۸ نتیجه برای گوشت چرخ شده
سید علی جعفرپور،
دوره ۴، شماره ۳ - ( ۹-۱۳۹۴ )
چکیده
خواص فیزیکوشیمیایی گوشت چرخ شده و سوریمی تهیه شده از کپور معمولی در طول دوره انجماد بررسی شد. هر دو تیمارگوشت چرخ شده و سوریمی در پلاستیک‌های زیپ دار بستهبندی و در دمای ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری شده و در فواصل زمانی ۱، ۲ و ۳ ماه مورد ارزیابی قرار گرفتند. آنالیز تقریبی سوریمی و گوشت چرخ شده در طول ماه‌های مختلف فاقد اختلاف معنی‌دار بود (۰۵/۰p>). شاخصPV در گوشت چرخ شده به‌طور معنیداری افزایش یافت (۰۵/۰<p) در حالی‌که مقدار آن برای سوریمی تنها در ماه سوم نگهداری افزایش یافت. میزان تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع ترکیبات ازته فرار (TVB-N) سوریمی در مقایسه با گوشت چرخ شده در تمام ماه‌ها کمتر بود. نتایج آزمون فیزیکی بیانگر کاهش سختی، به‌هم پیوستگی، کشسانی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی در گوشت چرخ شده بود، در حالی‌که خواص سوریمی تا پایان ماه سوم نگهداری در حالت انجماد تقریبا ثابت باقی ماند. در کل، تولید سوریمی از گوشت کپور باعث حفظ ویژگی‌های کیفی آن می‌شود.
دوره ۸، شماره ۳۰ - ( ۴-۱۳۹۰ )
چکیده
چکیده
تغییرات ایجاد شده در ترکیبات شیمیایی و اسیدهای چرب در جریان تولید سوریمی از گوشت چرخ شده و همچنین در طی سرخ کردن فیشفینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کپور معمولی مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند تولید سوریمی از گوشت چرخ شده سبب افزایش میزان رطوبت از ۹۵/۷۰ در به ۱۷/۷۵ درصد گردید. مقدار پروتئین و چربی کل در نمونه سوریمی به ترتیب از ۷۱/۱۸ به ۲۲/۱۲ درصد و ۲۷/۲ به ۹۸/۱ درصد کاهش یافت. سرخ کردن فیشفینگرهای تولید شده از گوشت چرخ شده و سوریمی در روغن آفتابگردان مایع به ترتیب سبب افزایش میزان چربی کل از ۲۷/۲ به ۵۸/۵ درصد و ۹۸/۱ به ۰۱/۴ درصد گردید. مقدار پروتئین و رطوبت فیشفینگرها در جریان سرخ کردن کاهش نشان داد. در مجموع ۱۶ اسید چرب از گروههای اشباع، تک غیر شباعی و چند غیر اشباعی در فیشفینگرها شناسایی شدند. شستن گوشت چرخ شده در فرآیند تولید سوریمی سبب کاهش قابل توجه مریستیک اسید (C۱۴:۰) از ۹۸/۷ به ۳۰/۱ درصد گردید. سرخ کردن سبب افزایش مقدار اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید در فیشفینگرها شده و این امر سبب کاهش درصد سایر اسیدهای چرب شد. سرخ کردن همچنین سبب افزایش نسبت میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به اسیدهای چرب اشباع (PUFA/SFA) به ترتیب در فیشفینگرهای ساخته شده از گوشت چرخ شده و سوریمی از ۴۳/۰ به ۶۵/۰ گرم در ۱۰۰ گرم اسید چرب و از ۶۱/۰ به ۶۲/۰ گرم در ۱۰۰ گرم اسید چرب گردید.
