۸ نتیجه برای کاراگینان
دوره ۱، شماره ۱ - ( ۴-۱۳۸۳ )
چکیده
پروتئین به عنوان ترکیبی مغذی و کاربردی، نقشی حیاتی در متابولیسم بدن دارد. در رژیم غذایی ورزشکاران یا افرادی که مجبور به کاهش وزن می‌باشند، استفاده از پروتئین زیادتر توصیه می‌شود. پروتئین سویا تمام اسیدهای آمینه ضروری را دارا میباشد، اما در استفاده از آن محدودیتهایی وجود دارد.
در این پژوهش سعی گردیده است خواص عملکردی پروتئین سویا به وسیله دو صمغ زانتان و کاراجینان بهبود یابد. زانتان در چهار سطح (X) ۰،۰,۰۴،۰.۰۹و ۰.۱۳ درصد و کاراجینان (C) در سطوح ۰، ۰.۰۳، ۰.۰۷ و ۰.۰۹ درصد استفاده شد و صفات پایداری کف، ویسکوزیته، ضریب حلالیت پروتئین و ظرفیت تولید کف ارزیابی شد.
نتایج آماری نشان داد نمونههای (%۰ = C، %۰.۰۴= X)، (%۰.۰۳ = C، %۰.۰۴ = X) دارای بیشترین ظرفیت تولید کف بودند، همچنین نمونه (%۰.۰۹ = C، %۰.۱۳ = X) بیشترین میزان پایداری کف را از خود نشان داد. بالاترین میزان حلالیت در نمونههای (%۰ = C، %۰.۱۳ = X)، (%۰.۰۷ = C، %۰.۱۳ = X)، (%۰.۰۹ = C، %۰.۱۳ = X) و (%۰.۰۹ = X) دیده شد.
سحر مقصودلو، پرستو پورعاشوری، بهاره شعبانپور،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
تأثیر افزودن اسید چرب امگا-۳ به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژله‌ای بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپورنقرهای (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معناداری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (۰۵/۰p>). میزان pH در بین تمام تیمارها از ۵۲/۶ -۷۲/۶ متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنیسازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-۶ به امگا-۳ از ۳۰/۲۲ به ۸۵/۹ گردید (۰۵/۰>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (۰۵/۰>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژله‌ای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافتسنجی نشان داد که سختی سوسیس‌های حاوی امولسیون ژله‌ای به‌مراتب بیشتر از سایر نمونهها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژله‌ای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. به‌طورکلی، تیمار امولسیون ژله‌ای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنیسازی سوسیس ماهی تعیین گردید.
دوره ۱۳، شماره ۵۷ - ( ۸-۱۳۹۵ )
چکیده
چکیده
گردو با نام علمی .L Juglans regia متعلق به خانواده Juglandaceae، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا۳، ویتامین E، پلی فنلها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبراز اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش بهمنظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و همچنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ کاراگینان در سه سطح ۳/۰، ۶/۰و ۹/۰ درصد اضافه شد و تأثیر افزودن صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و قند کل) و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*، a* و b* انجام شد. نتایج ارزیابیها حاکی از آن بودند که صمغ کاراگینان در سطح ۶/۰ درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرشکلی از سوی ارزیابها را به خود اختصاص داد. آنالیزهای آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ، اندیس L* نمونه نوشیدنی کاهش مییابد. هچنین بررسی اندیسb* نشان داد که نمونههایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل می‌باشند. اندیس a* نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ، تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد.
دوره ۱۴، شماره ۷۳ - ( ۱۲-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
امروزه تولید محصولات کم چرب رو به افزایش بوده و روش های متعددی برای تولید محصولات با چربی کم وجود دارند. یکی از این روش ها، استفاده از جایگزین های چربی می باشد. در این تحقیق، اثر کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به عنوان جایگزین های چربی بر فرآیند تولید پنیر خامه ای ارزیابی گردید. ۶ تیمار شاملT۱: نمونه شاهد (بدون افزودنی)، T۲: نمونه حاوی ۱ % کاپا کاراگینان، T۳: نمونه حاوی ۷۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵/۲ % مالتودکسترین، T۴: نمونه حاوی ۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵ % مالتودکسترین، T۵: نمونه حاوی ۲۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵/۷ % مالتودکسترین و T۶: نمونه حاوی ۱۰ % مالتودکسترین تهیه شدند. تیمارها به مدت ۴۵ روز در یخچال نگهداری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰ و ۴۵ پس از تولید بررسی گردید. افزودن جایگزین های چربی به فرمولاسیون پنیر موجب کاهش مواد جامد کل، چربی و pH گردید (۰۵/۰>P )، در حالی که مقادیر اسیدیته و سفتی بافت افزایش یافت (۰۵/۰>P )، زمان نگهداری اثر معنی داری بر کاهش مقادیر pH ، چربی و میزان سفتی بافت داشت (۰۵/۰>P ). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن کاپا کاراگینان و مالتودکسترین به فرمولاسیون پنیر و زمان نگهداری اثر معنی داری بر خواص حسی داشتند (۰۵/۰>P ). بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه های شاهد (T۱)، T۴و T۵ بود. نتایج نشان داد که می توان از ترکیب کاپاکاراگینان (سطوح ۲۵/۰ و ۵/۰ %) و مالتودکسترین (سطوح ۵ و ۵/۷ %) به عنوان جایگزین چربی در پنیر خامه ای کم چرب استفاده نمود . تیمار حاوی ۵/۰ % کاپاکاراگینان+۵ % مالتودکسترین (T۴) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۶ - ( ۵-۱۴۰۱ )
چکیده
شیر کاکائو نوعی نوشیدنی محبوب لبنی بر پایه شیر است که گسترش آن می تواند نقش موثری در نزدیک شدن به سرانه مناسب مصرف لبنیات در کشور داشته باشد.جهت پایداری این محصول از پایدارکننده های متفاوتی در صنعت استفاده می شود که رایج ترین آن کاراگینان ها هستند. که به دلیل وارداتی بودن این محصول بر روی قیمت تمام شده محصول هم تاثیر دارد. هدف اصلی این تحقیق بررسی اثر پایداری نشاسته استیله به همراه کاپا و یوتا کاراگینان بر روی شیر کاکائو پاستوریزه می باشد.که از نظر ویژگی های استاندارد شیر کاکائو و رئولوژی مورد بررسی قرار گرفته است.. به این ترتیب آزمایشات اولیه شامل ویژگی های فیزیکو شیمیایی برای نمونه هایی که دارای میزان متفاوتی از ترکیب نشاسته و کاپا و یوتاکاراگینان هستند انجام شده است.آزمون های اولیه شیر کاکائو شامل اندازه گیری pH و اسیدیته و ماده خشک بدون چربی و هم چنین ارزیابی حسی روی کلیه نمونه ها صورت گرفت.بررسی اولیه پایداری , میزان ته نشینی با استفاده از سانتریفوژ انجام شد. با توجه به نتایج بدست آمده ۴ نمونه به عنوان نمونه هایی که خواص حسی و فیزیکو شیمیایی مناسب تری دارند از بین ۲۸ تیمار انتخاب شد و آزمون های رئولوژی بر روی این نمونه ها انجام گرفت. برای بررسی بهتر نتایج از سه مدل هرشل بالکلی استوالد و بینگهام استفاده شده است و که میزان R در مدل هرشل بالکلی برابر با ۰,۹۹۷۶۱ که مطابقت بیشتری با نتایج داشت.در نهایت با توجه به نتایج رئولوژی نمونه ایی که دارای میزان نشاسته بیشتری )تیمار۱) در بین نمونه های منتخب بود به عنوان نمونه برگزیده شناخته شد که حاوی میزان ۵۰% نشاسته استیله در ترکیب پایدارکننده بوده است.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( ۶-۱۴۰۱ )
چکیده
صنعت غذا با تقاضای روزافزون کاهش مقدار چربی در محصولات غذایی روبرو است، لذا در پاسخ به تقاضای مصرفکنندگان از سوی تولیدکنندگان غذا، شاهد رشد سریع در تولید محصولات کمچرب میباشیم. این پژوهش با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه خامه صبحانه کمچرب با ویژگیهای خوشایند رئولوژیکی انجام شد. آزمون اکستروژن برگشتی با استفاده از دستگاه بافتسنج و آزمون برشی پایا با استفاده از ویسکومتر چرخشی انجام شد. با توجه به اینکه ضریب تبیین (R۲) برای مدلهای به دست آمده برای کلیه صفات رئولوژی بالاتر از ۷/۰ بوده و فاکتور عدم برازش نیز برای تمامی صفات مذکور در سطح اطمینان ۹۵ درصد معنیدار نبود، صحت مدلها برای برازش اطلاعات مورد تایید قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون اکستروژن برگشتی نشان داد با افزایش همزمان میزان نشاسته و صمغهای گوار و کاپاکاراگینان میزان سفتی، قوام و پیوستگی افزایش یافت. نتایج حاصل از آزمون برشی پایا نیز نشان داد که شاخص جریان (n) تمامی نمونهها کمتر از یک بود که نشان‌دهنده رفتار شل شونده با برش (سودوپلاستیک) نمونهها است. نتایج بهینهسازی با روش سطح پاسخ، میزان نشاسته ۸۲/۱ درصد، صمغ گوار ۱۲/۰ درصد و صمغ کاپا کاراگینان ۰۱۴/۰ درصد به عنوان سطح بهینه فرمولاسیون برای تولید خامه صبحانه کمچرب تعیین شدند که منجر به تولید محصولی کمچرب با ویژگیهای رئولوژیک مطلوب خواهد شد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۷ - ( ۶-۱۴۰۱ )
چکیده
این مطالعه روی خواص فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه پاستوریزه کم چرب با محتوای چربی ۲۰درصد با حضور هیدروکلوئیدهای کاراگینان، کتیرا و مخلوط آنها در غلظت ثابت ۳/۰ درصد (وزنی) و مقایسه با نمونه خامه بدون افزودن هیدروکلوئید به عنوان شاهد صورت گرفت. پایداری فیزیکی، ویژگیهای رئولوژیکی، رنگ و ارزیابی حسی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بررسی‌های رئولوژیکی تأیید کرد که همه نمونهها دارای رفتار شل شونده با برش بودند. نتایج نشان داد که افزودن هیدروکلوئیدها سبب افزایش معنیدار پایداری فیزیکی (از ۹/۶ درصد آب اندازی تا ۳/۰ درصد) و ضریب قوام (از ۵۴/۰ تا Pa.s ۲۴/۳) می‌شود که منجر به کیفیت بهتر محصولات نهایی می‌شود. علاوه بر این، ویژگیهای حسی مقبولیت بالای نمونههای حاوی هیدروکلوئید را نشان داد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده، نمونه حاوی مخلوط ۲/۰ درصد کتیرا و ۱/۰ درصد کاراگینان تأثیر بسیار بیشتری بر خواص ذکرشده داشت و پتانسیل خوبی جهت کاربرد در فرمولاسیون خامه خواهدداشت.
دوره ۲۲، شماره ۱۵۹ - ( ۲-۱۴۰۴ )
چکیده
هدف از پژوهش حاضر بررسی قابلیت رشد سلولی بر روی داربست های هوشمند کاراگینان (Carr) و ترکیب کاراگینان و موسیلاژ دانه به (Carr:Quc) به منظور تولید گوشت آزمایشگاهی میباشد. در این پژوهش، دو هیدروژل کاپاکاراگینان با غلظت ۵/۱% و کاپاکاراگینان و موسیلاژ دانه به با نسبت ۱:۱ و غلظت نهایی ۵/۱% با کمک محلول کلرید پتاسیم ۵% تشکیل شدند. سپس توانایی پاسخدهی این دو داربست به تغییر pH محیط مورد ارزیابی قرار گرفت و زندهمانی رده سلولی C۲C۱۲ در pH ۴/۷ و در هنگام تغییر pH از ۴/۷ به ۵/۵ بررسی شد. بررسی تغییر تورم با تغییر pH محیط نشان داد که برای داربست Carr بیشترین میزان تورم در pH ۵ و برابر با %۱۴۵ به دست آمد. بیشترین میزان تورم برای داربست Carr:Quc نیز در pH ۵ و به میزان %۴۲۸ مشاهده شد. همچنین تغییر تورم داربستها با تغییر pH از ۴/۷ به ۵/۵ ارزیابی شد. داربست Carr هیچ تغییر تورمی در زمانهای مورد مطالعه نشان نداد در حالیکه تغییر تورم داربست Carr:Quc بعد از قرار گرفتن در pH ۵/۵ به مدت ۳۰، ۴۵، ۶۰، ۱۸۰ و ۳۶۰ دقیقه نسبت به pH ۴/۷ تفاوت معنیداری در سطح ۰۵/۰ نشان داد. ارزیابی زندهمانی سلولهای C۲C۱۲ نیز بر روی داربست Carr:Quc در شرایط نرمال و تغییر pH از ۴/۷ به ۵/۵ نشان داد که زندهمانی سلولها در شرایط نرمال بیشتر بود. بررسی زندهمانی و رشد سلولها در داربست Carr:Quc به مدت ۱۵ روز نشان داد که داربست مورد نظر سمیتی اعمال نکرد و سلولها زندهمانی خود را در طول کشت حفظ کرده و در روزهای ۱۴ و ۱۵ کشت، تمایل به تشکیل اسفروئید نشان دادند.
