---

با افزایش آگاهی درباره اثرات شدید و مضر آلودگی محیط زیست، گرمایش جهانی و محدودیت‌‌های سوخت‌‌های فسیلی تلاش زیادی برای تولید انرژی های تجدیدپذیرمانند اتانل و بوتانل صورت گرفته است. علاوه بر مصارف سوختی، در صنعت از بوتانل برای تولید نرم کننده¬ها، لیکور(لاک الکلی)، پوشش‌‌ها، پاک کننده‌‌ها و سیالات هیدرولیکی جهت استفاده در ترمز اتومبیلها استفاده می‌‌شود. بیوبوتانل صنعتی به وسیله فرایند تخمیر با استفاده از باکتری کلستریدیوم استوبیوتیلیکام در شرایط بی هوازی تولید می¬شود. بسته به طبیعت کربوهیدرات و مواد مغذی که در اختیار این باکتری قرار می‌گیرد، نسبت تولید حلال ها(استن،اتانل وبوتانل) متنوع می باشد. دراین پژوهش تاثیر نوع مواد مغذی و غلظت‌‌های مختلف گلوکز جهت تولید بوتانل توسط این باکتری بررسی گردید. نتایج نشان می¬دهد که باکتری کلستریدیوم استوبوتیلیکام برای تولید حلال به ویتامین¬های بیوتین، تیامین و پارا آمینوبنزوئیک اسید و همچنین به حضور یون¬های منیزیم، آهن، منگنز ، فسفات و آمونیوم استات به مقدار بسیار جزئی در کنار عصاره مخمر نیاز دارد و در عدم حضور این مواد، با وجود رشد مناسب باکتری، میزان حلال تولیدی به مقدار قابل توجهی کاهش می‌یابد. همچنین غلظت گلوکز بهینه جهت حداکثر تولید حلال g/l ۴۰ می‌‌باشد که در این غلظت حداکثر بوتانل تولیدی g/l۷/۶ و حداکثر حلال تولیدی g/l ۵/۱۰ با بازده ۲۶,۲۵% می‌‌باشد.

---

این تحقیق به منظور سنجش اثر منابع و سطوح مختلف کربوهیدرات (گلوکز و نشاسته ذرت) بر روند رشد و ترکیب لاشه بچه تاسماهی سیبری (Acipenser baerii) اجرا شد. پس از دو هفته سازگاری با شرایط پرورشی و جیره پایه، ۱۲۰ عدد بچه تاسماهی سیبری با وزن متوسط ۸۰/۲ ± ۶۴/۲۵ گرم به مدت ۸ هفته و به صورت تصادفی به ۱۲ تانک فایبرگلاس با تراکم ۱۰ عدد در هر تانک (یک عدد ماهی در ۳۵ لیتر آب) در قالب ۴ تیمار گلوکز ۱۵% ، گلوکز ۳۰% ، نشاسته ذرت ۱۵% و نشاسته ذرت ۳۰% با ۳ تکرار توزیع شدند. نتایج نشان داد که وزن نهایی، طول کل نهایی، درصد افزایش وزن بدن، شاخص رشد ویژه، میانگین رشد روزانه، ضریب کارایی پروتئین و ضریب چاقی در تیمار نشاسته ذرت ۱۵% بالاتر از سایر تیمارها بود (۰۵/۰(p>. تیمار نشاسته ذرت ۱۵% دارای پایین ترین (۰۵/۰(p> ضریب تبدیل غذایی بود. اختلاف معنی داری بین تیمار نشاسته ذرت ۳۰% با تیمار گلوکز ۱۵% در شاخص کبدی مشاهده شد (۰۵/۰(p. بیشترین میزان پروتئین لاشه در تیمار نشاسته ذرت ۱۵% مشاهده گردید که اختلاف معنی داری را با تیمارهای گلوکز ۱۵% و ۳۰% نشان داد (۰۵/۰(p

---

تأثیر دوره‏های گرسنگی بر پاسخ‏های فیزیولوژیک ازطریق‌شاخص‏های استرس (سطوح گلوکز، کورتیزول و نیز آنزیم‏های کبدی) درتاس‌ماهی ایرانی،Acipenser persicus، با وزن متوسط ۲۸/۰± ۰۶/۱۰۸ گرم و در شرایط پرورشی یکسان به‌مدت ۸ هفته بررسی شد. این مطالعه در قالب یک طرح کاملاً تصادفی با پنج گروه آزمایشی و در سه تکرار شامل گروه کنترل (بدون دوره گرسنگی) و تیمارهای یک، دو، سه و چهار هفته گرسنگی، و چهار هفته غذادهی در حد اشتها پس از دوره گرسنگی بود. سطوح گلوکز و کورتیزول پلاسما در طول گرسنگی و تغذیه مجدد نسبت به گروه شاهد تغییر معنا‏داری نیافت (۰۵/۰p>) که نشانگر توانایی بالای این گونه در حفظ گلوکز خون در طی دوره‏های مختلف گرسنگی و بازیابی مقادیر پلاسمایی گلوکز خون پس از تغذیه مجدد بود. درحالی‌که سطوح آنزیم‏های کبدی پلاسما شامل AST، ALT و ALP در تیمارهای گرسنگی نسبت به شاهد، افزایش معنا‏داری را نشان داد، به‌طوری‌کهپس از تغذیه مجدد در تیمارهای گرسنگی کاهش و به حد تیمار شاهد رسید. با توجه به نقش آنزیم‏های کبدی در گلوکونئوژنز و با در نظر گرفتن ثابت ماندن گلوکز و کورتیزول پلاسما طی دوره‏های گرسنگی، به‌نظر می‏رسد که آنزیم‏های کبدی در ثابت نگه‌داشتن قند خون طی دوران گرسنگی، نقش مهمی را دراین‌ماهی ایفا می‏کنند. 

---

در مطالعه حاضر اثر آب شیرین و شوریهای مختلف ۱۵، ۳۵ و ۵۰ گرم بر لیتر (ppt) بر رشد، تغذیه، ترکیب لاشه و میزان گلوکز و کورتیزول پلاسما در ماهی سی‌ باس آسیایی (Lates calcarifer) بررسی شد. ۱۸۰ قطعه بچه ماهی با میانگین وزن اولیه ۴۱/۰±۳۶/۳۴ گرم در یک طرح کاملاً تصادفی بین ۱۲ تانک فایبر‌گلاس مدور ۳۰۰ لیتری توزیع شدند. غذادهی تا حد سیری دوبار در روز به مدت ۳۰ روز انجام شد. در پایان آزمایش زیست سنجی انجام گرفت و نمونه های پلاسما و لاشه و برای بررسی پارامترهای بیوشیمیایی خون و ترکیب بیوشیمیایی بدن جمع آوری شد. نتایج حاصل نشان داد که تیمار آب شیرین دارای اختلاف معنی‌داری در پارامترهای رشد و تغذیه با سایر تیمارها بود (۰۵/۰> p). همچنین نتایج آنالیز لاشه نشان داد که درصد رطوبت تیمار آب شیرین در مقایسه با سایر تیمارها به صورت معنی‌داری بالاتر (۱۱/۰±۰۷/۷۲) بود (۰۵/۰> p). میزان گلوکز و کورتیزول در تیمار با شوری ۱۵ گرم بر لیتر به ترتیب به طور معنی‌داری (۰۵/۰> P) بالاتر از تیمارهای با شوری ۳۵ و ۵۰ گرم بر لیتر و تیمار آب شیرین و تیمار با شوری ۳۵ گرم بر لیتر بود. به طور کلی این مطالعه نشان داد که این گونه می تواند تغییرات در محدوده آب دریاها تا آب لب شور را در محدوده زمانی ۳۰ روزه تحمل کند و به طور موفقیت آمیزی و بدون نشان دادن تلفات با آب شیرین سازگار شد. اما، به دلیل صرف انرژی بالا به منظور تنظیم اسمزی در آب شیرین این گونه نمی‌تواند گزینه مناسبی برای پرورش در آب شیرین باشد.

---

اهداف: امروزه استفاده از ریزجلبک­ها برای تولید مواد فعال زیستی و دارویی بسیار مورد توجه است. کربن یک ماده ضروری برای رشد ریزجلبک Spirulina maxima محسوب می­شود. یافتن بهترین منبع کربنی و غلظت برای رسیدن به مقادیر بالا زیست­توده در کوتاه­ترین دوره کشت بسیار ارزشمند است بنابراین در این مطالعه تاثیر منابع کربنی (کربنات و بی­کربنات سدیم، گلوکز و ملاس) با غلظت­های مختلف (۱۶، ۲۴ و ۳۲ گرم بر لیتر) بر میزان رشد و تولید ­زیست­توده بررسی شد. روش­ها: کشت در قالب ۱۱ تیمار و ۳ تکرار در محدوده دمایی آزمایشگاه (۳±۲۸ درجه سانتیگراد)، شدت نور ۱۰۰ ±۱۳۵۰ لوکس (نوردهی ۲۴ ساعته) انجام گردید. حداکثر ضریب رشد ویژه و زمان دوبرابر شدن مطابق با روش مدل­سازی غیرخطی با کمک نرم­افزار Wolfram Mathematica در فاصله اطمینان ۹۹% محاسبه گردید. یافته­ها: بیشترین میزان غلظت زیست­توده در بالاترین غلظت (برحسب گرم بر لیتر) در ۵ روز اول به ترتیب متعلق به نموهای ملاس (۰۸۳/۳)، گلوکز (۰۹۴/۲)، کربنات سدیم (۸۶۹/۰) و بی­کربنات سدیم (۸۳۵/۰) است. افزایش غلظت نمونه­ها بجز گلوگز از ۱۶ تا ۳۲ گرم بر لیتر در محیط کشت سبب افزایش زیست­توده شد. اگرچه نمونه رشدیافته در ملاس دارای بالاترین میزان غلظت زیست­توده در روزهای ابتدایی می­باشد اما بیشترین تاثیر بر ضریب رشد ویژه متعلق به نمونه گلوگز است. نتیجه­گیری: منبع کربنی و غلظت آن تاثیر بسزایی بر رشد زیست­توده دارد و گلوکز با غلظت ۲۴ گرم بر لیتر بعنوان منبع کربنی جایگزین موثر بر رشد انتخاب شد. کلیه نمونه­ها در بالاترین غلظت کمترین تاثیر را بر ضریب رشد ویژه داشته­اند.

---

---

چکیده نان، عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین دریافتی در رژیم غذایی جامعه ایرانی، خصوصا"در مورد اقشار کم درآمد است. این مساله، لزوم توجه به کیفیت نان و جلوگیری از ضایع شدن آن را ضروری می­سازد. یکی از عمده ترین عوامل تاثیرگذار بر کیفیت نان، کیفیت گلوتن آرد آن می­باشد و متاسفانه اغلب گندم­های تولید شده در ایران از کیفیت گلوتن مناسبی برخوردار نمی باشند و همین مساله می­تواند سبب کاهش کیفیت نان شود. در این تحقیق جهت اصلاح ویژگی رئولوژیکی خمیر و بهبود کیفیت نان از ترکیب دو آنزیم گلوکزاکسیداز و زایلاناز استفاده گردید و اثر ترکیب این دو آنزیم، به عنوان متغیرهای مستقل با استفاده از طرح مرکب مرکزی برخصوصیات رئولوژیکی خمیر با دستگاه آلوئوگراف بررسی شد سپس حجم مخصوص و سایر ویژگیهای حسی نان تست تهیه شده از آردهای تیمار شده با ترکیبات مختلف آنزیمهای گلوکزاکسیداز و زایلاناز حاصل از طرح آزمایشی مرکب مرکزی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بعد از تجزیه و تحلیل آماری به روش سطح پاسخ نشان داد افزودن آنزیمهای گلوکز اکسیداز و زایلاناز به خمیر سبب افزایش فشار، کشش خمیر، اندیس تورم و انرژی در آلوئو گراف و افزایش حجم مخصوص، بهبود بافت و ویژگی پوسته و تناسب شکل نان و به طور کلی افزایش امتیاز کلی در ارزیابی حسی در مقایسه با خمیر و نان شاهد می شود.  

---

در چند دهه اخیر صنعت پرورش آبزیان روند روبه رشدی را تجربه می­کند. در این راستا ماهی قزل­آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) بعنوان یکی از گونه­های محبوب و پر طرفدار در جهان و ایران شناخته شده است که ایران با تولید سالانه حدود ۲۳۷۷۱۰ هزار تن رتبه اول تولید این ماهی را در جهان دارد. پس از فرآوری این ماهی حدود ۳۰% آن بعنوان باقی­مانده­های حاصل از فرآوری در نظر گرفته می­شود که شامل سر، استخوان، امعاء و احشاء و... است. در مطالعه حاضر از مخلوط زائدات  چرخ شده سر و استخوان این ماهی برای استخراج گلوکزآمین گلیکان با روش انحلال قلیایی استفاده شد. نتایج نشان داد مقدار بازده استخراج، محتوای کربوهیدرات، سولفات، یورونیک اسید و پروتئین نمونه گلوکزآمین­گلیکان استخراج شده به ترتیب ۱۴/۰ ± ۹۶/۱، ۶۶/۳ ± ۶۷/۵۹، ۳۸/۰ ± ۱۹/۱۰، ۲۰/۰ ± ۷۶/۷ و ۴۳/۱ ± ۲۳/۱۱ درصد بود. همچنین آنالیز طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) نمونه بدست آمده حاکی از حضور پیک­های گسترده در ناحیه بین ۳۲۰۰ تا cm ^-۱ ۳۶۰۰ و ناحیه ی ۲۷۰۰ تا cm ^-۱ ۳۰۰۰ مربوط به گروه عاملی –OH و باند کششی C-H و باند خمشی سولفات S=O در ناحیه­ی cm ^-۱ ۱۲۴۵ بود. بعلاوه باند کششی گروه عاملی COO^- که مربوط به حضور یورونیک اسید در نمونه استخراج شده در ناحیه ناحیه­ی ۱۴۸۰ تا cm ^-۱  ۱۶۴۰ مشاهده گردید. همچنین پیک­های ظاهر شده در ناحیه­ی ۱۳۸۵ و cm ^-۱۱۴۵۰ مربوط به باند کششی O-C=O و ارتعاش کششی –CO در گروه COOH بود.  

---

چکیده
عسل به عنوان یک محصول غذایی غنی از انواع ترکیبات پر ارزش از سال ها پیش به عنوان یک ماده مقوی و مفید شناخته شده و به واسطه قیمت بالای این فراورده همواره مورد تقلب قرار گرفته است. روش های مختلفی به منظور تشخیص تقلبات عسل مورد بررسی واقع شده است. در این پژوهش برای اولین بار از روش مدلسازی ماشین های بردار پشتیبان (SVM) به عنوان روشی به منظور تشخیص عسل اصل از تقلبی، نوع و درصد تقلب در عسل استفاده شده است. بدین منظور از شربت گلوکز و شربت شکر به عنوان دو شیرین کننده رایج در تقبات عسل با درصدهای مختلف جایگزینی ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ استفاده شد و خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی عسل ها مورد بررسی قرار گرفت. با استفاده از SVM ، ۲ ویژگی (ویسکوزیته و پارامتر رنگی L* )  در تشخیص عسل اصل از تقلبی، ۶ ویژگی (قندهای غیر احیاکننده، ساکارز، هدایت الکتریکی، L*، b* و ویسکوزیته) در تشخیص نوع تقلبات و ۴ ویژگی ( قندهای احیا کننده قبل هیدرولیز، قندهای احیا کننده بعد از هیدرولیز، فروکتوز و ضریب شکست) در تشخیص سطوح تقلب، برتر انتخاب شدند. نتایج حاصل از ارزیابی نشان داد که مدل ها توانایی شناسایی عسل های تقلبی نسبت به عسل  اصل ، نوع تقلب و درصد تقلب را به خوبی و با دقت ۱۰۰درصدی دارند.

---

امروزه در بازار مصرف مواد قندی تقاضا جهت تولید انواع شربت‏های قندی با فروکتوز بالا به دلیل کاربرد فراوان در صنایع غذایی و دارویی چشمگیر می‏باشد. در نتیجه هدف از انجام این پژوهش افزایش سطح فروکتوز در محلول قندی بود. بدین منظور در ابتدا سه نسبت آنزیم گلوکزایزومراز به سوبسترای گلوکزی (۰۵/۰، ۱/۰ و ۲/۰) مورد مطالعه قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که کم‏ترین میزان تبدیل گلوکز به فروکتوز (۱۵ درصد) مربوط به نسبت ۱/۰ و بیش‏ترین میزان تبدیل (۲۵ درصد) مربوط به نسبت ۲/۰ بود. اما این در حالی بود که بین نسبت آنزیم به سوبسترا در سطح ۱/۰ و ۲/۰ اختلاف معنی‏داری در سطح آماری ۵ درصد مشاهده نگردید. علاوه بر این نتایج نشان داد که درصد تبدیل قند گلوکز به فروکتوز توسط آنزیم گلوکزایزومراز در زمان۱، ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰ و ۱۲ ساعت به‏ترتیب ۰۹/۱، ۱۷/۳، ۴۴/۵، ۲۹/۶، ۲۰/۷، ۸۱/۷ و ۰۳/۸ درصد بود. هم‏چنین نتایج هیدرولیز محلول شکر سفید توسط آنزیم انورتاز رضایت‏بخش بود و در پایان زمان هیدرولیز میزان ساکاز در حداقل مقدار و میزان گلوکز و فروکتوز در حداکثر مقدار بود. البته لازم به ذکر است که میزان قند گلوکز بیش از قند فروکتوز در طی ۴ ساعت هیدرولیز با آنزیم انورتاز بود. هم‏چنین براساس نتایج مشخص گردید که نسبت ساکارز به قند اولیه در زمان صفر، ۱، ۲، ۳ و ۴ ساعت به ترتیب صفر، ۶۲/۵۲، ۸۰/۵۲، ۶۱ و ۶۹ و نسبت گلوکز به فروکتوز به ترتیب صفر، ۶۲/۱، ۷۸/۱، ۵۳/۱ و ۵۸/۱ بود.

