---

گنودرما لوسیدوم یکی از شناخته شده‌ترین قارچ‌های دارویی جهان است. این قارچ حاوی مقادیر قابل توجهی از متابولیت‌های ثانویه و پلی‌ساکاریدهای خارج و داخل سلولی می‌باشد که هریک از آن‌ها مصرف دارویی و پزشکی بخصوصی دارند. کمپلکس کیتین گلوکان (CGC) از پلی‌ساکاریدهای مهم این قارچ محسوب می شود. از بین ده محیط کشت متفاوت که مورد آزمایش قرار گرفت، محیط کشت دارای مقدار ۲۴ گرم در لیتر PDB و ۱ گرم در لیتر پپتون با میزان وزن خشک سلولی برابر ۶/۱۱ گرم در لیتر، مقدار CGC تولیدی برابر ۲/۳ گرم در لیتر و ۶/۲۷ درصد CGC در وزن خشک سلولی، به‌عنوان محیط کشت مناسب انتخاب شد. برای مشخصه یابی CGC تولید شده آنالیز FTIR و بررسی خاصیت ضدباکتریایی انجام شد. پروفایل زمانی رشد و تولید CGC به مدت ۲۰ روز به دست آمد و با استفاده از مدل رشد لجستیک و لودکینگ- پایرت، ضریب ویژه رشد قارچ گنودرما لوسیدوم (mµ) و نرخ بهره‌وری حجمی تولید محصول به ترتیب ۱- day۵۲۷۴/ و۰ g CGC L -۱ day-۱ ۸۵/۲ محاسبه شد. نتایج نشان داد که انطباق خوبی بین دادهای تجربی رشد سلولی با مدل لجستیک (۹۶۷۹/۰ R۲ =) و داده های تجربی تولید CGC با مدل لودکینگ-پایرت (۹۹۰۱/۰ R۲ =) وجود دارد. مدل سینتیکی ارائه شده می‌تواند راهنمایی موثر برای کنترل فرآیند تخمیر در تولید صنعتی پلیمر ارزشمند CGC باشد.

---

ویژگی­های مولکولی باکتریYersinia ruckeri شامل پروتئین سلول کامل، پروتئین­های غشای خارجی و لیپوپلی­ساکاریدی تعداد ۳۴ ایزوله باکتری از مزارع قزل­آلای استان­های تهران، مازندران و زنجان با روش SDS-PAGEانجام شد. الگوی باندها برای پروتئین کل، پروتئین غشای خارجی و لیپوپلی­ساکارید تمامی جدایه­ها مشابه بود، به‌طوری که وزن مولکولی پروتئین­ کل برای تمام جدایه­ها اغلب کمتر از ۱۰۰ کیلو دالتون و تراکم باندها در دامنه وزنی ۱۰۰- ۲۸ کیلو دالتون بود. بعلاوه، الگوی پروتئین­های اصلی غشای خارجی تمام جدایه­ها شامل دو باند با فاصله ۳۵-۲۸ کیلو دالتون و یک باند با فاصله ۱۷–۱۰ کیلودالتون بود ونیز باندهای فرعی با ۷۵-۴۸ و ۲۸-۱۷ کیلو دالتون بود. همچنین الگوی لیپوپلی­ساکاریدی برای همه جدایه ها از وزن مولکولی کمتر از ۱۳۰ کیلو دالتون با بیشترین تراکم باندی در دامنه ۱۰۰–۲۸ کیلو دالتون قرار داشت. بر اساس این مطالعه، جدایه‌های ایرانی از کمترین تنوع هتروژنیسیتی برخوردارند که زمینه را برای ساخت واکسن تک ظرفیتی مورد نیاز فراهم می­آورد.

---

تأثیر شرایط مختلف دما (۳۰ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد)، زمان (۱۰ تا ۷۰ دقیقه) وpH  (۴ تا ۹) بر روی بازده استخراج پلی‌ساکاریدهای جلبک E. intestinalis مطالعه شد. نتایج نشان داد که دمای استخراج بیشترین تأثیر را در افزایش میزان پلی‌ساکاریدهای به‌دست آمده بر عهده داشت. بیشترین بازده استخراج پلی‌ساکارید در دمای ۹۰ درجه سانتی‌گراد، زمان ۳۰ دقیقه و pH ۸ بود. بنابراین، فعالیت ضد‌اکسیدانی پلی‌‌ساکارید‌های شرایط دمایی ۳۰، ۷۰ و ۹۰ درجه سانتی‌گراد، زمانی ۱۰، ۳۰ و ۵۰ دقیقه و pH ۴، ۷ و ۸ که واجد اختلاف معنادار در بازده بودند، ارزیابی شد. برای ارزیابی فعالیت ضداکسیدانی پلی‌ساکاریدها، قدرت جذب رادیکال آزاد DPPH، قدرت کاهندگی آهن و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی کل سنجیده شد. بیشترین فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH در دمای ۳۰ درجه سانتی‌گراد (۹۰/۷۳ درصد)، زمان ۳۰ دقیقه (۰۸/۹۵ درصد) وpH  ۷ (۶۱/۷۵ درصد) مشاهده شد. بیشترین قدرت کاهندگی آهن در دمای۷۰ درجه سانتی‌گراد (۹۹/۸۹ درصد)، زمان ۵۰ دقیقه (۰۵/۹۹ درصد) و pH ۸ (۴۹/۹۷ درصد) به‌دست آمد. فعالیت ضد‌اکسیدانی کل در دمای۷۰ درجه سانتی‌گراد (۹۷/۴۹)، زمان ۱۰ دقیقه (۳۲/۶۲) و ۷ pH  (۱۱/۵۹ میلی‌گرم آسکوربیک‌اسید/گرم جلبک خشک) در بیشترین میزان خود بود. به‌طور‌کلی، یافته‌های مطالعه حاضر نشان داد که پلی‌ساکاریدهای جلبک سبز E. intestinalis واجد پتانسیل ضداکسیدانی بوده و استفاده از دمای بالا، زمان طولانی و pH اسیدی یا قلیایی در فرایند استخراج، می‌تواند سبب کاهش پتانسیل ضد‌اکسیدانی شود.

---

چکیده یکی از مهم­ترین ارکان در تولید ماست، انتخاب آغازگر مناسب است، از این رو شناسایی، حفظ و کاربرد آغازگر­های بومی در صنعت دارای اهمیت بسیاری می­باشد. در این پژوهش به بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی و ارگانولپتیکی ماست­های تولید شده توسط آغازگر­های جدا شده از ماست­های بومی ایران پرداخته شده است. یازده نمونه ماست با انتخاب ۵ جدایه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و دو جدایه استرپتوکوکوس ترموفیلوس تولید شد. بررسی ویژگی­های تکنولوژیکی نشان داد که تفاوت قابل ملاحظه­ای در قدرت تولید اسید جدایه­های تولید کننده اگزوپلی­ساکارید (EPS) و جدایه­هایی که تولید کننده اگزوپلی­ساکارید نبودند (NEPS) وجود نداشته است. همچنین جدایه­های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا (جدایه­های استفاده شده در نمونه­های H و I که فعالیت پروتئولیتیکی طی ۲۸ روز نگهداری به ۱ واحد می­رسد) توانایی تولید اسید کمتری داشته اند و زنده مانی این جدایه­ها طی دوره نگهداری نیز بیشتر از جدایه­های دیگر بوده است. نمونه­های حاوی آغازگر تولید کننده اگزوپلی­ساکارید، خصوصیات بافتی (قوام، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) بهتری نسبت به نمونه­های تولید شده توسط آغازگر­های NEPS نشان دادند. البته در نمونه­های  Hو I به دلیل فعالیت پروتئولیتیکی بالا و نوع اگزوپلی­ساکارید تولید شده خصوصیات بافتی مطلوبیت کم­تری داشتند. آب اندازی نمونه­ها طی زمان نگهداری کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. ولی روند سینرزیس و ظرفیت نگهداری آب در نمونه­های تولید شده با استفاده از آغازگر­های با فعالیت پروتئولیتیکی بالا مانند نمونه­های E، H و I تا روز ۲۱ مشابه نمونه­های دیگر بوده است و در هفته چهارم روند تغییرات عوض شده و میزان سینرزیس افزایش و ظرفیت نگهداری کاهش یافته است.

---

چکیده پلی­ساکاریدها به­عنوان مولکول­های بزرگ زیستی نقش مهمی در رژیم غذایی جهت مهار رادیکال­های آزاد برای پیشگیری از آسیب­های اکسیداتیو ایفا می­کنند. در این پژوهش، تاثیرات قدرت (۲۰۰ -۱۵۰ -۱۰۰ -۵۰ وات) و دوره کاری (۱۰۰ -۵۰ درصد) امواج فراصوت در فرکانس ۲۴ کیلوهرتز بر راندمان استخراج پلی­ساکاریدها از غلاف نخود فرنگی به عنوان یکی از ضایعات کارخانجات فراوری مواد غذایی مورد ارزیابی قرار گرفت. استخراج پلی­ساکاریدها تحت شرایط ثابت شامل درجه حرارت ۶۰ درجه سلسیوس، زمان استخراج ۵۰ دقیقه، نسبت آب به ماده خام ۳۰ میلی­لیتر بر گرم انجام شد. بالاترین راندمان استخراج (%۰۱/۰±۱۴/۷) در قدرت ۱۵۰ وات و دوره کاری ۱۰۰ درصد مشاهده گردید. نتایج بدست آمده حاکی از آن است که با استفاده از فراصوت در مقایسه با روش سنتی استخراج می­توان به بازده بالاتری از استخراج دست یافت. خصوصیات شیمیایی پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در شرایط بهینه نیز مورد مطالعه قرار گرفت. در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی­ساکاریدها مشاهده گردید. فعالیت ضد اکسایشی پلی­ساکاریدها در شرایط بهینه طبق آزمون­هایدی­فنیل- پیکریل- هیدرازیل (DPPH)، قدرت احیاکنندگی (RP) وقدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) تعیین گردید. در نهایت، از پلی­ساکاریدهای جدا شده از غلاف نخود فرنگی که یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراورده­های با ارزش افزوده بالا محسوب می­شود می­توان به عنوان یک عامل ضد اکسایش طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود.

---

چکیده
گیاه سریش با نام علمی Eremurus، متعلق به خانواده لاله است. سریش ایرانی از مهمترین گونه­های جنس سریش است که در آسیای مرکزی شامل ایران، غرب پاکستان، افغانستان، عراق، ترکیه، فلسطین، لبنان، سوریه و قفقاز به خوبی رشد می­کند. در این پژوهش پلی­ساکارید خام محلول در آب از ریشه گیاه سریش ایرانی، توسط استخراج با آب گرم C° ۷۰، ترسیب با اتانول و پروتئین زدایی جدا شد. خالص­سازی پلی­ساکارید خام با استفاده از ستون­های کروماتوگرافی دی­اتیل­آمینو­اتیل-سلولز و سفادکس جی-۱۰۰ انجام گرفت و جزء غالب (پلی­ساکارید خالص) جمع آوری و به روش انجمادی خشک شد. راندمان تولید پلی­ساکارید خالص از ریشه گیاه سریش ایرانی ۵/۴% بود. وزن مولکولی، میزان قند کل و درجه چرخش نوری پلی­ساکارید خالص به ترتیب ۲/۷۱ کیلودالتون، ۴/۹۶% و °۷/۳۲- محاسبه شد. نتایج حاصل از آنالیز واحدهای مونوساکاریدی سازنده نشان داد که پلی­ساکارید خالص از واحدهای مونومری گلوکز و مانوز با نسبت­های مولی ۱ به ۹۸/۱ تشکیل شده است. ساختار پلی­ساکارید خالص توسط ترکیبی از آزمون­های آنالیز شیمیایی و دستگاهی مانند متیلاسیون، کروماتوگرافی گازی-طیف ­سنج جرمی، اکسیداسیون پریودات و تجزیه اسمیت، هیدرولیز ناقص اسیدی، طیف سنج مادون قرمز و رزونانس مغناطیس هسته اتم­های کربن و پروتون صورت گرفت. نتایج حاصل نشان داد که اسکلت اصلی پلی­ساکارید خالص حاصل از ریشه­های سریش ایرانی از واحدهای مانوز و گلوکز با اتصال (۴→۱)β تشکیل شده است که در برخی از نقاط زنجیره اصلی از محل کربن شماره ۶ مانوز دارای انشعاب است و انشعابات توسط واحدهای مانوز به انتها می­رسد.

---

چکیده هدف این پژوهش به­دلیل نقش پلی­ساکاریدها به­عنوان مولکول­های بزرگ زیستی در مهار رادیکال­های آزاد، بررسی خصوصیات شیمیایی، ویژگی­های عملکردی و ضد رادیکالی پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی به­عنوان یکی از ضایعات فراوان و ارزان قیمت کارخانجات فراوری مواد غذایی است. پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی طی فرایندهای چربی­ زدایی، حذف ترکیبات با وزن مولکولی کم، استخراج آبی، پروتئین زدایی، رسوب با اتانول و شستشو با اتانول و استون خالص استخراج شدند. آنالیز ساختاری به روش طیف سنجی تبدیل فوریه مادون قرمز انجام شد که در طیف تبدیل فوریه مادون قرمز باندهای شاخص پلی­ساکاریدها مشاهده گردید. ترکیب مونوساکاریدی شامل گلوکز، گالاکتوز، رامنوز، مانوز، گزیلوز و آرابینوز بود. خصوصیات عملکردی نظیر ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت جذب روغن به ترتیب معادل ۱۲/۰±۲۵/۲ و ۹۸/۰±۹۵/۳ اندازه گیری شد.  ظرفیت امولسیون کنندگی و پایدار کنندگی امولسیون پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در غلظت ۶ درصد وزنی- حجمی بیش از ۷۵ درصد بود. فعالیت ضد رادیکالی پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر اساس آزمون­های ۱،۱ دی فنیل- ۲ -پیکریل هیدرازیل DPPH)) و هیدروژن پراکسید ((H_۲O_۲ چشمگیر بود. به­طور کلی غلاف نخود فرنگی را می­توان به­عنوان یک منبع طبیعی و ارزان قیمت برای استخراج فراورده­های با ارزش افزوده بالا نظیر پلی­ساکاریدها معرفی نمود که علاوه بر استفاده­های تکنولوژیکی از آن می­توان به­عنوان یک عامل ضد رادیکال طبیعی نوین در جهت تولید مواد غذایی فراسودمند استفاده نمود.

---

چکیده در این پژوهش، پایداری سامانه­های امولسیونی روغن در آب تهیه شده با غلظت­های مختلف از پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی (۵/۰-۵/۴ درصد وزنی/ وزنی) در دمای ۲۵ درجه سلسیوس طی ۳۰ روز در مقایسه با صمغ عربی بررسی گردید. بدین منظور ویژگی­های امولسیون نظیر قطر ذرات، عدد اسپان، اندیس خامه­ای شدن خصوصیات رفتار جریانی و ریزساختار آن مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش غلظت پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی از ۵/۰ به ۵/۴ درصد قطر ذرات به ترتیب از ۲/۲۸۹۹ به ۴/۱۴۳۲ نانومتر و از ۵/۳۴۱۵ به ۶/۱۳۸۵ نانومتر کاهش یافت. این نتایج بیانگر توانایی پوشش­دهی مناسب قطرات فاز پراکنده توسط پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی می­باشد. در طول مدت نگه­داری اندازه قطر ذرات برای پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی از ۵/۱۳۸۴ به ۱/۲۹۳۳ نانومتر و صمغ عربی از ۳/۱۶۳۷ به ۲/۲۶۹۹ نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ عربی و پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی اندیس خامه­ای شدن به ترتیب از ۴۲/۶۴ به ۶۷/۴ درصد و از ۰۹/۴۸ به ۸۱/۱۰ درصد کاهش یافت. از طرفی با افزایش مدت زمان نگه­داری میزان اندیس خامه­ای شدن افزایش یافت. بررسی ویژگی­های رفتار جریانی نشانگر رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش سامانه­های امولسیونی حاوی صمغ عربی و پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی می­باشد. با افزایش غلظت پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی گرانروی ظاهری امولسیون­های تازه به ترتیب از ۴۵/۲۸ به ۴۴/۴۰ میلی پاسکال ثانیه و از ۳۵/۲۷ به ۷۰/۵۳ میلی پاسکال ثانیه افزایش یافت. کاهش گرانروی ظاهری امولسیون­ها با افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. در نهایت، نتایج به­دست آمده بیانگر توانایی نسبتا خوب پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی در افزایش پایداری امولسیون روغن در آب از طریق افزایش گرانروی فاز پیوسته سامانه امولسیونی می­باشد.

---

محصولات لبنی می‌توانند منبع غنی از انواع باکتری‌های اسید لاکتیکی با خواص کاربردی فراوان باشند که یکی از این ویژگی‌ها تولید اگزوپلی‌ساکارید است. اگزوپلی‌ساکاریدها پلیمرهایی با وزن مولکولی بالا هستند که از واحدهای قندی تشکیل شده‌اند و توسط میکروارگانیسم‌ها به محیط اطراف ترشح می‌شوند. اگزوپلی‌ساکاریدهای تولیدی قادر هستند به عنوان ماده افزودنی دارای اثرات سلامت بخشی و ویژگی بافت دهندگی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق باکتری‌های اسید لاکتیکی تولیدکننده اگزوپلی‌ساکارید (کلنی‌های موکوئیدی و طنابی شکل) از شیر و ماست گوسفندی تهیه شده از روستای تابعه ارومیه جداسازی و شناسایی شدند. برای این منظور، باکتری‌های اسید لاکتیک پس از کشت بر روی محیط‌های MRS جامد و M۱۷ جامد و جداسازی بر اساس توانایی تولید اگزوپلی ساکارید جهت بررسی تنوع گونه‌ها ابتدا توسط روش‌های فنوتیپی (رنگ آمیزی گرم، تست‌های بیوشیمیایی و فیزیولوژیکی) و سپس با استفاده از واکنش زنجیره‌ای پلیمراز (PCR) شناسایی شدند. ۷ گونه باکتری‌های اسید لاکتیک جداسازی شده گرم مثبت، کاتالاز منفی بوده و قادر به تولید بیشترین میزان اگزوپلی‌ساکارید بودند. مقادیر تولید اگزوپلی‌ساکارید باند شده و آزاد که با روش فنل- اسید سولفوریک اندازه گیری شد، به ترتیب ۲/۰‌± ۲۸/۴۰ تا ۴۷/۰± ۲۶/۶۵ و ۲/۳± ۶۸/۱۰۵ تا ۲/۰± ‌۳۵/۱۳۶ میلی گرم بر لیتر بود. ماست‌های گوسفندی که در استان آذربایجان غربی به صورت سنتی تولید می‌شوند، حاوی سویه‌هایی با ویژگی تولیدکنندگی اگزوپلی‌ساکارید هستند که می‌توانند پتانسیل کاربردی در صنعت لبنیات داشته باشند.

---

هدف: ایران یکی از کانون‌های بومی وبا بوده و تشخیص سریع به‌ویژه در مواقع طغیان بیماری، اهمیت حیاتی دارد. استفاده از آنتی‌بادی علیه اجزای لیپو پلی‌ساکارید یکی از روش‌های مهم تشخیص باکتری است. هدف این مطالعه، استخراج و تخلیص لیپو پلی‌ساکارید ویبریو کلرا و ارزیابی آنتی‌بادی پلی‌کلونال تولید شده علیه آن به منظور تشخیص وبا ‌است. مواد و روش‌ها: ویبریو کلرا تهیه و در محیط عصاره تریپتون کشت داده شد. لیپو پلی‌ساکارید به روش فنل داغ-آب، استخراج، تخلیص و دیالیز شد و میزان پروتئین، قند، خلوص، و فعالیت زیستی آن اندازه‌گیری شد. برای تولید آنتی‌بادی، ابتدا باکتری کشته شده همراه با ادجوانت کامل به خرگوش تزریق شد و سپس طی سه نوبت، لیپو پلی‌ساکارید همراه با ادجوانت ناقص فروند تزریق شد. پس از تزریق آخرین یادآور، خون‌گیری به عمل آمد و میزان آنتی‌بادی علیه پیکر سروتیپ‌های اینابا، اگاوا باکتری، علیه لیپو پلی‌ساکارید سروتیپ‌های اینابا و اگاوا و علیه چندین باکتری مشابه دیگر با روش الایزا تعیین شد. نتایج: میزان پروتئین در لیپو پلی‌ساکارید تخلیص شده در حد صفر، قند آن ۵/۰ میلی‏گرم/ میلی‏لیتر، تیتر فعالیت آن ۱۰۲۴ و دارای سه باند ۲/۵، ۴ و ۱۴/۵ کیلودالتونی بود. آنتی‌بادی‌های تهیه شده در خرگوش، قادر به شناسایی باکتری سروتیپ اگاوا و اینابا و همچنین لیپو پلی‌ساکارید خالص بود. آنتی‌سرم علیه سروتیپ اگاوا و اینابا قادر به واکنش متقاطع علیه یکدیگر بودند اما با سایر گونه‌های ویبریو و نیز سایر باکتری‌ها واکنش نشان ندادند. تیتر آنتی‌بادی علیه لیپو پلی‌ساکارید برای سروتیپ اگاوا ۱:۳۲۰۰۰ و برای سروتیپ اینابا ۱:۱۶۰۰۰ بود. نتیجه‌گیری: با توجه به هزینه کم تولید و حساسیت بالا و نظر به اهمیت و لزوم تشخیص بیماری وبا در کشور، می‌توان از آنتی‌سرم تولید شده در این مطالعه به‌عنوان ابزار تشخیص اولیه در تشخیص وبا و افتراق سویه‌های ۰۱ از غیر ۰۱ در غالب آزمون‌های ایمنولوژی استفاده نمود.

---

امروزه پلی‌ساکاریدها جهت بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای و فیزیکوشیمیایی محصول به فرآورده‌های لبنی اضافه می‌شوند. به دلیل ارتباط میان دیابت با استرس اکسیداتیو، شناسایی ترکیبات طبیعی مانند پلی‌ساکاریدها با خاصیت ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی اهمیت یافته است. لذا مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر پکتین بر فعالیت ضد دیابتی و آنتی‌اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) جدا شده از فرآورده‌های لبنی سنتی ایران انجام شد. پس از تخمیر شیر توسط سویه‌های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی، پکتین (%۱) به نمونه‌ها اضافه شد و فعالیت ضد دیابتی با مهار آنزیم آلفا آمیلاز و     آلفا گلوکوزیداز بررسی گردید. فعالیت آنتی‌ اکسیدانی با مهار رادیکال‌های ۲ و۲-دی فنیل۱-پیکریل هیدازیل((DPPH، ۱و۲-آزینوبیس-۴-بنزوتیازولین-۶-سولفونیک اسید (ABTS) و هیدروکسیل اندازه‌گیری شد. نمونه‌ها شامل محلول پکتین (۵/۳-۵/۰ میلی‌گرم/میلی‌لیتر و۱۰-۵/۰ میلی‌گرم/میلی‌لیتر به ترتیب برای ارزیابی فعالیت ضد دیابتی و آنتی‌ اکسیدانی)، سرم شیر تخمیری و غیرتخمیری با پکتین (۱%) و بدون پکتین بودند. نتایج بیانگر نقش پکتین در مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز (۳۸/۲= IC_۵۰ میلی‌گرم/ میلی‌لیتر) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال‌های DPPH (۵۷/۴۴%)، ABTS (۰۷/۲۸%) و هیدروکسیل (۸۵/۳۸%) در غلظت ۱۰ میلی‌گرم در میلی‌لیتر بود (۰۵/۰P<). با افزودن پکتین به نمونه سرم شیر غیرتخمیری خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین میزان افزایش مربوط به فعالیت مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (%۳۵) بود. همچنین افزودن پکتین به سرم شیر تخمیر شده توسط سویه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس باعث افزایش معنی‌دار مهار فعالیت آنزیم آلفا گلوکوزیداز (۲۹%)، مهار رادیکال‌های آزاد DPPH (۲۶/%۴۱)، ABTS (۵/%۲) و هیدروکسیل (۶۴/%۷) شد (۰۵/۰P<). نتایج نشان دادند پکتین دارای پتانسیل کاربرد در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند به دلیل توانایی بهبود خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی محصولات شیر تخمیری می‌باشد.
 

---

باکتری اشرشیا کلی انتروتوکسیژنیک با اتصال به مخاط روده و تولید انتروتوکسین‌های حساس به حرارت، متداول‌ترین عامل بیماری باکتریایی ایجاد کننده اسهال است. مطالعه حاضر با هدف روشن کردن برهمکنش دو نوع اگزوپلی‌ساکارید دکستران با وزن‌های مولکولی مختلف ((۹-۱۱ kDa) و (۶۰-۷۶ kDa)) تولید شده از باکتری پروبیوتیک  Leuconostoc mesenteroidesبا توکسین حساس به حرارت (زیرواحد B-پنتامر) (LTB) با استفاده از رزونانس پلاسمون سطحی انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده از سینتیک برهمکنش حاصله در دمای K ۲۹۸، هر دو نوع دکستران با وزن مولکولی پایین و بالا، به ترتیب دارای میل ترکیبی بالایی (K_A) ( M^-۱ ۱۰^۶ × ۰۷/۱ و M^-۱ ۱۰^۶ × ۹۵/۰) نسبت به توکسین LTB در شرایط برون تنی داشتند. از نقطه نظر ترمودینامیکی مقادیر به دست آمده از معادله وانت هوف، انرژی آزاد گیبس منفی (ΔG<۰)، آنتالپی  و آنتروپی نیز هر دو مثبت (ΔH>۰ و ΔS >۰) ارزیابی شدند که به ترتیب نشان‌دهنده‌ی فرآیند اتصال از نوع خود به خودی، گرماگیر و مبتنی بر بی‌نظمی بود. با توجه به این یافته‌ها، فعل و انفعالات آبگریز به همراه پیوندهای هیدروژنی به نظر می‌رسد که نقش مهمی در برهمکنش‌ هر دو نوع دکستران با توکسین LTB می‌توانند ایفا کنند. بنابراین، می‌توان نتیجه گرفت که اگزوپلی‌ساکارید دکستران می‌توانند با توکسین LTB تعامل داشته و تا حدودی خاصیت ضد توکسینی از خود نشان بدهند. به طور کلی، این نتایج می‌تواند بینش بیشتری برای شروع تحقیقات گسترده روی اگزوپلی‌ساکاریدهای با منشا باکتری‌های اسید لاکتیک در برهمکنش با توکسین‌های باکتری‌های پاتوژن مواد غذایی ارائه دهد.