دوره 12، شماره 3 - ( 1402 )                   جلد 12 شماره 3 صفحات 276-261 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1402.12.3.4.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hosseini S M, Rezaie M, Pezeshk S. Using pH shift by alkaline technique in the production of isolated protein from the head of Siberian sturgeon (Acipenser baerii): Investigation of Chemical composition and functional properties. JFST 2023; 12 (3) :261-276
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-65477-fa.html
حسینی چوپانی سیده منا، رضائی مسعود، پزشک سمانه. استفاده از روش تغییر pH جهت تولید پروتئین ایزوله از سر ماهی خاویاری سیبری (Acipenser baerii): بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی. علوم و فنون شیلات. 1402; 12 (3) :261-276

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-65477-fa.html

استفاده از روش تغییر pH جهت تولید پروتئین ایزوله از سر ماهی خاویاری سیبری (Acipenser baerii): بررسی ترکیبات شیمیایی و ویژگی‌های عملکردی
سیده منا حسینی چوپانی1 ، مسعود رضائی* 2، سمانه پزشک1
1- گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران
2- گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، ایران ، rezai_ma@modares.ac.ir
چکیده:   (462 مشاهده)
هدف از این تحقیق، تولید پروتئین ایزوله از سر ماهی خاویاری سیبری (Acipenser baerii) و بررسی خواص عملکردی و ساختاری آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر‌pH با استفاده از pH‌ های قلیایی 5/10، 11، 5/11، 12 و 5/12 تولید شد. نتایج نشان داد که بازده استخراج پروتئین و مقدار اسید آمینه ضروری آن در pH 5/11 بیش از سایر تیمارها بود. همچنین نتایج حاصل از تعیین ویژگی‌های عملکردی از قبیل خاصیت امولسیفایری، کف‌کنندگی، حلالیت ایزوله‌های پروتئینی و ... نشان داد که با افزایش pH ویژگی‌های عملکردی بهبود یافته و پروتئین ایزوله شده در PH 5/11 نسبت به تیمارهای دیگر به طور معنی‌داری برتری داشت (p<0.05). همچنین وزن مولکولی پروتئین در سنجش (SDS) در pH 5/11 سبب ایجاد شکست در ساختار شد و کم‌ترین میزان مشاهده شد. مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) پروتئین‌های ایزوله شده نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH 12 رنگ روشن‌تر (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئین‌های ایزوله شده در سایر تیمارهای مورد سنجش، داشت. همچنین با افزایش میزان pH میزان قرمزی (پارامترa) و زردی (پارامترb) پروتئین‌های ایزوله‌ کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون‌های حسی در بررسی بو و طعم نشان داد که پروتئین‌ ایزوله شده در PH 5/11 بیشترین میزان محبوبیت را در بین سایر تیمارها داشته است. با توجه به موارد مشاهده شده، نتایج نشان‌دهنده آن بود که پروتئین ایزوله حاصل از سر ماهی خاویاری سیبری تولید شده ویژگی‌های عملکردی مطلوبی دارد و استفاده از روش تغییر‌pH قلیایی می‌تواند منجر به بهبود خواص عملکردی و پارامترهای رنگی ایزوله پروتئینی شود.
 
واژه‌های کلیدی: خواص عملکردی، پروتئین ایزوله، ماهی خاویاری سیبری، تغییر PH
متن کامل [PDF 820 kb]   (173 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1401/8/25 | انتشار: 1402/7/22
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.