---

در این مطالعه اثرات استفاده از مکمل غذایی تجاری هاپلایت به عنوان محرک ایمنی و رشد با ماده مؤثر گلوکان (۱۰/۵% آلفا، ۲۳/۶% بتا) به نسبتهای صفر، ۰/۵، ۱، ۱/۵ و ۲% در جیره بچه ماهی سفید بر شاخصهای رشد، ترکیب لاشه و میکروبیوتای روده­ای بررسی شد. ۲۵ عدد بچه ماهی با میانگین وزنی ۰/۰۶± ۱/۱۵ گرم به مخازن ۱۰۰ لیتری که تا۸۰ لیتر آبگیری شده بود، منتقل شد. طول دوره بررسی ۶۰ روز بود و هر ۱۵ روز یک بار زیست ­سنجی می­ شدند. غذا­دهی سه بار در روز و تا حد سیری انجام می ­شد. میانگین اکسیژن، pH و دما طی بررسی بترتیب ۰/۱± ۰/۵ میلی گرم بر لیتر، ۰/۲± ۷/۸، ۰/۱۱±۲۴/۴ درجه سانتیگراد بود. نتایج بررسی عوامل رشد نشان داد بچه ماهیان تیمار ۰/۵ و ۱% بالاترین افزایش وزن، ضریب رشد ویژه و وزن نهایی را داشتند که اختلاف معناداری با تیمار شاهد داشت (۰/۰۵>P). همچنین تعداد کل باکتریها و لاکتوباسیل های روده ­ای در تیمار ۰/۵% افزایش معناداری در مقایسه با سایر تیمارها داشت (۰/۰۵>P). نتایج این مطالعه بیانگر این است که استفاده از گلوکان در دوران اولیه زندگی با میزان مناسب، سبب بهبود رشد و تغییر ترکیب میکروبیوتای روده ­ای بچه ماهی سفید می­ شود.

---

گنودرما لوسیدوم یکی از شناخته شده‌ترین قارچ‌های دارویی جهان است. این قارچ حاوی مقادیر قابل توجهی از متابولیت‌های ثانویه و پلی‌ساکاریدهای خارج و داخل سلولی می‌باشد که هریک از آن‌ها مصرف دارویی و پزشکی بخصوصی دارند. کمپلکس کیتین گلوکان (CGC) از پلی‌ساکاریدهای مهم این قارچ محسوب می شود. از بین ده محیط کشت متفاوت که مورد آزمایش قرار گرفت، محیط کشت دارای مقدار ۲۴ گرم در لیتر PDB و ۱ گرم در لیتر پپتون با میزان وزن خشک سلولی برابر ۶/۱۱ گرم در لیتر، مقدار CGC تولیدی برابر ۲/۳ گرم در لیتر و ۶/۲۷ درصد CGC در وزن خشک سلولی، به‌عنوان محیط کشت مناسب انتخاب شد. برای مشخصه یابی CGC تولید شده آنالیز FTIR و بررسی خاصیت ضدباکتریایی انجام شد. پروفایل زمانی رشد و تولید CGC به مدت ۲۰ روز به دست آمد و با استفاده از مدل رشد لجستیک و لودکینگ- پایرت، ضریب ویژه رشد قارچ گنودرما لوسیدوم (mµ) و نرخ بهره‌وری حجمی تولید محصول به ترتیب ۱- day۵۲۷۴/ و۰ g CGC L -۱ day-۱ ۸۵/۲ محاسبه شد. نتایج نشان داد که انطباق خوبی بین دادهای تجربی رشد سلولی با مدل لجستیک (۹۶۷۹/۰ R۲ =) و داده های تجربی تولید CGC با مدل لودکینگ-پایرت (۹۹۰۱/۰ R۲ =) وجود دارد. مدل سینتیکی ارائه شده می‌تواند راهنمایی موثر برای کنترل فرآیند تخمیر در تولید صنعتی پلیمر ارزشمند CGC باشد.

---

در این مقاله، تاثیر اصلاح شیمیایی پلیمر اسکلروگلوکان بر رفتار جذب آن روی سنگ کربناتی مخزن نفتی مورد بررسی قرار گرفت. اصلاح شیمیایی اسکلروگلوکان با هدف افزایش آبگریزی آن و از طریق پیوندزنی همزمان گروه‌های یونی و آبگریز در ساختار آن صورت پذیرفت. بررسی رفتار جذب نمونه ها بر سطح سنگ کربناتی، افزایش میزان جذب نمونه های اصلاح شده در مقایسه با نمونه اولیه را نشان داد. ارزیابی فاکتورهای مختلف موثر بر فرایند جذب نشان داد که ایزوترم لانگمویر بهتر از ایزوترم های فرندلیچ و تمکین می تواند رفتار جذب اسکلروگلوکان و نمونه اصلاح شده آبگریز را پیش بینی کند. اما توصیف رفتار جذب نمونه اصلاح شده یونی- آبگریز با استفاده از مدل یاد شده مشکل بود. مطالعه سینتیک جذب نمونه ها نشان داد مدلهای شبه مرتبه دوم و نفوذ درون ذره‌ای از هماهنگی قابل قبولی برای توصیف نتایج تجربی برخوردار بودند. مطالعات ترمودینامیکی دلالت بر وابستگی مقادیر انرژی آزاد، GΔ ، به دما و نیز غلبه مولفه های  آنتروپیک، در مقایسه با مولفه های آنتالپیک، در فرآیند جذب نمونه‌ها داشت. همچنین، مقادیر آنتالپی جذب، HΔ، نمونه های مختلف ( در حدود KJ/mol ۶ برای اسکلروگلوکان اولیه ، در حدود KJ/mol ۵ برای اسکلروگلوکان آبگریز و حدود KJ/mol ۹ برای اسکلروگلوکان یونی- آبگریز)، بیانگر جذب فیزیکی نمونه‌ها بر سطح ذرات کربناتی در هر دو محیط‌ آبی و نمکی بود.
 

---

In this study, ۱۰۰ fish (Astronotusocellatus) with density of ۸ to ۱۲ fish per aquarium distributed to four treatments (Control, ۰/۲۵%, ۰/۵% and %۱ Macrogard) the experiment lasted forsix weeks. In this experiment it was observed that the number of white blood cells, especially neutrophils and serum the lysozyme level in fish fed with different levels Macrogard were significantly increased compared to the control group (p<۰/۰۵). Most changes in the white blood cell count was observed in fourth week of feeding for all Macrogard levels. This material affects the immune system of Astronotusocellatus, and we can say that the all levels Macrogard were safe. They are most effective when the fish are fed for ۴ weeks with diets containing Macrogard

---

آنزیم اندوگلوکاناز Cel۹A از باکتری آلیسیکلوباسیلوس اسیدوکالداریوس (AaCel۹A) یک آنزیم گرمادوست بوده و پیوندهای بتا ۱ به ۴ را در مولکول سلولز به طور اتفاقی هیدرولیز کرده و الیگوساکاریدهایی با سرهای احیا کننده تولید می‌کند. در این تحقیق ابتدا وکتور pDEST۱۷ حاوی ژن آنزیم AaCel۹A جهت بیان پروتئین نوترکیب به میزبان مناسب (اشریشیا کلی سویه BL۲۱) منتقل شده و بعد از بیان، با استفاده از ستون نیکل آگارز خالص گردید. سپس با توجه به تاثیر گذاری pH، دما و کلسیم بر روی فعالیت و پایداری آنزیم، با استفاده از این سه متغییر فعالیت آنزیم با استفاده از روش رویه پاسخ بهینه گردید. نتیجه الکتروفورز ژل SDS-PAGE نشان داد که آنزیم نوترکیب در حدود ۵۹ کیلو دالتون وزن مولکولی داشته و به خوبی بیان و خالص شده است. نتایج روش رویه پاسخ نشان داد که تاثیر pH بر روی فعالیت آنزیم بیشتر از دما، و دما بیشتر از کلسیم بوده و بهینه شرایط فعالیت آنزیم AaCel۹A در محیط با ۳۵/۶ pH، دمای°C۵/۶۴ و غلظت کلسیم برابر با ۹۲/۴ مولار است. در نهایت با توجه به همبستگی بالای نتایج آزمایشگاهی و نتایج پیش بینی شده می توان گفت مدل پیشنهادی در این تحقیق برای پیش بینی شرایط بهینه فعالیت آنزیم از صحت بالایی برخوردار است.

---

این تحقیق با هدف جداسازی و شناسایی باکتری های ترموفیل تولید کننده اگزوکلوکاناز از چشمه های آب گرم دهلران در جنوب غربی ایران واقع در استان ایلام انجام شد. پس از نمونه‌گیری، غنی‌سازی در محیط کشت حاوی سبوس برنج یا CMC ( کربوکسی متیل سلولز) انجام گردید. شناسایی باکتری ها بر اساس خصوصیات آنها از جمله تعیین توالی ژن یونیورسال ۱۶SrRNA و با استفاده از تکنیک PCR انجام شد. مقایسه توالی جدایه ها در پایگاه داده ژنومی بانک ژن، بیشترین قرابت را با گونه‌های Pseudoj,hgdxanthomonas mexicana، Chelatococcus daeguensis،Promicromonospora sp.،Isoptericola variabilis sp. نشان دادند. در میان جدایه ها، سویه منتخب به عنوان variabilis sp. IDAH۹. Isoptericola شناسایی و نام گذاری گردید. این سویه U/ml۱ فعالیت اگزوگلوکانازی نشان داد. به منظور بهینه سازی تولید آنزیم سویه منتخب، اثر منابع کربن، نیتروژن، توئین ۸۰، ساکاروز بر تولید آنزیم بررسی گردید. نتایج نشان داد، بیشترین فعالیت اگزوگلوکانازی در غلظتهای ۲/۰% ساکاروز، ۶/۰% توئین ۸۰ ، ۱۲ گرم بر لیتر از منابع کربنی سبوس و کربوکسی متیل سلولز و ۶/۵ گرم بر لیتر آمونیوم سولفات حاصل شده است. آنزیم در دمای °C ۵۰ پس از ۲۴ ساعت ۶۴% فعالیت خود را حفظ نمود. بنابراین Isoptericola variabilis sp. IDAH۹. می تواند گزینه مناسبی برای تولید اگزوکلوکاناز مقاوم به حرارت از منابع کربنی ارزان قیمت باشد.

