دوره 8، شماره 4 - ( 1398 )                   جلد 8 شماره 4 صفحات 198-193 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1398.8.4.6.8

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
daneshvar M, Alishahi A, Ojagh S M, Mirsadeghi H. The effect of chitosan, cooking methods and storage time on sensory factors, colorimetric and weight changes of huso fillet (Huso huso) under freezing conditions. JFST 2019; 8 (4) :193-198
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-39409-fa.html
دانشور مریم، عالیشاهی علیرضا، اجاق سید مهدی، میرصادقی حجت. تاثیر کیتوزان، روش‌های پخت و مدت زمان نگه‌داری بر فاکتورهای حسی، رنگ سنجی وتغییرات وزنی فیله فیل ماهی (Huso huso) در شرایط انجماد. علوم و فنون شیلات. 1398; 8 (4) :193-198

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-39409-fa.html

تاثیر کیتوزان، روش‌های پخت و مدت زمان نگه‌داری بر فاکتورهای حسی، رنگ سنجی وتغییرات وزنی فیله فیل ماهی (Huso huso) در شرایط انجماد
مریم دانشور* 1، علیرضا عالیشاهی2 ، سید مهدی اجاق2 ، حجت میرصادقی2
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، mastermaryam@yahoo.com
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (3028 مشاهده)
اهداف: هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش‌های پخت (سرخ کردن و ماکروویو) و تاثیر کیتوزان و زمان نگهداری در فریزر بر فیله فیل ماهی از نظر ارزیابی حسی، رنگ‌سنجی و تغییرات وزنی بود.
روش ها: فیله‌های ماهی در فریزر C° ۱۸- به مدت ۴ ماه منجمد شدند. در ۳ بازه زمانی (روز صفر، ماه دوم و چهارم)، انجماد‌زدایی شده و به ۲ روش سرخ کردن و ماکروویو پخته شدند.  نیمی از فیله ها در کیتوزان محلول در اسید  ۱٪ غوطه ور شدند. این آزمایش در ۴ تیمار طراحی شد: ۱ T (فیله شاهد سرخ شده)، ۲ T(فیله سرخ‌شده حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید)، ۳ T(فیله شاهد پخته‌شده در ماکروویو)، ۴ T(فیله پخته‌شده در ماکروویو حاوی ۱٪ کیتوزان محلول در اسید). وزن فیله‌ها قبل و بعد پخت اندازه گیری شد. خواص حسی و رنگ‌سنجی  نیز پس از پخت مورد ارزیابی قرار گرفتند.
یافته ها: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪  بر شاخص‌های حسی و رنگ‌سنجی اثر معنی‏داری نداشت (۰۵/۰‏>‏p) .در فیله‌های سرخ‌شده تغییرات وزنی با گذشت زمان افزایش یافت اما در فیله‌های پخته‌شده در ماکروویو طی گذشت زمان روند کاهشی داشت.
نتیجه گیری: استفاده از کیتوزان محلول در اسید ۱٪ از نظر شاخص‌های حسی اثر مطلوبی نسبت به گروه شاهد نداشت. در فاکتورهای رنگ‌سنجی، کیتوزان تاثیر مثبتی روی شاخص زردی داشت. تغییرات وزنی فیله های پخته شده با ماکروویو وضعیت مطلوبی نسبت به سرخ شده داشتند. فیله فاقد کیتوزان زمان ۰ نسبت به باقی فیله ها در بهترین وضعیت از لحاظ ارزیابی حسی و رنگ سنجی بود.
واژه‌های کلیدی: کیتوزان، فیله فیل‌ماهی، سرخ کردن، ماکروویو
متن کامل [PDF 475 kb]   (2086 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: نگهداری و ماندگاری غذاهای دریایی
دریافت: 1398/10/8 | انتشار: 1399/4/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.