دوره 10، شماره 1 - ( 1399 )                   جلد 10 شماره 1 صفحات 92-75 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 20.1001.1.23225513.1399.10.1.4.0

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kazemi S, gharekhani A, Tokmechi A. Effects of whey protein coating containing nisin on the shelf life of perch fillet. JFST 2021; 10 (1) :75-92
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-49672-fa.html
کاظمی سکینه، قره خانی احمد، توکمه چی امیر. بررسی پوشش خوراکی پروتئین آب پنیرحاوی نایسین بر میزان ماندگاری فیله ماهی سوف. علوم و فنون شیلات. 1399; 10 (1) :75-92

URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-49672-fa.html

بررسی پوشش خوراکی پروتئین آب پنیرحاوی نایسین بر میزان ماندگاری فیله ماهی سوف
سکینه کاظمی1 ، احمد قره خانی* 2، امیر توکمه چی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
2- گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران ، a.gharekhani@yahoo.com
3- گروه میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
چکیده:   (2491 مشاهده)
عرضه ماهی و محصولات دریایی به صورت تازه با مشکل فسادپذیری سریع و عمر ماندگاری کوتاه آنها همراه است. لذا روش­هایی که بتواند عمر ماندگاری این گونه محصولات را افزایش دهند، همواره مورد توجه بوده است. در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر حاوی نایسین در فیله ماهی سوف با چهار سطح 100، 200، 400 و 800 واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به منظور افزایش زمان ماندگاری در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی، فعالیت آبی و pH روی فیله ماهی‌های پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، تعداد باکتری‌ها، pH و فعالیت آبی نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود. از طرفی یافته‌ها مشخص نمود که پوشش پروتئین آب پنیر و نایسین به خصوص در غلظت 400 واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی می‌تواند تا 16 روز نگهداری در مقایسه با نمونه فاقد پوشش سبب افزایش ماندگاری فیله ماهی سوف در دمای یخچال گردد. بر اساس نتایج به‌دست آمده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پروتئین آب پنیر حاوی نایسین با غلظت 400 واحد بین المللی در هر گرم فیله ماهی به‌عنوان پوشش خوراکی در فیله ماهی سوف سبب افزایش ماندگاری آن در یخچال می­گردد.
واژه‌های کلیدی: پروتئین آب پنیر، پوشش خوراکی، فیله ماهی سوف، دمای یخچال، نایسین
متن کامل [PDF 1536 kb]   (1108 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: نگهداری و ماندگاری غذاهای دریایی
دریافت: 1399/11/10 | انتشار: 1400/1/28
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.