---

سلولاز آنزیمی پرکاربرد در صنایع مختلف می باشد. تثبیت سلولاز یکی از روش‌های پایدارسازی آن است که نه تنها امکان جداسازی آنزیم از واکنش، بلکه امکان استفاده مجدد از آن را فراهم می‌سازد و در نتیجه هزینه استفاده آنزیم در صنعت به طور قابل توجهی کاهش می‌یابد. استفاده از کیتوزان به عنوان بستر جهت تثبیت آنزیم و استفاده گسترده آن در فرآیند‌های صنعتی همواره مورد توجه بوده است. ویژگی‌های فوق العاده از جمله زیست سازگاری، زیست تخریب پذیری و غیر سمی بودن آن، کیتوزان را بستری مناسب جهت فرآیند تثبیت معرفی می‌کند. در این مطالعه توالی ژنی کد کننده آنزیم اندوگلوکاناز AaCel۹A در وکتور بیانی pET۲۸a(+) همسانه سازی شد. نتایج حاصل از تعیین توالی مؤید قرارگیری صحیح قالب ژنی AaCel۹A در وکتور بود. سپس وکتور حاوی ژن به سلول های مستعد اشریشیا کلی سویه BL۲۱ منتقل شده و بیان پروتئین در آن ها القا شد. بیان آنزیم با استفاده از روش الکتروفورز SDS-PAGE و سنجش فعالیت آنزیم تایید و با ستون نیکل آگارز تخلیص بعمل آمد. ساخت ماکروبیدهای کیتوزان با روش ژله ای شدن صورت گرفت. مولکولهای آنزیم با استفاده از لینکرهای گلوتارآلدئیدی به صورت کووالان به بستر متصل و تایید تثبیت آنزیم توسط FTIR و نیز سنجش فعالیت آنزیمی از ماکروبیدهای حاوی آنزیم انجام پذیرفت. آنالیز نتایج نشان داد که بهترین شرایط برای تثبیت کوالان آنزیم بر روی بستر در غلظت گلوتارآلدئید ۷/۰% و بافر سدیم فسفات (۷ pH) می باشد. همچنین آنالیز برادفورد و سنجش فعالیت آنزیمی مؤید تثبیت ۸۵% از مولکول‌های آنزیم برروی بستر بود.

---

سلولاز یکی از آنزیم‌های صنعتی است که با اقبال جهانی به تولید بیواتانول نسل دوم، تولید و استفاده از آن بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است. سلولاز توسط ارگانیسم‌های متعددی همچون قارچ‌ها، باکتری‌ها، حشرات و گیاهان تولید می‌شود. با افزایش در مصرف این آنزیم و لزوم کاهش قیمت آنزیم برای تولید بیواتانول نسل دوم، تولید نوترکیب این آنزیم مورد توجه قرار گرفته است. در این مطالعه با بررسی شربت ذرت به عنوان منبع نیتروژن اصلی و همچنین منبع کربن دوم پس از گلیسرول، محیط کشت نیمه معینی برمبنای محیط کشت نمکی SYN۶ طراحی شده است. سپس تولید زیست‌توده و تولید یکی از انواع پرکاربرد از آنزیمهای سلولاز به نام اندوگلوکانازII در مخمر متیل دوست هانسنولا پلیمورفا (ه. پلیمورفا) بهینه شده‌است. طراحی آزمایشات با روش یک فاکتوری انجام شده است و بهینه‌سازی با روش‌شناسی رویه‌پاسخ صورت پذیرفته است. نتایج آزمایشات نشان داده‌است که شربت ذرت در درصد وزنی حجمی ۵/۵% و ۱۵/۶% به ترتیب نقاط بهینه تولید زیست توده و تولید آنزیم اندوگلوکاناز هستند. شرایط بهینه محیط جدید در مقایسه با محیط SYN۶ تولید زیست توده را ۴/۴۱% و تولید آنزیم نوترکیب را ۷/۶۹% افزایش داده است.

---

چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از ۵/۲ درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح ۸/۰، ۱ و ۲/۱ درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح ۵/۵، ۸ و ۵/۱۰ درصد و یک نمونه ترکیبی شامل ۵/۰% بتاگلوکان و ۴%نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ویژگی­های رئولوژیکی خمیر بسته به نوع و غلظت ماده پری­بیوتیک اضافه شده متفاوت است. نتایج فارینوگراف نشان داد میزان جذب آب خمیر با افزایش مقدار دو ماده هیدروکلوئید بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، افزایش می­یابد. زمان گسترش خمیر و عدد کیفیت فارینوگرافی تیمارهای دارای بتاگلوکان مشابه نمونه شاهد بود ولی مقاومت خمیر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در حالیکه زمان گسترش، عدد کیفیت فارینوگراف و مقاومت خمیرهای دارای نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بتاگلوکان اثر بیشتری بر افزایش درجه سستی خمیر نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوکان باعث افزایش مقاومت به کشش و انرژی شد اما قابلیت کشش در مقایسه با کنترل کاهش یافت. تیمار ترکیبی، حاوی هر دو ماده بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، بهترین خمیر از نظر ویژگی­های زمان گسترش و مقاومت خمیر، قابلیت و مقاومت به کشش بود.

---

چکیده امروزه تقاضا جهت تولید محصولات رژیمی و کم‏چرب به دلیل اهمیتی که افراد جامعه به سلامت خود می‏دهند، رواج بسیاری یافته اما در این میان تولید مواد غذایی بدون گلوتن کم‏چرب کمتر مورد توجه قرار گرفته است. از این‏رو در این تحقیق از فیبر رژیمی بتاگلوکان سورگوم در سطوح ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰ و ۱ درصد به‏ترتیب به‏عنوان جایگزین ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد چربی موجود در فرمولاسیون کیک برنجی بدون گلوتن استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش سطح مصرف بتاگلوکان در فرمولاسیون بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a* افزوده شد. این در حالی بود که نمونه حاوی ۵/۰ درصد بتاگلوکان دارای بیش‏ترین میزان مؤلفه رنگی L* بود. هم‏چنین نمونه حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بتاگلوکان دارای میزان سفتی کمتری نسبت به سایر نمونه‏های تولیدی در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت بودند. از سوی دیگر نتایج ارزیابی میزان سفتی بافت در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بیانگر نرمی بیشتر بافت سه نمونه حاوی ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد بتاگلوگان نسبت به نمونه شاهد بود. علاوه بر این براساس نتایج مشخص گردید که نمونه حاوی ۲۵/۰ و ۵/۰ درصد بتاگلوکان (به‏خصوص نمونه حاوی ۵/۰ درصد از این فیبر رژیمی) دارای میزان تخلخل و حجم مخصوص بیشتری بودند. در نهایت داوران چشایی نمونه حاوی ۵/۰ بتاگلوکان (نمونه‏ای که در آن ۵۰ درصد روغن جایگزین شده بود) را به‏عنوان بهترین نمونه به لحاظ خصوصیات حسی جهت عرضه به بازار مصرف معرفی نمودند.

---

امرزه استفاده از بیوکاتالیست‌ها در صنعت اهمیت فراوانی دارد. چون آنها واکنش‌های شیمیایی را با صرف کمترین انرژی و بالاترین بازده انجام می‌دهند. در این بین آنزیم‌های باکتریایی با توجه به روش آسان کلون‌سازی و بیان بالای پرتئین‌ها در میزبان قابل دستورزی اهمیت خاصی دارند. آنزیم سلولاز فراوانترین پلیمر موجود در طبیعت را به واحدهای گلوکز هیدرولیز می‌کند. ‌گلوکز تولید شده از این روش می‌تواند کاربردهای متنوع داشته باشد از جمله تولید سوخت زیستی، شیرین کننده در صنایع غذایی و تولید اتانول. با توجه به کاربرد گسترده این آنزیم، در سال‌های اخیر کلون‌سازی و تولید آن در میزبان‌های دستورزی شده گسترش یافته است. این مطالعه به منظور جداسازی، غربالگری و شناسایی سویه‌های بومی تولید کننده آنزیم اندوگلوکاناز از نمونه‌های خاک اطراف ریشه درخت افرا در منطقه شمال کشور انجام شد. سویه‌های جدا شده با استفاده از توالی یابی ژن ۱۶S rRNA شناسایی شدند. پس از شناسایی نوع باکتری(Enterobacter hormaechei) ، تکثیر ژن آنزیم اندوگلوکاناز ابتدا توسط آغازگرهای دژنره و سپس توسط آغازگرهای اختصاصی دارای توالی‌های برشی انجام شد و الحاق ژن در پلاسمید مناسب با استفاده از آنزیم‌های برشی و الحاقی مناسب صورت گرفت. سپس پلاسمید نوترکیب حاصل به میزبان E.coli BL-۲۱ ‌منتقل شد و بیان پروتئین هدف با تحریک اوپران لک در غلظت mM ۱ IPTG انجام گرفت. ثابت‌های کینتیکی آنزیم از جمله Vmax و Km به ترتیب برابر با ۴۵ میکرومول در دقیقه و ۴/۱ میلی‌گرم در میلی لیتر محاسبه گردید. بهینه شرایط فعالیت آنزیم نوترکیب تولید شده در دمای °C۳۷ و pH ۷ می‌باشد.

---

 
چکیده
در این پژوهش اثر صمغ زانتان بر بافت و سایر ویژگی­های ماست سین بیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات پنج متغیر صمغ زانتان (۵/۰، ۱ و ۵/۱ %)، چربی شیر شتر (۰، ۵/۲ و ۵%)، β-گلوکان به عنوان عامل پری بیوتیک (۰، ۱ و ۲%) و میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی و بولگاریکوس)  (۵/۰، ۱ و ۵/۱%) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، افزایش صمغ زانتان و درصد چربی شیر مصرفی موجب افزایش گرانروی محصول تولیدی می­گردد، در حالیکه میزان تلقیح باکتری­های پروبیوتیک تاثیر معکوس بر تغییرات گرانروی دارد. با افزایش میزان β-گلوکان (۲%) و تلقیح باکتری­های پروبیوتیک (۵/۱%) در شیر شتر کم چرب تعداد قابل توجهی ( cfu/mL۱۰^۷×۹) باکتری­های پروبیوتیک در روز­های اولیه تولید، زنده و قابل مصرف هستند. اسیدیته ماست سین بیوتیک تولیدی رابطه مستقیمی با تغییرات β-گلوکان و مقدار تلقیح آغازگر دارد و در صورتیکه از شیر کم چرب استفاده شود، با گذشت زمان اسیدیته روند افزایشی خواهد داشت. طبق نتایج، تیمار بهینه جهت تولید ماست سین­بیوتیک از شیر شتر به همراه بهینه صمغ زانتان (۵/۱ %)، β-گلوکان (۲ %)، باکتری پروبیوتیک (۲۳/۱ %) و حداقل درصد چربی (/۷۲/۰ %) در حداکثر زمان ماندگاری (۸ روز) شاهد حداکثر گرانروی (۸/۱۶۹۳۸ سانتی پواز)، ظرفیت نگهداری آب (۱۰۰ %) و زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک (۱۰^۶۸۰ cfu/mL) بودیم. با اعمال شرایط ذکر شده ماست تولیدی دارای بهینه pH (۲/۴) و اسیدیته (۳۶/۹ گرم بر لیتر) بوده و حداقل درصد آب اندازی (۰%) مشاهده گردید. به طور کلی محصول تولیدی با ویژگی­های مطلوب، دارای مقبولیت مناسبی در بین مصرف کنندگان می­باشد.

---

چکیده بتاگلوکان که در ردیف فیبرهای رژیمی محلول در آب قرار دارد همراه با سایر پلی‏ساکاریدها، پروتئین و چربی در درون سلول‏ها و دیواره آندوسپرم غلات قرار گرفته‏ و استخراج آن امر ساده‏ای نمی‏باشد. در حالی که می‏توان با بهره‏گیری روش‏های پیش‏فرآوری،  فرآیند استخراج را بهبود بخشید. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی تأثیر پیش‏فرآوری دانه سورگوم با استفاده از امواج فراصوت به بزرگی ۶۰، ۸۰ و ۱۰۰ درصد و طی مدت  زمان ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه به‏منظور تسهیل استخراج بتاگلوکان به روش آب داغ و ارزیابی خصوصیات عملکردی آن در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل بود (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که بالاترین میزان بازدهی استخراج مربوط به تیمار پیش‏فرآوری شده با طولانی‏ترین مدت زمان اعمال امواج فراصوت (۳۰ دقیقه) و هم‏چنین بزرگ‏ترین پالس (۱۰۰ درصد) تعلق گرفت. این درحالی بود که خصوصیات عملکردی بتاگلوکان با افزایش یزرگی پالس و طولانی شدن مدت زمان اعمال امواج بیش از ۲۰ دقیقه تضعیف ‏گردید به‏طوری که بیش‏ترین میزان خلوص (۷۸/۶۴ درصد)، در تیمار پیش‏فرآوری شده با امواج به بزرگی ۶۰ درصد و طی مدت زمان ۲۰ دقیقه مشاهده گردید. هم‏چنین این تیمار دارای بیش‏ترین میزان مؤلفه‏ L* (روشنایی)، مؤلفه b*، کف‏کنندگی و پایداری کف و کم‏ترین میزان مؤلفه a* بود و به‏عنوان بهترین نمونه با خصوصیات عملکردی  قابل قبول برای استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی انتخاب گردید.

---

  در این پژوهش، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونزرژیمی با هدف کاستن ازمیزان مصرف روغن وشکربا استفاده ازبتاگلوکان ومالتیتول به عنوان دو ماده فراسودمند و بهینه یابی مصرف این دو جایگزین مورد آنالیز و بررسی قرار گرفت. میزان روغن مایونز تا سطح ۳۰% کاهش داده شد و محدوده مصرف بتاگلوکان بین ۶/۰% تا ۲/۱% ومیزان مصرف مالتیتول در محدوده ۰ تا ۵% درنظر گرفته شد. نمونه‌ها طبق طرح روش سطح پاسخ تهیه گردیدند. نتایج نشان داد سطوح مختلف فاکتورهای روغن و بتاگلوکان و مالتیتول تأثیر معنی داری بر اسیدیته و pH نمونه‌ها نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده سطوح مختلف فاکتورهای روغن ومالتیتول بطورمعنی داری روی کاهش کالری تاثیرگذار بوده‌اند. همچنین مدل خطی فاکتورهای روغن و بتاگلوکان تاثیرمعنی داری برروی ویسکوزیته داشته، در حالی که مالتیتول تاثیرمعنی داری روی ویسکوزیته نداشته است. براساس تجزیه وتحلیل انجام شده، سطوح مختلف فاکتورهای روغن، توان دوم روغن وبتاگلوکان بطورمعنی داری روی پایداری تاثیرگذاربوده است. همچنین مدل خطی سطوح مختلف فاکتورهای روغن وبتاگلوکان ومالتیتول بطورمعنی داری روی بافت تاثیرگذاربوده است. نتایج نشان داد سطوح مختلف روغن درمقایسه با بتاگلوکان وبه نسبت کمتر مالتیتول، بربافت نمونه‌ها تاثیرگذار بوده است. نتایج بررسی‌های حسی (مالش پذیری) نشان داد، مدل خطی سطوح مختلف روغن تاثیرمعنی داری برفاکتورمالش پذیری داشته است. بررسی نتایج پارامترپذیرش کلی نمونه‌ها مشخص نمود، تاثیرسطوح مختلف فاکتورروغن وبتاگلوکان واثرمتقابل روغن وبتاگلوکان برروی پذیرش کلی معنی داراست. درنهایت این تحقیق نشان داد که می‌توان بااستفاده از بتاگلوکان در سطح ۹/۰% و ۴۳% روغن و ۵% مالتیتول به عنوان جایگزین چربی تشکر، علاوه بربهبود ویژگی‌های بافتی مایونزهای رژیمی و رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی وحسی مطلوب وکاهش کالری سس، ازدوماده فراسودمند نیز درفرمولاسیون سس مایونز رژیمی بهره برد.

---

چکیده
پزشکان حذف مقادیر بالای روغن و چربی را از رژیم غذایی افراد توصیه نموده‏اند. رعایت این امر در خصوص افراد مبتلا به سیلیاک که پرزهای روده این بیماران در اثر حساسیت به پروتئین گلوتن به‏صورت صاف درآمده است، از اهمیت به‎سزایی برخوردار می‏باشد. از این‏رو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با فیبر رژیمی بتاگلوکان مستخرج شده از دانه سورگوم (فاقد گلوتن) بود. از سوی دیگر تعدیل میزان روغن در نمونه‏های کیک سبب بروز تغییرات متعددی در خصوصیات بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی گردید که این تغییرات در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفتند (۰۵/۰≥P). نتایج آزمون بافت گویای آن بود که کم‏ترین میزان سفتی در بازه زمانی ۲ ساعت پس از پخت متعلق به نمونه‏ای می‏باشد که در آن ۵۰ درصد روغن با بتاگلوکان جایگزین شده بود. از سوی دیگر تمام نمونه‏های حاوی بتاگلوکان دارای بافت نرم‏تری نسبت به این نمونه شاهد در بازه زمانی یک هفته پس از پخت بودند. هم‏چنین بر اساس نتایج ارزیابی خصوصیات تصویری (مغز و پوسته) و ویژگی‏های حسی نمونه‏های کیک مشخص گردید که نمونه کم‏چرب حاوی ۰۵/۰ درصد بتاگلوکان دارای بیش‏ترین میزان مؤلفه رنگی L* پوسته، پوکی و تخلخل، بالاترین امتیاز حسی به لحاظ فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، مزه و بو و پذیرش‏کلی بود. از این‏رو می‏توان بتاگلوکان را یک مقلد مناسب چربی در تولید کیک فاقد گلوتن با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، برشمرد.

---

امروزه تمایل به مصرف محصولات لبنی کم‌چرب یا بدون چربی به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است، لذا استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز به منظور بهبود بافت ماست کم‌چرب مطلوب می‌باشد. جهت بقاء بهتر و رشد بیشتر باکتری‌های پروبیوتیک در ماست از ترکیبات پری‌بیوتیکی نظیر بتاگلوکان می‌توان استفاده نمود که این ماست کم‌چرب پروبیوتیک غنی شده، می‌تواند باکتری‌های مفید مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را برای بدن تامین کند. بنابراین هدف کلی از پژوهش حاضر بررسی آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و بتاگلوکان بر بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی ماست کم‌چرب پروبیوتیک بود. بدین منظور درصد‌های مختلف آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و بتاگلوکان به شکل منفرد و ترکیبی مطابق با طرح کاملا تصادفی به ماست کم‌چرب که حاوی میکروارگانیزم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود اضافه شدند. نمونه‌های تولید شده از نقطه نظر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس، شمارش باکتری پروبیوتیک و حسی(طعم، ظاهر، بافت دهانی، بافت غیردهانی، مطلوبیت نهایی) طی ۲۱ روز دوره نگهداری در°C ۴، مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق با نتایج نوع نمونه و زمان نگهداری اثر معنی داری بر روی تغییراتpH و اسیدیته ماست داشتند. افزایش غلظت بتاگلوکان و آنزیم ترانس گلوتامیناز، زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در ماست کم‌چرب به شکل معنی‌داری افزایش داد. با افزایش غلظت آنزیم ترانس‌گلوتامیناز آب‌اندازی ماست‌های مورد آزمون به شکل معنی‌داری کاهش و با افزایش غلظت بتاگلوکان آب‌اندازی به شکل معنی‌داری افزایش یافت. نمونه‌های ماست حاوی بالاترین درصد آنزیم ترانس‌گلوتامیناز(۰۱۸/۰)، دارای بهترین خواص حسی و زنده‌مانی بودند و بعنوان تیمار برتر معرفی شدند.

---

بتاگلوکان‌ها پلی‌ساکارید‌هایی با وزن ملکولی بالا هستند که در دیواره سلولی بسیاری از مخمرها و غلات یافت می‌شوند. استخراج آن‌ها نیازمند توجه دقیق است زیرا فرایند استخراج ممکن است بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراج شده تاثیر بسزایی داشته باشد. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش‌های مختلف استخراج بتاگلوکان (روش‌های آب داغ، قلیایی و آنزیمی) بر ویژگی‌های عملکردی بتاگلوکان استخراج شده از جو می‌باشد. پس از استخراج به روش‌های مذکور ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخرجی از جمله راندمان استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، حلالیت و رنگ مورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بتاگلوکان با ظرفیت امولسیون کنندگی (۷/۱۵ درصد) و پایداری امولسیون (۲۳/۴۲ درصد) ، ظرفیت نگهداری آب (۱۹/۴درصد)، و بازده استخراج (۷۴/۲ درصد) در روش استخراج با آب داغ بالاترین عملکرد را دارا بود. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد که بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ در مقایسه با روش قلیایی و آنزیمی از روشنی (L*) بیشتری برخوردار بود. اما میزان حلالیت در نمونه‌های استخراج شده به روش قلیایی بالاتر از نمونه‌های استخراجی به دو روش دیگر بود. در نهایت می‌توان نتیجه گیری نمود که نمونه‌های بتاگلوکان استخراج شده به روش آب داغ جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی در مقایسه با نمونه‌های استخراج شده به روش‌های قلیایی و آنزیمی مناسب‌تر است.

---

هدف: مطالعات دهه‏های اخیر روی بتا‏گلوکان‏ها، نقش این پلی‏ساکاریدها را به عنوان مکمل‏های غذایی و دارویی در بیماران مبتلا به ضعف سیستم ایمنی و نیز مبتلایان به سرطان بسیار پر اهمیت نشان داده است. از میان پلی‏ساکاریدهای دیواره سلولی قارچ‏ها، بتا ۱ و ۳ گلوکان فعالیت بالاتری دارد که به دو فرم محلول و نامحلول در آب قابل دستیابی است. طبق تحقیقات انجام شده فرم محلول بتا ۱ و ۳ گلوکان به دلیل فعالیت زیستی بالا و عملکردهای درمانی، به عنوان یک عامل مناسب و ایمن معرفی شده است. بتا ۱ و ۳ گلوکان علاوه بر کاربرد در مصارف تزریقی، به عنوان حامل دارورسان هم در پژوهش‏های مرتبط با ساخت سیستم‏های نوین دارورسانی مورد توجه قرار گرفته که برای درمان سرطان در شکل نانوذره آن استفاده شده است. هدف از این مطالعه معرفی روش آسان و سریع استخراج بهینه فرم محلول در آب بتا ۱ و ۳ گلوکان از دیواره کاندیدا آلبیکنس است. مواد و روش‏ها: این روش در سال ۱۳۹۱ در گروه قارچ‏شناسی دانشگاه تربیت مدرس برای اولین بار انجام شد. در روش حاضر، استخراج بتا ۱ و ۳ گلوکان محلول در آب از طریق روش سریع اکسیداسیون دیواره کاندیدا آلبیکنس در فرم لوله زایا توسط پراکسید سدیم و هیپوکلریت سدیم انجام شد که در ادامه با تأثیر دی‏متیل سولفوکسید و آنزیم زایمولاز، بتا ۱ و ۳ گلوکان خالص به‏دست آمد. محصول به‏دست آمده توسط دستگاه لیوفلیزاتور در خلأ خشک و مقادیر آن محاسبه شد. آزمون کالوز با استفاده از معرف آنیلین بلو و طیف حاصل از^۱H -NMR  (^۱H Nuclear Magnetic Resonance) برای تأیید بتا ۱ و ۳ گلوکان به‏دست آمده، انجام شد. نتایج: میزان ۱۹۰ میلی‏گرم بتا ۱ و ۳ گلوکان محلول در آب از ۱ گرم وزن خشک کاندیدا آلبیکنس در فرم لوله زایا، استخراج شد که با توجه به وزن خشک اولیه، معادل ۶۳ درصد دیواره کاندیدا آلبیکنس محاسبه شد. بتا ۱ و ۳ گلوکان تخلیص شده در مقایسه با کردلان (بتا ۱ و ۳ گلوکان استاندارد) در آزمون کالوز و نیز در دستگاه شناسایی ساختمان هیدروژن ^۱H -NMR تأیید شد. نتیجه‏گیری: نتایج این مطالعه نشان می‏دهد استخراج بتا ۱ و ۳ گلوکان محلول در آب از فرم لوله زایای کاندیدا آلبیکنس از طریق اکسید نمودن دیواره و خالص‏سازی آنزیمی نسبت به دیگر روش‏ها با مقادیر بالاتر و روش آسان‏تری انجام می‏پذیرد.

