دوره 8، شماره 2 - ( 1398 )                   جلد 8 شماره 2 صفحات 73-67 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Sheykhi M, Choobkar N, Aghajani A. Evaluation of the Effect of Replacing Red Meat with Cyprinus carpio Meat on Physicochemical and Textural Properties of Non-Fermented Sausage. JFST 2019; 8 (2) :67-73
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-31388-fa.html
شیخی معصومه، چوبکار نسرین، آقاجانی عبدالرضا. بررسی اثر جایگزینی نسبی‌گوشت قرمز با گوشت ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس غیرتخمیری. علوم و فنون شیلات. 1398; 8 (2) :67-73

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-31388-fa.html

1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد محلات، دانشگاه آزاد اسلامی، محلات، ایران
2- گروه شیلات، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران ، nchoobkar20@gmail.com
3- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران.
چکیده:   (3977 مشاهده)
با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای گوشت ماهی و مصرف سرانه پایین آبزیان در ایران، همواره به مصرف این نوع گوشت و فرآورده‌های آن توصیه شده است. کپور معمولی یکی از گونه‌های مهم و پرمصرف در میان ماهیان است. در پژوهش حاضر، از گوشت ماهی کپور معمولی همراه با گوشت قرمز گاو به نسبت‌های ۵، ۱۵، ۲۵، ۳۵، ۵۰، ۶۵، ۷۵، ۸۵ و ۹۵% به شکل ترکیبی در تولید سوسیس غیرتخمیری استفاده شد و در روز بعد از تولید، آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر و آزمون‌های حسی شامل رنگ، آروما، طعم، قوام و پذیرش کلی بر روی نمونه‌ها انجام شد. طبق نتایج با افزایش نسبت گوشت ماهی، مقادیر پروتئین افزایش و میزان چربی، خاکستر و رطوبت کاهش یافت. از نظر آزمون‌های حسی، نسبت‌های ۳۵ تا ۶۵% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را کسب کردند، در حالی که نسبت‌های ۵ تا ۳۵% و ۵ تا ۵۰% به ترتیب بالاترین امتیاز آروما و طعم را نشان دادند. در مورد قوام (بافت)، تیمارهای با نسبت ۶۵ تا ۹۵% گوشت ماهی، بالاترین امتیاز را داشتند. پذیرش کلی تیمارها نشان داد که نسبت‌های ۳۵ تا ۶۵% گوشت ماهی بالاترین امتیاز را نشان دادند.
متن کامل [PDF 283 kb]   (2197 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فناوری غذاهای دریایی
دریافت: 1397/8/25 | انتشار: 1398/3/30

