جستجو در مقالات منتشر شده
۲ نتیجه برای گوشت سفید
معصومه شیخی، نسرین چوبکار، عبدالرضا آقاجانی،
دوره ۸، شماره ۲ - ( ۳-۱۳۹۸ )
چکیده
با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای گوشت ماهی و مصرف سرانه پایین آبزیان در ایران، همواره به مصرف این نوع گوشت و فرآورده‌های آن توصیه شده است. کپور معمولی یکی از گونه‌های مهم و پرمصرف در میان ماهیان است. در پژوهش حاضر، از گوشت ماهی کپور معمولی همراه با گوشت قرمز گاو به نسبت‌های ۵، ۱۵، ۲۵، ۳۵، ۵۰، ۶۵، ۷۵، ۸۵ و ۹۵% به شکل ترکیبی در تولید سوسیس غیرتخمیری استفاده شد و در روز بعد از تولید، آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر و آزمون‌های حسی شامل رنگ، آروما، طعم، قوام و پذیرش کلی بر روی نمونه‌ها انجام شد. طبق نتایج با افزایش نسبت گوشت ماهی، مقادیر پروتئین افزایش و میزان چربی، خاکستر و رطوبت کاهش یافت. از نظر آزمون‌های حسی، نسبت‌های ۳۵ تا ۶۵% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را کسب کردند، در حالی که نسبت‌های ۵ تا ۳۵% و ۵ تا ۵۰% به ترتیب بالاترین امتیاز آروما و طعم را نشان دادند. در مورد قوام (بافت)، تیمارهای با نسبت ۶۵ تا ۹۵% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را داشتند. پذیرش کلی تیمارها نشان داد که نسبت‌های ۳۵ تا ۶۵% گوشت ماهی بالاترین امتیاز را نشان دادند.
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
امروزه نگرانی درباره انتقال برخی ویروس های گوارشی حیوانی که ارتباط نزدیک با گونه های پاتوژن انسانی دارند، از طریق حیوانات و یا مصرف فرآورده های حاصل از آنها در حال افزایش است. لذا به کارگیری روشهای فراوری مناسب برای کنترل و یا حذف این مخاطرات ضروری می باشد. هدف از این مطالعه بررسی بقای ویروس های روده ای بیماریزا در گوشت قرمز و سفید در شرایط پخت بر مبنای شاخص انتروباکتریوفاژ MS۲می باشد. بر این اساس از گوشت ران گوسفند و سینه مرغ قطعاتی به ابعاد ۱۰×۱۰×۵/۱ cm۳ تهیه و سه رقت ۱۰۱، ۱۰۳ و ۱۰۵PFU/ml اینتروباکتریوفاژ MS۲ به سطح آن تلقیح شد. نمونه ها به دو گروه تکه های استیکی و گوشت چرخ شده تقسیم بندی شد. جهت بررسی اثر دما بر ویروس شاخص، قطعات گوشت آلوده به ویروس در فویل آلومینیمی پیچیده و در آون با دمای ۹۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱ ساعت پخته شد. به منظور شمارش ویروس MS۲ از روش شمارش پلاک استفاده شد. نتایج ،تأثیر معنادار دما (۰۵/۰ P≤) را در کلیه سطوح تلقیح و در تمامی نمونه ها بر بقای ویروس نشان داد. این در حالی بود که درگوشت چرخ شده قرمز و سفید، کاهش کمتری در تعداد ویروس مشاهده شد(۰۵/۰ P≤). همچنین با توجه به یافته های تحقیق، نرخ زنده مانی MS۲ پس از تیمار حرارتی در گوشت قرمز بیش از گوشت سفید گزارش شد.