---

در این پژوهش استخراج بتاگلوکان از یولاف با روش استخراج آبی انجام شد. پس از آسیاب کردن دانه کامل جو دو سر پوست کنده ، تحت فرایند هیدروترمال توسط اتوکلاو در سه دمای ۱۰۶ و ۱۲۰ و ۱۳۰ درجه سلسیوس در دو زمان ۱۰ و ۲۰ دقیقه قرار گرفت تا تاثیر دما و زمان بر خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان سنجیده شود. فرایند استخراج بتاگلوکان به روش آبی صورت گرفت. پس از استخراج ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و عملکردی بتاگلوکان استخراجی شامل راندمان استخراج، ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون، ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی و شناسایی گروه های عاملی با  FTIRمورد آزمون قرار گرفت. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که بیشترین راندمان استخراج بتاگلوکان از آرد هیدروترمال شده در دمای °Ϲ۱۰۶ به مدت ۲۰ دقیقه بود. بیشترین ظرفیت امولسیون‌کنندگی مربوط به تیمار°Ϲ ۱۲۰ درجه به مدت ۲۰ دقیقه، ۳۵/۱۷ درصد بود و بالاترین میزان پایداری امولسیون مربوط به تیمار  °Ϲ ۱۰۶ به مدت ۲۰ دقیقه، ۷۱/۱۹ درصد بود و بالاترین میزان ظرفیت جذب آب مربوط به تیمار°Ϲ ۱۲۰ به مدت ۱۰ دقیقه به میزان ۹۵/۱ درصد بود. در بررسی ریز ساختار با میکروسکوپ الکترونی مشاهده شد که هر چه دما و زمان افزایش می یابد بافت بتاگلوکان حاصل اسفنجی تر و متخلخل تر است. نهایتا شناسایی گروه های عاملی بتاگلوکان یولاف با طیف سنجی FTIR در تیمارهای مختلف نشان داده شد.
 

---

بتاگلوکان فیبر خوراکی و هیدروکلوئید(صمغ) محلول در آب است  و خاصیت  قوام دهندگی، امولسیون کنندگی، پایدار کنندگی و ژله ای شدن دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج فراصوت  (۰،۵۰، ۷۵، و۱۰۰) درصد معادل با (۰، ۲۰۰، ۳۰۰ و۴۰۰) وات و زمان( ۰، ۵/۳ و۷) دقیقه بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد که شدت و زمان امواج فراصوت بر روی ویژگیهای رطوبت، خاکستر، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات و مقدار بتاگلوکان معنی داربود (۰۵/۰p<)، درحالیکه بر روی چربی معنی دار نبود (۰۵/۰p>). نمونه با شدت ۲۰۰ وات در ۵/۳دقیقه بالاترین مقدار بتاگلوکان (۱/۷۷ درصد) ونمونه با شدت ۴۰۰وات در ۵/۳ دقیقه کمترین مقداربتا گلوکان( ۶/۵۵ درصد) را داشت. با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته ظاهری تمام نمونه ها کاهش یافت وکلیه نمونه ها رفتار رقیق شوندگی با برش داشتند. بالاترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر و پایین ترین اندیس جریان مربوط به نمونه شاهد بود و پایین ترین ضریب قوام، ویسکوزیته برشی صفر وبالاترین اندیس جریان، در نمونه با شدت ۴۰۰ وات به مدت ۵/۳ دقیقه بود. نتایج حاصل از برازش داده ها با مدلهای مختلف رئولوژیکی مستقل از زمان نشان داد که مدل هرشل بالکی وکارو بیشترین ضریب تبیین را دارد. آزمون کرنش در ناحیه ۵/۰ درصد در نظر گرفته شد. نتایج آزمون روبش فرکانس نشان داد، ابتدا با افزایش فرکانس هر دو مدول افت وذخیره افزایش یافت، در فرکانس های بالا مدول ذخیره کاهش یافت. نمونه شاهد درفرکانس پایین G^²>G^¢ ودر فرکانس بالا G^¢>G^²ودر بقیه تیمارها G^¢>G^²  بود.