دوره 5، شماره 1 - ( 1395 )                   جلد 5 شماره 1 صفحات 67-43 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

javid H, Jafarpour S A. Effect of Microbial Transglutaminase (MTGase) on Textural Properties of Big Head Fish (Hypophthalmichthys nobilis) Surimi. JFST 2016; 5 (1) :43-67
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-1408-fa.html
جاوید حمید، جعفر پور سید علی. تأثیر آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی‌های بافتی سوریمی تهیه‌شده از ماهی کپور سرگنده (Aristichthys nobilis). علوم و فنون شیلات. 1395; 5 (1) :43-67

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-1408-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورری و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (8712 مشاهده)
در این پژوهش از گوشت ماهی کپور سرگنده به‌‌منظور تهیه سوریمی استفاده شد و تأثیر 3 عامل مستقل آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی (5/0، 75/0 و 1 درصد)، نمک (0، 25/1 و 5/2 درصد) و دمای قوام‌یابی (35، 40 و 45 درجه‌ سانتی‌گراد) بر ویژگی‌های بافتی و رنگ سوریمی تهیه شده بررسی گردید. نتایج به‌دست آمده نشان داد مقدار آنزیم 5/0 درصد به‌‌همراه مقدار نمک 25/1 درصد و تیمار دمایی 45 درجه سانتی‌گراد به‌عنوان تیمار بهینه عمل کرد. به عبارتی استفاده از 5/0 درصد آنزیم‌ بدون کاهش چشمگیر در ویژگی‌های بافتی نظیر سختی، به‌هم‌ پیوستگی و کشسانی ژل سوریمی تولیدی به کاهش استفاده از نمک از مقدار 5/2 درصد به 25/1 درصد منجر شد. براساس نتایج، با افزایش مقدار آنزیم میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) به‌طور معنا‌داری کاهش یافت (05/0p<). از سویی دیگر با کاهش مقدار آنزیم و نمک شاخص‌ سفیدی و روشنایی بافت ژل سوریمی افزایش یافت. تأثیر همزمان افزایش نمک و کاهش دمای قوام‌یابی منجر به افزایش معنا‌دار عامل قرمزی (a*) شد (05/0p<). از سوی دیگر تأثیر آنزیم به‌تنهایی بر مقدار زردی (b*) معنا‌دار نبود درحالی‌که تأثیر همزمان افزایش مقدار آنزیم و دما منجر به افزایش معنا‌دار عامل b* شد (05/0p<). 
متن کامل [PDF 1501 kb]   (2691 دریافت)    
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | موضوع مقاله: فرآوری محصولات شیلاتی
دریافت: 1394/6/27 | انتشار: 1395/3/1

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.