جستجو در:
دوره 4، شماره 1 - ( 1394 )
جلد 4 شماره 1 صفحات 82-69 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
F.Alizadeh S, Zakipour rahimabadi E. The effect of partial replacement of NaCl by KCl on sensory and microbial properties of hot smoked kilka (Clupeonella cultriventris caspia) during storage in refrigerator. JFST 2015; 4 (1) :69-82
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-7508-fa.html
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-7508-fa.html
فرعلیزاده سپیده، زکی پور رحیم آبادی اسحق، خانی پور علی اصغر، مرادی یزدان. بررسی اثر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی خصوصیات حسی و میکروبی کلیکای دودی گرم (Clupeonella cultriventris caspia) هنگام نگهداری در یخچال. علوم و فنون شیلات. 1394; 4 (1) :69-82
1- دانشگاه زابل
2- عضو هیأت عملی دانشگاه زابل
3- عضو هیأت علمی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان
4- عضو هیأت علمی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
2- عضو هیأت عملی دانشگاه زابل
3- عضو هیأت علمی، مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان
4- عضو هیأت علمی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
چکیده: (9694 مشاهده)
تأثیر جایگزینی نسبی کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خصوصیات حسی و میکروبی کیلکای معمولی دودی گرم هنگام نگهداری در یخچال در دو مرحله بررسی شد. در مرحله اول، پس از آماده سازی اولیه ماهی، با افزودن 15% مخلوط دو نمک KCl/NaCl با درصدهای متفاوت (NaCl 100%، شاهد؛ NaCl/KCl 25/75%، نمونهA؛ NaCl/KCl50/50%، نمونه B؛ NaCl/KCl 75/25%، نمونهC و KCl 100%، نمونه D طی 3 ساعت آب نمک گذاری شدند. سپس نمونه‌ها برای دودی کردن در مرحله اول به‌صورت سطحی خشک و در مرحله دوم با چرخش کند و تند دستگاه آتموس دود داده شدند. جهت تعیین نمونه منتخب، تمامی نمونه‌ها مورد ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک قرار گرفتند. مرحله دوم، تغییرات حسی و میکروبی نمونه منتخب طی 15 روز نگهداری در یخچال با نمونه شاهد مقایسه شد. با انجام ارزیابی حسی و آزمون جذب نمک، نمونهA (NaCl/KCl 25/75%) به‌عنوان نمونه برتر انتخاب شد.نتایج آزمایشات میکروبی بیانگر رشد معنی‌دار (05/0>P) کپک و مخمر در نمونهA (NaCl/KCl 25/75%) تسبت به نمونه شاهد (NaCl 100%) در روزهای ابتدایی نگهداری بود، اما با گذشت زمان در هر دو نمونه سیر نزولی داشتند. در ارزیابی حسی تفاوت معنی‌داری بین نمونه شاهد و A مشاهده نشد. بنابراین، براساس یافته‌های این تحقیق می‌توان میزان کلرید سدیم موجود در کیلکای دودی گرم را بدون اثر منفی بر ویژگی‌های میکروبی و حسی آن تا 25 درصد با کلرید پتاسیم جایگزین نمود.
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |