---

این تحقیق به ­منظور بررسی جایگزینی گلوتن ذرت به­جای پودر ماهی در جیره غذایی کپور ماهی و تأثیر این جایگزینی بر شاخص ­های بیوشیمیایی و خون­شناسی خون کپور ماهی معمولی جوان انجام شد. ماهیان جوان با وزن متوسط ۵/۰ ± ۵/۱۱ گرم و طول متوسط ۱ ± ۹ سانتیمتر به مدت ۸ هفته با تیمارهای آزمایشی تغذیه شدند. جیره­های غذایی با پروتئین خام ۳۱%، انرژی خام ۳۱۰۰ کیلوکالری بر کیلوگرم در سه سطح جایگزینی ۱۵۰، ۲۷۰ و۴۹۰ (گرم بر کیلوگرم) و یک جیره شاهد بدون گلوتن ذرت ساخته شدند. در پایان آزمایش شاخصهای بیوشیمیایی خون شامل گلوکز، کلسترول، تری­گلیسرید و همچنین هموگلوبین، هماتوکریت، گلبولهای سفید (WBC) و گلبولهای قرمز خون (RBC) در بچه ماهیان تغذیه­ شده با جیره­های آزمایشی در مقایسه با گروه شاهد اختلاف معناداری داشتند (۰۵/۰P < ). اما ماهیان جوان تغذیه شده با جیره­های غذایی ۱ تا ۴ در مقدار پروتئین کل و شاخص ­های MCV،  MCH وMCHC تفاوت ­های معناداری با یکدیگر نداشتند (۰۵/۰P > ). همچنین با جایگزینی مقادیر گلوتن ذرت در جیره­ها این نتیجه حاصل شد که عوامل رشد و تغذیه­ای در تیمارهای آزمایشی در مقایسه با گروه شاهد به طور معناداری کاهش یافته است (۰۵/۰P < ). جمع­بندی نهایی نشان می­دهد که منبع پروتئینی گیاهی گلوتن ذرت جایگزین مناسبی به جای پودر ماهی نیست و باید سطح جایگزینی کمتر از جایگزین صورت گرفته در این تحقیق باشد.

---

تأثیر لیدوکائین بر شاخصه های کیفی آب و برخی فراسنجه های خونی ماهی کپور معمولی در زمان شبیه سازی حمل ونقل انجام گرفت. میزان اکسیژن محلول و آمونیاک در تیمار شاهد (بدون لیدوکائین) و تیمارهای حاوی ۱/۰، ۳/۰ و ۵/۰ میلی لیتر بر لیتر لیدوکائین در ساعات۰، ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ اندازه گیری شدند. جهت برسی تغییرات هماتولوژیکی، در آغاز و پایان آزمایش با سرنگ از ساقه دمی تیمار ها خون گیری شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی لیدوکائین در کاهش مصرف اکسیژن و کاهش ترشح آمونیاک در طول مدت حمل ونقل ماهی کپور معمولی مؤثر است. نتایج حاصل از بررسی فراسنجه های خونی مربوط به گلبول های قرمز شامل RBC، Hb، Hct، MCV، MCH،MCHC  و نیز شمارش گلبول های سفید بیانگر عدم اختلاف معنادار بین مقادیر در ابتدا و پایان آزمایش بود (۰۵/۰p>). نتایج حاکی از آن است که لیدوکائین قابلیت آرام کردن ماهی در شرایط شبیه سازی حمل ونقل ماهی کپور معمولی را دارد.

---

نگه‌داری ماهی حتی در شرایط سرد نیز منجر به تغییراتی کیفی ناشی از جدا شدن پپتید‌ها و اسید‌های آمینه شده و در اثر فعالیت باکتری‌ها تبدیل به آمین‌های بیوژن به‌عنوان ترکیبات مضر می‌شود. در این مطالعه شش آمین بیوژن (پوترسین، کدورین، اسپرمین، اسپرمیدین، تیرامین و هیستامین)، در ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) ۱۶ روز نگه‌داری شده در یخ در پنج فاصله زمانی (۰، ۴، ۸، ۱۲، ۱۶ روز) اندازه‌گیری شد. نتایج نشان دادند که در کل دوره نگهداری پوترسین و کدورین مقادیر بالاتری را نسبت به دیگر آمین‌ها داشتند و برای ارزیابی کیفیت ماهی کپور مناسب بودند. مقادیر اسپرمین و اسپرمیدین دارای نوسان بودند و مقادیر آمین‌های خطرناک هیستامین و تیرامین، در کل دوره نگهداری پایین‌تر از حد مجاز بودند، بنابراین نمی‌توانند به‌عنوان عامل ایجاد‌کننده خطر در ماهی کپور مطرح باشند.

---

سه نوع فیش فینگر تولید شده از گوشت ماهی کپور معمولی (حاصل از قطعات فیله، گوشت چرخ‌شده و سوریمی) ارزیابی ارگانولپتیکی شدند. فیش فینگرها پس از قالب‌گیری، لعاب‌زنی و پوشش‌دهی در دستگاه سرخ‌کن با روغن آفتابگردان در دمای Cº۱۸۰ به مدت ۸ دقیقه سرخ شدند. شاخص‌های ارگانولپتیک بافت، طعم، بو، رنگ و مطلوبیت کل از سوی ارزیاب‌ها بررسی شدند. فیش فینگر حاصل از سوریمی از لحاظ شاخص‌های ارگانولپتیک تفاوت معناداری (p< ۰/۰۵) نسبت به بقیه نمونه‌ها داشت. ارزیابی صفت مطلوبیت کل نشان‌دهنده برتری فیش فینگر حاصل از سوریمی نسبت به دیگر فیش فینگرها بود. بنابراین توصیه می‌شود که از سوریمی حاصل از گوشت ماهی کپور معمولی در فرایند تولید فیش فینگر استفاده شود.

---

تأثیر‌ ترکیب نفتی پایرن بر اندام‌های آبشش، کلیه و کبد ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با قرار دادن ۳۰ عدد ماهی (۱۰± ۱۴۰ گرم) در غلظت‌های تحت کشنده ۱۰، ۵۰ و ۱۰۰ میکروگرم در لیتر در یک دوره ۳۵ روزه بررسی شد. از بافت‌های آبشش، کلیه و کبد ماهی‌ها نمونه‌برداری و در محلول بوئن تثبیت شدند. سپس نمونه‌ها مطابق روش استاندارد بافت‌شناسی آبگیری، شفاف‌سازی و پارافینه شده و با استفاده از میکروتوم از آنها مقاطع میکروسکوپی تهیه و با استفاده از میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند. آسیب‌های بافتی عمده در آبشش شامل، پرخونی، هایپرپلازی، S شکل شدن، چماقی شدن تیغه‌ها و در غلظت‌های ۵۰ و ۱۰۰ µg/l، هم‌جوشی و نکروز تیغه‌های آبششی مشاهده گردید. در بافت کبد واکوئولاسیون سلول‌های کبدی، پرخونی سینوزوئید‌ها، حضور ماکروفاژهای حاوی هموسیدرین و در غلظت‌های ۵۰ و ۱۰۰ µg/l سلول‌های کبدی حاوی هسته‌های پیکنوزه، کاریولیز شده و نکروزه مشاهده شدند. در بافت کلیه در غلظت۱۰ µg/l، کست‌های ادراری، پرخونی، دژنره شدن توبول‌ها و در غلظت‌های ۵۰ و ۱۰۰ µg/l ماکروفاژهای حاوی هموسیدرین، دژنره شدن توبول‌ها با شدت بیشتر و نکروز در بخش‌های مختلف مشاهده گردید. نتایج بیانگر آثار منفی پایرن بر هوموستازی، سلامت ماهی و فعالیت اندام‌های حیاتی به‌واسطه تغییرات بافت‌شناسی می‌باشد که در بلند مدت و غلظت‌های بیشتر اثرهای شدیدتری را به‌وجود می‌آورد.

---

اثرات تأخیر در سردسازی بر کیفیت سوریمی کپور معمولی بررسی شد. نمونه‎های ماهی پس از صید به سه گروه تقسیم شدند. گروه اول بلافاصله، گروه دوم  ۳ ساعت و گروه سوم ۶ ساعت بعد از صید در یخ قرار داده شدند. از تیمارهای مختلف سوریمی تهیه و به‌مدت ۱۵ روز در یخچال نگه‌داری شد و هر ۳ روز یکبار آزمایشات شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید TBA، مجموع بازهای نیتروژنی فرارTVB-N  و pH) و آزمون میکروبی (باکتری‎های کل TVC) بر روی نمونه‎ها انجام شد. نتایج نشان داد که میزان TBA در نمونه‎های با ۶ ساعت تأخیر، به‌طور معنی‏داری بیش از نمونه‎های شاهد و نمونه‎های با ۳ ساعت تأخیر بود. در تیمار شاهد میزان TBA تا روز دوازدهم افزایش و پس از آن کاهش یافت در حالی که در تیمار ۶ ساعت تاخیر، تا پایان دوره روند افزایشی را نشان داد. میزان TVB-N در نمونه‎های یخ‎گذاری شده با تاخیر، از روز سوم نگه‌داری و در تیمار شاهد در پایان دوره از حد مجاز بالاتر رفت. مقادیر pH در تیمارهای مختلف اختلاف معنی‏داری نشان نداد، کمترین مقدار pH در طول دوره نگه‌داری (۰۳/۷) در تیمار ۶ ساعت تأخیر و بیشترین مقدار pH (۳۷/۸) در تیمار شاهد ثبت گردید. میزان TVC در همه تیمارها در طول دوره افزایش یافت و بیشترین مقدار (log cfu/g ۸۶/۴) در تیمار ۶ ساعت تاخیر ثبت شد. براساس نتایج به‌دست آمده، تاخیر در یخ‎گذاری ماهی کپور پس از صید باعث افت کیفیت سوریمی تولیدی از آن می‌شود.

---

خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیک‌های زیپ دار بسته‌بندی و در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد نگه‌داری شده و در فواصل زمانی ۱، ۲ و ۳ ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماه‌های مختلف فاقد اختلاف معنی‌دار بود (۰۵/۰p>). شاخصPV در گوشت چرخ شده به‌طور معنی‌داری افزایش یافت  (۰۵/۰<p) در حالی‌که مقدار آن برای سوریمی تنها در ماه سوم نگه‌داری افزایش یافت. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع ترکیبات ازته فرار (TVB-N) سوریمی در مقایسه با گوشت چرخ شده در تمام ماه‌ها کمتر بود. نتایج آزمون فیزیکی بیانگر کاهش سختی، به‌هم پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی در گوشت چرخ شده بود، در حالی‌که خواص سوریمی تا پایان ماه سوم نگه‌داری در حالت انجماد تقریبا ثابت باقی ماند. در کل، تولید سوریمی از گوشت کپور باعث حفظ ویژگی‌های کیفی آن می‌شود.

---

اثر پروبیوتیک پریمالاک در چهار سطح ۰، ۰۵/۰، ۱/۰ و ۱۵/۰ درصد جیره غذایی بر عملکرد رشد، پارامترهای بیوشیمیایی خون، بازماندگی و مقاومت به تنش شوری در بچه ماهی کپور معمولی دریایی (۱۱۷/۰±۶۷/۲) به مدت ۴۵ روز بررسی شد. پریمالاک عملکرد رشد را افزایش و ضریب تبدیل غذایی را به طور معنی داری کاهش داد (۰۵/۰>p)، و منجر به کاهش سطوح گلوکز و افزایش میزان پروتئین کل گردید، ولی تفاوت در مقایسه با گروه شاهد معنی داری نبود (۰۵/۰<p). سطوح کلسترول در ماهی تغذیه شده با پریمالاک به طور معنی داری کاهش یافت (۰۵/۰>p). بعد از ۴۵ روز تغذیه، تنش شوری به منظور تعیین اثر پریمالاک بر مقاومت به تنش شوری انجام شد. برای سنجش میزان هماتوکریت، خونگیری طی چهار مرحله (روزهای اوّل، سوّم، پنجم و هفتم) بعد از تنش انجام شد. در روز اوّل، سطوح هماتوکریت در همه ی تمیارها افزایش معنی داری داشت (۰۵/۰>p)، ولی  از روز سوم در همه تیمارها به تدریج کاهش یافت. قبل و بعد از تنش، میزان بازماندگی در تیمارها تفاوت معنی داری نداشت (۰۵/۰<p). این نتایج نشان می دهد که افزودن پروبیوتیک پریمالاک به جیره، اثرات مثبتی بر رشد، شاخص های بیوشیمیایی خون و کاهش استرس در کپور معمولی دارد.

---

عملکرد بیوفیلترهای کاه جو، پوشال چوب و اسفنج (به‌عنوان بسترهای ارزان قیمت و در دسترس) و  لوله‌های مشبک پی‌وی‌سی در سیستم‌های مدار بسته پرورش کپور معمولی مقایسه گردید. برای اجرای این تحقیق، ۱۲ سیستم مدار بسته آزمایشی طراحی و در هر کدام ۵۰ قطعه بچه ماهی کپور ۸/۴ گرمی ذخیره سازی گردید. پس از سپری شدن دوره فعال‌سازی یک ماهه، عملکرد بیوفیلترها و کارایی حذف پسماندهای نیتروژن معدنی و مواد جامد، همچنین شاخص‌های رشد ماهی بررسی شد. نتایج نشان داد که بیوفیلترهای با بستر اسفنج نسبت به سایر بیوفیلترها عملکرد بهتری داشت. بیوفیلترهای با بستر کاه جو و پوشال چوب نیز کارایی حذف پسماند قابل قبولی نشان دادند، در صورتی‌که بیوفیلترهای با بستر لوله‌های مشبک پی‌وی‌سی عملکرد ضعیف‌تری داشتاند. ماهی  در سیستم‌های دارای بیوفیلتر کاه جو در مقایسه با سایر تیمارها و حتی نسبت به سیستم جریان باز دارای شاخص‌های رشد و تغذیه‌ای بهتری بود. بنابراین، کاه جو، پوشال چوب و اسفنج به خاطر ارزان بودن، در دسترس بودن، داشتن منطقه سطح ویژه نسبتاً زیاد و عملکرد قابل قبول در حذف پسماندها می‌توانند در سیستم‌های مدار بسته و نیمه مدار بسته پرورش آبزیان، به‌عنوان بستر بیوفیلتر مورد استفاده قرار گیرند.

---

تأثیر عصاره الکلی پوست انار (Punica granatum) بر پاره‌ای فاکتورهای خونی و بیوشیمیایی سرم خون (RBC،Hb ، Hct، MCV، MCH، MCHC،WBC ، TP،CHO ، GLU،LDL ، HDL، Glb، TG، GOT، GPT، Alb، ALK، LDH) و فعالیت لیزوزیمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) انگشت قد (۸/۱± ۷/۱۱ گرم)  به‌صورت تصادفی در ۵ تیمار و سه تکرار به مدت ۷۵ روز بررسی شد. تیمارها شامل غلظت‌های متفاوت از عصاره الکلی پوست انار (صفر (شاهد)، ۵۰، ۱۵۰، ۳۰۰ و ۶۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم غذا) بود . در پایان دوره آزمایش، خونگیری و زیست سنجی انجام شد. نتایج تحقیق افزایش معنی‌داری را در برخی پارامترهای خونی مانند: Hb ،Hct و RBC در تیمارهای۳۰۰ و۶۰۰ میلی‌گرم نشان داد. میزان پروتئین کل سرم در تیمار‌های۱۵۰، ۳۰۰ و ۶۰۰ میلی‌گرم تفاوت معنی‌داری را با سایر تیمار‌ها نشان داد (۰۵/۰>P). فعالیت لیزوزیمی در تمام تیمارهای حاوی عصاره پوست انار افزایش معنی‌داری نسبت به تیمار شاهد نشان داد (۰۵/۰>P). در کل، نتایج حاکی از بهبود پارامتر‌های هماتولوژیک و فعالیت لیزوزیمی ماهیان تحت تیمار با سطح ۳۰۰ میلی‌گرم عصاره الکلی پوست انار بر کیلوگرم غذا می‌باشد.

---

چکیده هدف از انجام مطالعه حاضر تعیین مواد مغذی و ترکیبات اسیدهای چرب بافت عضلانی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) و کپور علفخوار (Ctenopharyngodon idella)، از گونه های پرورشی مورد استفاده در کشور بود. آنالیز تقریبی نمونه ها نشان داد که به جز رطوبت هیچ تفاوت معنی داری در بین سایر شاخص­های مورد مطالعه (پروتئین، چربی و خاکستر) وجود نداشت (p>۰,۰۵). میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA)، تک غیر اشباع (MUFAs) و چند غیر اشباع (PUFAs) برای کپور معمولی ۸۶/۳۲ ، ۴۳/۳۹ و ۱۳/۲۴ درصد و برای کپور علفخوار۰۶/۳۴، ۰۲/۲۵ و ۵۴/۳۷ درصد مشاهده شد. در هر دو گونه ماهی مورد مطالعه اسید پالمتیک و اسید اولئیک به ترتیب فراوانترین اسیدهای چرب اشباع و تک غیر اشباع بودند و در بین اسیدهای چرب چند غیر اشباع اسید لینولئیک در کپور معمولی و دوکوزاهگزانوئیک اسید(DHA) در کپور علفخوار فراوان ترین اسیدهای چرب شناخته شده بودند. میزان امگا ۳ شناخته شده برای کپور معمولی۶/۸ درصد و برای کپور علفخوار۳/۲۵ درصد بود. در کپور معمولی و علفخوار به ترتیب ۳۳/۱ و ۵۵/۲ درصد اسید آراشیدونیک مشاهده گردید. مقایسه ترکیب اسید چرب دو ماهی مورد مطالعه حاکی از تفاوت معنی دار بین اسید های چرب دو ماهی به جز C ۲۲:۰ و SFA بود.

---

اهداف: سیستم بیوفلوک، استفاده از میکروارگانیزم‌هایی مانند باکتری‌های هتروتروف، جلبک‌ها، زئوپلانکتون‌های غذایی و آغازیان است که مواد دفعی آبزیان پرورشی و غذای خورده‌‎نشده در استخرها را تجزیه و مصرف می‌کنند و به‌عنوان یک سیستم مدرن آبزی‌پروری موجب افزایش بازدهی استخرهای پرورش شده است. هدف این تحقیق، بررسی کیفیت گوشت ماهیان کپور معمولی پرورش‌یافته در سیستم بیوفلوک طی دوره نگهداری در یخچال (°C۱±۴) بود.
مواد و روش‌ها: در تحقیق تجربی حاضر، ۳۰۰ قطعه بچه ماهی کپور معمولی به‌مدت ۹ هفته، با غذای تجاری (شاهد) و سه تیمار آزمایشی، تغذیه شده و سپس شاخص‌های کیفی گوشت ماهیان مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار SPSS ۲۱ و توسط آزمون چنددامنه‌ای دانکن، آنالیز واریانس یک‌طرفه و آزمون تعقیبی توکی انجام شد.
یافته‌ها: پایین‌ترین کیفیت طعم گوشت ماهی در تیمار ملاس مشاهده شد و با سایر تیمارها اختلاف معنی‌دار داشت (۰/۰۵<p). در حالی که در سایر پارامترهای حسی گوشت پخته و درصد افت پخت، هیچ گونه اختلاف معنی‌داری بین تیمارها مشاهده نشد (۰/۰۵<p). تیمار شاهد و تیمار بیوفلوک ملاس به‌ترتیب کمترین و بیشترین شاخص قرمزی رنگ پوست را داشتند. با افزایش دوره ماندگاری میزان تیوباربیتوریک‌اسید در تیمار شاهد و در تیمارهای بیوفلوک به‌ترتیب افزایش و کاهش معنی‌دار داشت (۰/۰۵>p). مقادیر سولفیدریل و پپتیدهای محلول در تری‌کلرواستیک‌اسید با گذشت زمان نگهداری ماهی‌ها کاهش یافتند.
نتیجه‌گیری: سیستم بیوفلوک در کیفیت گوشت ماهیان کپور معمولی پرورش‌یافته در طی دوره نگهداری در یخچال تاثیر مثبت دارد و دوره ماندگاری آن را افزایش می‌دهد.

---

---

اهداف: تلاش برای کاهش ضریب تبدیل غذایی، افزایش سرعت رشد و نیز افزایش مقاومت در برابر بیماری‌ها از مهم‌ترین اهداف تحقیقات مرتبط با ماهی کپور معمولی است. هدف پژوهش حاضر بررسی تاثیر سطوح مختلف ال -کارنیتین بر فاکتورهای رشد، ترکیب بدن و برخی فاکتورهای بیوشیمیایی خون ماهی انگشت قد کپور معمولی (Cyprinus carpio) بود.
مواد و روش‌ها: پژوهش تجربی حاضر روی ۹۰ قطعه ماهی به‌مدت ۸ هفته انجام گرفت. ماهیان در طرح کاملاً تصادفی به ۹ تانک ۳۰۰لیتری فایبرگلاس در سه تیمار و سه تکرار تقسیم شدند. تیمارها شامل سه سطح (صفر، ۵۰۰ و ۱۰۰۰میلی‌گرم ال-کارنیتین) بودند و ماهیان سه‌بار در روز در حد سیری تغذیه شدند. شاخص‌های رشد، مورفومتریک و تغذیه و همچنین فاکتورهای خونی سه تیمار مورد مقایسه قرار گرفتند. درصد رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی در جیره غذایی و ترکیب لاشه ماهیان با روش AOAC تعیین و داده‌ها با نرم‌افزار SPSS ۱۶ از طریق آزمون تحلیل واریانس یک‌طرفه و آزمون دانکن تحلیل شدند.
یافته‌ها: مقادیر مختلف ال- کارنیتین تفاوت معنی‌داری روی رشد نداشت، اما با افزایش سطح ال- کارنیتین یک روند افزایشی در بهبود ضریب تبدیل غذایی مشاهده شد. پروتئین و چربی لاشه در تیمار ۱۰۰۰میلی‌گرم به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت که با گروه شاهد تفاوت معنی‌داری داشت. گلوکز و HDL تیمار ۱۰۰۰میلی‌گرم، افزایش و مقدار کلسترول و LDL در مقایسه با شاهد کاهش یافت. ال- کارنیتین بر میزان تری‌گلیسرید و هماتوکریت تاثیر معنی‌داری نداشت.
نتیجه‌گیری: اضافه‌کردن ۱۰۰۰میلی‌گرم ال- کارنیتین در جیره غذایی بچه‌ماهیان انگشت‌قد کپور معمولی در کیفیت لاشه و پارامترهای خونی این ماهی موثر است.
 

---

  چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کپور در دمای ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱۰ روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد که مقادیر پروتئین و رطوبت طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (۰۵/۰>p). کاهش رطوبت با افزایش مقدار نمک همراه بود. میزان چربی طی مراحل مختلف فرآوری ثابت باقی ماند. pH ماهی خام از ۱۰/۰±۸۶/۶ به ترتیب در کپور فیله شده و شکم خالی طی مرحله نمک سود خشک به ۳۲/۰±۳۲/۵ و ۴۱/۰±۶۵/۵ کاهش (۰۵/۰>p) و سپس در مراحل بعدی مجدداً افزایش یافت (۰۵/۰>p). TVBN پس از نمک سود خشک کاهش و در مراحل خشک و نگهداری افزایش گردید (۰۵/۰>p). میزان  TBA کپور خام در تمام مراحل تولید افزایش یافت (۰۵/۰>p). در نمونه های نمک سود شده شکم خالی مقادیر پروتئین، رطوبت،pH، TVBN و TBA به جز نمک بیشتر از ماهی فیله شده بود. بو، مزه و رنگ کپور فیله شده و شکم خالی به جز در مورد مزه ماهی شکم خالی  طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (۰۵/۰<p). تعداد باکتری های مزوفیل و هالوفیل طی فرآوری به طور معنی داری افزایش داشت اما تعداد باکتری سایکروفیل طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (۰۵/۰>p).  