---

نشاسته ‌در محصولات غذایی مختلف کاربرد گسترده‌ای دارد. بسیاری از این محصولات حاوی مواد قندی می‌باشند که می‌توانند تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر خواص عملکردی نشاسته داشته باشند. لذا در این پژوهش تاثیر ساکازر و گلوکز در غلظت‌های ۰، ۱۰، ۲۰، ۳۰ و %۴۰ (به ازای وزن خشک نشاسته) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن، پارامترهای بافتی و آب اندازی نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. جذب آب نشاسته در نمونه کنترل ۷۰/۸ بود اما با افزایش غلظت قند جذب آب روند کاهشی داشت و در بیشترین غلظت ساکارز و گلوکز به ترتیب به ۹۹/۵ و ۷۰/۶ رسید. ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی نیز با افزایش غلظت قندها کاهش معنی داری (در سطح احتمال ۰۵/۰) داشتند اما دمای خمیری شدن که در نمونه شاهد ۵۵/۶۵ بود در نمونه حاوی ۴۰% ساکارز به ۱۲/۷۱ و در نمونه حاوی ۴۰% گلوگز به ۹۰/۶۸ افزایش یافت. پارامترهای بافتی از جمله سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و مقاومت به جویدن با افزایش غلظت قندها کاهش یافتند اما میزان فنریت ژل‌های نشاسته در همه نمونه‌ها یکسان بود. افزایش غلظت قندها باعث افزایش مقاومت به ذوب و انجماد گردید به نحوی که میزان آب اندازی ژل‌ نشاسته بدون قند بعد از پنج مرحله انجماد و ذوب به ۲۴% رسید اما در نمونه حاوی ۴۰% ساکارز ۱۰% و در نمونه حاوی۴۰% گلوکز ۱۴% آب اندازی مشاهده گردید. در کلیه فاکتورهایی که مورد ارزیابی قرار گرفت ساکارز تاثیر بیشتری بر خواص عملکردی نشاسته داشت.

---

در این بررسی، ساکارز موجود در فرمولاسیون گز در سطوح مختلف از ۲۰ تا ۴۰% با شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا جایگزین گردید و پنج فرمولاسیون تهیه شد که عبارت‌اند از : A (کنترل : ۱۰۰% شکر + گلوکز اسیدی)، B (۱۰۰% شکر +گلوکز آنزیمی)، C (۸۰% شکر + ۲۰% HFCS-۵۵ + گلوکز آنزیمی)، D (۷۰% شکر + ۳۰% HFCS-۵۵ + گلوکز آنزیمی) و E (۶۰% شکر + ۴۰% HFCS-۵۵ + گلوکز آنزیمی). گزهای تهیه‌شده از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیائی، بافت (آزمون برشی و نفوذ)، رشد میکروبی و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه با نمونه‌ی کنترل، کمترین فعالیت آبی و انرژی در نمونه‌های حاوی ۴۰-۳۰% از HFCS-۵۵ مشاهده شد. با افزایش میزان HFCS محتوای رطوبتی کاهش یافت ولی اختلاف معنی‌داری بین نمونه‌های B، C و D مشاهده نشد. رشد میکروبی با نوع فرمولاسیون تحت کنترل قرار گرفت و جایگزینی شکر با HFCS رشد کپک و مخمر را در فرمولاسیون‌های C، D و E محدود نمود. در مقایسه با نمونه‌ی کنترل، ویژگی‌های رنگ ظاهری از قبیل روشنایی و زردی به‌طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر افزودن HFCS قرار گرفت (۰۵/۰P<). مقادیر نیروی برشی و نفوذ نمونه‌های گز به ترتیب در محدوده‌ی ۹۲/۶-۶۵/۳ و ۵۳/۰-۲۴/۰ نیوتون بود. این دو پارامتر بافتی به‌طور قابل ملاحظه‌ای تحت تأثیر فرمولاسیون قرار گرفتند. نتایج آزمون حسی انجام شده با روش هدونیک ۵ نقطه‌ای نشان داد، ارزیابان نمونه‌های گز تهیه‌شده تا سطح جایگزینی ۳۰% را به دلیل ویژگی‌های رنگی، بافتی و طعم به نمونه‌ی کنترل ترجیح می‌دهند.

---

سطح بالای گلوکز در خون که دیابت نامیده می­شود می تواند صدمه به کلیه­ها، چشم­ها، قلب و غیره را افزایش دهد. در این مقاله، یک ساختار کنترلی فازی TS پس­خور خروجی غیرپویای بدیع ارائه می­شود تا به کمک آن سطح گلوکز خون را برای افراد دیابتی نوع ۱ در سطوح از پیش تعیین شده و با استفاده از تزریق انسولین داخل وریدی تنظیم نمود. برای انجام این کار، از یک دسته معادلات دیفرانسیل تاخیردار برای مدلسازی سیستم متابولیک غدد درون­ریز تنظیم گلوکز/انسولین خون استفاده می­شود. سپس معادلات حاکم بر مدل گلوکز/انسولین خون با استفاده معادلات فازی TS تقریب زده شده و نهایتاً کنترل­کننده فازی TS پس­خور خروجی غیرپویا برای این مدل TS طراحی می­شود.

---

---

عسل محصولی طبیعی است که از دیرباز علاوه بر تغذیه، برای درمان نیز کاربرد داشته است. در این ارتباط، اثر ضد میکروبی چند عسل ایرانی علیه سویه­های باکتریایی مقاوم به آنتی­بیوتیک و ارتباط این اثر با فعالیت آنزیمی نمونه­های عسل مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه، محتوای پروتئینی ۲۰ نمونه عسل قبل و بعد از استخراج تعیین و با تکنیک SDS-PAGE بررسی گردید. سپس میزان فعالیت آنزیم­های گلوکزاکسیداز، آمیلاز، اینورتاز و کاتالاز هر عسل اندازه­گیری شد. مهار سویه­های باکتریایی مورد آزمون در حضور عسل با روش انتشار از چاهک­ بررسی شد و ارتباط فعالیت آنزیمی با اثر ضد باکتریایی و تازگی عسل ارزیابی گردید. محتوای پروتئینی نمونه­ها قبل از استخراج در محدوده ۰۶/۰±۴/۰ تا ۱۹/۶۴±۰/۱ میلی­گرم بر گرم عسل قرار داشت و پس از استخراج این میزان حدود ۵۰% یا کمتر کاهش یافت. در نمای پروتئینی همه عسل­ها پس از الکتروفورز، ۳ باند مربوط به آنزیم­های آمیلاز، اینورتاز و گلوکزاکسیداز قابل مشاهده بود. میزان فعالیت آنزیم­ها به ترتیب به گلوکزاکسیداز> اینورتاز> آمیلاز> کاتالاز اختصاص داشت. نمونه­های عسل منتخب فاقد اثر بر سویه­ی Staphylococcus epidermidis و دارای کمترین اثر بر سویه­ی Pseudomonas aeruginosa بودند. الگوی مهاری سویه­های Escherichia coli و Enterococcus faecalis مشابه بود، اما الگوی مهاری متفاوتی از سویه­ی Staphylococcus aureus پس از تلقیح عسل­ها مشاهده شد. این بررسی نشان داد که آنزیم گلوکزاکسیداز نقش مهمی در مهار باکتری­ها دارد، اما این نقش در سویه­های کاتالاز مثبت دچار نوسان است. همچنین آنزیم­های آمیلاز و اینورتاز می­توانند معیاری از تازگی عسل­ها باشند.

---

تیمار آنزیمی آرد گندم انتخابی مناسب جهت بهبود خواص عملکردی آن است. از آنجاکه آنزیم­ها با فعالیت­های مختلف بیوشیمیایی می­توانند اثرات هم افزایی بر رفتار خمیر یا کیفیت محصول ایجاد کنند­، استفاده ترکیبی از آنزیم­ها امروزه در فرآیندهای تولید نان مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد هم افزایی آنزیم­های گلوکز اکسیداز و لیپاز برخواص فیزیکوشیمیایی آرد و نان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت ارزیابی گردد. تیمارها در ۷ گروه (T۰: نمونه شاهد، T۱: حاوی ۵% آرد ذرت+ ۰۵/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۰۵/۰%  لیپاز، T۲: حاوی ۱۰% آرد ذرت+ ۰۷/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۰۷/۰%  لیپاز، T۳: حاوی ۱۵% آرد ذرت+ ۰۹/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۰۹/۰%  لیپاز، T۴: حاوی ۲۰% آرد ذرت+ ۰۱۱/۰% گلوکز اکسیداز+ ۰۱۱/۰%  لیپاز، T۵ : حاوی ۲۵% آرد ذرت+ ۱۳/۰ % گلوکز اکسیداز+ ۱۳/۰%  لیپاز، T۶: حاوی ۳۰% آرد ذرت+ ۱۵/۰% گلوکز اکسیداز+ ۱۵/۰%  لیپاز) تهیه شدند. نتایج شیمیایی تیمارها افزایش رطوبت، خاکستر و گلوتن اندیس را نشان دادند بطوریکه بالاترین میزان فاکتورهای نامبرده در  نمونه T۶ مشاهده شد. عدد زلنی، فالینگ نامبر، پروتئین و گلوتن تیمارها کاهش معناداری را نشان دادند. نتایج آزمون فارینوگراف، عدم معنادار جذب آب، کاهش زمان گسترش و مقاومت با افزایش درصد جایگزنی آرد ذرت در تیمارها مشاهده شد. مقاومت به کشش تیمارها در آزمون اکستنسوگراف به ترتیب افزایش و کاهش مقاومت به کشش و کشش­پذیری تیمارها را نشان داد (p<۰,۰۵)­. نتایج بافت سنجی نشان داد استفاده از آنزیم لیپاز و آرد ذرت کاهش سفتی تیمارها را به دنبال داشت. درحالیکه افزودن آرد ذرت چسبندگی خمیرها را به دنبال داشت و آنزیم­ها در آن بی­تأثیر بودند. خاصیت الاستسیته خمیرها نیز با افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز بهبود یافت. نتایج ارزابی حسی تیمار T۴ را بعنوان تیمار برتر معرفی کرد.

---

کیک به عنوان یک میان وعده پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه بخصوص کودکان و نوجوانان است. این محصول پرانرژی بایستی دارای بافت متخلخل، حفره­های ریز با دیواره نازک باشد تا از بـازار پسندی قابل قبولی برخوردار گردد. بنابراین انجام تحقیقات و سرمایه گذاری جهت رسیدن به کیفیت مطلوب و افـزایش مانـدگاری از طریـق کـاربرد افزودنی­هایی نظیر آنزیم، امولسیفایر و غیره لازم به نظر می­رسد. در همین راستا، جهت بهبود کیفیت کیک­های فنجانی (که سریعتر از سایر کیک­ها آماده می­گردد)، اثر دو فاکتور گلوکز اکسیداز (۰، ۱۰، ۵۰ و ۱۰۰ پی­ پی­ ام) و امولسیفایر داتم (۰، ۵/۰ و ۱ درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آن بیانگر افزایش محتوای رطوبتی نمونه­های حاوی امولسیفایر داتم در مقابل کاهش افت وزنی ناشی از پخت و بهبود حجم و بافت کیک از نظر کاهش سفتی و افزایش پیوستگی و ارتجاعیت بود. از طرف دیگر، آنزیم گلوکز اکسیداز افزوده شده از شدت کاهش سفتی تیمارها بواسطه عملکرد امولسیفایر داتم کاست. این در حالی بود که افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز به فرمولاسیون کیک سبب بهبود پارامترهای رنگ پوسته و ارزیابی حسی شد. بنابراین، آنزیم گلوکز اکسیداز و امولسیفایر داتم باعث بهبود ویژگی­های حسی و کیفی کیک فنجانی گردید.

---

مشتقات نشاسته ذرت ازجمله شربت­های گلوکزی امروزه به­ طور گسترده ­ای در صنایع غذایی استفاده­ می­شوند. شربت گلوکز نه­ تنها به­ دلیل قدرت شیرین­ سازی و ارزش غذایی، بلکه به­ دلیل خواص عملکردی (تثبیت رطوبت ، قابلیت نرم­ کنندگی، بهبود بافت و جلوگیری از تبلور ساکارز) در صنایع غذایی مورداستفاده قرارمی­گیرد. برای تولید شربت گلوکز معمولاً ذرت آردی (نرم) استفاده ­می­شود ، اما بیشتر ذرت وارداتی در ایران ذرت سخت است که در تمام سال موجود است و لذا استفاده از هر دو نوع آرد ذرت اجتناب­ ناپذیر خواهدبود. بنابراین هدف از این مطالعه، بررسی تأثیر استفاده از آرد ذرت سخت و آردی (نرم) برای تولید شربت گلوکز بود. چهار تیمار شامل آرد سفت + آرد نرم در چهار نسبت ۳۰٪ + ۷۰٪ ، ۵۰٪ + ۵۰٪ ، ۷۰٪ + ۳۰٪ و ۱۰۰٪ آرد نرم به­عنوان شاهد تهیه­ شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی شربت­های تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. مطابق­ با نتایج به­ دست­ آمده، استفاده از آرد ذرت سخت بر ویژگی­ های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی نمونه ­ها به­ طور معناداری تأثیرگذار بود (P<۰,۰۵). با افزایش نسبت آرد ذرت سخت، میزان DE، مواد جامد محلول و pH شربت­های گلوکزی به­ طور قابل­ توجهی کاهش ­یافت (P<۰,۰۵). همچنین افزایش پارامترهای رنگی و مقادیر خاکستر سولفاته­ شده در شربت­های تولیدی دیده­ شد. درعین­ حال، برآورد هزینه­ ها نشان­ دهنده کاهش هزینه مواد اولیه و درنتیجه کاهش کلی هزینه­ های تولید با جایگزینی آرد ذرت سخت بود. از نتایج چنین استنباط ­شد که از آرد سخت می­توان درهمه سطوح استفاده­ نمود، اما بهترین تیمار، ۵۰٪ سطح جایگزینی یا کمی بیشتر در تولید بود که بر خواص شربت گلوکزی تأثیر خوبی به­ همراه ­داشت و با نمونه کنترل شباهت بیشتری داشت. به­ نظرمی­رسد تمام موارد فوق همراه­با مقرون­ به­ صرفه­ بودن، این تیمار را به­ عنوان یک جایگزین مناسب قند در صنایع غذایی مفروض­ می­نماید.

