمیایی ترجیح داده می­شود. . در این پژوهش از ۴ گونهBacillus pumilus PTCC ۱۳۱۹ ، Bacillus coagulans IBRC ۱۰۸۰۷، PTCC ۱۵۹۵ Bacillus  licheniformis و PTCC ۱۱۵۶ Bacillus subtilis جهت هیدرولیز پروتئین کنجاله کنجد استفاده شد. آزمون­های مورد بررسی شامل اندازه­گیری غلظت پپتید­ها با روش OPA، اندازه­گیری فعالیت آنتی­اکسیدانی شامل مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی یون آهن، فعالیت آنتی­اکسیدانی کل و قدرت شلاته کنندگی یون آهن بود. غلظت پپتیدها پس از مدت زمان ۲۴ ساعت برای ۴ گونهBacillus  اندازه­گیری شد. کمترین غلظت پپتید (mg/mL ۶۵۶/۰) مربوط به تیمار تخمیر شده با B. licheniformis و بیشترین مقدار (mg/mL ۳۸/۱) مربوط به تیمار هیدرولیز شده با  B. subtilisبود؛ بطوری­که بین همه تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p<مشاهده شد. نتایج درصد مهار رادیکال آزاد DPPH نشان داد که بیشترین درصد مهار (۶/۷۶%) مربوط به نمونه هیدرولیز شده توسط Bacillus coagulans و کمترین مقدار  (۳۶/۵۷%) مربوط به تیمار هیدرولیز شده با  B. licheniformis بود به طوری­که بین تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p<مشاهده شد. نمونه تخمیر شده با Bacillus pumilus  قدرت احیاء کنندگی بیشتری (۹۹۲/۰ جذب در ۷۰۰ نانومتر) نشان داند. همچنین بین تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p<مشاهده شد. بیشترین درصد شلاته کنندگی یون آهن (۶/۸۵%) در نمونه تخمیر شده با B. subtilis مشاهده شد. فعالیت آنتی­اکسیدانی کل نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تخمیر توسط  Bacillus coagulans دارای بیشترین مقدار جذب در ۶۹۵ نانومتر می­باشد و بین تیمارها اختلاف معنی­داری )۰۵/۰ (p< مشاهده شد. بطور کلی تخمیر پروتئین کنجد توسط گونه­های Bacillus‌ منجر به تولید پروتئین­های هیدرولیز شده با فعالیت آنتی­اکسیدانی بالایی شد که می­تواند به عنوان منبعی بالقوه در فرمولاسیون مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.