جستجو در:
دوره 13، شماره 3 - ( 1403 )
جلد 13 شماره 3 صفحات 158-146 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Babaei S, Vardizadeh F, Rajabloo S, Rashedinia H. Evaluation of chemical, physical, microbial, and sensory properties of fish nuggets formulated with protein isolate of Siberian sturgeon. JFST 2024; 13 (3) :146-158
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-77082-fa.html
URL: http://jfst.modares.ac.ir/article-6-77082-fa.html
بابایی سیده صدیقه، وردی زاده فرزانه، رجب لو سمانه، راشدی نیا حمیدرضا. ارزیابی خصوصیات شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی ناگت ماهی فرموله شده با پروتئین ایزوله تاسماهی سیبری. علوم و فنون شیلات. 1403; 13 (3) :146-158
1- بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز، فارس، ایران ، Babaei.sedigheh@gmail.com
2- گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، گیلان، ایران
3- بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز، فارس، ایران
2- گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان، گیلان، ایران
3- بخش مهندسی منابع طبیعی و محیط زیست، دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز، شیراز، فارس، ایران
چکیده: (52 مشاهده)
در مطالعه حاضر پروتئین ایزوله (IP) ضایعات سر و باله تاسماهی سیبری (Acipenser baerii) با مقادیر 10، 20، 30 و 40 درصد جایگزین گوشت ماهی فیتوفاگ در تهیه ناگت ماهی شده است. در این مطالعه بعد از تهیه ناگت ماهی، شاخص‌هایی از قبیل آنالیز تقریبی، بازده محصول، کاهش وزن، وزن‌گیری در اثر کوتینگ، رشد میکروبی و آنالیز حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، میزان پروتئین در نمونه کنترل بالاترین میزان (04/0 ± 00/18) بوده و با افزایش درصد پروتئین ایزوله، روند نزولی را نشان می‌دهد (P < 0.05). بیشترین میزان کاهش وزن در طی سرخ شدن نهایی مربوط به تیمار کنترل و IP10 نشان داده شد و بیشترین بازده محصول نیز مربوط به تیمارهای IP20، IP30 و IP40 بود (P < 0.05). بررسی نتایج حاصل از رشد میکروبی، اختلاف معناداری بین تیمارها نشان نداد (P > 0.05). همچنین نتایج آنالیز حسی نشان داد تیمار کنترل که تنها با گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ بوده، طعم، بو، بافت و ... خصوصیات کلی بهتری نسبت به تیمارهای حاوی پروتئین ایزوله داشت. نتایج این تحقیق نشان داد گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ و پروتئین ایزوله تاسماهی سیبری قابلیت تولید ناگت ماهی را داشته و اگرچه در برخی خصوصیات فیزیکی ناگت حاوی مقادیر بالاتر پروتئین ایزوله نتایج بهتری نشان داده‌اند، اما با توجه به میزان پروتئین و خواص حسی، نمونه کنترل و نمونه حاوی ده درصد پروتئین ایزوله IP10 نتایج بهتری داشتند.
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |