Heydari G, Hosseini S V, Abed Elmdost A, Farhangi M. The effect of rainbow trout bone powder on the shelf life and texture of Largehead hairtail (Trichiurus lepturus) gel during refrigerated storage. JFST 2021; 10 (4) : 3
URL:
http://jfst.modares.ac.ir/article-6-50994-fa.html
حیدری غلامرضا، حسینی سید ولی، عابد علم دوست امیررضا، فرهنگی مهرداد. تاثیر میکروپودر استخوان ماهی قزلآلای رنگینکمان بر کیفیت ماندگاری و بافتی ژل ماهی یال اسبی سربزرگ (Trichiurus lepturus; Linnaeus, 1758) طی دورهی نگهداری در یخچال. علوم و فنون شیلات. 1400; 10 (4) :437-454
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-50994-fa.html
1- گروه شیلات- دانشگاه تهران
2- گروه شیلات- دانشگاه تهران ، hosseinisv@ut.ac.ir
3- گروه شیلات دانشگاه تهران
چکیده: (1557 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف میکروپودر استخوان قزلآلای رنگین کمان (غلظتهای 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت ماندگاری (میزان تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار، ظرفیت نگهداری آب، پارامترهای رنگی) و بافتی (شاخصهای سختی، جویدن، بهمپیوستگی و میزان تاشدگی) ژل سوریمی تهیه شده از ماهی یال اسبی سربزرگ طی 15 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. افزودن میکرو پودر استخوان به ژلهای سوریمی تهیه شده از ماهیان مورد آزمایش سبب بهبود در برخی خواص ژلهای آن گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان در ژلهای سوریمی، روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید (بعنوان مهمترین شاخص بیانگر فساد پیشرفته ناشی از اکسیداسیون چربی) کاهش معنیداری مییابد که بیانگر اثر بازدارندگی میکروپودر در افزایش گسترش فساد چربی در سوریمی تهیه شده می باشد. از لحاظ پارامترهای رنگی، نتایج نشان داد که ژلهای کامابوکوی یال اسبی حاوی میکروپودر استخوان، دارای رنگ تیرهتری نسبت به شاهد بودند. در تستِ مربوط به آزمون تاشدگی (Folding Test)، ژل یال اسبیِ حاوی میکروپودر استخوان با غلظت 2 درصد، بیشترین نمره را کسب کرد. در ویژگی های پروفایل بافت (شاخص های سختی، جویدن و بهمپیوستگی) مشخص گردید که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان، خصوصیات بافتی در سوریمی تهیه شده، به طور معنیداری بهبود یافته است (p<0.05). یافتههای حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که میکروپودر استخوان بدلیل تاثیر مثبت آن در عمده شاخصهای مورد بررسی، میتواند به منظور بهبود خواص بافتی ژل سوریمی ماهی یال اسبی استفاده شود.
شمارهی مقاله: 3
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرآورده های جنبی دریافت: 1399/12/27 | انتشار: 1400/10/25
ارسال پیام به نویسنده مسئول