جستجو در مقالات منتشر شده
۴ نتیجه برای کلرید پتاسیم
سپیده فرعلیزاده، اسحق زکی پور رحیم آبادی، علی اصغر خانی پور، یزدان مرادی،
دوره ۴، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۴ )
چکیده
تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خصوصیات حسی و میکروبی کیلکای معمولی دودی گرم هنگام نگهداری در یخچال در دو مرحله بررسی شد. در مرحله اول، پس از آماده سازی اولیه ماهی، با افزودن ۱۵% مخلوط دو نمک KCl/NaCl با درصدهای متفاوت (NaCl ۱۰۰%، شاهد؛ NaCl/KCl ۲۵/۷۵%، نمونهA؛ NaCl/KCl۵۰/۵۰%، نمونه B؛ NaCl/KCl ۷۵/۲۵%، نمونهC و KCl ۱۰۰%، نمونه D طی ۳ ساعت آب نمک گذاری شدند. سپس نمونهها برای دودی کردن در مرحله اول به‌صورت سطحی خشک و در مرحله دوم با چرخش کند و تند دستگاه آتموس دود داده شدند. جهت تعیین نمونه منتخب، تمامی نمونهها مورد ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک قرار گرفتند. مرحله دوم، تغییرات حسی و میکروبی نمونه منتخب طی ۱۵ روز نگهداری در یخچال با نمونه شاهد مقایسه شد. با انجام ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک، نمونهA (NaCl/KCl ۲۵/۷۵%) به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد.نتایج آزمایشات میکروبی بیانگر رشد معنیدار (۰۵/۰>P) کپک و مخمر در نمونهA (NaCl/KCl ۲۵/۷۵%) تسبت به نمونه شاهد (NaCl ۱۰۰%) در روزهای ابتدایی نگهداری بود، اما با گذشت زمان در هر دو نمونه سیر نزولی داشتند. در ارزیابی حسی تفاوت معنیداری بین نمونه شاهد و A مشاهده نشد. بنابراین، براساس یافته‌های این تحقیق می‌توان میزان کلرید سدیم موجود در کیلکای دودی گرم را بدون اثر منفی بر ویژگیهای میکروبی و حسی آن تا ۲۵ درصد با کلرید پتاسیم جایگزین نمود.
سیده زهرا عرب، بهاره شعبانپور، پرستو پورعاشوری، کاوه رحمانی فرح،
دوره ۶، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۶ )
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و ماندگاری سوسیس ماهی تهیه شده از مینس ماهی طی نگهداری در یخچال بود. در این راستا سوسیس ها با مقادیر متفاوت چربی (۱۰، ۱۵، ۲۰ درصد) و جایگزینی بخشی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم (NaCl۵۴ /۰ +KCl۹۵/۰ و NaCl ۰۲/۱ + KCl ۴۷/۰) تهیه و به مدت ۳۰ روز در یخچال نگهداری شدند و تحت آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج بررسی ترکیبات تقریبی و pH، تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های مختلف سوسیس با نمونه شاهد نشان داد ( ۰۵/۰>P). با اضافه شدن KCl به فرمولاسیون، محصول نهایی سختی بالاتری نسبت به شاهد داشت. در آنالیز حسی هم تفاوت معنی داری بین نمونه ها دیده نشد. تیمارهایی که چربی بالاتری داشتند بیشترین امتیاز را در صفت بافت به خود اختصاص دادند اما این تفاوت معنی دار نبود (۰۵/۰< P). در رنگ، مزه و پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری بین سایر نمونه ها و نمونه شاهد مشاهده نشد. به طور کلی پارامترهای حسی در طول زمان کاهش یافت اما این کاهش معنی دار نبود. افزایش تیو باربیوتیک اسید در همه تیمار ها در طول زمان مشاهده شد اما در هیچ یک از تیمار ها از حد مجاز تجاوز نکرد.
بهروز محمدزاده،
دوره ۱۰، شماره ۱ - ( ۱۱-۱۳۹۹ )
چکیده
با هدف کاهش سطح نمک و بررسی اثر جایگزین کردن کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت تغذیه ای و ارزیابی حسی سس فرآورده نهایی، سس ماهی کیلکا در سه سطح جایگزینی ۰، ۲۵ و ۵۰ درصد کلرید پتاسیم با کلرید سدیم طی ۴۵ روز تخمیر در دمای ۲±۳۷ درجه سانتیگراد تهیه گردید. ترکیب تقریبی، ترکیب اسیدهای آمینه آزاد، ترکیب، گروه ها و نسبت های اسید آمینه کل، شاخصهای امتیاز اسیدآمینه، امتیاز شیمیایی، شاخص اسیدآمینه ضروری، ارزش زیستی، و کارایی پروتئین به همراه ارزیابی حسی در سه نمونه سس ماهی بررسی شدند. با افزایش سطح کلرید پتاسیم مجموع اسیدهای آمینه آزاد کاهش یافت. فراونترین اسیدآمینه در نمونه ۱۰۰ درصد کلرید سدیم و ۲۵ درصد کلریدپتاسیم اسیدگلوتامیک و در نمونه ۵۰ درصد کلرید پتاسیم لیزین بود. بالاترین مجموع اسیدهای آمینه ضروری و نسبت اسیدهای آمینه ضروری به کل به ترتیب در سطح ۲۵ و ۵۰ درصد کلرید پتاسیم وجود داشت. اسیدهای آمینه فنیل آلانین و ترئونین به عنوان اسیدهای آمینه محدود کننده شناسایی شدند. نمونه حاوی ۲۵ درصد کلرید پتاسیم دارای مقادیر بالاتری از شاخص اسیدآمینه ضروری، ارزش زیستی و کارایی پروتئین نسبت به دو سطح دیگر بود. ارزیابی حسی نشان دهنده پذیرش سس ماهی حاوی ۲۵ درصد کلرید پتاسیم بود. در مجموع جایگزین کردن کلرید سدیم با ۲۵ درصد کلرید پتاسیم در تهیه سس ماهی کیلکا با توجه به بهبود نسبی کیفیت تغذیه ای و پذیرش از سوی مصرف کنندگان توصیه می گردد.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۵ - ( ۴-۱۴۰۱ )
چکیده
امروزه با تبدیل ماهیهای ارزان و کم مصرف به فرآوردههای دارای ارزش افزوده همانند سوسیس ماهی و همچنین کاربرد روش نوین حرارتدهی اهمیک به منظور پخت یکنواختتر، سریعتر نسبت به سایر روشهای متداول شدید حرارتی و فرآوری حداقلی میتواند نقش بهسزایی در تولید محصول ایمن و مغذی ایفا نماید. از این رو هدف از تحقیق حاضر، بررسی برخی از ویژگیهای میکروبی و شیمیایی سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تحت تاثیر حرارتدهی به روش اهمیک و بهینهسازی فرمولاسیون از طریق بکارگیری روش آماری سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی با در نظرگیری مقادیر مختلف نمک کلرید پتاسیم (۳/۲-۷/۰ درصد)، روغن سویا (۱۴-۴ درصد) و ایزوله پروتئین سویا (۸/۱ - ۲/۰درصد) میباشد. بهینهسازی فرمولاسیون ۲۰ نمونه سوسیس ماهی حرارتدیده به روش اهمیک با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه ۱۱ صورت گرفت و ارتباط بین متغیرهای مستقل و پنج پاسخ مورد نظر بررسی گردید. نمک کلرید پتاسیم اثر بازدارندگی بر کاهش شمارش کلی میکروبی نمونهها نشان داد. اثر متقابل درصد روغن سویا و ایزوله پروتئین سویا تاثیر معنیداری بر روند تغییرات pH داشتند. افزایش درصد روغن سویا منجر به افزایش اندک pH و سپس کاهش مقدار آن گردید و افزایش ایزوله پروتئین سویا، منجر به کاهش معنیدار مقدار pH شد. همچنین افزایش درصد نمک و ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش افت پخت گردید. افزایش درصد روغن سویا، منجر به کاهش معنیدار و افزایش ایزوله پروتئین سویا منجر به افزایش ظرفیت نگهداری محصول شد. براساس نتایج بهینهسازی فرمولاسیون، در سوسیس ماهی با فرمولاسیون محتوی ۲ درصد نمک کلرید پتاسیم،۶ درصد روغن سویا و ۵/۱ درصد ایزوله پروتئین سویا بیشترین ظرفیت نگهداری آب، کمترین بار میکروبی و پایینترین میزان افت پخت و عدد پراکسید با ارزش pH بهینه مشاهده شد.
