---

خواص فیزیکی- مکانیکی و ضد­میکروبی فیلم خوراکی ژلاتین ماهی-آلژینات حاوی روغن ضروری مرزنجوش (Origanum vulgare L.) با تهیه فیلم­هایی با ترکیب ۷۵% محلول ژلاتین ماهی و ۲۵% محلول آلژینات­سدیم و افزودن غلظت­های مختلف روغن مرزنجوش (۵/۰، ۱ و ۵/۱%) بررسی شد.  افزودن ۵/۰% روغن مرزنجوش، مقاومت کششی فیلم­ها را MPa۵۴/۲ نسبت به تیمار شاهد بهبود بخشید. افزودن ۵/۱% روغن، مقاومت کششی و درصدازدیاد طول را به‌ترتیب MPa۱۶/۳ و ۵۹/۱۵% کاهش داد،و میزان نفوذپذیری نسبت  به بخار آب، کدورت و ویسکوزیته فیلم­ها نسبت به تیمار شاهد نیز کاهش معنی­داری (۰۵/۰ p ≤) یافت. تصاویر سطحی میکروسکوپ الکترونی موید نتایج بدست آمده در این پژوهش بودند. اگرچه نتایج بیانگر بیشترین خاصیت ضد­میکروبی در فیلم حاوی ۵/۱% روغن مرزنجوش بود، اما فیلم ژلاتین ماهی-آلژینات حاوی غلظت­های پایین روغن می‌تواند برای نگه‌داری مواد غذایی مناسب­تر باشد.

---

اهدف: در این تحقیق، استخراج ژلاتین از زایدات تاسماهی سیبری و استفاده از آن در تهیه فیلم، مورد بررسی قرار گرفت.
مواد و روش­ها: استخراج ژلاتین به روش توام اسید و باز صورت گرفت. بعد از ارزیابی خصوصیات ژلاتین استخراج شده (درجه بلوم، pH، تست زتا و دما و زمان باز و بسته شدن ژل)، از محصول نهایی به روش کاستینگ فیلم تولید شد.
یافته ­ها: نتایج نشان داد بازده استخراج ژلاتین از زایدات تاسماهی ۰۶/۲۰% بود که میزان پروتئین، pH، درجه سختی ژل و دما و زمان بسته و باز شدن ژل به ترتیب، ۶/۰ ± ۲/۷۹%، ۴، ۴/۰ ± ۲/۱۶۰ گرم، ۲/۰ ± ۱/۱۳ درجه سانتی­گراد در ۵/۰ ± ۳/۱۸۰ ثانیه و ۵/۰ ± ۳۳/۱۹ درجه­سانتی­گراد در ۵/۰ ± ۶۶/۱۴۰ ثانیه بود. ارزیابی پتانسیل زتا حاکی از مثبت بودن بار سطحی ژلاتین بود. فیلم خوراکی حاصل از ژلاتین دارای ضخامت، رطوبت، حلالیت، مقاومت کششی، کشش تا لحظه پاره شدن و نفوذپذیری به ترتیب، ۰ ± ۰۵/۰ میلی­متر، ۵/۱ ± ۲/۱۰%، ۷/۳ ± ۷۹%، ۷/۰ ± ۰۱/۳۰ مگاپاسکال، ۶/۳ ± ۵/۷۷% و g mm/h mm^۲kpa×۱۰^-۶ ۰ ± ۵/۳ گزارش گردید. تصاویر حاصل از SEM در فیلم، ساختاری صاف و بدون ترک خوردگی نشان داد. همچنین نتایج حاصل از FTIR گویای شکل­گیری باندهای آمیدی در ناحیه ۳۲۷۷، ۱۶۳۳، ۱۵۳۰ و cm^-۱ ۱۲۳۶ بود.
نتیجه­ گیری: با توجه به بازده و خصوصیات ژلاتین، و خصوصیات مکانیکی و فیزیکی فیلم حاصل، می­توان از آن برای تهیه فیلم­های زیست­تخریب­پذیر در نگهداری مواد غذایی بهره برد.

---

این پژوهش به منظور بررسی خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم­های ژلاتین ماهی و تأثیر عامل شبکه­ساز گلوتارآلدئید بر کنترل رهایش عامل ضد میکروب پلی­ال­لایزین طراحی و اجرا شد. در این پژوهش تهیه فیلم به روش کاستینگ  (casting)انجام گرفت و به فیلم تهیه شده از ژلاتین ماهی، ۰۵/%۰ گلوتارآلدئید(glutaraldehyde)  و ۰۵/۰% پلی­ال­لایزین اضافه شد. نتایج نشان داد افزودن گلوتارآلدئید به فیلم ژلاتین ماهی موجب افزایش مقاومت کششی (۸۰/۶ مگاپاسکال)، کاهش حلالیت (۵۱/۳۸ %)، کاهش رطوبت (۰۵/۸ %)، کاهش نفوذپذیری به بخار آب (۰۳/۲ گرم، میلی متر/ساعت، میلی­متر مربع کیلو پاسکال)، افزایش تراکم و انسجام و ایجاد سطحی صاف و بدون خلل فرج با توجه به تصاویر SEM گردید. همچنین رهایش پلی­ال­لایزین از بیوپلیمر حاوی کراسلینکر (crosslinker) یا عامل شبکه­ساز گلوتارآلدئید به دلیل ایجاد اتصالات عرضی و به دام افتادن آن، آهسته­تر و مداوم­تر بود. با توجه به خصوصیات مکانیکی و فیزیکی فیلم­های تولید شده و پایداری و کنترل رهایش ترکیب ضدمیکروبی پلی­ال­لایزین، بنظر می­رسد فیلم­های حاوی ۰۵/۰ %عامل شبکه­ساز گلوتارآلدئید می­توانند در جهت ماندگاری محصولات فاسدشدنی پیشنهاد شوند.

---

چکیده                                                                                                          تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری‌های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره‌برداری از ضایعات ماهی کپور نقره‌ای(Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتاً پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونه­های پخشینه‌با سه فرمول ۱ تا ۳% حاوی نسبت­های مختلف ژلاتین ماهی کپور نقره­ای پرور شیبه پکتین (۱:۱ و ۱:۲) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینه‌های ساخته شده از نسبت‌های مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگ­سنج است. در نمونه ۳% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین۱:۱ بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار ۷۶۸/۱±۷۵/۶۹ گرم، ۴۸۱/۲۸±۲۶/۷۶۷ و ۸۵۲/۱۳±۰۳/۲۶۲گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (۰۵/۰p≤). بیشترین شاخص زردی (۰۲۷/۰±۷۰/۳۹%) و کم‌ترین شاخص سفیدی (۰۱۴/۰±۵۴/۷۱%) در نمونه ۱:۱ (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول ۱% اندازه‌گیری شد (۰۵/۰p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونه­ها مشاهده گردید (۹۷۳/۰r^۲=). کم‌ترین نیروی برشی در تیمار با فرمول ۳% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین ۱:۲ محاسبه شد (۰۰۱/۰±۴۱/۰ کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجه‌ای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیت‌ارتجاعی ‌نمونه‌های پخشینه می­شود. باتوجه به ضرورت تولید فرآورده‌های کم چربی به لحاظ اهمیت آن‌ها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول‌% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین ۱:۱ جهت ادامه کار در مقیاس وسیع‌تر پیشنهاد می­شود.

---

ژلاتین اساساً از دناتوراسیون کلاژن بدست می‌آید. ژلاتین‌های بدست آمده از ماهیان سردآبی، دمای ژل‌سازی-ذوب کمی دارند. تیمارهای شیمیایی و فیزیکی را می‌توان جهت اصلاح شبکه ژلاتین از طریق برقراری اتصالات عرضی بین زنجیره‌های ژلاتین، به منظور بهبود خواص ژل، بکار برد. در این تحقیق، توسط اسید تانیک و اسید کافئیک، هر یک در غلظت های ۱، ۳ و ۵ درصد ،اتصالات عرضی در هیدروژل‌های برپایه ژلاتین ماهی سردآبی برقرار شد و تأثیر غلظت‌عوامل اتصال‌دهنده‌ی عرضی بر خواص فیزیکوشیمیایی هیدروژل‌های ژلاتین مورد بررسی قرار گرفت. استحکام ژل و درجه اتصال عرضی، با افزایش غلظت‌اسید تانیک از ۱ تا ۳ درصد افزایش یافت، که این افزایش در استحکام ژل از N/mm^۲ ۰۰/۳۲۵ به ۶۲/۳۴۳ و درجه اتصال عرضی از ۰۱/۸۲ به ۹۹/۸۴ درصد گزارش شد. ولی در سطح بالاتر اسید تانیک، کاهش در میزان استحکام ژل و درجه اتصال عرضی به ترتیب N/mm^۲ ۹۰/۳۰۱ و ۴۸/۷۵ درصد مشاهده شد. با این حال، این ویژگی‌های هیدروژل‌ها، با افزایش سطوح اسید کافئیک، به طور پیوسته افزایش پیدا کرد (p<۰,۰۵). نسبت متورم شدن نیز در اثر تلفیق سطوح مختلف تانیک اسید و کافئیک اسید، کاهش نشان داد. حداکثر میزان نسبت متورم شدن برای شاهد، ۱۷۳۲,۳۰ درصدو حداقل میزان متورم شدن برای اسید تانیک ۳ درصد،۵۹۴.۷۹ درصد بود. ژلاتین‌های اتصال‌یافته‌ی عرضی توسط اسید تانیک به طور قابل توجهی دمای دناتوراسیون را بهبود بخشیده و پایداری حرارتی آن‌ها بیشتر از ژلاتین-اسید کافئیک بود. به طوری که این دما در هیدروژل تیمار نشده ۸۹ درجه سانتی‌گراد بود و در هیدروژل‌های تیمار شده با اسید کافئیک و اسید تانیک، به ترتیب تا دماهای ۹۴ درجه سانتی‌گراد و ۹۸ درجه سانتی‌گراد افزایش یافت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نمونه‌های هیدروژل بیانگر اسفنجی بودن ساختار هیدروژل‌های برپایه ژلاتین ماهی سردآبی بود. افزودن عوامل اتصال‌دهنده‌ی عرضی، تنها اندازه حفرات موجود در ژلاتین را کمی کاهش داد و تأثیر قابل توجهی نداشت.