دوره 8، شماره 3 - ( 1398 )                   جلد 8 شماره 3 صفحات 135-127 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1398.8.3.1.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Chari-Aliabadi S, Saeedifar F, Akrami R. Effects of cooking methods on the heavy metals, fillet proximate composition and fatty acid composition of Roach (Rutilus rutilus caspicus). JFST 2019; 8 (3) :127-135
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-20777-fa.html
چاری علی آباد صدیقه، سعیدی فر فاطمه، اکرمی رضا. تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspicus). علوم و فنون شیلات. 1398; 8 (3) :127-135

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-20777-fa.html

تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله ماهی کلمه (Rutilus rutilus caspicus)
صدیقه چاری علی آباد1 ، فاطمه سعیدی فر1 ، رضا اکرمی* 2
1- دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر ، akrami.aqua@gmail.com
چکیده:   (2778 مشاهده)
اهداف: ماهی منبع بالقوه ویتامین ها و مواد معدنی است و روش پخت ممکن است نقش مهمی در محتوای نهایی مواد مغذی ماهی داشته باشد. هدف از این تحقیق تاثیر روش های مختلف پخت بر غلظت فلزات سنگین، ترکیب شیمیایی و اسید چرب بافت ماهی کلمه بود.
مواد و روش ها: چهار روش پخت شامل بخارپز، کبابی، مایکروویو و سرخ­کردن روی فیله خام اعمال شد. تعیین میزان فلزات سنگین نمونه ها با استفاده از دستگاه جذب اتمی انجام گرفت. ترکیب شیمیایی بدن با روش استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب ماهی با دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین شد.
​یافته ها: نتایج نشان داد اعمال روش های مختلف پخت منجر به کاهش معنادار رطوبت (سرخ کردن) و خاکستر (مایکروویو) و افزایش معنادار چربی (سرخ کردن) و پروتئین (کبابی) نسبت به نمونه خام گردید. در طبخ به شیوه کبابی میزان اسید چرب PUFA، اسید چرب امگا-3 و نسبت ایکوزاپنتانوئیک اسید (EPA) به دوکوزاهگزانوئیک اسید (DHA) نسبت به سایر روش های پخت و نمونه خام افزایش یافت. غلظت جیوه درنمونه های سرخ شده نسبت به نمونه خام و سایر روش های پخت افزایش معنی داری یافت. غلظت فلزات سنگین در نمونه های بخارپز نسبت به فیله خام و پخته شده کاهش معنی داری داشت.
نتیجه گیری: با توجه به افزایش EPA و DHA و نسبت ω-3/ω-6  در نمونه های کبابی و کاهش غلظت فلزات سنگین در نمونه های بخار پز ، این دو شیوه پخت روش مناسبی برای پخت این نوع ماهی  و تغذیه سالم می باشد.

 
واژه‌های کلیدی: پخت ماهی کلمه فلزات سنگین ترکیب بدن اسید چرب
متن کامل [PDF 952 kb]   (1997 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فناوری غذاهای دریایی
دریافت: 1397/2/23 | انتشار: 1399/2/24
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.