جستجو در:
دوره ۱۳، شماره ۳ - ( ۱۴۰۳ )
جلد ۱۳ شماره ۳ صفحات ۱۲۱-۱۱۲ |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Alizadeh S, Rezaei M. The effect of using inulin prebiotic in the formulation of low-fat fish nuggets on the quality attributes of the product. JFST 2024; 13 (3) :112-121
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-76768-fa.html
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-76768-fa.html
علیزاده سحرناز، رضائی مسعود. تأثیر استفاده از پری‌بیوتیک اینولین در فرمولاسیون ناگت ماهی کم‌چرب بر ویژگی‌های کیفی محصول. علوم و فنون شیلات. ۱۴۰۳; ۱۳ (۳) :۱۱۲-۱۲۱
سحرناز علیزاده۱ 
، مسعود رضائی* ۲
، مسعود رضائی* ۲
۱- تربیت مدرس
۲- تربیت مدرس ،rezai_ma@modares.ac.ir
۲- تربیت مدرس ،
چکیده: (۶۳۰ مشاهده)
هدف از این تحقیق، تولید ناگت ماهی کم‌چرب و فراسودمند با استفاده از پری‌بیوتیک اینولین بود. در این مطالعه، از اینولین در غلظت‌های 0، 1/5، 3 و 4/5 درصد برای غنی‌سازی ناگت ماهی استفاده شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت اینولین موجب کاهش محتوای چربی در ناگت‌های ماهی می‌شود به‌طوری‌که بیشترین میزان کاهش چربی در تیمار حاوی 5/4% اینولین ( T3) مشاهده شد. همچنین ویژگی‌های کیفی ناگت‌های ماهی از جمله میزان رطوبت، افت پخت و چروکیدگی نیز با به‌کارگیری اینولین بهبود پیدا کردند. استفاده از غلظت‌های بالاتر اینولین باعث کاهش میزان روشنایی (L*) و زردی (b*) و افزایش میزان قرمزی (a*) در هر دو مرحله سرخ کردن مقدماتی و نهایی شد. اینولین باعث بهبود ویژگی‌های بافتی ناگت‌ها شد، به‌طوری‌که با افزایش غلظت اینولین، سختی، انسجام، قابلیت جویدن و صمغیت بافت کاهش یافت و در مقابل، ارتجاعیت و فنریت آن افزایش پیدا کرد. این مطالعه نشان داد که غنی‌سازی ناگت‌های ماهی با 5/4٪ اینولین به‌طور مؤثری می‌تواند محتوای چربی را کاهش داده و کیفیت ناگت‌های ماهی سرخ‌شده را ارتقا بخشد.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |