جستجو در:
دوره 6، شماره 1 - ( 1396 )
جلد 6 شماره 1 صفحات 117-101 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Enhancement of the nutritional status and quality of enrcihed silver carp (Hypophthalmichthys moltrix) sausage by fish oil. JFST 2017; 6 (1) :101-117
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-7391-fa.html
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-7391-fa.html
مقصودلو سحر، پورعاشوری پرستو، شعبانپور بهاره. بهبود ارزش تغذیه‌ای و کیفیت سوسیس کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys moltrix) غنی‌شده با روغن ماهی. علوم و فنون شیلات. 1396; 6 (1) :101-117
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده: (7978 مشاهده)
تأثیر افزودن اسید چرب امگا-3 به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژله‌ای بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپورنقرهای (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معناداری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0p>). میزان pH در بین تمام تیمارها از 52/6 -72/6 متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنیسازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-6 به امگا-3 از 30/22 به 85/9 گردید (05/0>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (05/0>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژله‌ای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافتسنجی نشان داد که سختی سوسیس‌های حاوی امولسیون ژله‌ای به‌مراتب بیشتر از سایر نمونه‌ها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژله‌ای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. به‌طورکلی، تیمار امولسیون ژله‌ای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنیسازی سوسیس ماهی تعیین گردید.
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |