---

در این پژوهش ویژگی های رئولوژیکی صمغ کتیرای ایرانی نوع نواری در پنج غلظت (۱ تا ۵ گرم در لیتر)، شش دما (۵ تا ۵۵ درجه سانتی گراد با فاصله های ده درجه ای)، سه سطح پ هاش (۴، ۷ و ۱۰) و  نوزده سطح سرعت چرخشی (تا ۲۰۰ دور بر دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا گرانروی ظاهری محلول صمغ کتیرا در سه غلظت (۱، ۳ و ۵ گرم در لیتر) به مدت ۲۸ ساعت در فاصله های زمانی ۲ ساعته اندازه گیری شد یافته ها نشان دادند که میزان گرانروی ظاهری با گذشت زمان تقریبا ثابت بوده و عامل خیساندن تاثیر معناداری روی گرانروی ظاهری محلول صمغ کتیرا ندارد. در ضمن، با در نظر گرفتن محدوده گشتاوری توصیف شده برای دستگاه گرانروی سنج (ویسکومتر) مورد استفاده، اثر متغیرهای گفته شده روی گرانروی ظاهری با سه تکرار در هر آزمون مورد سنجش قرار گرفت. در غلظت های پایین (۱ و ۲ گرم در لیتر)، با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری تقریبا ثابت بوده و محلول رفتار نیوتنی (Newtonian) داشت ولی در غلظت های بالاتر (۳ تا ۵ گرم در لیتر)، به دلیل رفتار شبه پلاستیکی(Pseudoplastic)  با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری کاهش یافت، در کلیه تیمارها، افزایش غلظت صمغ سبب افزایش گرانروی ظاهری و افزایش دما باعث کم شدن گرانروی ظاهری گردید. در بیش تر آزمون ها، پ هاش محلول تاثیر قابل توجهی روی گرانروی ظاهری نشان نداد. هم چنین، با استفاده از رابطه های ریاضی سرعت چرخشی به سرعت برشی (shear rate) تبدیل و یافته ها مورد مقایسه قرار گرفتند.

---

 برای بهبود ویژگی‏های بافتی و کیفی کوفته سرخ شده از ماهی کپور نقره‏ای، صمغ‏های کربوکسی‏متیل‏سلولز و کتیرا در مقادیر ۵/۰ و ۱ درصد به کوفته افزوده شده و از نظر ترکیبات تقریبی متشکله، عوامل فیزیکی (درصد جذب لعاب، بازده محصول، چروکیدگی و کاهش جذب روغن)، رنگ‏سنجی، آنالیز حسی و ویژگی‏های بافتی با تیمار شاهد مقایسه شدند. تمامی تیمارها نسبت به تیمار شاهد مقدار چربی و میزان جذب روغن کمتری نشان دادند (۰۵/۰>p). تیمار حاوی ۱ درصد صمغ کتیرا بالاترین مقادیر رطوبت، روشنایی، سختی و کشسانی را نشان داد، در حالی‌که تیمار حاوی ۱ درصد کربوکسی‏متیل‏سلولز بالاترین میزان بازده محصول و پایین‌ترین مقادیر رطوبت تحت فشار، چربی، روشنایی، جذب روغن و کشسانی را نشان داد (۰۵/۰>p). به‌طور کلی عملکرد صمغ کتیرا بر ویژگی‏های بافتی مطلوب‏تر از صمغ کربوکسی‏متیل‏سلولز بود و تمامی شاخص‏های بافتی در تیمارهای حاوی ۱ درصد صمغ کاهش یافتند، از این‌رو کاربرد درصدهای پایین این صمغ‏ها توصیه می‏شود.

