جستجو در مقالات منتشر شده
۱ نتیجه برای ژل سوریمی
غلامرضا حیدری، سید ولی حسینی، امیررضا عابد علم دوست، مهرداد فرهنگی،
دوره ۱۰، شماره ۴ - ( ۹-۱۴۰۰ )
چکیده
در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف میکروپودر استخوان قزلآلای رنگین کمان (غلظتهای ۵/۰، ۱ و ۲ درصد) بر کیفیت ماندگاری (میزان تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار، ظرفیت نگهداری آب، پارامترهای رنگی) و بافتی (شاخصهای سختی، جویدن، بهمپیوستگی و میزان تاشدگی) ژل سوریمی تهیه شده از ماهی یال اسبی سربزرگ طی ۱۵ روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. افزودن میکرو پودر استخوان به ژلهای سوریمی تهیه شده از ماهیان مورد آزمایش سبب بهبود در برخی خواص ژلهای آن گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان در ژلهای سوریمی، روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید (بعنوان مهمترین شاخص بیانگر فساد پیشرفته ناشی از اکسیداسیون چربی) کاهش معنیداری مییابد که بیانگر اثر بازدارندگی میکروپودر در افزایش گسترش فساد چربی در سوریمی تهیه شده می باشد. از لحاظ پارامترهای رنگی، نتایج نشان داد که ژلهای کامابوکوی یال اسبی حاوی میکروپودر استخوان، دارای رنگ تیرهتری نسبت به شاهد بودند. در تستِ مربوط به آزمون تاشدگی (Folding Test)، ژل یال اسبیِ حاوی میکروپودر استخوان با غلظت ۲ درصد، بیشترین نمره را کسب کرد. در ویژگی های پروفایل بافت (شاخص های سختی، جویدن و بهمپیوستگی) مشخص گردید که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان، خصوصیات بافتی در سوریمی تهیه شده، به طور معنیداری بهبود یافته است (p<۰,۰۵). یافتههای حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که میکروپودر استخوان بدلیل تاثیر مثبت آن در عمده شاخصهای مورد بررسی، میتواند به منظور بهبود خواص بافتی ژل سوریمی ماهی یال اسبی استفاده شود.