دوره ۱۱، شماره ۴۲ - ( ۲-۱۳۹۳ )
چکیده
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی پودر پروتئینی سوریمی و گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی پرورشی تهیه شده به روش انجماد خشک بود. به منظور بررسی ویژگی های کیفی پودر پروتئینی تهیه شده، پارامترهایی همچون ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت امولسیونی، پایداری امولسیونی و ظرفیت جذب روغن بررسی گردید. پایداری امولسیونی در زمانهای ۶, ۱۲, ۲۴, ۴۸, ۷۲ ساعت در هر دو تیمار بررسی شد و بین دو تیمار اختلاف آماری مشاهده نگردید (۰۵/۰> P) ولی در مقایسه دو تیمار بررسی شده با آب مقطر تفاوت معنی داری دارا بودند (۰۵/۰>P). همچنین در خصوص شاخص ظرفیت نگهداری آب تفاوت معنی داری بین دو تیمار مورد بررسی در دو محلول آبی و نمکی مشاهده نگردید (۰۵/۰> P). اما بین تیمارهای آب مقطر و محلول نمک طعام تفاوت معنی داری وجود داشت (۰۵/۰>P). روند تغییرات پایداری امولسیونی در ساعتهای مختلف منظم نبود. در مورد ظرفیت جذب روغن بین دو تیمار اختلاف معنی داری مشاهده شد (۰۵/۰>P)، بطوریکه تیمار پودر سوریمی دارای ظرفیت جذب روغن بیشتری از پودر گوشت چرخ شده ماهی بود. تمامی شاخص های رنگ به جز زردی (b*) در هر دوتیمار دارای اختلاف معنی داری بودند (۰۵/۰>P). به عبارتی میزان سفیدی رنگ در پودر سوریمی در مقایسه با پودر گوشت ماهی افزایش معنی داری داشته و بالعکس از قرمزی آن کاسته شد (۰۵/۰>P). نتیجه کلی اینکه با توجه به عدم وجود تفاوت معنی دار در ویژگی های عملکردی دو نوع پودر پروتئینی، در مواردی که انتظار رنگ روشن تری از ماده غذایی غنی شده با پودر پروتئینی داشته باشیم می توان پودر سوریمی را پیشنهاد داد که البته تایید این امر نیاز به انجام ارزیابی حسی فرآورده حاوی پودر پروتئینی ماهی نیز دارد.
دوره ۱۴، شماره ۶۷ - ( ۶-۱۳۹۶ )
چکیده
چکیده
در این بررسی تاثیر شستوشوی گوشت چرخ شده ماهی کفشک با محلول آبی کیتوزان بر محتوای فلزات سنگین و تاثیرات آن بر ثبات کیفی گوشت در خلال نگهداری در یخچال (°C ۴) به مدت ۱۵ روز بررسی گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از شستن گوشت چرخ شده با آب معمولی (تیمار شاهد)، با محلول آبی حاوی ۲ % کیتوزان (تیمار ۱) و با محلول آبی حاوی ۵ % کیتوزان (تیمار ۲). محتوای سرب در نمونه شاهد از ۴۵/۸ ppm به ۴۸/۰ و ۲۱/۰ ppm به ترتیب در تیمارهای ۱ و ۲ کاهش یافت. کادمیوم به طور کامل در تیمارهای ۱ و ۲ حذف گردید. محتوای نیکل در نمونه شاهد از ۵۴/۱ ppm به ۶۰/۰ و ۳۹/۰ ppm به ترتیب در تیمارهای ۱ و ۲ کاهش یافت. محتوای پروکسید و تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای ۱ و ۲ در خلال دوره نگهداری در یخچال بطور معنیداری (۰۵/۰P <) کمتر از تیمار شاهد بود. تیمار ۲ تاثیر بیشتری در حذف و کاهش فلزات سنگین داشتهاست.
