---

---

چکیده
امروزه نگرانی درباره انتقال برخی ویروس های گوارشی حیوانی که ارتباط نزدیک با گونه های پاتوژن انسانی دارند، از طریق حیوانات و یا مصرف فرآورده های حاصل از آنها در حال افزایش است. لذا  به کارگیری روشهای فراوری مناسب برای کنترل و یا حذف این مخاطرات ضروری می باشد. هدف از این مطالعه بررسی بقای ویروس های روده ای بیماریزا در گوشت قرمز و سفید در شرایط پخت بر مبنای شاخص انتروباکتریوفاژ MS۲می باشد. بر این اساس از گوشت ران گوسفند و  سینه مرغ قطعاتی به ابعاد ۱۰×۱۰×۵/۱  cm^۳  تهیه و سه  رقت ۱۰^۱، ۱۰^۳ و ۱۰^۵PFU/ml اینتروباکتریوفاژ MS۲ به سطح آن تلقیح شد. نمونه ها به دو گروه تکه های استیکی و گوشت چرخ شده تقسیم بندی شد. جهت بررسی اثر دما بر ویروس شاخص، قطعات گوشت آلوده به ویروس در فویل آلومینیمی پیچیده و در آون با دمای ۹۵ درجه سانتیگراد به مدت ۱ ساعت پخته شد. به منظور شمارش ویروس MS۲ از روش شمارش پلاک استفاده شد. نتایج ،تأثیر معنادار دما (۰۵/۰ P≤) را در کلیه سطوح تلقیح و در تمامی نمونه ها بر بقای ویروس نشان داد. این در حالی بود که درگوشت چرخ شده قرمز و سفید، کاهش کمتری در تعداد ویروس مشاهده شد(۰۵/۰ P≤). همچنین با توجه به یافته های تحقیق، نرخ زنده مانی MS۲ پس از تیمار حرارتی در گوشت قرمز بیش از گوشت سفید  گزارش شد.

---

چکیده
در این پژوهش اثر انجماد ترموالکتریک بر تغییرات رنگ (شاخص‏های L^*، a^* و b^*)، pH، افت انجماد (درصد)، افت یخ‌زدایی (درصد)، ظرفیت نگهداری آب (درصد)، ‏خصوصیات حسی و کیفیت میکروبی گوشت قرمز (گوشت گاو) بررسی شد. نتایج نشان داد که فریزر ترموالکتریک گوشت قرمز را با نرخ انجماد بالاتری نسبت به فریزر معمولی منجمد کرد. pH نمونه‏های گوشت قرمز منجمد شده با فریزر معمولی به‌طور قابل‏ توجهی (۰۵/۰>p) پایین‏تر از نمونه‏ های گوشت منجمد شده با فریزر ترموالکتریک بود. گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنی‏داری (۰۵/۰>p) شاخص L^* و افت یخ‌زدایی پایین‏تر و ظرفیت نگهداری آب بالاتری (۰۵/۰>p) نسب به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی داشت. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که گوشت منجمد شده در فریزر ترموالکتریک به‌طور معنی‏داری (۰۵/۰>p) از نمرات حسی بالاتری نسبت به گوشت منجمد شده در فریزر معمولی برخوردار بودند. نتایج آنالیز میکروبی نشان‌دهنده تأثیر غیر معنی‏دار روش انجماد بر کیفیت میکروبی گوشت قرمز بود.

---

به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده‌های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده‌های مصنوعی مورد استفاده در آ­­­ن­ها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده­های طبیعی کیتوزان ونانوامولسیون اسانس زنیان به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده سنتزی نیتریت سدیم انجام شد. اثر نانوامولسیون زنیان (در سطوح صفر، ۱، ۲ و ۳ درصد) و پودر کیتوزان (در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد) به عنوان جایگزین نیتریت سدیم بر ویژگی­های میکروبی(شمارش کلی، کلی_­فرم­­ها، اسیدلاکتیک باکتری­ها و کپک ومخمر) و برخی ویژگی­های شیمیایی شامل(pH و ظرفیت نگهداری آب)  کالباس گوشت قرمز در طول ۳۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی­گراد بررسی گردید. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه فاکتوریل و در سه تکرار انجام گرفت و جهت تعیین اختلاف معنی­دار بین میانگین داده­ها، از آزمون دانکن در سطح احتمال ۰۵/۰  استفاده شد. نتایج آنالیز میکروبی حاکی از موثر بودن کیتوزان و نانوامولسیون زنیان در کاهش فلور میکروبی نمونه های کالباس در طول دوره ذخیره­سازی بودند و بیشترین کاهش بار میکروبی در نمونه­های حاوی نانو امولسبون اسانس زنیان و کیتوران مشاهده شد که حاکی از اثر سینرزیستی این دو ترکیب است. با افزایش غلظت کیتوزان ظرفیت نگهداری آب نمونه­های کالباس نسبت به کنترل در طول زمان نگهداری افزایش و میزان pH کاهش یافت، اما افزایش غلظت نانو­امولسیون اثر معنی­داری بر این پارامترها نداشت. ترکیب کیتوزان ۱ درصد و نانوامولسیون ۲-۳ درصد مطلوب­ترین نتایج را نشان دادکه می­تواند پتانسیل ارزشمندی برای استفاده تجاری داشته­باشد و تولید محصولات گوشتی را بدون استفاده از نیتریت­ها یا سایر مواد افزودنی مصنوعی بهبود بخشد.

---

در این مطالعه ، صمغ دانه قدومه شیرازی  و صمغ دانه شاهی در نسبت های مختلف ۱: ۰ ، ۱: ۱ و ۰: ۱ برای ریزپوشانی عصاره پیاز قرمز (ROE) پوشش گوشت به روش غوطه وری استفاده شد. غلظت های مختلف ROE (۴۰۰ ، ۸۰۰ ، ۱۲۰۰ و ۱۶۰۰ ppm) فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی را به دلیل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی نشان دادند. از نظر میانگین اندازه​​، کمترین اندازه ذرات در ROE محصور شده در صمغ قدومه شیرازی (۳/۸۹ ± ۴/۷  نانومتر) مشاهده شد و نانو امولسیون تهیه شده در صمغ دانه شاهی بالاتر اندازه ذرات (۳/۲ ± ۷/۱۴۵ نانومتر) را داشتند. پتانسیل زتا منفی در تمام نانو امولسیون ها مشاهده شد. نمونه های گوشت به مدت ۲۰ روز در دمای ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شدند و مقادیر عدد اسید تیوباربیتوریک، شاخص های رنگیL* ، a* ، b*، شمارش کلی باکتری ها، در فواصل ۴ روزه بررسی شد. نتایج نشان داد که ROE کپسوله شده در صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی در به تاخیر انداختن واکنشهای شیمیایی میکروبی فیله گوشت پوشش دهی شده کارآمدتر بود و به دلیل کاهش رشد باکتری ها، کاهش عدد تیوباربیتوریک و رشد میکروبی، ماندگاری از ۴ روز به ۱۶ روز افزایش یافت. این مطالعه تایید کرد که ROE کپسوله شده در پوشش ترکیبی صمغ دانه شاهی و قدومه شیرازی، یک پوشش بالقوه برای بهبود کیفیت و ماندگاری فیله گوشت گاو است.

---

کمبود پروتئین در اغلب جوامع بشری، مسئله کمبود وقت در تهیه غذا و مزایای پروتئین آبزیان، انگیزه ای مناسب برای وارد کردن انواع مختلف محصولات غذایی آماده و نیمه آماده نظیر فینگر، برگر،... از آبزیان مختلف را مورد توجه قرار داده است. هدف از این پژوهش، ارزیابی حسی  فیش فینگر تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی و مقایسه شاخص­های حسی(بافت، بو، رنگ ، طعم  و مطلوبیت کل) در محصولات تولید شده ، در شرایط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ماهی ، تیمار ۲: سوریمی، تیمار۳: گوشت چرخ شده نشسته ماهی+گوشت گوساله، تیمار۴: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد.شاخص­های در محصولات تولید شده در زمان­های: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرایط انجماد اندازه­گیری شدند. ارزیابی صفت بافت بین تیمارهای موجود نشان داد که بین تیمارهای حاوی سوریمی و گوشت چرخ شده نشسته ماهی در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار وجود دارد(P≤۰,۰۵) همچنین تیمار۲ در زمان (صفر )تولید و پایان دوره نگهداری (۱۲۰ روز) به ترتیب با  ۰/۴۲±۷۴/۴ و۶۴/۰±۴۱/۳ بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.بالاترین امتیاز در تیمار رنگ در زمان صفر تولید به تیمار ۲ با ۲۰/۰±۴۴/۴ تعلق گرفت، درفاکتور رنگ بین تیمارهای حاوی گوشت چرخ شده نشسته و شسته در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار به دست آمد(P≤۰,۰۵)، همچنین بالاترین امتیاز رنگ پس از ۱۲۰ روز نگهداری به تیمار۴ با ۲۲/۰±۳/۵۴ تعلق گرفت.