دوره 4، شماره 4 - ( 1394 )                   جلد 4 شماره 4 صفحات 107-91 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1394.4.4.3.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effects of adding different percentages of carboxymethyl cellulose and tragacanth gum on textural and sensory characteristics of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fried fish ball. JFST 2016; 4 (4) :91-107
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-2666-fa.html
موسوی سحر، اجاق سید مهدی، عالیشاهی علیرضا. تأثیر افزودن صمغ‏های کربوکسی‏متیل سلولز و کتیرا بر ویژگی‏های بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقره‏ای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده. علوم و فنون شیلات. 1394; 4 (4) :91-107

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-2666-fa.html

تأثیر افزودن صمغ‏های کربوکسی‏متیل سلولز و کتیرا بر ویژگی‏های بافتی و حسی کوفته ماهی کپور نقره‏ای (Hypophthalmichthys molitrix) سرخ شده
سحر موسوی1، سید مهدی اجاق*2، علیرضا عالیشاهی3
1- دانشجوی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- عضو هیئت علمی و مدیر گروه فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه گرگان
3- عضو هیئت علمی دانشگاه گرگان
چکیده:   (9738 مشاهده)
 برای بهبود ویژگی‏های بافتی و کیفی کوفته سرخ شده از ماهی کپور نقره‏ای، صمغ‏های کربوکسی‏متیل‏سلولز و کتیرا در مقادیر 5/0 و 1 درصد به کوفته افزوده شده و از نظر ترکیبات تقریبی متشکله، عوامل فیزیکی (درصد جذب لعاب، بازده محصول، چروکیدگی و کاهش جذب روغن)، رنگ‏سنجی، آنالیز حسی و ویژگی‏های بافتی با تیمار شاهد مقایسه شدند. تمامی تیمارها نسبت به تیمار شاهد مقدار چربی و میزان جذب روغن کمتری نشان دادند (05/0>p). تیمار حاوی 1 درصد صمغ کتیرا بالاترین مقادیر رطوبت، روشنایی، سختی و کشسانی را نشان داد، در حالی‌که تیمار حاوی 1 درصد کربوکسی‏متیل‏سلولز بالاترین میزان بازده محصول و پایین‌ترین مقادیر رطوبت تحت فشار، چربی، روشنایی، جذب روغن و کشسانی را نشان داد (05/0>p). به‌طور کلی عملکرد صمغ کتیرا بر ویژگی‏های بافتی مطلوب‏تر از صمغ کربوکسی‏متیل‏سلولز بود و تمامی شاخص‏های بافتی در تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ کاهش یافتند، از این‌رو کاربرد درصدهای پایین این صمغ‏ها توصیه می‏شود.
واژه‌های کلیدی: کوفته‏ ی ماهی، کربوکسی‏ متیل‏ سلولز، کتیرا، ویژگی‏ های بافتی، کپور نقره ای
متن کامل [PDF 419 kb]   (3419 دریافت)    
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | موضوع مقاله: فرآوری محصولات شیلاتی
دریافت: 1394/5/30 | انتشار: 1394/12/1
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.