---

چکیده سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از ۱/۴ یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و در ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری وتغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. کتیرا صمغ مترشحه گیاهی بوده وبومی ایران است و در شرایط اسیدی ویسکوزیته بالایی را نشان می دهد. با وجود این مشخص شده است صمغ های بدست آمده از گونه های مختلف گون ویژگی های فیزیکوشیمیایی کاملا متفاوتی دارند.تا کنون تحقیق جامعی درخصوص تاثیر گونه های مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیک مایونز صورت نگرفته است. در این پژوهش تلاش می شود اثر صمغ کتیرای مترشحه از دو گونه گون ( Astragalus  gossypinus ) Ag و       (rahensis   Astragalus)Ar بر خصوصیات رئولوژیک پایا و نوسانی سس مایونز بررسی شده و اثر گونه و غلظت صمغ و نیز دما بر ویژگی های مذکور تعیین شود و در نهایت نتایج بدست آمده با ویژگی های سس مایونز تجاری تهیه شده با مخلوط صمغ های وارداتی مقایسه می شود. اختلاط با استفاده از مخلوط کن رومیزی آزمایشگاهی (۱۰۰۰ دور در دقیقه) طی مدت زمان ۱۱ دقیقه انجام شد. آزمون های pH و پایداری تعلیق برای نمونه های مایونز های تهیه شده با غلظت های مختلف از صمغ های مذکور انجام شد. مقایسه ریز ساختار سس مایونز تولیدی حاوی غلظت های مختلف از دوگونه صمغ کتیرا با یکدیگرو با مایونز تجاری بااستفاده از میکروسکپ نوری مجهز به دوربین عکس برداری انجام شد. کلیه آزمون های رئولوژیک با استفاده از دستگاه رئومتر انجام گرفت و پارامتر های توصیف کننده رفتار جریان و خصوصیات ویسکو الاستیک تعیین شدند.  مشخص شد تیمار های مورد مطالعه شامل نوع صمغ و غلظت آن بر ویژگی های رئولوژیک بدست آمده از آزمون های نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) اثر معنی دار دارند. در خصوص آزمون های رئولوژیک پایا پس از تعیین مدل هرشل بالکلی به عنوان مدل مناسب ( R^۲بالا و SD پایین) برای  داده های تجربی مشخص شد که تیمار های مذکور بر برخی پارامترهای مدل و نیز بر ویسکوزیته ظاهری مایونزدر نرخ برش معین اثر معنی دار دارند. مقایسه مایونز های تهیه شده با دو گونه صمغ کتیرا در شرایط مختلف با مایونز تجاری نشان داد هریک از فاکتورهای مورد مطالعه و در هر سطح معین تنها می تواند باعث نزدیکی برخی صفات مایونز تولیدی به مایونز تجاری شود. بنابراین مطالعه در خصوص اثر مخلوط گونه های کتیرا با هم و یا با دیگر صمغ ها بر کیفیت سس مایونز پیشنهاد می شود.  

---

  چکیده امروزه ژلاتین حاصل از پوست ماهی به عنوان گزینه ای مناسب برای جایگزینی ژلاتین پوست پستانداران مطرح است. اما ژلاتین ماهی دمای تشکیل ژل و ذوب پایینی دارد که کاربرد صنعتی آنرا محدود می سازد. در این تحقیق بهینه سازی برخی از خواص کاربردی ژلاتین پوست کاریچون ماهی (نقطه ذوب, دمای شروع تشکیل ژل و میزان قدرت ژلی) با افزودن سولفات منیزیم ۱ /۰ و ۵/۰ مولار,  گلیسرول ۱۵%, نیترات آمونیوم ۵ %,  صمغ کتیرا ۵/۰% و۲/۱ % و ساکاروز ۵% و محلول ژلاتین بدون افزودنی به عنوان شاهد, در سه pH  ) ۴ , ۵ و ۶ با سه تکرار(  مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله تاثیر انفرادی و متقابل مواد و pH در نقطه ذوب ژلاتین نشان از اختلاف معنی دار (۰۵/۰p< ) در تیمارهای مختلف داشت. این اختلافات در مورد میزان قدرت ژلی نیز دیده شد اما در مورد دمای شروع تشکیل ژل  بین غلظت های مختلف کتیرا و ساکاروز و همچنین غلظت های مختلف سولفات منیزیم و نیترات آمونیوم اختلافات معنی دار نبود. تمامی تیمارها اختلاف معنی داری را نسبت به شاهد نشان دادند. در تمامی تیمار ها میزان pH  ۶ > ۵> ۴  در متغیر ها تاثیر داشت که به دلیل نزدیکی pH محلول ژلاتین به pH ایزوالکتریک می باشد. بر اساس نتایج، استفاده از گلیسرول, کتیرای ۵/۰% و ساکاروز بیشترین تاثیر را در بهبود خواص کاربردی ژلاتین پوست کاریچون ماهی داشت و استفاده از کتیرا به دلیل طبیعی بودن و استفاده حداقل توجیه بیشتری داشت. این امر به دلیل ایجاد پیوند های هیدروژنی  است و این مواد در مجاورت ژلاتین به گونه ای در آب عمل می کنند که در زمان انحلال مجزای قند یا ژلاتین در آب چنین ساختاری دیده نمی شود و باعث افزایش پایداری ساختار ژلاتین در محیط آبی می شوند. نتایج حاصل از این تحقیق در اداره ثبت اختراع ایران به شماره۴۸۹۴۷  به عنوان نوآوری به ثبت رسیده است.  

---

در تحقیق حاضر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم کتیرا حاوی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی مختلف شامل عصاره علف چای، عصاره چوبر و ویتامین C در غلظت ۲۵% (وزنی/حجمی) بررسی شد. افزودن عصاره علف چای، چوبر و ویتامین C میزان رطوبت و حلالیت فیلم کتیرا را کاهش داد (۰/۰۵>p). کمترین میزان حلالیت در تیمارهای کتیرا+ویتامین C (%۵۱/۵۹) و کتیرا+عصاره علف چای (%۵۲/۰۵) مشاهده شد (۰/۰۵>p). میزان نفوذپذیری به بخار آب در تیمار حاوی ویتامین C (^۷-۱۰×۰/۰۶±۱/۶۸گرم بر ثانیه بر متر بر پاسکال) کاهش و در فیلم‌های حاوی عصاره به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (۰/۰۵>p). افزودن هر دو عصاره و ویتامین C مقاومت مکانیکی فیلم کتیرا را کاهش داد. همچنین کمترین مقدار کدورت در فیلم خالص کتیرا (۱/۷۲) و فیلم حاوی ویتامین C (۰/۸۹) مشاهده شد (۰/۰۵>p). کمترین مقادیر عبور نور در فیلم کتیرای حاوی عصاره علف چای و عصاره چویر بود (۰/۰۵>p).

---

چکیده به دلیل معایب متعدد مواد بسته بندی سنتزی از قبیل مهاجرت به مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیست محیطی، مشکل بازیافت، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینه تولید آنها، همچنین برای بهبود خصوصیات فیلم های بر پایه نشاسته، در این تحقیق برای اولین بار نوعی فیلم خوراکی از مخلوط نشاسته و صمغ ایرانی کتیرا تهیه و خصوصیات آن بررسی گردید. بدین منظور ابتدا فیلم مخلوط نشاسته سیب زمینی، کتیرا (۵-۱%)، نرم کننده گلیسرول (۴۰-۱۰%) و روغن آفتابگردان (۲۰-۰%) حاوی امولسیفایر در غلظت های مختلف فرموله و خصوصیات مکانیکی (مقاومت به کشش و میزان کشش پذیری)، نوری، حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب آنها اندازه گیری شدند. بر اساس نتایج حاصله، مقادیر مختلف کتیرا، گلیسرول و روغن بر خصوصیات فیزیکی و مکانیکی فیلم های خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی موثر بودند. کتیرا مقاومت به کشش را افزایش و میزان رنگ را کاهش داد، درحالیکه گلیسرول باعث کاهش مقاومت به کشش و افزایش میزان کشش پذیری گردید. همچنین روغن آفتابگردان حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب را کاهش و میزان کشش پذیری را افزایش داد. در پایان مقدار ۲% کتیرا، ۳۰% گلیسرول و ۱۷% روغن آفتابگردان به عنوان نقطه بهینه خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه نشاسته تعیین گردید.

---

چکیده فرمولاسیون امولسیون پوشش/فیلم های خوراکی با استفاده از صمغ کتیرا (تراگاکانت) بعنوان ماده اصلی تشکیل دهنده فیلم صورت گرفت. برخی آزمایشات برای تعیین غلظت صمغ کتیرا (تراگاکانت)، لیپید و ماده نرم کننده در فیلم انجام شد و اثرات غلظت های مختلف صمغ کتیرا (۰,۶۵، ۱، ۱.۵، ۲، ۲.۳۵ گرم کتیرا/ گرم آب مقطر)، روغن کانولا (۲۳، ۳۰، ۴۰، ۵۰، ۵۸ درصد وزن خشک صمغ کتیرا) و گلیسرول (۳۳، ۴۰، ۵۰، ۶۰، ۶۷ درصد وزن خشک صمغ کتیرا) بر قابلیت نفوذ پذیری نسبت به بخار آب ،ویژگی های مکانیکی وکدورت فیلم ها با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. قابلیت نفوذ پذیری نسبت به بخار آب در محدوده g m^-۱ s^-۱ Pa^{-۱ ۱۱-}۱۰ ×(۳۶-۰۵/۲) مشاهده شد و با افزایش غلظت گلیسرول و صمغ افزایش و با افزایش غلظت روغن کاهش یافت. تحت تاثیر ترکیبات فیلم محدوده وسیعی از مقدار مقاومت کششی(۱۵/۷ -۶۵/ مگا پاسکال) و درصد افزایش طول در نقطه پاره شدن (%۸/۷- ۹۹/۱) مشاهده شد. افزایش محتوی صمغ تراگاکانت وکاهش غلظت گلیسرول باعث افزایش مقاومت کششی شد در حالیکه افزایش طول در نقطه پاره شدن با افزایش غلظت صمغ تراگاکانت و گلیسرول افزایش داشت و با افزایش غلظت روغن کاهش داشت. روغن مهمترین فاکتور موثر بر کدورت بود و با افزایش غلظت روغن کدورت افزایش یافت. مدل های موجود برای نفوذ پذیری بخار آب، مقاومت کششی، درصد افزایش طول، و کدورت دارای مقدار R^۲ بالا به ترتیب (۹۸۳/۰-۹۵۲/۰-۸۲۴/۰ و۹۴/۰) بود.

---

چکیده در این تحقیق، صمغ کتیرا در سطـوح مختلـف ۵/۰%، ۱%، ۵/۱% و ۲% (وزنی/ وزنی)، به آرد گـندم اضافه، و تاثیر آن بر ویژگی های کیفی نان حجیم، شامل ویژگی های تکنولوژیکی (رطوبت، حجم مخصوص و سفتی مغز نان )، رنگ، فعالیت آبی و بیاتی در طی روزهای مختلف نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی، نشان داد افزودن کتیرا باعث افزایش رطوبت، کاهش سفتی مغز و  کاهش حجم و حجم مخصوص  نان ها در مقایسه با نان شاهد شد. در سنجش رنگ پوسته و مغز نان های تازه پخته شده مشخص شد که افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن به طور معنی داری (۰۵/۰ > p ) باعث کاهش روشنایی و نتیجتا تیرگی رنگ پوسته و مغز، و افزایش فاکتور های قرمزی و زردی در پوسته و مغز نان ها شد. نتایج حاصل از اندازه گیری فعالیت آبی در طی مدت زمان نگهداری کلیه نان ها، نشان دهنده کاهش این فاکتور بود. در ارتباط با تغییرات بیاتی نان ها مشاهده گردید افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن باعث کاهش بیاتی در مقایسه با نان شاهد شده است؛ به طوریکه بیشترین بیاتی به نان شاهد و کمترین آن به نمونه حاوی ۲% کتیرا مربوط بود. همچنین با افزایش زمان نگهداری، بیاتی در نان شاهد و نان های تیمار شده با سطوح مختلف کتیرا به طور معنی داری افزایش پیدا کرد.

---

چکیده کیک اسفنجی از جمله محصولات نانوایی بوده که عمر ماندگاری حدود ۴ هفته داشته و حاوی ۱۵ تا ۲۵درصد چربی می باشد. مهاجرت رطوبت و بیاتی و فقدان فیبرهای موجود در آرد کیک از مشکلات عمده موجود در این محصول بوده که علاوه بر کمی خواص سلامتی، باعث تغییرات غیر قابل برگشتی در خصوصیات حسی و میکروبی محصول شده و عمر ماندگاری کاهش می یابد. در این مطالعه جهت بهبود کیفیت وافزایش عمر ماندگاری کیک، به بررسی میزان تاثیر کتیرا بر خواص کیفی و روند بیاتی کیک اسفنجی پرداخته شد. نمونه های کیک حاوی غلظت های مختلف کتیرا به همراه نمونه شاهد تولید شد و ارزیابی شاخص حجم نمونه ها، آزمون های حسی و بافتی (شامل ارزیابی نرمی بافت با استفاده از دستگاه آنالایزر بافت) صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی کتیرا (تا ۴/۰درصد)، به طور معنی داری دارای حجم بیشتر، بافت نرمتر در طول انبارداری و خواص حسی بهتری نسبت به نمونه شاهد بودند.  

---

چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح ۵/۰% و ۱ % تهیه شدند و  آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره ۱ تا ۵ روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگراف، تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل (بدون صمغ)  و سایر نمونه­ها مشاهده شد (۰۵/۰P<). زمان گسترش خمیر نمونه حاوی ۱% کتیرا به میزان قابل ملاحظه­ای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. زمان مقاومت خمیر نمونه­های حاوی کتیرا نیز نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنی­داری داشت. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتورهای تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش، تفاوت معنی­داری را بین نمونه کنترل و نمونه­های حاوی کتیرا نشان داد. نتایج ارزشیابی کیفی نیز نشان داد، که با افزودن کتیرا ویژگی­های کیفی به میزان قابل ملاحظه تحت تاثیر قرار نگرفت. تنها از نظر بو و طعم، نمونه­های حاوی ثعلب امتیاز کمتری نسبت به کنترل داشتند. نتایج ارزشیابی بیاتی نیز نشان داد، ثعلب در مقایسه با کتیرا در تعویق بیاتی موثرتر است، اما این تغییر نسبت به نمونه کنترل قابل ملاحظه نمی­باشد. در مجموع با توجه به نتایج حاصل، استفاده از کتیرا جهت بهبود ویژگی­های رئولوژیک خمیر پیشنهاد می­شود.

---

چکیده مطالعات پیشین حاکی از توانایی صمغ کتیری گونه آستراگالوس گوسیپیتوس بر پایدارسازیامولسیون روغن در آب است. امروزه پرتو دهی به منظور سالم سازی بسیاری از پلیمرها مورد استفاده قرار گرفته است. نتایج تحقیقات بیانگر تأثیر معنی دار پرتو دهی بر وزن ملکولی و ویژگی های عملکردی صمغ ها و از جمله صمغ کتیراست. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پرتو دهی صمغ کتیرا، در دوز های ۰، ۵/۱، ۳، ۵ کیلوگری بر اندیس پایداری امولسیون روغن در آب  محتوی ۵/۰% وزنی- وزنی صمغ کتیرا و ۱۰% وزنی- وزنی روغن آفتابگردان با تعیین اندیس خامه ای شدن است. به منظور پی بردن به ساز و کار پایدار سازی، ویژگی های رئولوژیک و پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات امولسیون نیز تعیین شد. برای تعیین ویژگی های رئولوژیک از دستگاه رئومتر و به منظور تعیین پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات از تکنیک تفرق نور لیزر استفاده شد. نتایج حاکی از آن است که ویژگی های رئولوژیک و پارامترهای توصیف کننده اندازه ذرات و در نتیجه پایداری امولسیون ها در اثر پرتو دهی صمغ کتیرا تغییر می کند. میزان این تغییرات به دوز پرتو دهی بستگی دارد. داده های حاصل از آزمون نشان می دهد پرتو دهی صمغ کتیرا در ۵/۱ کیلوگری با تأثیر بر پارامترهای مورد مطالعه پایدار ترین سامانه را ایجاد می کند.

---

چکیده با توجه به این‌که معمولا جاذبه­ی الکترواستاتیک بین پروتئین­ها و بسیارقندی­های دارای بار مخالف منجر به تولید سامانه­ی کلوئیدی پایدار یا وقوع پدیده­ی کواسرواسیون می‌شود. لذا، در این تحقیق رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر (کازئینات سدیم یا ایزوله­ی پروتئین­های سرمی شیر) با بخش محلول صمغ­های بومی ایرانی (صمغ فارسی یا کتیرا) در غلظت ۴/۰ درصد از پروتئین و غلظت­های تا ۱ درصد بخش محلول کتیرا و تا ۲ درصد صمغ فارسی به صورت تابعی از pH (۷–۲) مورد مطالعه قرار گرفت تا نسبت مناسب پروتئین:بسیارقندی برای تهیه­ی کمپلکس­هایی که در دامنه­ی وسیعی از pH پایدار باشند به­دست آید. نتایج حاصل از این بررسی نشان دادند که مخلوط کازئینات سدیم–بخش محلول صمغ فارسی، کازئینات سدیم–بخش محلول کتیرا، ایزوله­ی پروتئین­های سرمی–بخش محلول صمغ فارسی و ایزوله­ی پروتئین­های سرمی– بخش محلول کتیرا به­ترتیب در نسبت­های ۶/۴:۰/۰، ۶/۴:۰/۰، ۴:۲/۰ و ۴:۱/۰ در محدوده­ی pH ۷–۲ به صورت کمپلکس­های پایدار بوده و پدیده­ی کواسرواسیون مشاهده نشد. به­علاوه، بررسی افزایش غلظت کل بسپارهای زیستی (در نسبت یکسان) نشان داد که افزایش غلظت، تفاوتی در رفتار فازی کمپلکس­ها نداشت. هم­چنین، بررسی رفتار فازی مخلوط پروتئین­های شیر–بخش نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ­های بومی نشان داد که احتمالا هر دو بخش محلول و نامحلول در الکل بخش محلول در آب صمغ­های بومی در ایجاد پایداری در نسبت­های بیان شده نقش دارند.

---

چکیده داهی یک فراورده­ی تخمیری شیر سنتی کشور هند است که از نظر ظاهر و قوام مشابه ماست ساده می­باشد. داهی در مقایسه با ماست اسیدیته­ی پایین­تری دارد و بنابراین به نظر می­رسد که در تولید محصولات پروبیوتیک یا سینبیوتیک موفق­تر عمل نماید. هدف از این مطالعهبهینه­یابی فرآیند تولید وارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی داهی سین­بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) توسط طرح باکس بنکن می­باشد. اینولین (۵/۲-۰ درصد)، کتیرا (۰۶/۰-۰ درصد) و زمان نگهداری (۱۹-۱ روز) فاکتورهایی بودند که تأثیر آن­ها بر متغیرهای وابسته مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت بهینه­سازی متغیرها سه صفت میزان سفتی، آب­اندازی و زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA-۵) به عنوان پاسخ درنظر گرفته شد. در نهایت بر اساس ضریب تبیین کلی (^۲R)، ضریب تبیین اصلاح شده و ضریب پراکندگی (CV)، توانایی و برازش مناسب مدل نشان داده شد. مقادیر^۲R  در مدل درجه دوم رگرسیونی برای سفتی، آب­اندازی و شمارش میکروبی در داهی سین­بیوتیک به ترتیب ۹۹/۰، ۹۱/۰، ۹۸/۰ به­دست آمد. افزایش در غلظت اینولین و زمان نگهداری باعث بهبود در سفتی و کاهش آب­اندازی محصول شد. افزایش درصد کتیرا تا غلظت ۰۳/۰ باعث بهبود سفتی ­گردید، درحالی­که در غلظت ۰۶/۰ درصد اثری منفی مشاهده شد. افزایش غلظت کتیرا و اینولین بر شمارش پروبیوتیکی محصول تأثیر مثبت و مدت زمان نگهداری تأثیر منفی در این زمینه داشت. براساس نتایج به­دست آمده از انجام آزمایش بهینه­سازی، غلظت ۵/۲ درصد اینولین به همراه ۰۳/۰ درصد کتیرا در مدت زمان نگهداری ۱۸ روز به عنوان شرایط بهینه تعیین گردید.

---

چکیده یکی از جالب توجه ترین روش ها جهت حصول ویژگی های رئولوژیکی و بافتی جدید در مواد غذایی، به کارگیری مخلوط هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون آن هاست. در این تحقیق، ویژگی های مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار رئولوژیکی محلول ۲/۰% صمغ های کتیرا، فارسی، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، خرنوب و فارسی در نسبت های ۲۰:۸۰، ۴۰:۶۰، ۶۰:۴۰ و ۸۰:۲۰ در دامنه درجه برش s^-۱ ۱۶۵-۳۲/۱ ارزیابی شد. مدل های قانون توان و هرشل بالکلی جهت توصیف این رفتار ها مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که تمامی نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند. ارزیابی محلول صمغ های جداگانه حاکی از وجود تنش تسلیم در رفتار جریان صمغ قدومه شیرازی بود و نتایج حاصل از برازش مدل قانون توان نشان داد که مقدار ضریب قوام صمغ کتیرا به طور قابل توجهی بیشتر از صمغ های خرنوب، فارسی و قدومه شیرازی بود. نتایج حاصل از بررسی گرانروی ظاهری مخلوط صمغ ها نشان دهنده اثر سینرژیستی بین این گروه از صمغ ها بود و جایگزین کردن ۲۰% از صمغ کتیرا با خرنوب و قدومه شیرازی موجب افزایش قابل توجه گرانروی این صمغ شد. بنابراین با توجه به قیمت بالای صمغ کتیرا نسبت به صمغ‌های مورد بررسی، می توان از این صمغ‌ها به عنوان منابع ارزان هیدروکلوییدی جهت جایگزینی بخشی از صمغ کتیرا استفاده کرد.

---

چکیده
هدف از این پژوهش ارزیابی اثراستفاده از صمغ کتیرا در خمیرابه بر ویژگی های ناگت بوقلمون در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز  (CMC) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه های مورد استفاده به ترتیب ۵/۱×۲×۴ سانتی متر بود که از گوشت بدون چربی سینه بوقلمون تهیه شد . سپس نمونه ها با خمیرابه (نسبت ۵/۴ به ۱۰ جامد به مایع) به روش غوطه وری پوشش داده شدند. ناگت های تولید شده پس از آماده سازی در دمای ۱۷۰ درجه سانتیگراد در زمان های صفر، ۱، ۲، ۴ و  ۶ دقیقه سرخ شدند. نتایج نشان داد که زمان سرخ کردن و نوع ترکیب خمیرابه تاثیر معنی داری بر میزان تغییرات حجم داشت. تغییرات حجم ناگت دارای پوشش خمیرآبه شاهد و خمیرآبه حاوی صمغ CMC شبیه هم دیگر بود و با آغاز فرآیند سرخ شدن، حجم کلی دچار کاهش شد، اما حجم نمونه های حاوی صمغ کتیرا ابتدا افزایش یافت و در پایان زمان سرخ کردن دچار اندکی کاهش شد. به طور کلی با افزایش زمان سرخ کردن چگالی نمونه ها کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج به دست آمده، نمونه های دارای صمغ کتیرا بیشترین میزان بازدهی و جذب خمیرابه را دارا بودند؛ اما نمونه های دارای صمغ CMC دارای بیشترین میزان جذب آرد سوخاری بود. پس از اتمام فرآیند سرخ کردن نمونه های دارای خمیرابه حاوی صمغ در مقایسه با نمونه شاهد رطوبت بالاتر و روغن کمتری داشتند.

---

چکیده
در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون شیر پسته -به عنوان یک دسر شیری طعم­دار- بررسی و سپس ویژگی­های بافتی و حسی محصول ارزیابی شد .برای دستیابی به این هدف، نمونه های شیرپسته از شیر تازه گاو، دانه پسته کامل به همراه ژلاتین، کتیرا و شکر تهیه شدند و سپس براساس ویژگی های بازارپسندی محصول (وضع ظاهری، بافت، بو ومزه) مورد بررسی قرار گرفتند. در این تحقیق جهت بدست آوردن نسبت­های مناسب اجزاء تشکیل دهنده شیر پسته (شیر، پسته، ژلاتین، کتیرا و شکر) از روش سطح پاسخ استفاده گردید نسبت­های بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ استخراج و سپس با استناد بر نتایج آزمون های حسی، شش نوع شیر پسته حاوی کتیرا و یا ژلاتین تولید گردید. نتایج نشان داد استفاده از صمغ کتیرا به میزان قابل توجهی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب دسرها را افزایش داد به طوری که بعد از دو روز نگهداری در یخچال ظرفیت نگهداری آب دسرها به ۱۰۰ درصد رسید و هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد.  شیر پسته­های تهیه شده با ژلاتین میانگین ویسکوزیته  و ظرفیت نگهداری آب کمتری در مقایسه با دسرهای تهیه شده با کتیرا از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان دادند که نمونه های دارای صمغ کتیرا از شبکه ساختاریافته و منسجم تری در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه های تهیه شده با ژلاتین برخوردار هستند. 

---

چکیده

استفاده از غلظت مناسب مواد اولیه از جمله پلیمر و نرم کننده برای بدست آوردن بهترین ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم های خوراکی به منظور بسته بندی و نگهداری مواد غذایی ضروری است. هدف از مطالعه حاضر بدست آوردن بهترین ترکیب پلیمر و نرم کننده به منظور تولید فیلم کتیرا براساس ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و ساختاری فیلم می باشد. بدین منظور ابتدا ویژگی های فیزکی، مکانیکی و ساختاری فیلم کتیرا در غلظت های مختلف ۵/۰، ۷۵/۰، ۱و ۲۵/۱ بررسی شد. نتایج نشان داد افزایش غلظت پلیمر سبب افزایش ضخامت، نفوذ پذیری بخار آب، حداکثر کشش تا قبل از نقطه پارگی، از فیلم شد و همچنین سبب کاهش زاویه تماس و انتقال عبور نور شد. با توجه به نتایج، غلظت های مختلف گلیسرول شامل ۲۰، ۳۰ و ۴۰ درصد به فیلم کتیرا با غلظت ۷۵/۰% افزوده شد. غلظتهای کمتر گلیسرول خواص مکانیکی، ساختاری و فیزیکی بهتری را نشان داد. در مجموع بهترین غلظت ترکیبی کتیرا و گلیسرول در مطالعه حاضر به ترتیب ۷۵/۰% و ۲۰% بوده است.

---

سس کچاپ محصول پر مصرفی است که در فرمولاسیون آن از هیدروکلوئیدها به عنوان پایدارکننده استفاده می‌شود. در این پژوهش از صمغ‌های بومی دانه مرو و کتیراهر کدام با نسبت های ۵/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد در فرمولاسیون کچاپ استفاده شد و دو نمونه فاقد صمغ و کچاپ تجاری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها ارزیابی شد. بر اساس نتایج، نمونه‌های دارای کتیرا و مرو نسبت به شاهد بدون صمغ pHکمتر و بریکس بیشتری داشتند)۰۵/۰.(p< با افزایش درصد صمغ‌ها از ۷۵/۰ به ۱درصد روند کاهشی در ماده خشک مشاهده شد و با افزودن مرو و کتیرا و افزایش غلظت آنها سینرسیس نیز کاهش پیدا کرد(۰۵/۰p<). نمونه های دارای درصد بالاتر از صمغ های بومی به همراه کچاپ تجاری روشنایی بالاتری داشتند(۰۵/۰p<) البته از نظر کیفیت رنگی اکثر نمونه ها به کچاپ تجاری نزدیک بودند. در آزمون جریان نمونه‌ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و غلظت ۱% مرو باعث ایجاد ویسکوزیته برشی صفر بیشتر نسبت به کچاپ تجاری شد(۰۵/۰p<) در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد و اکثر نمونه ها ویژگی‌های رئولوژیکی مناسبی داشتند.در ارزیابی حسی اختلاف معناداری بین نمونه‌های دارای صمغ با کچاپ تجاری مشاهده نشد (۰۵/۰p> ).نتایج این پژوهش نشان داد که با به کار گیری صمغ کتیرا و دانه مرو در سس کچاپ می توان محصولی با ویژگی‌های کیفی مناسب تولید نمود که به ویژه در غلظت‌های بالاتر می تواند قابل رقابت با کچاپ تجاری باشد.

---

کتیرا به دلیل ساختار ویژه‌ای که دارد به آسانی با روش‌های متداول ژل تشکیل نمی‌دهد و از این رو غالباً از اتصال دهنده‌های شیمیایی همانند گلوتارآلدهید برای این منظور استفاده می‌شود. این ترکیبات غالباً سمی بوده و باقیمانده آنها می-بایست پس از انجام واکنش از محیط حذف گردند. از سوی دیگر امکان واکنش ماده موثره بارگذاری شده با عامل اتصال دهنده نیز وجود دارد. مخاطرات بالقوه ژل‌های شیمیایی کاربرد آنها را در صنعت غذا و مهندسی بافت محدود می‌نماید. در این مقاله علاوه بر معرفی ویژگی‌های ساختمانی و فیزیکو‌شیمیایی کتیرا به عنوان یک پلی‌ساکارید بومی و پرکاربرد در صنعت غذا و دارو، روش‌های ایجاد ژل آن که در برگیرنده روش‌های شیمیایی و فیزیکی است، مورد بحث قرار می‌گیرد. همچنین تولید ژل‌های سبز و فاقد اتصال دهنده‌های عرضی شیمیایی از این صمغ که برگرفته از پژوهش اخیر نگارندگان این مقاله می‌باشد، به همراه سایر روش‌های کم خطر نظیر پرتودهی تشریح می‌شوند.

---

کواسرواسیون بین بسپارهای زیستی از طریق ایجاد برهم­کنش الکترواستاتیک بین گروه­های دارای بار مخالف تولید می­شود. پروتئین و پلی­ساکارید دو بسپار زیستی رایج جهت تولید کمپلکس از طریق برهم­کنش­های الکترواستاتیک می­باشند که می­توانند سبب تشکیل کمپلکس محلول پایدار و یا نامحلول گردند. در این پژوهش، تولید و ویژگی­های کمپلکس حاصل از کنسانتره پروتئین آب¬پنیر- صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن pH بهینه تشکیل کمپلکس، مقدار جذب در محدوده وسیعی از pH (۸-۲)، اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ریزساختار و ویژگی­های رئولوژیکی نمونه برای تعیین نسبت بهینه پروتئین و پلی­ساکارید بررسی گردید. طبق اطلاعات به دست آمده، بهترین مقدار pH برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب¬پنیر- صمغ کتیرا ۵/۴ بود. براساس نتایج، با افزایش مقدار صمغ کتیرا تا ۷۵/۰ درصد وزنی/وزنی در غلظت ثابت پروتئین (۵/۰ درصد وزنی/وزنی) کمترین و بیشترین اندازه ذرات به­ترتیب در نسبت ۱:۱ (۳۰۱۸ نانومتر) و ۱۰:۱ (۴۰۷۰ نانومتر) پروتئین به پلی­ساکارید مشاهده گردید. پتانسیل زتا از مقدار ۱۱/۳+ میلی­ولت در غیاب صمغ کتیرا تا ۸۲/۶- میلی¬ولت در غلظت ۷۵/۰ درصد صمغ کتیرا تغییر یافت. تصاویر میکروسکوپی نیز وجود ذرات کروی مجزا (به جزء غلظت ۰۵/۰ درصد صمغ کتیرا) را نشان دادند. مناسب­ترین مدل رئولوژیکی برای بیان رفتار سیالیت کمپلکس­ها به نسبت پروتئین-پلی­ساکارید بستگی داشت و رفتار سیالیت غالب بر این سامانه­ها رفتار رقیق­شونده با برش بود. افزایش غلظت کتیرا سبب افزایش گرانروی ظاهری، ضریب قوام و مقدار تنش تسلیم شده و به کاهش شاخص توان منجر گردید.