جستجو در مقالات منتشر شده


۴ نتیجه برای پروفایل اسید چرب

اسحق زکی پور رحیم آبادی، خدیجه نورزایی، ابراهیم علیزاده دوغیکلایی،
دوره ۴، شماره ۴ - ( ۱۲-۱۳۹۴ )
چکیده

تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره‌ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ‌کردن سریع، نگه‌داری به‌صورت منجمد و سرخ‌کردن نهایی بررسی شد. فیله‌ها پس از فرایندسرخ‌کردن سریع به‌مدت ۳۰ ثانیه، سرد و بسته‌بندی شده و پس از انجماد به‌مدت سه ماه در فریزر نگه‌داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ‌کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ‌کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده،  به‌طوری‌که محتوای چربی نمونه‌های خام در روز صفر (۰۷/۵ درصد) به‌ترتیب به ۹۷/۱ ± ۵۲/۹ و ۸۰/۲ ± ۵۴/۷ درصد پس از سرخ‌کردن سریع و به ۷۰/۰ ± ۳۳/۹ و ۲۴/۰ ± ۳۹/۹ درصد پس از سرخ‌کردن نهایی در نمونه‌های بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونه‌ها پس از سرخ‌کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت ۳ ماه در فریزر افزایش نشان داد (۰۵/۰p<). تعداد ۲۶ نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونه‌ها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-۳ به امگا-۶ در نمونه‌های شاهد ۳۷/۳ بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش‌دار پس از سرخ‌کردن سریع به‌ترتیب ۸۲/۰ و ۶۵/۰ بود و در روز ۹۰ پس از سرخ‌کردن نهایی به ۶۶/۰ و ۲۸/۰کاهش یافت. شاخص‌های آتروجنیک (AI) و ترومبوجنیک (TI) در روز ۹۰ پس از سرخ‌کردن نهایی به‌ترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکش‌دار، ۶۰/۰، ۵۳/۰ و ۵۷/۰، ۶۹/۰ بود. 
فریده قالبی حاجیوند، امیر حسین اسماعیلی، عبدالمحمد عابدیان کناری،
دوره ۹، شماره ۳ - ( ۵-۱۳۹۹ )
چکیده

در این پژوهش تأثیر سطوح مختلف فوکوئیدان بر رشد و پروفایل اسید چرب قزل­آلای رنگین­کمان مورد بررسی قرار گرفت. تعداد ۱۵۰ عدد ماهی (۷۰/ ± ۷۴/۱۸ گرم) در ۱۵ تانک فایبرگلاس (۱۰۰ لیتر) توزیع گردیدند و به مدت ۸ هفته با سطوح مختلف فوکوئیدان [صفر، ۱/۰، ۵/۰، ۱ و ۲ درصد] غذادهی شدند. تفاوت‌های معنی‌داری در بیشترین وزن نهایی، نرخ رشد ویژه و درصد افزایش وزن بدن در گروه‌هایی که بیشترین میزان فوکوئیدان را مصرف کرده‌بودند، به ثبت رسید (p<۰,۰۵). در صورتی که اختلاف‌ها در ضریب تبدیل غذایی در بین تیمارهای آزمایش معنی‌دار نبودند (p>۰,۰۵) در انتهای دوره‌ی پرورش از هر تکرار ۳ عدد ماهی به صورت تصادفی جهت پایش اسیدهای چرب عضله نمونه‌برداری شدند. میزانEPA ،DHA ،SFA ،MUFA ، اسیدهای چرب امگا۳ (۳-n)، نسبت ۳-n به ۶ -n و اسیدهای چرب اشباع نشده بسیار HUFA در بین تیمارهای مختلف تفاوت معنی‌داری را نشان ندادند (p>۰,۰۵)، در حالی­که میزانPUFAs  و آراشیدونیک اسید در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی‌دار بودند (p<۰,۰۵) و بالاترین نتایج ثبت‌شده به ترتیب در تیمار ۲ و ۱ درصد مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه می­توان گفت که مصرف این نوع پلی­ساکارید در میزان بالا در جیره (۱ و ۲ درصد فوکوییدان) می‌تواند موجب بهبود عملکرد رشد و حفظ کیفیت اسید­های چرب در عضله شود.


دوره ۱۷، شماره ۱۰۴ - ( ۷-۱۳۹۹ )
چکیده

سرشیر یا قیماق محصولی سنتی است که در ایران به‌طورمعمول در وعده صبحانه مصرف می‌شود. هدف از این پژوهش بررسی پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (بافت، رنگ، pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و پروتئین)و حسی دو نوع قیماق سنتی گیلانوند و دلیران و همچنین مقایسه آن‌ها با خامه سنگین بود. علاوه‌براین، به‌ منظورمطالعه دقیق‌ترتفاوت‌های بافت و ظاهر این محصولات، تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی آن‌ها نیز تهیه گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی و ماده خشک در خامه سنگین بیش از دو نمونه دیگر بود درحالی که از نظر میزان پروتئین، اسیدیته و شاخص b* قیماق گیلانوند دارای بیشترین مقدار بود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب مشخص نمود که در بین اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع این سه نمونه به ترتیب پالمتیک اسید و سیس-اولئیک اسید بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده بود. ارزیابی ریخت‌شناسی نمونه‌ها توسط میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که در نمونه قیماق گیلانوند، ساختار پروتئین در بافت چربی به شکل منسجم، نامنظم و به میزان قابل‌توجه وجود داشت که بر ویژگی‌های بافتی قیماق تأثیر گذاشت. میزان سختی، صمغی بودن و چسبندگی نیز در خامه سنگین بالاتر از دو نمونه دیگر بود. از نظر طعم و پذیرش کلی، ارزیابان بالاترین امتیاز را به قیماق گیلانوند دادند. در پایان می توان گفت با توجه به بالاتر بودن میزان پروتئین و همچنین پذیرش کلی قیماق گیلانوند، این محصول پتانسیل بالایی از نظر بازارپسندی دارا می‌باشد.

دوره ۲۱، شماره ۱۵۲ - ( ۷-۱۴۰۳ )
چکیده

شناسایی و استحصال منابع روغنی جدید از ضایعات مواد غذایی نظیر دانه گوجه­فرنگی و بهینه­سازی روش استخراج آن جهش بزرگی در تامین روغن خوراکی است. هدف از این پژوهش بررسی اثر پیش­تیمار مایکروویو و روش استخراج بر ترکیب اسید­های چرب و برخی ویژگی­های شیمیایی روغن دانه ­گوجه­فرنگی بود. پیش­تیمار دانه­ها با امواج مایکرویوو (۰، ۲۰۰ و ۵۰۰ وات) طی زمان­های مختلف (۰، ۱، ۳ و ۵ دقیقه) انجام و روغن دانه­ها با روش سوکسله و پرس استخراج گردید. ترکیب اسید­های چرب روغن با دستگاه کروماتوگرافی گازی تعیین گردید. ویژگی­های اسید­های چرب با استفاده از شاخص­ اسید­های چرب اشباع (SFA)، اسیدهای چرب تک غیر­اشباع (MUFA)، اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA) و پایداری اکسیداتیو (Se Index) ارزیابی ­گردید. تجزیه و تحلیل داده‌ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شد. اسیدهای چرب لینولئیک (۷۳/۵۱ درصد)، اولئیک (۸۵/۲۵ درصد) و پالمیتیک (۸۴/۱۲ درصد) به عنوان بیشترین اسیدهای چرب­ روغن دانه گوجه­فرنگی تعیین شدند (۰۵/۰p<). روغن استخراج شده با دو روش پرس و سوکسله به ترتیب دارای متوسط عدد پراکسید ۵۸/۰ و ۲/۲ میلی­اکی والان اکسیژن در هر کیلوگرم روغن و عدد اسیدی ۱/۰ و  ۱۴/۰ میلی­گرم هیدروکسید پتاسیم در هرگرم روغن بود. افزایش توان (۵۰۰ وات) و زمان (۵ دقیقه) پیش­تیمار دانه ها با مایکروویو در هر دو روش استخراج با سوکسله و پرس، عدد پراکسید، عدد اسیدی و مقادیر اسیدهای چرب تک غیراشباع را افزایش و اسیدهای چرب چند غیراشباع و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن استحصالی را کاهش داد (۰۵/۰p<). کیفیت روغن دانه گوجه­فرنگی بدون پیش تیمار و استخراج شده با دو روش پرس وسوکسله و پس از پیش­تیمار دانه­ها با امواج مایکروویو (توان ۵۰۰ وات طی ۵ دقیقه) از نظر عدد پراکسید و اسیدی در محدوده مصرف مجاز استاندارد قرار داشت.  

 

صفحه ۱ از ۱