---

اهداف: مطالعه حاضر باهدف بررسی تاثیر باسیلوس­های پروبیوتیکی بر پارامترهای خون‌شناختی بچه ماهیان کپور معمولی در شرایط قبل و بعد از حمل‌ونقل‌های طولانی‌مدت انجام شد.
مواد و روش­ها: در این پژوهش ۱۸۰ عدد بچه ماهی کپور با میانگین وزنی ۲۹/۱±۵۰ گرم به شکل تصادفی در دو مخزن فایبرگلاسی با ظرفیت ۴۰۰ لیتر تقسیم شدند. بچه ماهیان در یک مخزن با جیره‌های تکمیل‌شده با پروبیوتیک در غلظت CFU/L ۱۰^۷×۱ و در مخزن دیگر با جیره‌های فاقد هرگونه ماده افزودنی به مدت ۴۵ روز تغذیه شدند. در پایان دوره غذادهی، بچه ماهیان تغذیه کرده از پروبیوتیک در دو تیمار آزمایشی شامل کیسه حاوی ۵/۰ گرم نمک در هر لیتر آب و کیسه فاقد نمک و بچه ماهیان تغذیه کرده از گروه شاهد تحت همین عنوان در کیسه‌های پلاستیکی ۴۰ لیتری با تراکم یک کیلوگرم ماهی در هر کیسه (~۲۰ ماهی) بسته‌بندی شدند. پس از ۱۲ ساعت، نمونه خون از تیمارها تهیه و پارامترهای خون‌شناختی موردسنجش قرار گرفت. 
یافته­ ها: نتایج این تحقیق نشان داد که در شرایط قبل از صید و استرس ناشی از حمل‌ونقل باعث تغییرات معنی‌دار در سطوح WBC، Ht، MCV، MCH، MCHC و شمارش افتراقی لکوسیت­ها در بین تیمارهای مختلف آزمایشی می‌گردد (۰۵/۰p<). درحالی‌که اختلاف معنی‌داری در مقدارRBC و Hb نداشت (۰۵/۰p>). 
نتیجه‌گیری: درمجموع، این نتایج نشان داد که استفاده از باسیلوس های پروبیوتیکی در جیره غذایی بچه ماهیان کپور معمولی تأثیرات مثبتی بر پارامترهای خون‌شناختی آن‌ها در شرایط قبل و بعد از حمل‌ونقل‌های طولانی‌مدت دارد و در صورت استفاده در جیره غذایی می‌تواند جایگزین مناسبی بجای نمک باشد.

---

---

چکیده    تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از ۹۵/۷۰ در به ۱۷/۷۵ درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از ۷۱/۱۸ به ۲۲/۱۲ درصد و ۲۷/۲ به ۹۸/۱ درصد کاهش یافت. سرخ کردن فیش­فینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی در روغن آفتابگردان مایع به ترتیب سبب افزایش میزان چربی کل از ۲۷/۲ به ۵۸/۵ درصد و ۹۸/۱ به ۰۱/۴ درصد گردید. مقدار پروتئین و رطوبت فیش­فینگرها در جریان سرخ کردن کاهش نشان داد. در مجموع ۱۶ اسید چرب از گروه­های اشباع، تک غیر شباعی و چند غیر اشباعی در فیش­فینگرها شناسایی شدند. شستن گوشت چرخ شده در فرآیند تولید سوریمی سبب کاهش قابل توجه مریستیک اسید (‍C۱۴:۰) از ۹۸/۷ به ۳۰/۱ درصد گردید. سرخ کردن سبب افزایش مقدار اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید در فیش­فینگرها شده و این امر سبب کاهش درصد سایر اسیدهای چرب شد. سرخ کردن همچنین سبب افزایش نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFA/SFA) به ترتیب در فیش­فینگرهای ساخته شده از گوشت چرخ شده و سوریمی از ۴۳/۰ به ۶۵/۰ گرم در ۱۰۰ گرم اسید چرب و از ۶۱/۰ به ۶۲/۰ گرم در ۱۰۰ گرم اسید چرب گردید.

---

چکیده در این پژوهش ماهی‏ها با خون‏گیری و یخ‏گذاری به‏طور مستقیم کشتار شدند و خصوصیات کیفی گوشت آن‏ها به‏منظور ارزیابی اثرات فعالیت قبل از مرگ بر کیفیت گوشت ماهی، بررسی گردید. جمود نعشی با روش اُفتادگی دم از لبه میز اندازه‏گیری شد. نتایج نشان دادند که روش کشتار ماهی بر کیفیت گوشت تاثیر معنی‏دار دارد (۰۵/۰>P). جمود نعشی در ماهی‏هایی که به‏طور مستقیم با یخ‏گذاری مردند ۱۲ ساعت پس از مرگ کامل شد درحالیکه ماهی‏هایی که با روش خون‏گیری و یا با خارج شدن از آب (شاهد) کشتار شدند، به‏ترتیب ۹ و ۳ ساعت پس از مرگ جمود نعشی کامل داشتند. به‏طور کلی طی دوره آزمایش pH گوشت در تیمار یخ‏گذاری شده بیشتر از سایر تیمارها و برای تیمارهای یخ‏گذاری، خون‏گیری و شاهد بلافاصله پس از مرگ به‏ترتیب ۵۳/۶، ۳۴/۶ و ۳۲/۶ بود. شاخص انکسار چشم در کلیه تیمارها طی ۷۲ ساعت روند افزایشی نشان داد و دامنه تغییرات آن از ۳۶/۱ تا ۸۴/۴ بود. در تیمار یخ‏گذاری شده در کل دوره شاخص انکسار چشم کمتر از دیگر تیمارها بود. میزان آب‏چک تولید شده نیز اختلاف معنی‏داری بین تیمارها داشت (۰۵/۰>P). درصد آب‏چک ۷۲ ساعت پس از مرگ در تیمارهای یخ‏گذاری، خون‏گیری و مرگ خارج آب به ترتیب ۷۳/۱، ۸۴/۱ و ۸۶/۱ بود. نتایج رنگ‏سنجی گوشت  ۷۲ ساعت پس از مرگ، اختلاف معنی‏داری بین تیمارهای مختلف نشان نداد (۰۵/۰<P). روش‏های کشتار ‏یخ‏گذاری، خون‏گیری و مرگ خارج آب تاثیر معنی‏داری بر شاخص‏های رنگ‏سنجی پوست بین تیمارها و در طول ۷۲ ساعت نگه‏داری پس از مرگ داشت (۰۵/۰>P). میزان روشنایی، زردی و ته‏رنگ پوست ماهیان طی دوره روند افزایشی و قرمزی روند کاهشی داشت. فام تغییرات قابل توجهی در طول دوره نشان نداد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که ماهی‏هایی که مستقیماً با یخ‏گذاری کشتار شدند کیفیت گوشت بهتری نسبت به سایر تیمارها داشتند.

---

چکیده با توجه به ویژگی های کیفی سوسیس های تخمیری و به منظور دادن ارزش افزوده به فرآورده های شیلاتی،در این مطالعه برای اولین بار در ایران امکان تولید سوسیس تخمیری از ماهی کپور معمولی با بکارگیری باکتری Lactobacillus plantarumو تلقیح آنهادر درجه حرارت­های ۱۵، ۲۵، ۳۵ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری کپور معمولی، گوشت چرخ شده ماهی با نمک (۳%)، گلوکز (۳%) و  log CFU/g ۵ گونه باکتریایی فوق الذکر ترکیب شده و به مدت ۴۸ ساعت در انکوباتور قرار گرفت تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، رطوبت، پروتئین و TVB-N و بار باکتریایی به عنوان شاخص های تخمیر و کیفیت  فرآورده ی مورد نظر اندازه گیری گردیدند. شمارش گروههای مختلف میکروبی ( شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی، باکتری های اسید لاکتیک، سودوموناس ها، میکروکوکوس، انتروباکتریاسه)در طول مدت انکوباسیون (زمان صفر، ۲۴ ساعت و ۴۸ ساعت) انجام شد. بر اساس نتایج به دست آمده، درجه حرارت های بالاتر سبب رشد سریع باکتری های اسید لاکتیک می شوند. این امر باعث کاهش شدید در pH و پیامد آن محدود نمودن رشد Pseudomonas ,Micrococcacea ,Entrobacteriacea گردید. در نهایت، جدای از پارامتر TVB، تولید سوسیس تخمیری در درجه حرارت C° ۳۵ بهترین نتیجه را در خصوص پارامتر pH و فلور میکروبی داشت.