تاثیر کیتوزان، روش‌های پخت و مدت زمان نگه‌داری بر فاکتورهای حسی، رنگ سنجی وتغییرات وزنی فیله فیل ماهی (Huso huso) در شرایط انجماد

نوع مقاله : پژوهشی اصیل

نویسندگان
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
اهداف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش‌های پخت (سرخ کردن و ماکروویو) و تاثیر کیتوزان و زمان نگهداری در فریزر بر فیله فیل ماهی از نظر ارزیابی حسی، رنگ‌سنجی و تغییرات وزنی بود.

روش ها: فیله‌های ماهی در فریزر C° ۱۸- به مدت ۴ ماه منجمد شدند. در ۳ بازه زمانی (روز صفر، ماه دوم و چهارم)، انجماد‌زدایی شده و به ۲ روش سرخ کردن و ماکروویو پخته شدند. نیمی از فیله ها در کیتوزان محلول در اسید ۱٪ غوطه ور شدند. این آزمایش در ۴ تیمار طراحی شد: ۱ T (فیله شاهد سرخ شده)، ۲ T(فیله سرخ‌شده حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید)، ۳ T(فیله شاهد پخته‌شده در ماکروویو)، ۴ T(فیله پخته‌شده در ماکروویو حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید). وزن فیله‌ها قبل و بعد پخت اندازه گیری شد. خواص حسی و رنگ‌سنجی نیز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند.

یافته ها: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ بر شاخص‌های حسی و رنگ‌سنجی اثر معنی‏داری نداشت (۰۵/۰‏>p) .در فیله‌های سرخ‌شده تغییرات وزنی با گذشت زمان افزایش یافت اما در فیله‌های پخته‌شده در ماکروویو طی گذشت زمان روند کاهشی داشت.

نتیجه گیری: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ از نظر شاخص‌های حسی اثر مطلوبی نسبت به گروه شاهد نداشت. در فاکتورهای رنگ‌سنجی، کیتوزان تاثیر مثبتی روی شاخص زردی داشت. تغییرات وزنی فیله های پخته شده با ماکروویو وضعیت مطلوبی نسبت به سرخ شده داشتند. فیله فاقد کیتوزان زمان ۰ نسبت به باقی فیله ها در بهترین وضعیت از لحاظ ارزیابی حسی و رنگ سنجی بود.
کلیدواژه‌ها

موضوعات


1) Sallam K.h.I, Samjima K. Microbiological and chemical quality of ground beef treated with sodium lactate and sodium chloride during refrigerated storage. Journal of LWT-Food Science and Technology. 2004; 37: 865- 871.
2) Palka K, Daun H. Changes in texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine m. semitendinosus during heating. Meat Sci . 1999; 51: 237-243.
3) Huss H, Zagorec M. Biopreservation of Fish Products A Review of Recent Approaches and Results. Journal of Aquatic Food Product Technology. 1995; 4(2): 5-26.
4) Ojagh S.M. The effect of using chitosan preservative enriched with cinnamon essential oil on the quality and shelf life of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss). PhD thesis. Faculty of Natural Resources and Marine Sciences Department of Fisheries Tarbiat Modares University.
5) Findeis E.K. Osteology and phylogenetic relationships of recent sturgeons. In: Sturgeon Biodiversity and Conservation (eds V.J. Birstein, J.R. Waldman and W.E. Bemis). Kluwer Academic Publishers, Dordrecht, Pp: . 1997; 73-106.
6) Mazandarani M, TaheriMirghaed A, Hoseini S.M.Hematological characteristics and reproduction indices of wild beluga (Huso huso) broodstocks from the southeast of the Caspian Sea.
Iran J Vet Med. 2014; 9(1):65-71.
7) Latou E, Mexis S.F, Badeka A.V, Kontakos S, Kontominas M. G. Combined effect of chitosan and modified atmosphere packaging for shelf life extension of chicken breast fillets. Journal of LWT – Food Science and Technology. 2014; 55: 263-268.
8) Coma V, Martial G.A, Garreau S, Copinet A, Salin F, Deschamps A. Edible antimicrobial films based on chitosan matrix. Journal of Food Science. 2002; 67: 1162-1169.
9) Jayakumar R, Nwe N, Tokura S, Tamura H. Sulfated chitin and chitosan as novel biomaterials. Int J Biol Macromol . 2007; 40: 175-181.
10) Shahidi, F., Kamil, J., Arachchi, V. and Jeon, Y.J. Food applications of chitin and chitosans. Journal of food science and technology. 1999; 10: 37-51.
11) No H.K, Meyers S.P, Prnyawiwatkul W, Xu Z. Applications of chitosan for improvement of quality and shelf life of foods: A review. Journal of food science. 2007; 72(5): 87-100.
12) Szterk A, Jesionkowska K. Influence of the cold storage time of raw beef meat and grilling parameters on sensory quality and content of Heterocyclic Aromatic Amines. Journal of LWT Food Science and Technology. 2014; 61: 299-308.
13) Chantarasataporn P, Yokan R, Visessanguan W, Chirachanchai S. Water-based nano-sized chitin and chitosan as seafood additive through a case study of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei). Food Hydrocoll. 2013; 32: 341-348.
14) Jouki, M., Mortazavi, S. A., Yazdi, F. T., Koocheki, A., and Khazaei, N. Effect of quince seed mucilage edible films incorporated with oregano or thyme essential oil on shelf life extension of refrigerated rainbow trout fillets. International Journal of food microbiology. 2014; 174: 88-97.
15) Namulema A, Muyonga J.H, Kaaya A.N. Quality deterioration in frozen Nile perch (Lates niloticus) stored at -13 and -27°C. Food Res Int. 1999; 32: 151-156.
16) Bekhit A, Morton J.D, Dawson C.o, Sedcole R. Optical properties of raw and processed fish roes from six commercial New Zealand species. J Food Eng. 2009; 91 : 363-371.
17) Jadgal, T., Alizadeh Doughikolayi, E., and Bita, S. Effect of different thawing methods on the physicochemical, microbial parameters and sensory analysis of frozen Euthnnus affinis. Journal of Tarbiat Modarres Food Industries. 1397; 82 (15): 177-187.
18) Jafarpour, S.A., Razmi, M., and Kavoosi, H. Effects of cooking methods on physical properties and sensory evaluation of rainbow trout fillets (Oncorhynchus mykiss) .Journal of Tarbiat Modarres Fisheries Science and Technology. 1394; 1(4): 19-31.
19) Shabbir M.A, Raza A, Anjum F.M, Khan M.R, Suleria, H.A.R. Effect of thermal treatment on meat proteins with special reference to heterocyclic aromatic amines (HAAs). Food Sci Nutr. 2015; 55: 82-93.
20) Kamani M.H, Mortazavi S.A, Safari A, Mehraban Sang Atash M. Investigation of fat oxidation of rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) at 4±1 ˙C using image processing technique. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 1392; 60-66.
21) Jeddi S, Jafarpour S.A, Yeganeh S, Naseri M. Rainbow Trout Fillet Color Factors Using Edible Chitosan Containing Marjoram Essential Oil During Refrigeration. Journal of Fisheries Science and Technology. 1396; 7(1): 34-39.