دوره 6، شماره 3 - ( 1396 )                   جلد 6 شماره 3 صفحات 131-123 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1396.6.3.8.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Improved sensory properties and Shelf life of burger made from silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) with using pectin. JFST 2017; 6 (3) :123-131
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-12119-fa.html
فهیم افشین، خانی پور علی اصغر، زارع گشتی قربان، امیری سندسی سید افشین. ببهبود ویژگیهای حسی وماندگاری برگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای Hypophthalmicthys molitrix)) با استفاده از پکتین. علوم و فنون شیلات. 1396; 6 (3) :123-131

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-12119-fa.html

ببهبود ویژگیهای حسی وماندگاری برگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای Hypophthalmicthys molitrix)) با استفاده از پکتین
افشین فهیم*1، علی اصغر خانی پور2، قربان زارع گشتی3، سید افشین امیری سندسی4
1- کارشناس بیوشیمی مواد غذایی مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان
2- رئیس پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی
3- رئیس بخش فرآوری آبزیان-پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی
4- کارشناس آزمایشگاه آبزیان
چکیده:   (6345 مشاهده)
به منظور بهبود بافت وقابلیت پذیرش برگر ماهی کپور نقره ای ونیز افزایش سرانه مصرف این محصول، از پکتین به عنوان بهبود دهنده بافت استفاده گردید، پکتین پلی ساکاریدی است که در مواد غذایی جهت بهبود خواص ژله ای بافت مورد استفاده قرار می گیرد در این طرح از سه تیمار مختلف شامل برگر ماهی سرخ شده کپور نقره ای به عنوان شاهد ، برگر ماهی سرخ شده همراه با 3/0 درصد پکتین به عنوان تیماریک وبرگر ماهی سرخ شده همراه با 6/0 درصد پکتین به عنوان تیمار دو استفاده گردید. آزمون های ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهیانه به مدت شش ماه انجام و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. از نظر شاخصهای ارزیابی حسی تفاوت معنی داری در آبدار بودن وپذیرش کلی محصول بین برگر ماهی فرموله حاوی 3/0 درصد پکتین به نسبت دو تیمار دیگرطی شش ماه نگهداری در سردخانه 18- درجه سانتیگراد مشاهده گردید بنابراین براساس آنالیز حسی برگر ماهی حاوی 3/0 درصد پکتین پایدارترین وقابل قبول ترین فرمولاسیون از نظر امتیازدهی در طول ذخیره سازی بوده است.
واژه‌های کلیدی: برگر ماهی، کپور نقره ای، نگهداری در سردخانه، تغییرات کیفی، زمان ماندگاری
متن کامل [PDF 291 kb]   (2775 دریافت)    
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | موضوع مقاله: فرآوری محصولات شیلاتی
دریافت: 1395/3/25 | انتشار: 1396/9/30
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.