---

آزمایشی در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی متعادل به روش فاکتور‏یل (۴×۴) با ۴ سطح پروتئین (۳۵، ۴۰، ۴۵ و ۵۰ درصد) هر یک با ۴ سطح کربو‏هیدرات به چربی (۱/۷، ۱/۴، ۱/۱ و ۰/۸) به مدت ۱۰۸ روز بر رشد و ترکیب شیمیایی لاشه فیل­ماهی جوان (۴/۳۳±۸۹۱/۹ گرم) انجام شد. در پایان دوره آزمایش اختلاف معناداری در شاخصهای رشد (متوسط وزن و ضریب رشد ویژه) ماهیان تغذیه شده با جیره­های حاوی ۳۵، ۴۰ و ۴۵ درصد پروتئین مشاهده نشد (۰/۰۵<P). در سطوح یکسان پروتئین با کاهش نسبت کربوهیدرات به چربی از ۱/۷ به ۱/۱ کارایی رشد (وزن نهایی و ضریب رشد ویژه) و راندمان غذا دارای اختلاف معنادار آماری نبودند (۰/۰۵<P). بیشترین پروتئین لاشه در ماهیان‏ تغذیه شده از تیمار‏های حاوی نسبت کربوهیدرات به چربی ۰/۸ و ۱/۴ مشاهده شد (۰/۰۵>P). همچنین بالاترین چربی لاشه در ماهیان تغذیه شده از نسبت کربوهیدرات به چربی ۰/۸ مشاهده گردید (۰/۰۵>P). مقایسه تیمارهای ۱/۴ و ۱/۱ نشان داد ماهیان تغذیه شده از تیمار ۱/۴ از مقادیر بالاتر NPU  (درصد پروتئین خالص جذب شده) نسبت به ماهیان تغذیه شده از تیمار ۱/۱ برخوردار بودند (۰/۰۵>P). براساس نتایج حاصل می­توان اذعان کرد که جیره غذایی حاوی ۳۵% پروتئین، ۲۶% کربوهیدرات و ۱۸% چربی با نسبت کربوهیدرات به چربی ۱/۴ جهت دستیابی به حداکثر رشد، در تغذیه فیل­ماهی ۸۹۱ تا ۲۰۰۰ گرم نسبت به سایر تیمارها مطلوب تر می­باشد.

---

تغییرات برخی از خصوصیات کیفی ماهی سفید مورد مطالعه قرار گرفت. در این مطالعه میزان رطوبت، چربی کل، عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و آهن هم و همچنین برخی از شاخصهای ارزیابی حسی نظیر بافت، ظاهر عمومی، چشم، رنگ و بوی آبشش نمونه ها در زمانهای ۱، ۴، ۷، ۱۰، ۱۳ و ۲۰ روز نگهداری در یخ تعیین گردید. با توجه به نتایج حاصله، کیفیت چربی ماهی سفید از جهت فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک کاهش معنی داری (در سطح احتمال ۵ درصد) نشان داد و ارزیابیهای حسی نیز بیانگر تازگی ماهیان از درجه عالی تا خوب تا روز چهارم و از درجه خوب تا قابل پذیرش تا روز دهم نگهداری بود.

---

هدف مطالعه حاضر ارزیابی اثرات آرتمیای غنی­شده با روغن­های ماهی و سویا همراه با ویتامین E بر عملکرد رشد، مقاومت به استرس، فعالیت آنزیم­های آنتی­اکسیدانی و پراکسیداسیون چربی لارو تاسماهی ایرانی (cipenser persicus) می­باشد. از پنج جیره غذائی مختلف شامل آرتمیای غنی­نشده (جیره شاهد)، آرتمیای غنی­شده با روغن سویا همراه با ۱۵ یا ۳۰ درصد ویتامین E (جیره­های S۱۵ و S۳۰) و روغن ماهی همراه با ۱۵ یا ۳۰ درصد ویتامین E (جیره­هایF۱۵ و F۳۰) استفاده شد. لاروها تا حد سیری ظاهری به مدت ۱۷ روز تغذیه شدند. نتایج نشان داد که ماهیان تغذیه شده با آرتمیای غنی­شده در مقایسه با گروه شاهد از نظر رشد و بازماندگی تفاوت معناداری نداشتند اما افزایش سطح ویتامین E از ۱۵ به ۳۰ درصد عملکرد رشد و مقاومت به استرس شوری را بهبود بخشید. محتوای ویتامین E در ماهیان تغذیه شده با جیره­های S۱۵ و S۳۰ در مقایسه با تیمارهای دیگر به طور معناداری بالاتر بود. فعالیت آنزیم­های آنتی­اکسیدانی در ماهیان تغذیه شده با آرتمیای غنی­نشده و جیره­های F۱۵ و F۳۰ بالاتر بود. بیشترین مقدار TBA در ماهیان تغذیه شده با آرتمیای غنی­نشده مشاهده شد. نتایج نشان داد که اضافه کردن ویتامین E به روغن­های ماهی و سویا برای غنی­سازی آرتمیا می­تواند اکسیداسیون روغن ها را کاهش داده و برای سلامتی و کیفیت لارو مفید باشد. در مجموع غنی­سازی آرتمیا با روغن سویا همراه با ۳۰ درصد ویتامین E (جیره S۳۰) جهت تغذیه لارو تاسماهی ایرانی پیشنهاد می­شود.

---

اثر میزان چربی شیر در سطح ۲,۷، ۵ و ۷ و ۹% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل ۲۳% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل pH، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشها در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که افزایش سطح چربی اثر معناداری بر افزایش pH نداشته ولی باعث کاهش اسیدیته نمونه ها شد. به طوری که با افزایش درصد چربی از ۲.۷ به ۹% اسیدیته از ۰.۹۷ به ۰.۷۸ رسید. افزایش سطح چربی از ۲.۷ به ۹% باعث کاهش تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس از ۳۹۱×۱۰۶ cfu/ml به ۲۷۹×۱۰۶ cfu/ml شده در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش چربی تاثیر مشخصی بر پذیرش حسی نمونه ها نداشت.

---

تاثیر ناپلی غنی شده با پلی‌بتا‌هیدروکسی بوتیرات (PHB) در غلظت‌های صفر (کنترل)، ۱/۰، ۳/۰ و ۱ گرم در لیتر بر پارامترهای رشد، ترکیب بدن، فعالیت آنزیم‌های گوارشی و فلور میکروبی روده در لارو تاسماهی ایرانی (Acipenser persicus) بررسی شد. نتایج بیانگر کاهش معنی‌دار میزان پارامترهای رشد (۰۵/۰P<) لارو تغذیه شده با PHB بود. همچنین PHB منجر به افزایش میزان کل اسیدهای چرب اشباع و n۶  و کاهش اسیدهای چرب تک غیر اشباع، C۱۸:۳n۳، n۳ و n۳/n۶ بدن لاروها گردید.PHB فعالیت آنزیم‌های گوارشی را نیز تغییر داد، به‌طوریکه پایین‌ترین میزان فعالیت آنزیم‌های گوارشی، توتال پروتئاز، آمیلاز و لیپاز در تیمارهای PHB ثبت گردید. بررسی فلور میکروبی انتهای روده لاروها از طریق PCR-DGGE نشان داد که تعدادی از باندها در تیمار با پایین ترین رشد، دارای غالبیت کمتری نسبت به سایر تیمارها هستند. نتایج کلی نشان داد که PHB دارای تاثیرات منفی در این مرحله از تکامل تاسماهی ایرانی است و یرای یافتن غلظت بهینه PHB در محیط غنی سازی، مطالعات بیشتری باید انجام شود.

