---

---

---

چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از ۵/۲ درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح ۸/۰، ۱ و ۲/۱ درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح ۵/۵، ۸ و ۵/۱۰ درصد و یک نمونه ترکیبی شامل ۵/۰% بتاگلوکان و ۴%نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ویژگی­های رئولوژیکی خمیر بسته به نوع و غلظت ماده پری­بیوتیک اضافه شده متفاوت است. نتایج فارینوگراف نشان داد میزان جذب آب خمیر با افزایش مقدار دو ماده هیدروکلوئید بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، افزایش می­یابد. زمان گسترش خمیر و عدد کیفیت فارینوگرافی تیمارهای دارای بتاگلوکان مشابه نمونه شاهد بود ولی مقاومت خمیر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در حالیکه زمان گسترش، عدد کیفیت فارینوگراف و مقاومت خمیرهای دارای نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بتاگلوکان اثر بیشتری بر افزایش درجه سستی خمیر نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوکان باعث افزایش مقاومت به کشش و انرژی شد اما قابلیت کشش در مقایسه با کنترل کاهش یافت. تیمار ترکیبی، حاوی هر دو ماده بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، بهترین خمیر از نظر ویژگی­های زمان گسترش و مقاومت خمیر، قابلیت و مقاومت به کشش بود.

---

اثرات سلامتی بخش استویا و ترکیبات پری‌بیوتیک که به عنوان ترکیبات مفید شناخته شده‌اند در مطالعات انجام شده گزارش شده است. هدف از این مطالعه بهینه سازی تولید مربای کم کالری و پری‌بیوتیک هویج است. برای این منظور سه متغیر مستقل شامل استویا در سه سطح (۰۵/۰، ۱۵/۰ ،۲۵/۰)% ، شکر در سه سطح (۳۵،۴۵ و ۵۵)% ، اینولین در سه سطح(۲ ،۳ و۴)% و پکتین در یک سطح ثابت۵/۰%مورد بررسی قرار گرفت. تیمارها در قالب طرح RSM مورد آنالیز قرار گرفت. خصوصیات شیمیایی نمونه شاملpH، اســیدیته، رطوبت، بریکس نهایی مربا ،بعـد از گذشت ۱هفته از تاریخ تولید مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات حسی با ده نفر ارزیاب با روش هدونیک پنج نقطه‌ای برای ارزیابی رنگ، مزه، پذیرش کلی، طعم، بافت، مالش پذیری، انجام شد. نمونه بهینه و کنترل تولید شده و خصوصیات شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه در مدت زمان یک ماه (روزهای ۰، ۷، ۱۴، ۲۱، ۲۸) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نمونه بهینه حاوی ۹۵/۴۸ درصد شکر، ۰۵/۰ درصد استویا و ۲ درصد اینولین است. ارزیابی خصوصیات حسی تفاوت معنی‌داری بین نمونه کنترل و بهینه نشان نداد. شمارش میکروارگانیسم‌ها در نمونه‌های کنترل و بهینه در دوره نگهداری هیچ گونه کپک و مخمر نشان نداد. نمونه بهینه از لحاظ تغذیه‌ای به عنوان فرمول فراسودمند مورد توجه است. این نمونه با کاهش بیش از ۵۰ درصد شکر فرمولاسیون و دارا بودن ۲ درصد ترکیب پری‌بیوتیک می‌تواند اثر مثبتی بر سلامت مصرف کننده دارد.

---

نشاسته مقاوم نوع سه به‏عنوان یک فیبر رژیمی در دسته ترکیبات پری‏بیوتیک جای دارد و می‏توان از آن در غنی‏سازی رژیم‏های کم‏کالری و بدون گلوتن مخصوص بیماران مبتلا به سلیاک استفاده نمود. در همین راستا هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی به همراه افزایش ارزش تغذیه­ای کیک برنجی بدون گلوتن با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ درصد و ارزیابی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود (۰۵/۰˂P). نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن، وزن مخصوص خمیر کاهش و میزان رطوبت محصول نهایی افزایش یافت. همچنین با جایگزینی آرد برنج با نشاسته مقاوم نوع سه تا سطح ۲۰ درصد، ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل محصول نهایی افزایش و پس از آن کاهش یافت. از سوی دیگر نمونه حاوی ۲۰ درصد نشاسته مقاوم از کمترین میزان سفتی بافت در بازه‏های زمانی ۲ ساعت، ۳ و ۷ روز پس از تولید برخوردار بود. علاوه بر این نتایج گویای آن بود که با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن تنها در سطوح ۲۵ و ۳۰ درصد جایگزینی، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز محصول افزایش و از میزان مؤلفه‏های a* و b*  آن کاسته شد. در نهایت داوران چشایی با ارزیابی خصوصیاتی از جمله فرم و شکل، رنگ، سفتی و نرمی بافت، طعم (مزه و آروما) و پذیرش‏کلی، نمونه حاوی ۸۰ درصد آرد برنج و ۲۰ درصد نشاسته مقاوم را به‏عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین با توجه به نتایج ارزیابی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی، می­توان با جایگزینی ۲۰ درصد نشاسته مقاوم با آرد برنج در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن، محصولی با کالری کمتر و مناسب برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک تولید نمود.

---

در طول چند دهه اخیر، آگاهی مصرف­کنندگان در مورد اهمیت دریافت مود غذایی سلامت­بخش منجر به تمایل آن­ها به سمت مصرف مواد غذایی خاص و افزوده­های غذایی شده است که مزایای سلامت­بخش قابل توجهی به­همراه خود دارند. این شرایط منجر به توسعه غذاهای فراسودمند شده ­است. در پژوهش حاضر، تاثیر غلظت­های مختلف پودر آب­پنیر فراپالوده املاح­گیری شده (DUWP) در سطوح صفر، ١ و ٢ درصد (W/V) و لاکتولوز در سطوح ۰ و ١ درصد، (W/V) بر پنیر سین­بیوتیک فراپالوده به­عنوان یک غذای فراسودمند مورد ارزیابی قرار گرفت. شاخص­های رنگ، پذیرش کلی و قابلیت زنده­مانی باکتری­های بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم طی ٦٠ روز نگهداری در دمای ℃٤ بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش پودرهای لاکتولوز و DUWP، تعداد پروبیوتیک­ها در نمونه­های پنیر افزایش و با گذشت زمان نگهداری تعداد آن­ها کاهش معنی­داری یافت (٠٠١/٠p<)؛ هرچند در پایان زمان ۶۰ روز نگهداری، تعداد باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های حاوی پودرهای لاکتولوز و سطوح ۱ و ۲% DUWP همچنان بالاتر از محدوده­ی استاندارد غذاهای پروبیوتیک (Log cfu/g  ۱۰^۷>) قرار داشت. نتایج رنگ­سنجی نشان داد میزان روشنایی (L*) تحت تأثیر پودر DUWPو گذشت زمان نگهداری به­طور معنی­داری کاهش یافت (٠٠١/٠p<) اما افزودن پودرلاکتولوز و  DUWPتأثیری بر شاخص­­های a* و b* نگذاشت. براساس نتایج به­دست آمده، نمونه پنیر سین­بیوتیک حاوی ۱% پودر DUWP و ١% پودر لاکتولوز از شمارش باکتری­های پروبیوتیک بالاتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود؛ درحالی که اختلافی میان دو نمونه مذکور از نظر کیفیت رنگ و پذیرش­کلی مشاهده نگردید. بنابراین این نمونه پنیر سین­بیوتیک فراپالوده به­عنوان بهترین نمونه فراسودمند مشخص گردید.