جستجو در:
دوره 4، شماره 1 - ( 1394 )
جلد 4 شماره 1 صفحات 31-19 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jafarpour S A. Effects of Different Cooking Methods on Physical Properties and Sensory Evaluation of Rainbow Trout Fillets (Oncorhychus mykiss). JFST 2015; 4 (1) :19-31
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-6553-fa.html
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-6553-fa.html
جعفرپور سید علی. تأثیر روش‌های پخت بر روی ویژگی‌های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss). علوم و فنون شیلات. 1394; 4 (1) :19-31
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده: (9101 مشاهده)
اثر روش‌های پخت بر روی درصد افت پخت، آنالیز حسی ویژگی‌های بافت و رنگ فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در اینتحقیق روش‌های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای 120 درجه سانتی‌گراد بهمدت 5 و 10 دقیقه، غوطه‌وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای 180 درجه سانتی‌گراد بهمدت 2 و 5 دقیقه و پخت با مایکروویو در توان 600 وات به مدت 2، 4 و 6 دقیقه یبه‌‌کار گرفته شد.شاخص‌افت پخت تفاوت معنا‌داری را در روش‌های مختلف نشان داد (05/0>p) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت 6 دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ، بیشترین تغییرات در عضله سرخ‌شده به مدت 5 دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت 2 دقیقه رؤیت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ‌شده در 5 دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونه‌های سرخ‌شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج، از لحاظ مقبولیت حسی روش‌های پخت فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان به‌صورت سرخ‌شده به مدت ۵ دقیقه مناسب می‌باشد.
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |