تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خصوصیات حسی و میکروبی کیلکای معمولی دودی گرم هنگام نگه‌داری در یخچال در دو مرحله بررسی شد. در مرحله اول، پس از آماده سازی اولیه ماهی‌، با افزودن 15% مخلوط دو نمک  KCl/NaCl با درصدهای متفاوت (NaCl 100%، شاهد؛ NaCl/KCl 25/75%، نمونهA؛ NaCl/KCl50/50%، نمونه B؛ NaCl/KCl 75/25%، نمونهC و KCl 100%، نمونه D  طی 3 ساعت آب نمک گذاری شدند. سپس نمونه‌ها برای دودی کردن در مرحله اول به‌صورت سطحی خشک و در مرحله دوم با چرخش کند و تند دستگاه آتموس دود داده شدند. جهت تعیین نمونه منتخب، تمامی نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک قرار گرفتند. مرحله دوم، تغییرات حسی و میکروبی نمونه منتخب طی 15 روز نگه‌داری در یخچال با نمونه شاهد مقایسه شد. با انجام ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک، نمونهA (NaCl/KCl 25/75%) به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد.نتایج آزمایشات میکروبی بیانگر رشد معنی‌دار (05/0>P) کپک و مخمر در نمونهA (NaCl/KCl 25/75%) تسبت به نمونه شاهد (NaCl 100%) در روزهای ابتدایی نگه‌داری بود، اما با گذشت زمان در هر دو نمونه سیر نزولی داشتند. در ارزیابی حسی تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و A مشاهده نشد. بنابراین، براساس یافته‌های این تحقیق می‌توان میزان کلرید سدیم موجود در کیلکای دودی گرم را بدون اثر منفی بر ویژگی‌های میکروبی و حسی آن تا 25 درصد با کلرید پتاسیم جایگزین نمود.

واژه‌های کلیدی: ماهی کیلکا، جایگزینی کلرید سدیم، دودی کردن گرم، نگهداری در یخچال، کلرید پتاسیم

متن کامل [PDF 400 kb]   (3472 دریافت)