دوره 11، شماره 4 - ( 1401 )                   جلد 11 شماره 4 صفحات 330-317 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1401.11.4.2.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Esmaeili Kharyeki M, Mansouri moghadam S. Evaluation of the physicochemical and functional properties and, microstructure of protein isolates from grass carp (Ctenopharyngodon idella). JFST 2022; 11 (4) : 2
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-65735-fa.html
اسمعیلی خاریکی مینا، منصوری مقدم شیما. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی و ریزساختار پروتئین ایزوله حاصل از ماهی کپورعلفخوار (Ctenopharyngodon idella). علوم و فنون شیلات. 1401; 11 (4) :317-330

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-65735-fa.html

ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی و ریزساختار پروتئین ایزوله حاصل از ماهی کپورعلفخوار (Ctenopharyngodon idella)
مینا اسمعیلی خاریکی* 1، شیما منصوری مقدم2
1- دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران. ، mina.smaily@gmail.com
2- گروه شیلات، دانشکده علوم دامی و شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده:   (658 مشاهده)
پژوهش حاضر با هدف تولید پروتئین ایزوله از بافت ماهی کپور علفخوار ((Ctenopharyngodon idella و بررسی اثر pH استخراج بر خواص مختلف پروتئین انجام شد. پروتئین­ها با روش تغییر pH در دو تیمار شامل انحلال در pH قلیایی (5/11) و pH اسیدی (3) تولید گردیدند و سپس از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، بازده تولید پروتئین­ها به طور معنی­داری در شرایط قلیایی  بالاتر از شرایط اسیدی بود. بررسی خاصیت امولسیفایری و ظرفیت کف­کنندگی نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH قلیایی نسبت به تیمار اسیدی برتری داشت. همچنین پروتئین­های استخراج شده حاوی تمامی آمینواسیدهای ضروری در حد توصیه شده برای مصرف روزانه افراد بالغ بودند. پروتئین­ تولید شده در شرایط قلیایی ظرفیت جذب آب بالاتری نیز در مقایسه با تیمار اسیدی نشان داد. بررسی شاخص­های رنگ نشان داد که پروتئین­ حاصل از pH اسیدی رنگ روشن­تر و سفید­تری نسبت به پروتئین­ استخراج شده در pH قلیایی داشت. بررسی ریزساختار پروتئین­ها با میکروسکوپ الکترونی روبشی و همچنین بررسی طیف­های FTIR نشان داد که روش تغییر pH منجر به تخریب گسترده ساختار پروتئین نگردید و هر دو ایزوله پروتئینی دارای تمامی پیک­های جذبی مرتبط با پیوندهای اصلی ساختار پروتئین­ها بودند. در مجموع می­توان بیان نمود که روش تغییر pH یک روش کارآمد جهت استخراج پروتئین با کیفیت بالا از بافت ماهی کپور علفخوار بوده و ­شرایط متفاوت قلیایی و اسیدی منجر به تولید پروتئین­هایی با خصوصیات متفاوت می­گردند که بر اساس نوع کاربرد مورد نظر برای محصول نهایی می­توانند استفاده شوند.
شماره‌ی مقاله: 2
واژه‌های کلیدی: ریز ساختار، کپور علفخوار، روش تغییر pH، پروتئین ایزوله
متن کامل [PDF 2171 kb]   (228 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: استخراج
دریافت: 1401/9/9 | انتشار: 1401/11/12
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.