دوره ۱۵، شماره ۸۲ - ( ۹-۱۳۹۷ )
چکیده
بهره‌برداری بهینه از پسماند فرآورده‌های پروتئینی دامی، باعث استفاده‌ی حداکثری از ظرفیت واحدهای فرآوری موجود می‌شود. هدف از اجرای این پژوهش، تولید فرآورده‌ا‌ی جدید و آماده‌ی مصرف از گوشت‌چرخ‌شده‌ی‌ماهی و ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ با ویژگی‌های حسی مطلوب و با استفاده از مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA) بوده است. نخست، ۱۳ نمونه‌ی محصول با درصدهای مختلف از گوشت‌چرخ شده‌ی‌ماهی و ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ (در مجموع ۷۰ درصد از کل فرمولاسیون) تهیه شد. پس از ارزیابی حسی به روش QDA، یک تیمار به عنوان محصول منتخب برگزیده شد که شامل۵۰% گوشت‌چرخ‌شده‌ی‌ماهی و ۲۰ درصد ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ و۳۰ درصد دیگر افزودنی‌ها بود. پایداری حسی محصول منتخب در مقایسه با تیمار کنترل (توپک ماهی بدون ایزوله‌ی پروتئین مرغ) طی ۹۰ روز نگهداری به‌صورت یخ‌زده (منجمد)، بررسی شد. هم چنین از آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی (pH، TVB-N، PV و TBARS) و میکروبی برای بررسی تغییرات کیفی محصول استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار منتخب ضمن داشتن ویژگی‌های حسی مطلوب از نظر دیگر شاخصهای کیفی نیز وضعیت بهتری نسبت به نمونه‌ی کنترل داشت. این مطالعه ضمن معرفی ایزوله‌ی‌پروتئین‌مرغ به عنوان یک افزوده‌ی جدید خوراکی، بر استفاده‌ی ترکیبی از آنالیز QDA و PCA و مدل D-optimal Mixture Design در طراحی و ساخت محصولی با فرمولاسیون بهینه، تاکید دارد. چرا که این داده‌ها برای تولید محصول در مقیاس صنعتی قابل استفاده و معتبر خواهد بود.
دوره ۱۷، شماره ۱۰۱ - ( ۳-۱۳۹۹ )
چکیده
باکتری اشریشیاکلی O۱۵۷:H۷ یکی از پاتوژنهای مهم در ایجاد مسمومیتهای غذایی در محصولات گوشتی است. در این پژوهش اثر ضد میکروبی اسانس اسطوخودوس (Lavandula Angustifolia) و نمک (NaCl) بر رشد باکتری اشریشیاکلی O۱۵۷:H۷ تلقیح شده به گوشت چرخ شده گوساله طی زمان نگهداری انجام گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و کشندگی (MBC) اسانس اسطوخودوس در مورد باکتری اشریشیاکلی O۱۵۷:H۷ با استفاده از روش ماکرو دایلوشن براث به ترتیب ۶۲۵/۰ % و ۲۵/۱ % تعیین گردید. اسانس اسطوخودوس در سه غلظت (صفر، ۵/۰ و ۱ درصد) و نمک در سه غلظت (صفر، ۲ و ۴ درصد) به گوشت چرخ شده اضافه گردید. در مرحله بعد باکتری اشریشیاکلی O۱۵۷:H۷ به میزان CFU/gr۱۰۵ به تمیارهای مختلف گوشت چرخ شده تلقیح شد. گوشت های چرخ شده و تلقیح شده با باکتری اشریشیاکلی O۱۵۷:H۷ در روزهای (صفر، ۳، ۶ و ۹) نگه داری شده در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) مورد شمارش قرار گرفتند. نتایج نشان داد که اثر تمام تیمارها بر جلوگیری از رشد باکتری اشریشیاکلی O۱۵۷:H۷ معنی دار (P< ۰,۰۵) بود و میانگین لگاریتم تعداد باکتری در دوره ۹ روزه، در همه گروهها کمتر از گروه کنترل بود. به طور مقایسه ای اثر نمک به تنهایی نسبت به اثر اسانس به تنهایی بیشتر بود. بیشترین اثر مهارکنندگی مربوط به استفاده همزمان اسانس و نمک بود.
دوره ۱۹، شماره ۱۲۸ - ( ۷-۱۴۰۱ )
چکیده
کمبود پروتئین در اغلب جوامع بشری، مسئله کمبود وقت در تهیه غذا و مزایای پروتئین آبزیان، انگیزه ای مناسب برای وارد کردن انواع مختلف محصولات غذایی آماده و نیمه آماده نظیر فینگر، برگر،... از آبزیان مختلف را مورد توجه قرار داده است. هدف از این پژوهش، ارزیابی حسی فیش فینگر تهیه شده از گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی کوتر ساده (Sphyraena jello) و جایگزینی گوشت قرمز با گوشت ماهی و مقایسه شاخصهای حسی(بافت، بو، رنگ ، طعم و مطلوبیت کل) در محصولات تولید شده ، در شرایط انجماد (ċ۱۸-) به مدت چهار ماه بود. ۴ تیمار فیش فینگر، به ترتیب: (تیمار۱:گوشت چرخ شده نشسته ماهی ، تیمار ۲: سوریمی، تیمار۳: گوشت چرخ شده نشسته ماهی+گوشت گوساله، تیمار۴: سوریمی+گوشت گوساله ) در نظر گرفته شد.شاخصهای در محصولات تولید شده در زمانهای: صفر(نمونه تازه)، ۱، ۲، ۳ و ۴ ماه در شرایط انجماد اندازهگیری شدند. ارزیابی صفت بافت بین تیمارهای موجود نشان داد که بین تیمارهای حاوی سوریمی و گوشت چرخ شده نشسته ماهی در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار وجود دارد(P≤۰,۰۵) همچنین تیمار۲ در زمان (صفر )تولید و پایان دوره نگهداری (۱۲۰ روز) به ترتیب با ۰/۴۲±۷۴/۴ و۶۴/۰±۴۱/۳ بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.بالاترین امتیاز در تیمار رنگ در زمان صفر تولید به تیمار ۲ با ۲۰/۰±۴۴/۴ تعلق گرفت، درفاکتور رنگ بین تیمارهای حاوی گوشت چرخ شده نشسته و شسته در طول دوره نگهداری اختلاف معنی دار به دست آمد(P≤۰,۰۵)، همچنین بالاترین امتیاز رنگ پس از ۱۲۰ روز نگهداری به تیمار۴ با ۲۲/۰±۳/۵۴ تعلق گرفت.
دوره ۲۰، شماره ۱۳۷ - ( ۴-۱۴۰۲ )
چکیده
افزایش ماندگاری گوشت قرمز بدلیل ماهیت فسادپذیر آن و تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات غذایی فاقد نگهدارنده از اهمیت بالایی برخوردار است. این مطالعه با هدف بررسی اثر ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی فیلم پلیلاکتیک اسید (PLA) حاوی غلظتهای مختلف عصاره اتانولی سماق (SE ۱ و ۳ %) و نانو ذرات اکسید مس (CuO-NPs ۱ و ۲%)، در افزایش ماندگاری گوشت چرخ شده گوساله طی مدت نگهداری در شرایط سرد صورت پذیرفت. نمونه ها در دمای۱± ۴ درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ روز ذخیره شدند و در روزهای ۰، ۱، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که جمعیت کلی باکتریهای هوازی، سرماگراها و انتروباکتریاسه در نمونههای بستهبندی شده با فیلمهای حاوی عصاره سماق و نانوذارت مس در مدت نگهداری، به صورت معنیداری (۰۵/۰>P) نسبت به گروه کنترل کمتر بود. مقادیر کل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N) و pH در نمونههای کنترل بالاتر از نمونههای بستهبندی شده حاوی ترکیبات مورد مطالعه بود. تیمارهای ترکیبی حاوی عصاره سماق و نانوذرات اکسید مس بالاترین کارایی را در افزایش ماندگاری گوشت چرخ شده در طول دوره نگهداری بصورت وابسته به دوز از خود نشان دادند. بر اساس نتایج به دست آمده می توان نتیجه گرفت که استفاده از فیلم زیست تخریب پذیر پلیلاکتیک اسید حاوی مخلوط عصاره اتانولی سماق و نانو ذرات اکسید مس در افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ شده گوساله در طی ۱۲ روز نگهداری در دمای یخچال موثر بوده است.
