---

تاثیر پوشش خوراکی کیتوزان و کیتوزان-ژلاتین بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره­ای هنگام نگهداری بررسی شد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول­های پوششی کیتوزان ۱% و کیتوزان ۱%-ژلاتین ۴% غوطه­ور و بسته­بندی شدند. سپس جهت آزمایش­های شیمیایی (TBA، TVB-N، PV) و میکروبی (TVC و PTC) به مدت ۳۰ روز در یخچال (C˚۱±۴) نگه­داری شدند.  کمترین میزان بازهای نیتروژنی فرار در نمونه پوشش داده شده با کیتوزان مشاهده شد در‌صورتی که میزان تیوباربیتوریک اسید تیمارهای پوشش داده شده تفاوت معنی­داری نسبت به هم نداشتند (۰۵/۰>p). در بین نمونه­های پوشش داده شده، پوشش کیتوزان به طور موثری باعث کاهش بار باکتریائی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) گردید که این میزان کاهش در روز ۱۲ به ترتیب برای TVC و PTC به اندازه ۲/۳ و log_۱۰ cfu/g ۶/۲ نسبت به شاهد بود. بدین ترتیب می­توان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول پوششی کیتوزان نسبت به پوشش کیتوزان-ژلاتین و نمونه­های بدون پوشش موثرتر بود و ۱۸ روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود

---

تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و اسانس شوید (Anethum graveolens) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله کپور نقره‌ای هنگام نگه‌داری در یخچال بررسی شد. فیله‌ها در محلول پروتئین آب پنیر (۱۰ درصد)، اسانس شوید (۵ درصد) و مخلوط پروتئین آب پنیر (۱۰ درصد) و اسانس شوید (۵ درصد) غوطه‌ور، بسته بندی و در یخچال (˚C۴)  قرار گرفتند. فراسنجه‌های شیمیایی (PV، TBA و TVB-N) و میکروبی ( TVCوPTC ) در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵ و ۱۸ اندازه‌گیری شدند. مقادیر پراکسید و تیوباربیتوریک اسید در همه تیمارها به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (۰۵/۰>P). ولی این افزایش در فیله‌ دارای پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس شوید کمتر بود. مجموع بازهای نیتروژنی فرار تیمارهای اسانس شوید، پروتئین آب پنیر و پروتئین آب پنیر حاوی اسانس شوید در ابتدا ۵۵/۷، ۶۰/۷ و ۵۱/۷ و در انتهای دوره ۱۱/۲۴، ۸۴/۲۵ و ۵۵/۱۵ میلی‌گرم N_۲ در ۱۰۰ گرم گوشت ماهی بود. مقادیر TVC و PTC برای تیمار پوشش شده با پروتئین آب پنیر (۱۰ درصد) حاوی اسانس شوید (۵ درصد) کمتر نسبت به سایر تیمارها افزایش یافت. بنابراین می‌توان نتیجه گرفت که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس شوید سبب افزایش ماندگاری فیله کپور نقره‌ای طی نگه‌داری در یخچال می‌شود.

---

چکیده هدف این مطالعه، بررسی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیش فینگر کپور نقره­ای طی نگهداری در یخچال می­باشد. فیش فینگرها در محلول­ پوششی ژلاتین ۴% غوطه­ور و پس از خشک شدن، بسته­بندی و در یخچال (C˚۴) قرار گرفتند.  فراسنجه­های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، pH،PV ، TBA و TVB-N) و میکروبی (PTC و TVC) در روز­های صفر، ۳، ۶، ۹، ۱۲، ۱۵، ۱۸و ۲۱ اندازه­گیری شدند. با افزایش زمان نگهدای میزان رطوبت و چربی کاهش و میزان pH افزایش معنی­داری داشت (۰۵/۰> P). در صورتیکه میزان خاکستر نمونه پوشش داده شده با ژلاتین تفاوت معنی­داری با شاهد نداشت (۰۵/۰> P). میزان پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه پوشش داده شده با ژلاتین نسبت به شاهد کمتر بود. میزان TVB-N نمونه شاهد و پوشش داده شده با ژلاتین در روز ۱۲ به ۸۰/۲۷ و ۴۶/۲۷ میلی گرم نیتروژن در ۱۰۰ گرم گوشت ماهی رسیدند که بیشتر از حداکثر میزان قابل قبول بود. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰> P). بنابراین می­توان گفت که پوشش ژلاتینی باعث کاهش اکسیداسیون شد اما تاثیری در کاهش بار باکتریایی نداشت.  

---

اهداف: هدف از مطالعه حاضر تولید نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل ­آلای رنگین کمان و کپور نقره­ای و ارزیابی ویژگی­ های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط بود.
مواد و روش ­ها: گوشت ماهیان قزل­ آلای رنگین کمان و کپور نقره­ای با غلظت­های ۵، ۱۰، ۱۵،  ۲۰  و ۲۵ درصد به نان فطیر اضافه و ویژگی­های حسی محصول تولیدی سنجش گردید. تیمارهای منتخب به مدت ۹ روز در دمای محیط نگهداری شده و در این مدت ویژگی­های کیفی آنها ارزیابی شدند.
یافته­ ها: نتایج ارزیابی حسی مقدماتی نشان داد که نان­های فطیر حاوی قزل­ آلای رنگین کمان به میزان ۵ درصد و کپور نقره­ای به میزان ۱۰ درصد از نظر حسی مورد پذیرش هستند. با افزودن گوشت ماهیان، میزان پروتئین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. نان­های فطیر حاوی گوشت ماهیان طی دوره نگهداری، شاخص­های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری داشتند. از حیث شاخص طعم/مزه نان فطیر شاهد تا انتهای دوره نگهداری مورد پذیرش قرار گرفت ولی نان­های فطیر غنی شده با گوشت ماهیان تنها تا روز ۵ در محدوده قابل قبول بودند.
نتیجه­ گیری: می­توان عنوان نمود که نان­های فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی به رغم ارزش غذایی بیشتر، مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به نان­های فطیر شاهد داشتند. در بین فطیرهای غنی شده، روند تغییرات کیفی در نمونه­های حاوی گوشت قزل­ آلا کمتر بود.
 

---

چکیده هدف این مطالعه بررسی تاثیرات پوشش خوراکی ژلاتینی و ترکیب پوشش ژلاتین و اسانس آویشن شیرازی بر کیفیت فیله کپور نقره­ای در خلال ۲۱ روز نگهداری در یخچال(°C ۴) بوده است. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از فیله­های خام و بدون تیمار (تیمار شاهد)، فیله­های حاوی پوشش ژلاتینی ۴% (تیمار ۱)، فیله­های حاوی پوشش ژلاتینی ۴% و  اسانس آویشن شیرازی۲/۰% (تیمار ۲) و فیله­های حاوی پوشش ژلاتینی ۴% و  اسانس آویشن شیرازی۴/۰% (تیمار ۳). تیمار فیله­ها با پوشش ژلاتین و اسانس آویشن شیرازی تاثیر معنی­داری(۰۵/۰P <) بر بار باکتریایی داشت. تیمار شاهد و تیمار۱ در روز ۱۵نگهداری و تیمارهای ۲ و ۳ در روز ۱۸ نگهداری در یخچال در محدوده فساد ۷ log cfu/g قرار داشتند. بر اساس ارزیابی حسی تیمارهای ۲ و ۳ دارای زمان ماندگاری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد بودند.

---

در این مطالعه تأثیر عصاره گیاهان برگ‌بو و رزماری به دو فرم آزاد و ریزپوشانی شده با لیپوزوم، بر شاخص‌های شیمیایی مولد فساد (TVB-N و TBA) در ماهی کپور نقره­ای چرخ‌کرده، موردبررسی قرار گرفت. پس از استخراج، عصاره‌ها از نظر ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند. تیمارهای مورد بررسی در ماهی کپور نقره­ای چرخ‌کرده شامل تیمار شاهد، تیمارهای حاوی ۱ و ۵/۱ درصد از عصاره آزاد گیاهان برگ‌بو و رزماری و تیمارهای حاوی ۱ و ۵/۱ درصد از عصاره‌های ریزپوشانی شده با لیپوزوم بوده که در دمای یخچال و در زمان‌های صفر، ۴، ۸ و ۱۲ روز با ۳ تکرار مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در عصاره رزماری مطلوب‌تر از برگ‌بو بوده است. میزان ترکیبات فنلی در عصاره رزماری ۶۶/۳۴۴ و در عصاره برگ بو ۶۶/۲۵۷ میلی‌گرم اسید گالیک/ گرم عصاره بود. همچنین میزان ترکیبات فلاونوئیدی در عصاره رزماری ۳۳/۲۴۵ و در عصاره برگ‌بو ۲۶/۱۵۱ میلی‌گرم روتین/ گرم عصاره بود. نتایج تغییرات شیمیایی در ماهی کپور نقره­ای چرخ‌کرده، نشان داد که با افزایش زمان نگهداری ماهی در دمای یخچال، پارامترهای مذکور افزایش‌یافته ولی بااین‌وجود، در تیمار حاوی فرم ریزپوشانی شده دو گیاه برگ‌بو و رزماری (غلظت ۵/۱ درصد)، تغییرات به‌طور معنی‌داری کندتر از سایر تیمارها بوده است. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده می‌توان نتیجه‌گیری کرد که به‌طورکلی افزودن عصاره گیاهان برگ‌بو و رزماری در غلظت ۵/۱ درصد، باعث حفظ کیفیت ماهی کپور نقره­ای ازلحاظ شاخص‌های کیفی شیمیایی می‌شود.