دوره 9، شماره 4 - ( 1399 )                   جلد 9 شماره 4 صفحات 304-293 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1399.9.4.4.3

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Oujifard A. The quality changes and shelf life of fast and slow frozen Scomberomorus commerson Lacepede, 1800 fillet. JFST 2020; 9 (4) :293-304
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-48895-fa.html
اوجی فرد امین. تغییرات کیفیت و عمر ماندگاری فیله ماهی شیر (Scomberomorus commerson Lacepede, 1800) منجمد شده به روش کند و سریع. علوم و فنون شیلات. 1399; 9 (4) :293-304

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-48895-fa.html

تغییرات کیفیت و عمر ماندگاری فیله ماهی شیر (Scomberomorus commerson Lacepede, 1800) منجمد شده به روش کند و سریع
امین اوجی فرد*
گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه خلیج فارس، بوشهر، ایران
چکیده:   (1900 مشاهده)
تمرکز اصلی در این تحقیق مقایسه و ارزیابی تغییرات کیفی و تعیین عمر ماندگاری فیله‌های ماهی شیر منجمد شده با دوروش انجماد کند و سریع بود. فیله‌های ماهی شیر بوسیله روش‌های انجماد کند و سریع منجمد شدند و به مدت 180 روز در دمای منفی 18 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس آنالیز تقریبی، آزمون‌های شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار)، آبچک، پروفیل اسیدهای چرب و آنالیز حسی نمونه‌ها سنجش شد. بطور کلی میزان خاکستر، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار، آبچک و اسیدهای چرب اشباع با افزایش دوره نگهداری افزایش یافت درحالی که میزان رطوبت، پروتئین، چربی، اسیدهای چرب چند غیر اشباع و اسیدهای چرب تک غیراشباع به طور معنی‌داری کاهش یافت (P<0.05). مشخص شد که میزان بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید و آبچک در انجماد کند در مقایسه با انجماد سریع بیشتر است. میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع (19/71)، اسیدهای چرب تک غیراشباع (23/40) و امگا3 (14/69) نمونههای انجماد سریع نسبت به نمونه‌های انجماد کند (به ترتیب 16/99، 22/64 و 12/34 درصد) بیشتر بود. از نظر آنالیز حسی هر دو نمونه قابل پذیرش بودند اما انجماد سریع کیفیت بهتری نسبت به انجماد کند داشت. انجماد سریع بطور کلی تاثیر مثبت بیشتری بر پارامترهای کیفی نسبت به انجماد کند داشت.
واژه‌های کلیدی: انجماد، ماهی شیر، آنالیز حسی، آزمون شیمیایی، اسید چرب
متن کامل [PDF 1936 kb]   (665 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: نگهداری و ماندگاری غذاهای دریایی
دریافت: 1399/10/14 | انتشار: 1399/9/10
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.