فهرست منابع
0. Azadian,M., Moosavi-Nasab,M. and Abedi,E. 2012. Comparisonoffunctional properties and SDS-PAGE patterns between fish protein isolate and surimi produced from silver carp. European Food Research and Technology, 235(1): 83–90. Cardoso, C., Mendes, R., Pedro, S. and Nunes, M.L. 2008. Quality changes during storage of fish sausages containing dietary fiber. Journal of Aquatic Food Product Technology, 17: 73-95. Daros, F., Masson, M. and Amico, S. 2005. The influence of the addition of mechanically deboned poultry meat on the rheological properties of sausage. Journal of Food Engineering, 68: 185-189. Desmond, E.M., and Kenny, T.A. 1998. Preparation of surimi-like extract from beef hearts and its utilisation in frankfurters. Journal of Meat Science, 50: 81-89. Elyasi, A., Zakipour Rahim Abadi, E., Sahari, M. A. and Zare, P. 2010. Chemical and microbial changes of fish fingers made from mince and surimi of common Carp (Cyprinus carpio L., 1758). International Food Research Journal, 17: 59-64. Hadizadeh, Z., Mooraki, N. and Moini, S. 2014. The Effect of Stacking of Narrow-Barred Spanish Mackerel (Scomberoides commersonnianus) on Protein Composition and Amino Acid Profile. Journal of Food Biosciences and Technology, 4: 1-12. Hashemi, A. and Jafarpour, S.A. 2018. Determination of physical, chemical and textural parameters of Frankforter sausage formulated by Scomberoides commersonnianus. The Journal of Food Science Researches, 27(3): 47-64. He, S., Franco, C. and Zhang, W. 2013. Functions, applications and production of protein hydrolysates from fish processing co-products (FPCP). Food Research International, 50(1): 289–297. Herrero, A.M., Hoz, L., Ordonez, J.A., Herranz, B., Avila, M.D. and Cambero, M.I. 2008. Tensile properties of cooked meat sausages and their correlation with texture profile analysis (TPA) parameters and physico-chemical characteristics. Meat Science, 80: 690–696. Hu, Y., Xia, W. and Ge, C. 2008. Characterization of fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter culture. LWT, 41:730-738. Ingadottir, B. 2004. The use of acid and alkali-aided protein solubilization and precipitation methods to produce functional protein ingredients from Tilapia. Gainesville, FL: University of Florida. Iranian National Standards Organization.1993. Meat and meat products. Ash analysis. NO. 744. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Iranian National Standards Organization.2003. Meat and meat products. Protein analysis. NO. 924. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Iranian National Standards Organization.2004. Meat and meat products. Fat analysis. NO. 742. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Iranian National Standards Organization.2004. Meat and meat products. Moisture analysis. NO. 745. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Jamshidi,A. and Shabanpour, B. 2013. The Effect of Hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) Gum Added to Predust and Batters of Talang Queen fish (Scomberoides commersonnianus) Nuggets on the Quality and Shelf Life during Frozen Storage (-18°C). World Journal of Fish and Marine Sciences, 5: 382-391. Khorshidpour, B. 1996. The final report of research plan: The production of sausage from a variety of C. dussumicri. The center of fishery research, Oman sea, Bandar Abbas. Kristinsson,H.G., Theodore,A.E., Demir,N. and Ingadottir,B. 2005. A comparative study between acid-and alkali-aided processing and surimi processing for the recovery of proteins from channel catfish muscle. Journal of Food Science, 70(4): 298–306. Lorenzo, J., Temperan, S., Bermudez, R., Cobas, N. and Purrinos, L. 2012. Changes in physico-chemical, microbiological, textural and sensory attributes during ripening of dry-cured foal salchichon. Meat Science, 90:194-198. Murphy, S., Gilroy, D., Kerry, J. and Buckley, D. 2004. Evaluation of surimi, fat and water content in a low/no added pork sausage formulation using response surface methodology. Journal of Meat Science, 66: 689-701. Oksuz, A., Ozilmaz, A. and Kuver, S. 2011. Fatty Acid Composition and Mineral Content of Upeneus moluccensis and Mullus surmuletus. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 11: 69-75. Oliyaei, N., Ghorbani, M., Moosavi-Nasab, M., Sadeghimahoonak, A. and Maghsoudloo, Y. 2017. Effect of temperature and alkaline pH on the physicochemical properties of the protein isolates extracted from the whole ungutted Lanternfish (Benthosema pterotum). Journal of Aquatic Food Product Technology, 26: 1–10. Pereira, A.G., Ramos, E.M., Teixeira, J.T., Cardoso, G.P., Ramos, A.L. and Fontes, P.R.2011. Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages. Journal of Meat Science, 89(4): 519–525. Raymundo, A., Gouveida, L., Batista, A. P., Empis, J. and Sousa, I. 2005. Fat mimetic capacity of cholorella vulgaris biomas in oil-in-water food emulsions stabilized by pea protein. Food Research International, 38: 961-965. Vareltzis K, Zetou F, Soultos N, and Tsisras I. 1989. Use of hake (Merluccius merluccius) surimi in a Frankfurter formulation. International Journal of Food Science and Technology, 24: 277-281. Velayat Zadeh, M. 2016. The study of protein, fat, carbohydrate, fiber, ash and moisture content in Fenneropenaeus merguiensis in Hormozgan province. 2nd National Conference of Food Science and Technology. Islamic Azad University, Quchan, 5p. Xu, Y., Xia, W., Yang, F., Kim, J.M. and Nie, X. 2010. Effect of fermentation temperature on the microbial and physicochemical properties of silver carp sausages inoculated with Pediococcus pentosaceus. Food Chemistry, 118:512-518.

ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.