علوم و فنون شیلات

علوم و فنون شیلات

اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر کیفیت و ماندگاری سوسیس ماهی فیتوفاگ(Hypophthalmichthys moltrix)

نویسندگان
سیده زهرا عرب 1
بهاره شعبانپور 1
پرستو پورعاشوری 1
کاوه رحمانی فرح 2
1 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2 دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ارومیه
چکیده
هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف چربی و جایگزینی بخشی از نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر خواص فیزیکو شیمیایی، حسی و ماندگاری سوسیس ماهی تهیه شده از مینس ماهی طی نگهداری در یخچال بود. در این راستا سوسیس ها با مقادیر متفاوت چربی (10، 15، 20 درصد) و جایگزینی بخشی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم (NaCl54 /0 +KCl95/0 و NaCl 02/1 + KCl 47/0) تهیه و به مدت 30 روز در یخچال نگهداری شدند و تحت آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج بررسی ترکیبات تقریبی و pH، تفاوت معنی داری بین فرمولاسیون های مختلف سوسیس با نمونه شاهد نشان داد ( 05/0>P). با اضافه شدن KCl به فرمولاسیون، محصول نهایی سختی بالاتری نسبت به شاهد داشت. در آنالیز حسی هم تفاوت معنی داری بین نمونه ها دیده نشد. تیمارهایی که چربی بالاتری داشتند بیشترین امتیاز را در صفت بافت به خود اختصاص دادند اما این تفاوت معنی دار نبود (05/0< P). در رنگ، مزه و پذیرش کلی نیز تفاوت معنی داری بین سایر نمونه ها و نمونه شاهد مشاهده نشد. به طور کلی پارامترهای حسی در طول زمان کاهش یافت اما این کاهش معنی دار نبود. افزایش تیو باربیوتیک اسید در همه تیمار ها در طول زمان مشاهده شد اما در هیچ یک از تیمار ها از حد مجاز تجاوز نکرد.
کلیدواژه‌ها
“سوسیس ماهی”
“کلرید پتاسیم”
“چربی”
“کیفیت”