دوره 9، شماره 3 - ( 1399 )                   جلد 9 شماره 3 صفحات 191-180 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

پزشک سمانه، رضایی مسعود، عبداللهی مهدی، حسینی هدایت. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پروتئین ایزوله ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) به روش تغییر pH. علوم و فنون شیلات. 1399; 9 (3) :180-191

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-47714-fa.html


چکیده:   (1875 مشاهده)
هدف از این تحقیق تولید ایزوله پروتئینی از ضایعات ماهی قزل­آلای رنگین کمان و بررسی خواص تغذیه­ای، ساختاری، کاربردی و حسی آن بود.  ایزوله پروتئین ماهی با روش تغییر pH با استفاده از pHهای قلیایی و اسیدی تولید گردید. پروتئین استخراج شده از نظر ارزش غذایی، خواص کارکردی، خواص حسی، رنگ و تغییرات ساختاری مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین­های استخراج شده ارزش غذایی نسبتا" بالایی را در مقدار اسید آمینه ضروری نشان دادند. میزان حلالیت ، ژل­دهی و ظرفیت کف­کنندگی پروتئین­ها به طور معنی­درای به pH آن بستگی داشت. به طوری که درصد حلالیت و ظرفیت کف­کنندگی پروتئین­های استخراج شده در شرایط قلیایی میزان بالاتری را نسبت به شرایط اسیدی نشان داد در حالیکه کمترین غلظت تولید ژل مربوط به pH ۵/۱۱ بود. بررسی و مقایسه خصوصیات رنگی  و حسی پروتئین­های ایزوله شده نشان داد که در pH اسیدی رنگ روشنتر و سفیدتر و خواص حسی بهتری را نسبت به پروتئین­های ایزوله شده در pH قلیایی داشتند. تغییر pH باعث تخریب گسترده پروتئین شد که توسط FTIR و SEM  نشان داده شد. نتایج فوق نشان داد ایزوله پروتئین ضایعات ماهی قزل­آلای رنگین کمان تولید شده دارای ویژگی­های عملکردی و تغذیه­ای مناسبی در شرایط قلیایی است در حالی خواص حسی و رنگ شرایط اسیدی نتایج بهتری را نشان داد.
متن کامل [PDF 1611 kb]   (643 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فناوری و مهندسی شیلاتی
دریافت: 1399/8/26 | انتشار: 1399/6/30

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.