---

در این تحقیق ضایعات سر میگوی وانامی تهیه و بصورت آنزیمی با کمک آنزیم آلکالاز (L ۴/۲( هیدرولیز و با اولترافیلرهای با اندازه چشمه ۱۰ کیلو دالتون فرکشن بندی شد. فرکشن مورد نظر بر اساس روش ژلاسیون یونی (کیتوزان و تری پلی فسفات) در کپسول های نانوکیتوزان بر اساس غلظت های ۱ و ۲ میلیگرم بر میلی لیتر کیتوزان، نسبت های مختلف کیتوزان:تری پلی فسفات و غلظت های مختلف فرکشن پپتیدی شامل ۱، ۵ و ۱۰ میلی گرم در میلی لیتر بهینه سازی شد. درجه هیدرولیز و طول پپتیدهای بدست آمده از هیدرولیز آنزیمی محاسبه شد. اندازه، پتانسیل زتا و متوسط قطر و توزیع اندازه ذرات توسط دستگاه انکسار نور پویا بررسی شدند. ساختار و شکل نانوکپسول ها شامل عکس برداری میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) و طیف مادون قرمز (FTIR) انجام شد. اندازه ذرات در غلظت ها و تمیار های مختلف متنوع و در محدوده ۳۰ تا ۱۵۰ نانومتر بود. بهترین نتیجه حاصل از بهینه سازی کپسولیشن در تیمار نسبت ۲:۱ کیتوزان به پلی فسفات و غلظت ۱۰ میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. اندازه، شاخص پراکندگی، پتانسیل زتا و اندازه نانوکپسول ها در شرایط بهینه مورد نظر به ترتیب ۰٫۳۷۵،۲۰۲ و ۱۳/۳۰ نانومتر بودند و شرایط نگهداری در دمای ۲۰- درجه سانتیگراد تاثیر چندانی بر کیفیت نانوکپسول ها نداشت. با توجه به کارایی بالا (۱۸/۰±۰۴/۹۱ درصد) کیتوزان می تواند برای نانکپسوله کردن فرکشن پپتیدی کوچکتر از ۱۰ کیلودالتون مورد استفاده قرار گیرد.

---

چکیده
پژوهش حاضرجهت بررسی قابلیت اتصال پروتئین آبکافت شده‌ی دانه‌ی گوجه با کلسیم انجام شد. آبکافت توسط آنزیم پپسین (U۶۰۰) صورت گرفت. برای دستیابی به بهترین بازده تولید کمپلکس و محتوی کلسیم متغیر زمان آبکافت و نسبت آنزیم به سوبسترا به ترتیب در محدوده ی ۱۸۰-۳۰ دقیقه و ۳-۱% انتخاب شدند. نتایج به دست آمده توسط روش سطح پاسخ نشان داد که افزایش میزان آنزیم اثر معناداری بر افزایش قابلیت اتصال پروتئین هیدورلیز شده داشت (۰۵/۰p<). جهت بررسی ساختار کمپلکس پپتید-کلسیم و مقایسه‌ی آن با پپتید عاری از کلسیم از طیف نگاری مرئی-فرابنفش، مادون قرمز- تبدیل فوریه و فلورسنس استفاده شد. نتایج طیف نگاری فلورسنس حاکی از افزایش هیدورفوبیسیتی سطحی نمونه‌ی پپتید عاری از کلسیم بود که این تجمعات آب گریز اثر مهمی در تشکیل اتصالات بینابینی و افزایش بازده تشکیل کمپلکس پپتید-کلسیم داشت. نتایج طیف نگاری مادون قرمز-تبدیل فوریه نیز نشان داد که گروه عاملی کربوکسیلات و گروه هیدروکسیل قابلیت مهمی در اتصال به کلسیم را دارا می باشند. همچنین تغییرات نوارهای جذبی مرئی- فرابنفش در کمپلکس پپتید-کلسیم نسبت به پپتید عاری از کلسیم بیانگر تشکیل اتصالات جدید در زنجیره های پپتیدی بود.

---

پروتئین دانه شنبلیله غنی از لیزین و تریپتوفان است. در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین دانه شنبلیله با آنزیم پانکراتین با استفاده از روش سطح پاسخ با سطوح متغیر‌های مستقل : دما ۶۰ – ۲۰ درجه سانتی گراد، زمان ۲۷۰ – ۳۰ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا ۲۵/۳ – ۲۵/۰ درصد، انجام شد. شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و احیاء کنندگی آهن، دمای ⁰C ۱۲/۴۶ ، و میزان آنزیم ۸۴/۱ درصد و زمان ۹۶/۱۷۵ دقیقه به دست آمد. سپس ویژگی‌های آنتی اکسیدانی تیمار بهینه در غلظت‌های (mg/ml) ۵۰ – ۱۰ با قدرت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز نشده و ویتامین ث مقایسه شد. بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH (۹۸/۵۲ درصد)، مهار رادیکال هیدروکسیل (۹۹/۷۰ درصد)، شلاته کنندگی آهن (۶۳/۷۲ درصد) قدرت آنتی اکسیدانی کل (جذب ۲۶/۱ در طول موج ۶۹۵ نانومتر) و احیاء کنندگی آهن(۸۰/۰ در طول موج۷۰۰ نانومتر) به دست آمد. نتایج نشان دادند هیدرولیز آنزیمی به میزان قابل توجهی منجر به افزایش ویژگی‌های آنتی اکسیدانی پروتئین گشته است. بنابراین پروتئین هیدرولیز شدهِ‌ی شنبلیله قابلیت کاربرد در مواد غذایی به‌عنوان جایگزین آنتی اکسیدان‌های سنتزی را دارد.

---

در صنایع فرآوری ماهی­ها­ ۷۰-۵۰ % ماهی اولیه به‌عنوان ضایعات تولید می‌شوند درحالیکه منابع غنی از پروتئین و آمینواسیدهای ضروری هستند. استفاده­ی بهینه از این ضایعات و تولید ترکیبات  با ارزش افزوده­ی بالا که خواص سلامتی بخش قابل توجهی داشته باشند از چالش‌های مهم صنایع فرآوری ماهی‌ها است. در این پژوهش تاثیر شرایط هیدرولیز (زمان: ۳۰۰-۳۰ دقیقه و غلظت آنزیم ۳-۵/۰ درصد) و نوع پروتئاز (پپسین و تریپسین) بر درجه هیدرولیز و ویژگی­های آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال DPPH، شلاته کنندگی یون آهن، مهار رادیکال نیتریک اکسید، ظرفیت ضداکسایشی کل و احیاء کنندگی یون آهن) پروتئین هیدرولیز شده حاصل از امعاء و احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با بیشترین ویژگی­های آنتی اکسیدانی با آنزیم‌های پپسین و تریپسین به­ترتیب عبارت بودند از: زمان هیدرولیز ۰۹/۱۷۹ و ۶۲/۱۴۳ دقیقه و غلظت آنزیم ۶۳/۲ و ۹۴/۱ درصد؛ در این شرایط درجه هیدرولیز پروتئین­های هیدرولیز شده­ی حاصل از فعالیت تریپسین بیشتر از پپسین محاسبه شد. مقایسه ویژگی­های آنتی اکسیدانی هیدرولیز شده­های حاصل از دوآنزیم مورد استفاده نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده حاصل از تریپسین از پتانسیل آنتی اکسیدانی قوی­تری نسبت به پپسین برخوردار بود. بنابراین می­توان بیان نمود که پروتئین هیدرولیز شده امعاء احشا ماهی هوور مسقطی با استفاده از آنزیم تریپسین به­عنوان یک ترگیب سلامتی بخش و با ارزش افزوده بالا قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی فراسودمند و مکمل­های سلامتی بخش برای ورزشکاران و افراد سالمند را دارد.
 

---

اکسیداسیون چربی در طول دوره نگهداری از عوامل مهم در افت کیـفیت مـاده غـذایی است. ضایعات ماهی هیدرولیز شده از مهم ترین منایع پپتید های زیست فعال به عنوان نوعی آنتی اکسیدان طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (ویسرا)، به فرمولاسیون همبرگر و اندازه گیری خصوصیات همبرگر پخته شده است. ضایعات ماهی در شرایط اپتیمم (دمای ۵۹ درجه سانتی گراد، زمان ۱۱۸ دقیقه و غلظت ۲ درصد آنزیم آلکالاز) هیدرولیز شده و سپس، به مقدار  ۵/۰ ، ۱ ، ۵/۱ و ۲ درصد وزنی به نمونه های همبرگر، افزوده شد. یک تیمار نیز به عنوان شاهد است. آزمون­ها در ۳ تکرار و مقایسه ی میانگین ها با آزمون دانکن جهت بررسی معنادار بودن متغیرها در ۰۵/۰ >P و داده ها به صورت میانگین ± انحراف میانگین گزارش شدند. نتایج آزمون ها نشان داد که فرمولاسیون همبرگر پخته ی حاوی ۲ % وزنی ویسرا، دارای بالاترین میزان عملکرد پخت، احتباس آب و چربی و همچنین کمترین میزان فاکتور سختی بافت، افت پخت و کاهش قطر (چروکیدگی) می باشد. کاربرد بهینه از یک منبع ضایعاتی، در جهت تبدیل آن به فرآورده ی با ارزش با خاصیت آنتی اکسیدانی، سبب کاهش حجم ضایعات ماهی و کمک به محیط زیست می شود. با این روش می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای منابع سنتزی استفاده نمود.