جستجو در مقالات منتشر شده
۵ نتیجه برای کیلکای معمولی
دوره ۳، شماره ۱۰ - ( ۷-۱۳۸۵ )
چکیده
در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر نوع ماده پر کننده بر کیفیت کنسرو کیلکای معمولی تعدادی کنسرو با مواد پر کننده آب نمک و روغن به روش متداول مدیترانه ای تولید گردید. شاخصهای کیفی میزان رطوبت، چربی کل، اسیدهای چرب آزاد، ترکیب اسیدهای چرب، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، فلورسانس فاز آبی استخراج چربی ماهی خام و کنسرو شده و نیز ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده ها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان داد مقادیر محصولات ناشی از فساد هیدرولیتیک و ترکیبات فلورسانس موجود در پر کننده کنسرو آب نمکی بیش از مقادیر آن در کنسرو روغنی بوده است. هر چند شاخصهای اندازه گیری محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون چربی (پراکسید و تیوباربیتوریک اسید) در برآورد افت کیفی ناشی از نوع ماده پر کننده ناکارآمد بودند، شاخص فلورسانس افت کیفی ناشی از ماده پر کننده آب نمکی را به خوبی نشان داد. با توجه به تبادلات بین بافت ماهی و محیط پر کننده سنجش میزان ترکیبات فلورسانس پر کننده به عنوان شیوه ای مناسب جهت ارزیابی کیفیت معرفی می گردد.
محمدرضا سلیمانی، سید فخرالدین حسینی، مریم نیکخواه،
دوره ۵، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۵ )
چکیده
پروتئین هیدرولیزشده کیلکایمعمولی با استفاده از آنزیم آلکالاز (با نسبت ۱:۱۰۰) در دمای ۵۵ درجه سانتیگراد وpH ۵/۸ در مدت ۴ ساعت تهیه شد و درجه هیدرولیز و فعالیت ضداکسیدانی آن ارزیابی گردید. نتایج درجه هیدرولیز اندازهگیری شده در فواصل زمانی ۱، ۲، ۳ و ۴ ساعت بیانگر افزایش درجه هیدرولیز با افزایش زمان بود. همچنین، ارزیابی فعالیت ضداکسیدانی FPH به‌وسیله آزمونهای DPPH، ABTS و قدرت کاهندگی در ۳ غلظت ۱، ۲ و ۵ میلیگرم در میلیلیتر، بیانگر بالاترین خاصیت مهارکنندگی در غلظت ۵ میلیگرم به ترتیب شامل۴/۷۴%، ۳/۷۲% و ۸/۱ جذب در ۷۰۰ نانومتر برای آزمونهای DPPH، ABTS و آزمون قدرت کاهندگی بوده است. بطور کلی، یافتههای این تحقیق پتانسیل کیلکا ماهیان را به عنوان منبعی از ضداکسیدانهای طبیعی برای کاربردهای غذایی مورد تاکید قرار میدهد.
بهروز کریم، مسعود رضائی، نادر بهرامی فر،
دوره ۶، شماره ۱ - ( ۳-۱۳۹۶ )
چکیده
بازدهی و کیفیت روغن استخراج شده از کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) با استفاده از روش نوین استخراج با سیال فوق بحرانی و ۲CO از یک‌سو و از سوی دیگر استفاده از حلال کمکی اتانول در فشار MPa ۳۰، دمای C°۵۸ و مدت زمان ۹۰ دقیقه مقایسه شد. بازدهی کلی روغن استخراجی با افزودن حلال کمکی اتانول به‌طورمعنی‌داری افزایش یافت(۰۵/۰˂ p). علاوه بر این، از نظر شاخصهای کیفی نیز روغن استخراج شده با حلال اصلاحگر اتانول اسیدیته، پراکساید و شاخص TBAبه‌مراتب کمتری نسبت به روغن استخراج شده با سیال فوق بحرانی ۲COداشت. در روغن استخراج شده با دو روش، اختلاف معنا‌داری در ترکیب اسیدهای چرب SFA و PUFA مشاهده نشد (۰۵/۰˂ p). به‌طورکلی، روش‌های مورد استفاده در این تحقیق تأثیر قابل ملاحظه‌ای بر ترکیب اسید چرب روغن استخراجی ندارد.
عباس زمانی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
اهداف: در مطالعه حاضر تاثیر عصاره نعناع در غلظت‌های مختلف بر فرایند فساد شیمیایی و باکتریایی سوریمی ماهی کیلکای معمولی طی نگهداری در یخچال (°C۱±۴) در زمانهای مختلف بررسی گردید.
مواد و روش‌ها: در این تحقیق آزمونهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و pH و آزمونهای باکتریایی شامل شمارش باکتری‌های کل (TVC) و سرمادوست (PTC) ارزیابی شدند.
یافته‌ها: نتایج نشان داد با گذشت زمان میزان شاخص PV در تیمارهای حاوی عصاره نعناع بطور معنیداری نسبت به تیمار شاهد کاهش یافت بطوریکه در تیمار ۴% از ۳۳/۰ در روز اول به ۰۸/۴ میلی اکی والان اکسیژن در روز ۱۲ افزایش یافت (۰۵/۰>P). میزان TBA و TVB-N در تیمار شاهد با گذشت زمان افزایش معنیداری نسبت به تیمارهای حاوی عصاره نعناع داشت بطوریکه مقادیر ۴۳/۰ میلیگرم مالون‌دی‌آلدهید برای TBA و ۸/۳۲ میلیگرم نیتروژن برای TVB-N در روز ۱۵ ثبت گردید (۰۵/۰>P). مقدار pH در تمام طول دوره نگهداری در تیمارهای حاوی عصاره نعناع بطور معنیداری پائین‌تر از تیمار شاهد بود که مقدار آن در تیمار ۴% از ۲۸/۶ در روز اول به ۱۰/۷ در روز ۱۵ رسید (۰۵/۰>P). تعداد باکتری‌های TVC و PTC در تیمار شاهد بطور معنیداری بالاتر از تیمارهای حاوی عصاره نعناع بود بطوریکه در تیمار شاهد مقادیر آن به ترتیب از ۵۵/۳ و ۲۵/۳ به ۶۴/۶ و ۹۶/۵ CFU افزایش یافت (۰۵/۰>P).
نتیجه‌گیری: بر اساس یافتههای این مطالعه تیمار حاوی عصاره نعناع بویژه تیمار ۴% می‌تواند برای نگهداری کوتاه مدت سوریمی کیلکای معمولی در دمای یخچال مورد استفاده قرار گیرد.
محسن نوبحت، مسعود رضائی، شهاب نقدی،
دوره ۱۲، شماره ۲ - ( ۲-۱۴۰۲ )
چکیده
در مطالعه حاضر تاثیر زمانهای مختلف هیدرولیز (۴۵، ۹۰، ۱۳۵، ۱۸۰ و ۲۲۵ دقیقه) توسط آنزیم آلکالاز بر بازده و کیفیت روغن استخراج شده از ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بالاترین بازده استخراج (۴۰/۴۱ %) در تیمار هیدرولیز شده به مدت ۱۳۵ دقیقه درصد بود که اختلاف معنیداری با سایر تیمارها نداشت. شاخصهای کیفی TBA، FFA و CD روغن های استخراج شده با بالا رفتن زمان هیدرولیز افزایش پیدا کردند، بهطوری که بالاترین مقدار شاخصهای ذکر شده در زمان ۲۲۵ دقیقه بود، اما بیشترین میزان شاخص PV در زمان ۱۸۰ دقیقه بود. با توجه به اینکه تیمار روغن استخراج شده در زمان ۴۵ دقیقه دارای مقادیر کمتری در شاخص های فساد اکسیداتیو بررسی شده بود به عنوان تیمار منتخب انتخاب شد. ترکیب اسیدهای چرب آن بررسی شده و مشخص گردید که اسیدهای چرب تک غیراشباع اسید چرب غالب بودند. همچنین مقادیر اسیدهای چرب اشباع و چند غیر اشباعی آن تفاوت معنی داری با هم نشان ندادند (۰۵/۰ < p). با توجه به نتایج بدست آمده مشخص گردید که زمانهای هیدرولیز مختلف تاثیرات مختلفی بر بازده و کیفیت روغن بدستآمده دارند. لذا انجام تحقیقات و مطالعات بیشتر برای بررسی کامل تاثیر زمان هیدرولیز بر ویژگیهای کیفی روغن استخراج شده از ماهی کیلکا نیاز است.