---

عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین در رژیم غذایی جامعه ایرانی، نان می باشد. بنابراین نان مصرفی باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشد که یکی از عوامل موثر در کیفیت آن، کیفیت و کمیت گلوتن آرد مصرفی می باشد که متاسفانه این عوامل در گندم های تولیدی در ایران مناسب نیستند. یکی از راه های اصلاح آنها، استفاده از آنزیم ها در آرد تولیدی نان می باشد. در این تحقیق اثرات افزودن آنزیم‌های گلوکز اکسیداز (GO) و ترانس گلوتامیناز (TG) در مقادیر ۰ تا ۳۰ پی‌پی‌ام، α- آمیلاز (AM) در مقادیر ۰ تا ۵۰ پی‌پی‌ام و زایلاناز (XA) در مقادیر ۰ تا ۱۰۰ پی‌پی‌ام بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری و لواش تهیه شده و با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی و ویژگی خمیرهای حاصل بوسیله آزمون‌های رئولوژیکی فارینوگراف، فالینگ نامبر و آلوئوگراف مطالعه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert بیانگر این بودند که در مقادیر مختلف TG و GO، افزایش AM موجب کاهش فالینگ نامبر شد. AM و XA میزان جذب آب فارینوگراف را کاهش داد ولی اثر متقابل آن­ها معنی‌دار نبود. در مقادیر بالای AM و TG، شاخص فارینوگراف (FQC) در بالاترین مقدار خود قرار گرفت. افزایش AM موجب کاهش شاخص P آلوئوگرام شد درحالیکه افزایش GO و XA هر یک به تنهایی موجب افزایش این شاخص گردید. اثر متقابل دو آنزیم اخیر نیز معنی‌دار بوده و مقدار میانه هر دو سبب کاهش این شاخص گردید. در نان بربری و لواش مقادیر TG و GO در مقادیر حداکثری (۳۰ پی‌پی‌ام) و AM در مقادیر ۱۶ و ۲۳ پی‌پی‌ام بیشترین تاثیر را داشتند. تاثیر آنزیم XA در نان بربری معنی‌دار نبود ولی در نان لواش مقدار ۲۳ پی‌پی‌ام آن تاثیر مثبتی نشان داد.
 

---

عسل به دلیل خواص تغذیه­ای، دارویی و ارگانولپتیک مطلوب، از دیرباز مورد توجه بشر بوده است. شهرت، قیمت و تقاضای بالا برای این ماتریکس پیچیده مواد مغذی با خاصیت آنتی اکسیدانی، احتمال تقلب در آن را افزایش داده است. در این پژوهش ۱۲ نمونه عسل طبیعی از مزارع استان مازندران جمع آوری شدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن­ها با ۱۲ نمونه عسل تجاری خریداری شده از فروشگاه های شهر ساری مقایسه گردید. نمونه­های عسل از نظر میزان pH، اسیدیته، رطوبت، خاکستر، هدایت الکتریکی، هیدروکسی متیل فورفورال، محتوای ساکارز، گلوکز، فروکتوز، نسبت فروکتوز به گلوکز، اندیس رفراکت، ویسکوزیته، مقدار ترکیبات فنولی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد از نظر میانگین pH، اسیدیته، فنول کل، رطوبت، هدایت الکتریکی و خاکستر تقریبا تمام نمونه­های طبیعی و تجاری در محدوده استاندارد قرار داشت. مقدار ساکارز و هیدروکسی متیل فورفورال در هیچ یک از نمونه های تجاری در محدوده استاندارد قرار نداشت. تنها سه نمونه عسل طبیعی مقدار ساکارز کمتر از ۵ درصد داشتند. ده نمونه عسل طبیعی هیدروکسی متیل فورفورال کمتر از ۴۰ داشتند. اگرچه مجموع قندهای احیا در نمونه­های عسل طبیعی و تجاری تفاوت معنی دار آماری (۰۵/۰>p) نداشت اما تمام نمونه­های عسل طبیعی و سه نمونه عسل تجاری نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر از ۹/۰ داشتند. با توجه به کیفیت پائین تر عسل­های تجاری، پیشنهاد می­شود سازمان­های نظارتی، توجه بیشتری به واحدهای تولید کننده این محصول داشته باشند.