دوره 10، شماره 3 - ( 1400 )                   جلد 10 شماره 3 صفحات 385-370 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1400.10.3.1.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shoghi Z, Babakhani Lashkan A, Pourfarzad A. Investigation of texture, color and sensory properties of the pasta fortified with protein concentrate of Abramis brama. JFST 2021; 10 (3) :370-385
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-42650-fa.html
شوقی زهرا، باباخانی لشکان آریا، پورفرزاد امیر. بررسی خصوصیات بافتی، رنگ و حسی پاستای غنی شده با کنسانتره‌ی پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama). علوم و فنون شیلات. 1400; 10 (3) :370-385

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-42650-fa.html

بررسی خصوصیات بافتی، رنگ و حسی پاستای غنی شده با کنسانتره‌ی پروتئینی ماهی سیم (Abramis brama)
زهرا شوقی1 ، آریا باباخانی لشکان* 2، امیر پورفرزاد1
1- دانشگاه گیلان
2- دانشگاه گیلان ، aria_babakhani@yahoo.com
چکیده:   (2434 مشاهده)
هدف از این مطالعه، بررسی اثر افزودن کنسانتره­ی پروتئینی ماهی سیم  (Abramis brama) بر ویژگی­های شیمیایی و خصوصیات بافتی، رنگ و ارزیابی حسی پاستا می­باشد.  فیله­ها به مدت 10 دقیقه در آب جوش پخته و سپس استخوان­های بزرگ ماهیان جدا و چرخ گردید. گوشت چرخ شده در دمای 60 درجه­ی سلسیوس به مدت 24 ساعت در آون خشک و به کمک دستگاه آسیاب پودر شد. پاستا با درصدهای مختلف کنسانتره­ی پروتئین ماهی (0، 5%، 5/7%، 10%، 15% و20%) تهیه و خصوصیات شیمیایی (مقدار انرژی، کربوهیدرات)، بافت (سختی، چسبندگی و رزیلینس)، رنگ(L, a , b)  با افزایش میزان کنسانتره، مقدار انرژی به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05.0p<). بالاترین مقدار انرژی در پاستای حاوی 20% و کمترین مقدار انرژی در نمونه شاهد مشاهده شد. همچنین با افزودن کنسانتره،­ میزان زردی و قرمزی پاستا افزایش و میزان روشنی نمونه‌ها با اضافه شدن درصدهای بالای کنسانتره پروتئین ماهی در پاستا کاهش یافت. انعطاف‌پذیری پاستا، با افزودن کنسانتره­ افزایش یافت. در مجموع با توجه به نتایج فاکتورهای رنگ، طعم و مزه، قابلیت جویدن، ارتجاعی بودن، بو، وضعیت ظاهری رشته‌ها، چسبندگی، سختی و پذیرش کلی، پاستای حاوی 5/7% کنسانتره­ی پروتئین ماهی کیفیت بهتری از نمونه های دیگر داشت.
واژه‌های کلیدی: پاستا، پروتئین ماهی، غنی سازی، ماهی سیم، ویژگی بافتی، ویژگی حسی
متن کامل [PDF 1647 kb]   (1477 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فناوری غذاهای دریایی
دریافت: 1399/2/16 | انتشار: 1400/5/29
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.