به منظور بهبود بافت وقابلیت پذیرش برگر ماهی کپور نقره ای ونیز افزایش سرانه مصرف این محصول، از پکتین به عنوان بهبود دهنده بافت استفاده گردید، پکتین پلی ساکاریدی است که در مواد غذایی جهت بهبود خواص ژله ای بافت مورد استفاده قرار می گیرد در این طرح از سه تیمار مختلف شامل برگر ماهی سرخ شده کپور نقره ای به عنوان شاهد ، برگر ماهی سرخ شده همراه با 3/0 درصد پکتین به عنوان تیماریک وبرگر ماهی سرخ شده همراه با 6/0 درصد پکتین به عنوان تیمار دو استفاده گردید. آزمون های ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهیانه به مدت شش ماه انجام و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. از نظر شاخصهای ارزیابی حسی تفاوت معنی داری در آبدار بودن وپذیرش کلی محصول بین برگر ماهی فرموله حاوی 3/0 درصد پکتین به نسبت دو تیمار دیگرطی شش ماه نگهداری در سردخانه 18- درجه سانتیگراد مشاهده گردید بنابراین براساس آنالیز حسی برگر ماهی حاوی 3/0 درصد پکتین پایدارترین وقابل قبول ترین فرمولاسیون از نظر امتیازدهی در طول ذخیره سازی بوده است.

واژه‌های کلیدی: برگر ماهی، کپور نقره ای، نگهداری در سردخانه، تغییرات کیفی، زمان ماندگاری

متن کامل [PDF 291 kb]   (2397 دریافت)