---

خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیک‌های زیپ دار بسته‌بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شده و در فواصل زمانی ۱، ۲ و ۳ ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماه‌های مختلف فاقد اختلاف معنی‌دار بود (۰۵/۰p>). شاخصPV در گوشت چرخ شده به‌طور معنی‌داری افزایش یافت  (۰۵/۰<p) در حالی‌که مقدار آن برای سوریمی تنها در ماه سوم نگه‌داری افزایش یافت. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع ترکیبات ازته فرار (TVB-N) سوریمی در مقایسه با گوشت چرخ شده در تمام ماه‌ها کمتر بود. نتایج آزمون فیزیکی بیانگر کاهش سختی، به‌هم پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی در گوشت چرخ شده بود، در حالی‌که خواص سوریمی تا پایان ماه سوم نگه‌داری در حالت انجماد تقریبا ثابت باقی ماند. در کل، تولید سوریمی از گوشت کپور باعث حفظ ویژگی‌های کیفی آن می‌شود.

---

  چکیده افزودن شیر بدون چربی به میزان ۸% و ۱۲% و ۱۶%  به آب پنیر برای تولید دوغ سنتی به روش صنعتی مطالعه شد. استارتر مزوفیل mix۳G و استارترهای ترموفیل  ۲V و ۷۰۹Y استفاده شدند و عمل تخمیر با افزایش ۲% استارتر انجام شد. اثر اسانس ، میزان اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر ، میزان نمک افزوده شده به نوشیدنی تخمیری شیر و گازدار بودن یا نبودن نمونه ها نیز مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه های گاز دار حاوی اسانس نعناع یا پونه با ۱% نمک و ۱۶% اختلاط شیر بدون چربی با آب پنیر بهترین مطلوبیت را بدست آورند. در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار ، نمونه های شامل استارتر ۷۰۹Y با سطوح فوق ، مطلوبیتی درحد نمونه های تهیه شده از بازار داشتند و پس از آن بترتیب استارترهای  ۲V و mix۳G قرار گرفتند. میزان مواد جامد کل نمونه های تهیه شده برای استارترهای mix۳G ، ۲V و ۷۰۹Y بترتیب ۹۸/۶، ۳۷/۶، ۶۰/۶ درصد می باشد که در مقایسه با نمونه تهیه شده از بازار با میزان ۰۲/۵ درصد بطور مشخص بیشتر است . دوغ تهیه شده با آب پنیر ارزان است، کیفیت مطلوب دارد ، براحتی میتواند با نمونه های بازار رقابت کرده و بطور صنعتی تولید شود.

---

  چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای ۳ ، ۷ و ۱۲ با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانهای غنی شده با سویای ۳ و ۷ درصد بدون چربی در مقایسه با نان شاهد افزایش معنی داری داشت (۰۵/۰ p< ). بر طبق نتایج بدست آمده ویژگیهای حسی از قبیل لقمه پذیری، شکل ظاهری، طعم و مزه، تردی و کیفیت کلی نان غنی شده با ۳ درصد سویای بدون چربی بالاترین امتیاز را کسب کرد. فارینوگرام آرد گندم در مقایسه با مخلوط های متفاوت آرد گندم و سویا نشان داد که جذب آب، گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری با افزایش میزان غنی سازی افزایش پیدا می کند. نتیجه گیری کلی این مطالعه اهمیت تولید نان غنی شده با ۵-۳ درصد سویای بدون چربی را با ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب تأیید کرد.

---

تأثیر روش‌های مختلف استخراج چربی با حلال (شامل Bligh and Dyer، Smedes، Bligh and Dye با استفاده از دی‌کلرومتان، Folch، Roese Gottible، سوکسله با استفاده از اتر و سوکسله با استفاده از ان-هگزان) بر میزان چربی کل و ترکیب اسیدهای چرب قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد.. براساس نتایج، بازدهی استحصال چربی با روش Bligh and Dyer بیش از روش‌های Smedes، Roese Gottible و سوکسله تر بود، ولی با دیگر روش‌ها اختلاف معناداری مشاهده نشد. مجموع اسیدهای چرب اشباع، تک‌غیراشباع و چندغیراشباع در چربی استخراج شده با روش‌های مختلف تفاوت معناداری نداشت. نسبت اسیدهای چرب امگا-۳ به امگا-۶ در روش‌های مختلف استخراج بین۲۰/۰تا ۲۹/۰ بود. بیشترین میزان شاخص پلی‌ان ۳۴/۰بود، اما بین روش‌های مختلف تفاوت معناداری مشاهده نشد. با توجه به کمیت و کیفیت چربی، بار مالی، سمیت مواد و سهولت بهره‌برداری، روش استخراج Bligh and Dyer بهینه شده با حلال دی‌کلرومتان برای استخراج چربی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان پیشنهاد می‌شود.

---

تأثیر ترکیب جیره و گرسنگی بر رشد و متابولیت‌های پلاسمای قزل‌آلای رنگین‌کمان با میانگین وزن ۱۴ گرم بررسی شد. تعداد ۲۴۰ عدد بچه به‌طور تصادفی در ۱۲ تانک ۱۵۰ لیتری توزیع شدند. آزمایش به‌صورت آزمون فاکتوریل ۲×۲ با ۲ سطح چربی (۱۰ و ۱۸ درصد) و ۲ رژیم غذایی (تغذیه و گرسنگی) انجام شد که در ۴ تیمار و سه تکرار انجام شد. ماهیان از دو جیره ۱ (چربی ۱۰ درصد، کربوهیدرات ۲۹ درصد) و جیره ۲ (چربی ۱۸ درصد، کربوهیدرات ۱۹ درصد) با سطح پروتئین (۴۷ درصد) و انرژی یکسان تغذیه شدند. بچه ماهیان به‌مدت ۳ هفته در حد سیری ظاهری تغذیه شدند، سپس دو هفته گرسنه مانده و مجدد ۳ هفته غذادهی شدند. زیست‌سنجی و سنجش شاخص‌های بیوشیمی پلاسما در روز ۲۱ (پایان ۳ هفته غذادهی)، ۳۵ (پس از دو هفته گرسنگی) و ۶۰ (پایان ۳ هفته غذادهی مجدد) صورت گرفت. طبق نتایج، جیره با چربی ۱۰ درصد در گروه شاهد (تغذیه کامل) سبب بالاترین میزان رشد در ماهی شد و با اعمال دو هفته محرومیت غذایی در این تیمار غذایی، ماهی قادر به رشد جبرانی کامل نگردید. همچنین نتایج حاصل از ترکیب لاشه نشان داد که گرسنگی و ترکیب جیره تأثیر بیشتری بر میزان چربی بدن نسبت به پروتئین داشت و گرسنگی سبب کاهش محتوای چربی بدن گردید. گرسنگی و نوع جیره تأثیر معناداری بر کلسترول و تری‌گلیسرید نداشته در حالی‌که سبب افت سطوح گلوکز خون ماهی شد.

---

هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و ماندگاری سوسیس ماهی تهیه شده از مینس ماهی طی نگهداری در یخچال بود. در این راستا سوسیس ها با مقادیر متفاوت چربی (۱۰، ۱۵، ۲۰ درصد) و جایگزینی بخشی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم (NaCl۵۴ /۰ +KCl۹۵/۰ و NaCl ۰۲/۱ + KCl ۴۷/۰) تهیه و به مدت ۳۰ روز در یخچال نگهداری شدند و تحت آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج بررسی ترکیبات تقریبی و pH، تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های مختلف سوسیس با نمونه شاهد نشان داد ( ۰۵/۰>P). با اضافه شدن KCl به فرمولاسیون، محصول نهایی سختی بالاتری نسبت به شاهد داشت. در آنالیز حسی هم تفاوت معنی داری بین نمونه ها دیده نشد. تیمارهایی که چربی بالاتری داشتند بیشترین امتیاز را در صفت بافت به خود اختصاص دادند اما این تفاوت معنی دار نبود (۰۵/۰< P). در رنگ، مزه و پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری بین سایر نمونه ها و نمونه شاهد مشاهده نشد. به طور کلی پارامترهای حسی در طول زمان کاهش یافت اما این کاهش معنی دار نبود. افزایش تیو باربیوتیک اسید در همه تیمار ها در طول زمان مشاهده شد اما در هیچ یک از تیمار ها از حد مجاز تجاوز نکرد.

---

چکیده یکی از شاخص های ارزیابی بهداشت و کیفیت شیر ، شمارش تعداد سلول های سوماتیک شیر خام است. با توجه به جایگاه تولید شیر در استان خراسان رضوی و ارزش غذایی آن در تغذیه مردم تحقیقی به منظور بررسی تعداد سلول های سوماتیک شیرهای خام تولیدی در استان خراسان رضوی و تأثیر آن بر ترکیبات شیر انجام گرفت. دراین مطالعه ۱۲۳ نمونه از مخازن شیر ۴۱ دامداری در استان خراسان رضوی در سال ۱۳۸۵ مورد بررسی قرار گرفتند ( برای هر دامدار حداقل ۳ نمونه درماه اندازه گیری و میانگین آنها در ماه مورد نظر ثبت شد). ترکیبات شیر  و تعداد سلول های سوماتیک  مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اختلاف معنی داری بین میزان اسیدیته در فصول مختلف سال وجود نداشت ( ۰۵/۰ p< ). مقدار چربی در فصل بهار کمترین و در فصل زمستان بیشترین مقدار را دارا بود. نمونه های شیر، مقدار پروتئین یکسانی در فصل های زمستان و پاییز داشتند ولی این مقدار در فصول تابستان و بهار بیشتر بود ( ۰۵/۰ p< ). با وجودی که بیشترین تعداد سلول های سوماتیک در ماههای تیر و مرداد مشاهده شد ولی اختلاف معنی داری بین ماههای مختلف سال وجود نداشت ( ۰۵/۰ P< ). نتایج تحقیق مشخص نمود که تعداد سلول های سوماتیک رابطه منفی با اسیدیته(p<۰,۰۱)، و درصد چربی(p<۰.۰۵) داشتند ولی ارتباط آن با مقدارپروتئین شیربه صورت خطی و مثبت بود(p<۰.۰۰۱ ). بررسی ارتباط بین دو روش شمارش سلول های سوماتیک یعنی روش شمارش مستقیم میکروبی و دستگاه Somatos نیز مبین وجود یک رابطه خطی مثبت بین این دو روش بود (۹۱/۰ = R^۲ ).

---

چکیده تلاش های متعددی به منظور کاهش مقدار کالری فراورده های گوشتی به کمک جایگزین های چربی نظیرروغن زیتون، پنبه دانه ، پروتئین های سویا و روغن های گیاهی دیگرصورت گرفته است.دانه خربزه به عنوان دانه روغنی مناطق گرمسیری است که از نظر چربی با اسید چرب غیراشباع زیاد و کلسترول کم ومحتوی پروتئین با خصوصیات کاربردی، مطلوب ارزیابی گردیده است. خصوصیات کاربردی آن، امکان تحقیقی برتر را به منظور گسترش فراورده های گوشتی کم چرب برای مصرف انسان نسبت به استفاده رژیم های حیوانی فرموله شده فراهم ساخته است. در این مطالعه، از آرد کامل دانه خربزه به عنوان جایگزین چربی، در سطوح صفر ۵ ،۳و۷درصد در تهیه نمونه های همبرگر و صفر و۳ درصد برای تهیه کالباس استفاده شد. نتایج نشان داد آرد دانه خربزه، باعث افزایش غیرمعنی دارمحتوی خاکستر و پروتئین و کاهش معنی دار مقدار چربی ورطوبت همبرگرمی گردد(۰۵/۰>P). بالاترین سطح چربی به مقدار ۶/۱۳ درصددر نمونه کنترل به دست آمد، در حالیکه کمترین میزان چربی به میزان ۴/۱۲ درصد در نمونه ۵ درصد آرد مشاهده گردید. این آرد همچنین باعث بهبود پذیرش کلی همبرگر نهایی گردیده است بطوری که همبرگر با آرد دانه خربزه از نظر داوران حسی قابل قبول بود . از سوی دیگر تمام ویژگی های شیمیایی کالباس با ۳ درصد آرد دانه خربزه بطور معنی داری بالاتر از نمونه کنترل بود، ضمن اینکه نتایج در دامنه استاندارد نیز قرار داشت. کالباس تولیدی از نظر ویژگی های حسی غیر قابل قبول و پذیرش کلی آن نیز بسیار ضعیف ارزیابی گردید(۰۵/۰>P).  

---

اهداف: در پژوهش حاضر به‌منظور ارزیابی کیفیت اکسیداسیونی مینس ماهی کیلکای معمولی نگهداری‌شده در یخچال از حسگر ساخته‌شده با شناساگر برموفنول آبی بر پایه فیلم کیتوزان ۲% استفاده شد.
مواد و روش‌ها: در مطالعه تجربی حاضر ماهیان تازه سرزنی، شکم‌زنی و سپس شسته‌شده و چرخ شدند. برای تهیه فیلم کیتوزان ۲گرم پودر کیتوزان در ۱۰۰میلی‌لیتر استیک‌اسید ۲% به کار رفت، سپس محلول شناساگر به آن افزوده شد. در دوره نگهداری شاخص‌های FFA، TBA و PV در روزهای صفر، ۴، ۸، ۱۲ و ۱۶ تعیین شد.
یافته‌ها: کیفیت چربی نمونه‌ها از نظر فساد اکسیداتیو و هیدرولیتیک کاهش کاهش معنی‌داری را نشان داد. نتایج مربوط به ارزش رنگ (EΔ) طی دوره نشان داد این شاخص در دوره نگهداری افزایش داشت و رنگ حسگر از رنگ زرد تیره به رنگ قهوه‌ای تغییر یافت. آزمون همبستگی بین شاخص‌های FFA، TBA و PV با ارزش رنگ (EΔ) نشان داد که مقدار این همبستگی به ترتیب ۸۹%، ۸۷% و ۴۹% بوده است که در همبستگی FFA با EΔ و PV با EΔ معنی‌دار بوده است (۰/۰۵>p).
‌نتیجه‌گیری: بر پایه یافته‌های این تحقیق می‌توان به این مهم دست یافت که این حسگر می‌تواند به‌عنوان حسگر تعیین اکسیداسیون، تازگی و تعیین عمر ماندگاری مورد استفاده قرار گیرد.
 

---

چکیده کوپلیمر پلی بتا هیدروکسی آلکانات (PHAs) یکی از مهم ترین پلاستیک های زیست-تجزیه پذیر بوده که شناخته شده ترین مشتق آن پلی بتا هیدروکسی بو تیرات (PHB) می باشد. در این تحقیق به منظور دستیابی به این نوع از پلیمرها، ابتدا باکتری Azotobacter از خاک جدا و تخلیص گردید. با تغییر شرایط محیط کشت از جمله تغییر منابع کربن شامل چربیهای اشباع و غیر اشباع (اسید پالمتیک، روغن زیتون، روغن کرچک، روغن کنجد، روغن جوانه ی گندم، روغن بادام، روغن بادام شیرین، روغن نارگیل، روغن مار، روغن سیاهدانه، روغن مورد، روغن گردو، پارافین، اسید استئاریک، اسید اولئیک، گلیسیرین، روغن بابونه)، ازت، دما، درجه سانتیگراد و هوادهی شرایط رشد، جهت تولید بهینه بیوپلیمر مورد بررسی قرار گرفت. بررسی میزان تولید PHB با استفاده از روش های کمی و کیفی از جمله سنجش جذب نوری و روش گاز  کروماتوگرافی (GC) انجام شد. در بین ۱۰ جدایه ازتوباکتر جدایه Az۷توانایی تولید ۷۹۳/۸۰ %PHB  را  داشت. بیشترین میزان تولید این بیوپلیمر۴۸/۸۴ % در شرایط ۲% روغن بادام به عنوان منبع کربن،۱% عصاره مخمر بعنوان منبع ازت، هوادهی rpm۲۰۰و  دمای°C ۳۳ مشاهده گردید. به نظر می رسد جدایه ۷AZ با توانایی تولید%۹۰-۸۰  بیوپلیمر در شرایط مختلف رشد، نسبت به سویه های مشابه خارجی کاندید بومی مناسبی جهت تولید PHB  باشد.

---

چکیده در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از۳۰% به ۲۰% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار ۰، ۲۵/۰، ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب(L, a, b)  و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای ۲۰% چربی با خامه کنترل دارای ۳۰% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل ۳۰% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر۵/۰% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای ۳۰% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای ۷۵/۰ و ۱% ژلاتین همانند خامه کنترل ۳۰% چربی بود.

---

چکیده استفاده از فراورده های سویا در ترکیب بستنی منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت- بخش منحصر به فرد  و همچنین کاهش قیمت تمام شده بستنی می شود. در این تحقیق اثر جایگزینی ماده خشک بدون چربی بستنی با آرد کامل سویا بر خواص رئولوژیک و پارامترهای جریان در بستنی سخت مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی با ترکیب ۱۰ درصد چربی، ۱۲ درصد ماده جامد بدون چربی، ۱۸ درصد شکر، ۴/۰ درصد پایدارکننده و ۱/۰ درصد وانیل به عنوان طعم دهنده تهیه شد. مقدار مورد نیاز از هرکدام از مواد اولیه برای جایگزینی ۴۵، ۵۵، ۶۵ و ۷۵ درصد از ماده خشک بدون چربی با آرد سویا توسط روش جبری محاسبه شده و نمونه های مخلوط بستنی به همراه نمونه شاهد (فاقد آرد سویا) پس از ۲۴ ساعت رساندن در دمای c· ۴ مورد آزمونهای رئولوژیک قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده همه نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش درصد جایگزینی آرد سویا باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه ها به طور معناداری گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز با افزایش میزان آرد سویا در ترکیب بستنی افزایش یافته که این افزایش از ۶۵ تا ۷۵ درصد مشهودتر بود.

---

مقدمه: مخمرهای فرصت طلب جنس مالاسزیا متعلق به شاخه بازیدیومیکوتاها و خانواده کریپتوکوکاسه می‌باشند که به‌طور طبیعی روی پوست انسان و حیوانات خونگرم ساکن هستند. این مخمرها تحت شرایط خاصی قادر به ایجاد بیماری نظیر تینه آ ورسیکالر، درماتیت سبوره،... و حتی عفونتهای سیستمیک است. در سالهای اخیر در پی استفاده از آزمایشات بیوشیمیایی، مورفولوژیکی و روشهای مولکولی ۹ گونه از جنس مالاسزیا شناسایی شده است. مواد و روشها: تحقیق اخیر با هدف به‌کارگیری روشهای PCR-RFLP برای شناسایی این گونه‌ها و بررسی سوش‌های شایع در ایران پایه‌ریزی شد. ابتدا نمونه‌های به‌دست آمده بر اساس تستهای متداول میکروسکوپی و ماکروسکوپی و خصوصیات بیوشیمیایی در حد گونه شناسایی شدند و در آزمایشات مولکولی الگوهای واحدی برای هر یک از ۳ گونه شایع مالاسزیا به‌دست آمد. نتایج: قطعات تولیدی PCR در حدودbp۶۰۰ تا bp۸۰۰ طول داشتند. محصول PCR مالاسزیا سیمپودیالیس (bp ۶۰۰ تا bp ۷۰۰) کوچکتر از محصول PCR سایر گونه‌های مالاسزیا بود و از این رو به‌راحتی و تنها از روی باند مربوط به PCR که با استفاده از پرایمرهای ITS۱ و ITS۴به‌دست آمده، از سایر گونه‌های مالاسزیا قابل افتراق بود. محصول PCR دو گونه مالاسزیا گلوبوزا و مالاسزیا فورفور کاملاً مشابه هم بوده و افتراق این دو گونه بر اساس قطعات تولیدیITS۱/۴ PCR تقریباً غیر ممکن است. برای شناسایی و افتراق دو گونه مزبور از الگوی RFLP با آنزیم ECOR۱ استفاده شد. بحث: استفاده از روشهای مولکولی، شناسایی سریع و دقیق گونه‌های مختلف مالاسزیا را امکان‌پذیر می‌سازد. نتایج به‌دست آمده از روش RCR-RFLP با نتایج به‌دست آمده از روشهای متداول آزمایشگاهی، کاملاً مطابقت داشت.

---

چکیده
مقادیر ترکیب شیمیایی در بدن آبزیان به نوع تغذیه، محیط زندگی، سن و جنس موجود زنده بستگی دارد. از طرفی دانستن میزان ترکیبات شیمیایی به انتخاب گونه مناسب برای تغذیه انسان و صنایع غذایی کمک می نماید. در این بررسی میزان تغییرات کیفیت گوشت ماهی کپور پرورشی در وزن‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تعداد ۲۵ عدد ماهی کپورپرروشی ۲ ساله در طی سال دوم پرورش از گرو‌ه‌های مختلف وزنی از ۵۰۰ گرم تا ۱۶۰۰ گرم مورد بررسی قرار گرفتند. اندازه‌گیری میزان پروتئین، چربی، خاکستر و ماده خشک گوشت ماهیان در آزمایشگاه مواد غذایی انجام پذیرفت. نتایج بررسی نشان داد که میانگین پروتئین گوشت ماهی کپور پرورشی ۱۰۶/۲±۲۰۹/۱۰ درصد، چربی ۹۳۷/۰±۴۲۹/۹ درصد، خاکستر ۱۹۸/۰±۴۰۷/۱ درصد و ماده خشک ۶۲/۱±۰۳/۲۱ درصد می‌باشد. ضمن اینکه نتایج تحقیق حاضر بیان می¬کند که بین فاکتورهای کیفی گوشت ماهی کپور پرورشی در وزن‌های مختلف تفاوت معنی داری وجود ندارد (P> ۰,۰۵). نتایج تحقیق حاضر نشان می دهد هیچ ارتباطی بین ترکیبات مغذی (پروتئین، چربی، خاکستر، ماده خشک) گوشت و وزن ماهی کپور معمولی و جود ندارد و وزن ماهی تاثیری بر کیفیت گوشت آن ندارد، بنابراین هیچ تفاوتی در گوشت ماهی کپور در اوزان مختلف از لحاظ ارزش غذایی وجود ندارد.

---

چکیده  در این پژوهش اثر مقادیر مختلف چربی (۰، ۲، ۶، ۱۰، ۱۴ و ۱۸ درصد) موجود در ریتنتیت (ناتراوه) و مقدار کلرید کلسیم (۰ و ۰۲/۰ درصد) اضافه شده به آن، بر ویژگی های انعقادی (زمان انعقاد، مقدار آب پنیر و بازده تولید پنیر) و شیمیایی (درصد چربی، درصد کل مواد جامد، درصد اسیدیته و مقدار pH) پنیر فتای فراپالایشی تولید شده از پودر ریتنتیت بررسی شد. همچنین اثر نحوه افزودن نمک (گذاردن بر روی کاغذ مخصوص پس از انعقاد یا افزودن مستقیم به ناتراوه)، بر ویژگی های انعقادی و شیمیایی نمونه پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که با کاهش مقدار چربی، زمان انعقاد و مقدار آب پنیر درون بسته افزایش و بازده تولید، کاهش معنی داری یافت (۰۵/۰ > P). متغیر کلرید کلسیم، اثر کاهنده معنی داری (۰۰۱/۰ > P) بر زمان انعقاد دلمه داشت و این اثر در مورد تیمارهای با چربی کمتر از ۱۰ درصد، مشهودتر بود. مقدار کلرید کلسیم اثر معنی داری بر مقدار آب پنیر، بازده تولید و ویژگی های شیمیایی اندازه گیری شده نداشت. از سوی دیگر کاهش چربی اثر معنی داری بر تمامی ویژگی های شیمیایی داشت. بیشترین مقدار چربی، مواد جامد کل و اسیدیته و کمترین مقدار pH، در نمونه حاصل از تراوه با ۱۸ درصد چربی مشاهده گردید که اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت (۰۵/۰ > P). افزودن نمک به ریتنتیت (بدون استفاده از کاغذ مخصوص) باعث کاهش مقدار ماده جامد و آب پنیر و افزایش بازده تولید گردید، اما اسیدیته و pH دو نمونه پنیر فاقد اختلاف آماری معنی دار بودند.